Joe’s Book of Mushroom Cookery (1986) [Το βιβλίο μαγειρικής μανιταριών του Joe]

by

Jack Czarnecki

Μερικές προειδοποιήσεις

Τα μανιτάρια έχουν μια ευρεία γκάμα η οποία απλώνεται τα εξαιρετικά βρώσιμα έως τα θανατηφόρα δηλητηριώδη. Μόνο περίπου μια ντουζίνα τύποι, από περίπου τριάντα χιλιάδες είδη, θεωρούνται θανατηφόρα. Αυτοί οι λίγοι τύποι, ωστόσο, μπορούν να αναπτυχθούν σε μεγάλη ποσότητα, συχνά ανάμεσα σε αβλαβή είδη. Σε αυτά τα θανατηφόρα μανιτάρια περιλαμβάνονται επίσης μερικά από τα πιο ελκυστικά μανιτάρια στο δάσος, που είναι καθαρά λευκά ή λαμπερά και κομψά στο ανάστημα. Υπάρχουν περίπου άλλα εκατό είδη που θεωρούνται δηλητηριώδη σε μικρότερο βαθμό. Άλλα είδη είναι βρώσιμα, αλλά ποτέ δεν τα χρησιμοποιούμε για γαστρονομικούς σκοπούς, καθώς είναι είτε πολύ μικρά είτε πικρά ή δεν προτιμώνται λόγω της υφής τους ή της μυρωδιάς τους. Έπειτα, υπάρχουν εκείνες οι ποικιλίες που κάνουν για εξαιρετικά για φαγητό και αποτελούν το θέμα αυτού του βιβλίου.

Σε καμία περίπτωση αυτό το βιβλίο δεν επιχειρεί να περιγράψει τα μανιτάρια με σκοπό την ταυτοποίηση, κάτι που είναι μια επιστήμη που αφήνεται καλύτερα στους ειδικούς, ούτε ενθαρρύνει τους αρχάριους να διαλέξουν το δικό τους. Το τελευταίο κεφάλαιο, “Caveats and New Friends”, παρέχει μια πιο λεπτομερή εξήγηση των κινδύνων που ενυπάρχουν στο μάζεμα άγριων μανιταριών. Επίσης, προτείνει έναν τρόπο για να ξεκινήσεις την αναζήτηση των βρώσιμων άγριων μανιταριών, αναφέροντας τα ονόματα και τις διευθύνσεις διαφόρων μυκητολογικών συλλόγων σε όλο το έθνος.

Μια τελευταία σοφή συμβουλή: Να είσαι πολύ προσεκτικός όταν λαμβάνεις ως δώρο άγρια μανιτάρια από φίλους ή γείτονες. Βεβαιώσου ότι ξέρουν τι κάνουν και τι επιλέγουν. Θα χρειαστεί να απορρίψεις οποιεσδήποτε προσφορές από αγνώστους που φαίνεται να πουλάνε άγρια μανιτάρια πρόχειρα και μην υποθέσεις ποτέ ότι τα μανιτάρια είναι ασφαλή επειδή τα “αγόρασες”. Η συλλογή και η αγορά μανιταριών δεν μπορεί να είναι περιστασιακή, το να γνωρίζεις την ακεραιότητα του τοπικού εμπόρου και του προμηθευτή του είναι απαραίτητο στοιχείο εμπιστοσύνης.

Εισαγωγή

Αυτό το βιβλίο το ξεκίνησα ξαφνικά σε μια στιγμή. Η στιγμή αυτή ήταν ένα ζεστό απόγευμα του Αυγούστου πριν από περίπου είκοσι χρόνια. Ήμουν με τον πατέρα μου (τότε ήταν ιδιοκτήτης δεύτερης γενιάς του Joe’s, του οικογενειακού μας εστιατορίου στο Reading της Pennsylvania) στο μπροστινό κάθισμα του τζιπ μας, και περνούσαμε πάνω από έναν χωματόδρομο μέσα στο δάσος περίπου δέκα μίλια έξω από την πόλη. Ο Ιούνιος και ο Ιούλιος είχαν ρημάξει τα δάση γύρω από την κομητεία Μπερκς με έναν ανελέητο καύσωνα σε μια σειρά από εξαιρετικά ζεστές μέρες. Ήταν ο τρίτος χρόνος μιας ξηρασίας που μας είχε δώσει μόνο πολύ περιστασιακές περιόδους χιονιού τους χειμώνες, απρόθυμες βροχές την άνοιξη και ακατάπαυστα ξηρά καλοκαίρια. Η ξηρασία είναι σκληρή για τα άγρια μανιτάρια.

Το συγκεκριμένο απόγευμα, οι ελπίδες μας να βρούμε μανιτάρια για το εστιατόριο ήταν τόσο ζοφερές όσο τα ξεραμένα φύλλα που ήταν σκορπισμένα σαν σκουπίδια στο δάσος. Παρόλα αυτά κοιτάζαμε, ψάχναμε και ερευνούσαμε, περνώντας με την ματιά μας πάνω από κάθε φύλλο, βράχο, φτέρη και κομμάτι από πεσμένη ξυλεία μέσα στο καλοκαίρι. Ψάξαμε, προσηλώνοντας τα μάτια μας προς τα εμπρός στο βάθος του δάσους και ακριβώς πίσω στις ρόδες του τζιπ καθώς προχωρούσαμε αργά σε έναν σκονισμένο δρόμο. Ήταν άλλη μια μέρα αναζήτησης μανιταριών, άλλη μια άκαρπη αναζήτηση, ελπίζοντας να εντοπίσουμε κάτι που ξέραμε ότι δεν θα βρίσκαμε.

Θυμάμαι πολλές άλλες μέρες, πολλές επιτυχημένες μέρες, επίσης, όταν η μητέρα και ο πατέρας μου έβγαιναν έξω και γέμιζαν τα καλάθια τους με διάφορα είδη μανιταριών. Όποια κι αν ήταν η έκβαση της ημερήσιας εκδρομής, ωστόσο, ήμουν πάντα ασυγκίνητος. Λίγα χρόνια πριν είχα ανακαλύψει το αγαπημένο χόμπι της Αμερικής. Ήμουν πλέον έφηβος και επιβεβαιωμένος θαυμαστής των Phillies, που θεωρούσα ταλαιπωρία την προοπτική να περάσω τα καλοκαιρινά μου απογεύματα σε αυτά τα ατελείωτα μεγάλα και εντελώς βαρετά κυνήγια άγριων μανιταριών. Ο καθαρός αέρας δεν ήταν κάτι σπουδαίο και η φύση ήταν ένα δεδομένο της ζωής, τόσο προβλέψιμη όσο η επιμονή του πατέρα μου να συνοδεύω την οικογένεια στο δάσος κάθε Κυριακή. Όσο περισσότερο προσπαθούσε να μου πει πόσο υπέροχη ήταν η ύπαιθρος, τόσο πιο αδιάλλακτος γινόμουν. Προτιμούσα περισσότερο να μένω στο αυτοκίνητο και να ακούω ραδιοφωνικές εκπομπές των αγώνων των Phillies, ενώ οι γονείς μου πήγαιναν βαθιά στο δάσος για να ψάξουν, αυτό το καταραμένο πάθος τους, που μισούσα και που ήξερα ότι θα επιστρέφαμε στο σπίτι πολύ αργά για να δω το “The Twentieth Century” ή ακόμα και το “The Ed Sullivan Show”. Η μόνη μου εκδίκηση ενάντια στην αδικία όλων αυτών ήταν να κουλουριάζομαι μέσα στο αυτοκίνητο και να μην είμαι “εκεί έξω”. Υποθέτω ότι κάποια στιγμή ο πατέρας μου εγκατέλειψε την προσπάθεια του, γιατί θυμάμαι ότι άκουγα πολλά παιχνίδια των Phillies και άδειαζα την μπαταρία στο οικογενειακό αυτοκίνητο.

Ο πατέρας μου πάντα έλεγε ότι τα μανιτάρια δεν σου έρχονται, πρέπει να βγεις έξω και να τα βρεις, που ήταν ο τρόπος του για να μου δώσει μια μικρή διάλεξη για τη ζωή. (Είχε δίκιο, παρεμπιπτόντως, για τα μανιτάρια, δηλαδή). Εδώ ήμασταν πάλι, σε μια άλλη αποστολή, μόνο που αυτή τη φορά ο πατέρας μου δεν άντεξε στις διαμαρτυρίες μου. Το απόθεμα του εστιατορίου μας είχε σχεδόν εξαντληθεί και ήμασταν απελπισμένοι. Χρειαζόμασταν μανιτάρια. Περάσαμε λοιπόν στο δάσος σε αυτόν τον χωματόδρομο, με γρασίδι και βράχους τριγύρω κάπου στις κρατικές εκτάσεις. Ήμασταν περίπου ένα μίλι μέσα στο δάσος όταν ο δρόμος μπροστά μας χώριζε στα δυο. Πήγαμε προς τα δεξιά, και καθώς κοιτούσα έξω από το παράθυρο με ένα άλλο κουρασμένο βλέμμα, εντόπισα μερικά σαρκώδη καπάκια σε μαύρο χρώμα περίπου είκοσι πόδια μακριά από το τζιπ μας.

“Περίμενε!” φώναξα στον μπαμπά και το τράνταγμα στο φρένο μας τίναξε και τους δύο μπροστά στις θέσεις μας. Άνοιξα την πόρτα και πήδηξα έξω και στο δρόμο μου εντόπισα άλλα δύο μανιτάρια στα δεξιά μου, μετά άλλα τρία μεγαλύτερα καπάκια κάτω από μια φτέρη δίπλα στα πόδια μου και μετά περίπου δέκα σε ένα σύμπλεγμα ανάμεσα σε μερικά πεσμένα φύλλα. Άκουγα τον πατέρα μου να φτάνει στην άκρη του δάσους μερικά μέτρα μακριά από το σημείο που στεκόμουν, αλλά αρκετά κοντά για να ακούσω, “Θεέ μου, είναι γεμάτο”. Βιώναμε ένα σπάνιο φαινόμενο στο κυνήγι μανιταριών, ένα μέρος γεμάτο μανιτάρια σε μια εποχή αδυσώπητης ξηρασίας και σε μια εποχή που τα χρειαζόμασταν, ήταν ένα θαύμα. Οι βιβλικοί μελετητές λένε ότι είναι πολύ πιθανό το μάννα που έπεσε από τους ουρανούς και τάιζε τους Ισραηλίτες στο μακρύ ταξίδι τους προς την γη της επαγγελίας να ήταν ένας μύκητας που μεγάλωνε και εμφανίζονται τη νύχτα. Πράγματι, τα Boletus subglabripes που βρήκαμε εκείνη την ημέρα μπορούσαν καλύψουν τις ανάγκες μας για μανιτάρια, καθώς είχαν εξαιρετική γεύση και τα βρήκαμε σε μεγάλες ποσότητες.

Εφόσον ήμουν εγώ που είχα εντοπίσει αυτά τα μανιτάρια, ένιωσα σαν να έσωσα ουσιαστικά την επιχείρηση από τον αφανισμό και, στην πραγματικότητα, ο πατέρας και η μητέρα μου με αντιμετώπιζαν σαν ήρωα για τις επόμενες μέρες. Από τότε η στάση μου άλλαξε. Ένιωσα κάτι θετικό και, παραδόξως, φουτουριστικό σε όλο αυτό το πράγμα με το κυνήγι μανιταριών. Ένιωσα επίσης ότι ήταν μια από τις πιο κοντινές στιγμές που είχα μοιραστεί ποτέ με τον πατέρα μου.

Υπάρχει μια υποσημείωση σε αυτό το επεισόδιο. Από εκείνο το καλοκαίρι, αλλά και για μερικά ακόμα, δεν βρήκαμε ποτέ ξανά αυτό το μανιτάρι σε εκείνο το σημείο ή οπουδήποτε αλλού, έχουμε βρει πολλά άλλα είδη, αλλά όχι αυτό. Θυμάμαι εκείνη τη μέρα σαν να μην είχε περάσει ποτέ ο χρόνος, θυμάμαι να να μαζεύουμε μαζί δίπλα με τον πατέρα μου και να γεμίζουμε τα καλάθια μας μέχρι απάνω και να ξαναγυρνάμε πίσω για περισσότερα. Αλλά πάνω από όλα θυμάμαι ότι ένιωσα τη βαθιά, εσωτερική χαρά του πατέρα μου καθώς επιλέγαμε στη σιωπή, και ήξερα ότι αυτή ήταν μια μέρα που προοριζόταν μόνο για τους δυο μας, μια μέρα που έγινε ανάμνηση όσο συνέβαινε ακόμα.

Μετά από εκείνη την ημέρα δεν υπήρχε αμφιβολία για το τι θα έκανα για ένα μεγάλο μέρος της ζωής μου. Επρόκειτο να ασχοληθώ με το εστιατόριο. Όταν η γυναίκα μου, η Heidi, και εγώ αποφοιτήσαμε από το κολέγιο το 1974, επιστρέψαμε στο Ρέντινγκ, όπου έμαθα μαγειρική στο πλευρό του πατέρα μου. Στεκόμασταν οι δυο μας πάνω από ένα μεγάλο τραπέζι κοπής κρέατος, ενώ εκείνος προσπαθούσε να με διδάξει για τα κομμάτια του κρέατος και τα χαρακτηριστικά των διαφορετικών άγριων μανιταριών, και εγώ προσπάθησα να φανώ πιο έξυπνος από ότι ήμουν. Δεν του ήταν εύκολο. Τελικά, όμως, με έμαθε αρκετά ώστε να αποσυρθεί από την επιχείρηση το 1978. Η Heidi εργάστηκε με τη μητέρα μου και έμαθε όλα τα επιδόρπια και τις τεχνικές ζαχαροπλαστικής που είχε αναπτύξει για περισσότερα από τριάντα χρόνια στην επιχείρηση.

Ο πατέρας μου με δίδαξε για τα διάφορα είδη άγριων μανιταριών και τις ποικίλες γεύσεις τους. Ήταν αυτός που μου έδειξε ότι η μαγεία και το μυστικό των αποξηραμένων μανιταριών ήταν στο πλούσιο ζουμί που προέρχεται από την ανασύσταση τους. Μου εξήγησε υπομονετικά όλα όσα είχε μάθει από τα τόσα χρόνια ενασχόλησης του με τα μανιτάρια. Σταδιακά ενσωματώναμε όλο και περισσότερα διαφορετικά είδη μανιταριών στα πιάτα μας στο εστιατόριο και όταν είχαμε μεγάλη ποσότητα φρέσκων μανιταριών, τα σερβίραμε μόνα τους, κοκκινιστά, στη δική τους σάλτσα.

Αρχίσαμε να βγάζουμε νέες συνταγές για μανιτάρια. Ωστόσο, όσο περισσότερο αναζητούσαμε νέες ιδέες στα υπάρχοντα βιβλία μαγειρικής, τόσο περισσότερο συνειδητοποιούσαμε ότι η μαγειρική με βασική πρώτη ύλη τα μανιτάρια δεν είχε προχωρήσει πολύ πέρα από τις κλασικές έννοιες των Γάλλων δασκάλων όπως υπήρχαν στην συλλογή Larousse Gastronomique. Αυτό περιλάμβανε λίγο περισσότερο από το να τα προσθέσεις σε ένα πιάτο, να δηλώσεις το τι υπέροχες και μοναδικές γεύσεις έχουν και μετά να τα περιχύσεις με κρασί, κονιάκ, βερμούτ και δέκα διαφορετικά μπαχαρικά. Παρομοίως, προβληματιστήκαμε επειδή πολλές από τις συνταγές της νέας κουζίνας που είδαμε φαινόταν να περιλαμβάνουν μανιτάρια ως μια διακοσμητική γαρνιτούρα, όχι ως ενισχυτικά γεύσης. (“Ω, κοίτα, ένα morel! Τι ωραίο!”)

Τα μανιτάρια έχουν μοναδικές γεύσεις και ο σκοπός αυτού του βιβλίου είναι να αλλάξει τις γαστρονομικές σας αντιλήψεις για τα μανιτάρια και να σας δείξει πώς να τα προετοιμάσεις για να μεγιστοποιήσεις τις λεπτές και φίνες γεύσεις τους. Αυτό δεν σημαίνει ότι οι συνταγές είναι δύσκολες. Αντίθετα, οι περισσότερες είναι εύκολο να τις κάνεις μόλις κατακτήσεις μερικές βασικές τεχνικές. Επιπλέον, οι περισσότερες από τις συνταγές αυτού του βιβλίου δεν περιέχουν περισσότερα από έξι ή επτά συστατικά, η θεωρία μας είναι ότι όσο λιγότερα συστατικά είναι στο πιάτο, τόσο μεγαλύτερη είναι η έμφαση που δίνεται στη γεύση των ίδιων των μανιταριών.

Επιπλέον, δεν χρειάζεται να είσαι μανιώδης συλλέκτης μανιταριών για να απολαύσεις γεύσεις άγριων μανιταριών. Είτε προέρχονται από φρέσκες, αποξηραμένες ή κονσερβοποιημένες μορφές, ένας θησαυρός γεύσης κρύβεται στα εμπορικά διαθέσιμα μανιτάρια, μια ολοένα αυξανόμενη ποικιλία των οποίων μπορεί να βρεθεί στο τοπικό σούπερ μάρκετ ή στο κατάστημα ειδικών τροφίμων. Αυτό το βιβλίο λοιπόν είναι γραμμένο τόσο για τον αρχάριο όσο και για τον έμπειρο σεφ στη μαγειρική μανιταριών, όσο και για εκείνον που δεν ενδιαφέρεται να μαζέψει τα δικά του μανιτάρια, όσο και για τον συλλέκτη που τα μαζεύει χρόνια, άγρια από την φύση.

Το καλό μαγείρεμα εξαρτάται από τη σωστή προετοιμασία και για να καθοδηγήσω τον αναγνώστη στην εξερεύνηση μιας άγνωστης περιοχής μαγειρικής, παρέχω μια ενότητα σχετικά με επιλεγμένα είδη βρώσιμων μανιταριών και τον γαστρονομικό χαρακτήρα τους. Υπάρχουν επίσης ενότητες σχετικά με τη θεωρία και την πρακτική του μαγειρέματος με μανιτάρια, συζητήσεις για το τι είδους γεύση συμπληρώνουν τα μανιτάρια, πράγματα που πρέπει να προσέξει κάποιος όταν τα αγοράζει και τις περιγραφές των διαφόρων μορφών με τις οποίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα μανιτάρια στην κουζίνα: duxelles, εκχυλίσματα, πουρές και ούτω καθεξής. Ελπίζω να διαβάσεις προσεκτικά αυτές τις ενότητες πριν ξεκινήσεις το μαγείρεμα. Θα σε βοηθήσουν στο να κατανοήσεις τι κάνει τα συγκεκριμένα πιάτα στις ενότητες συνταγών να ξεχωρίζουν και ποια ακριβώς προβλήματα μπορεί να παρουσιαστούν κατά την προετοιμασία τους.

Σημείωση για τις συνταγές σε αυτό το βιβλίο

Οι συνταγές περιγράφονται ως παρασκευάσματα για τέσσερα άτομα, εκτός εάν αναφέρεται διαφορετικά.

Στις περισσότερες συνταγές, η τεχνική αλατίσματος, συνδυασμός αλατιού, ζάχαρης και σάλτσας σόγιας, είναι συγκεκριμένη. Αυτές οι συνταγές έχουν γίνει σύμφωνα με το δικό μου γούστο. Θα πρέπει να προσαρμόσεις τις αναλογίες για να ταιριάξουν με το δικό σου γούστο.

Όλα τα αυγά είναι μεγάλου μεγέθους U.S. Grade A large (2 ουγγιές, περίπου 57 γραμμάρια).

Όλες οι μετρήσεις είναι τυπικού επιπέδου.

Το σώμα των συνταγών έχει σχεδιαστεί για να χρησιμοποιεί μανιτάρια που είναι εύκολα διαθέσιμα σε παντοπωλεία ή καταστήματα ειδικών τροφίμων, όπως αποξηραμένα morels και cepes. Αν και πολλές συνταγές προσδιορίζουν την ποικιλία που θεωρείται η πιο κατάλληλη για το συγκεκριμένο πιάτο, μπορεί να γίνουν αντικαταστάσεις ώστε να επιτρέψουν διακυμάνσεις ανάλογα με την διαθεσιμότητα.

Μια ειδική σημείωση

Πολλές από τις συνταγές για σάλτσες χρησιμοποιούν αποξηραμένα μανιτάρια. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα μανιτάρια morels, τα cepes και τα παρόμοια είναι εποχιακά και, ακόμη και στην εποχή τους, δεν είναι τόσο εύκολα διαθέσιμα όσο η αποξηραμένη εκδοχή τους. Εάν είσαι αρκετά τυχερός να έχεις διαθέσιμα φρέσκα μανιτάρια, μπορείς να χρησιμοποιήσεις αυτές τις συνταγές αντικαθιστώντας οκτώ μέρη φρέσκου μανιταριού με ένα μέρος αποξηραμένο. Η απόδοση υγρού, ωστόσο, πρέπει να παραμείνει ίδια, γι’ αυτό σε συμβουλεύω να μειώσεις το νερό που απαιτείται στη συνταγή κατά ένα τέταρτο. Στη συνέχεια προχώρησε σύμφωνα με τις οδηγίες.

Περιεχόμενα

1. Εισαγωγή

2. Ορισμοί και γαστρονομικά χαρακτηριστικά επιλεγμένων μανιταριών

3. Σημεία εκκίνησης: Αγορά, διατήρηση και μαγείρεμα μανιταριών

4. Duxelles, σάλτσες, ζωμοί, εκχυλίσματα και άλλα βασικά παρασκευάσματα

5. Μανιτάρια στη σούπα

6. Πιάτα με μανιτάρια για ελαφρύ γεύμα ή brunch

7. Πρώτα πιάτα

8. Μανιτάρια με ψάρι

9. Μανιτάρια με πουλερικά

10. Μανιτάρια με κρέας

11. Furred game με άγρια μανιτάρια

12. Μανιτάρια με ζυμαρικά και ως συνοδευτικά

13. Μερικές συνταγές για τα κατά πολύ άγρια μανιτάρια

14. Επιδόρπια χωρίς μανιτάρια

15. Καταστάσεις και μενού

16. Επιφυλάξεις και νέοι φίλοι

Βιβλιογραφία

Ευρετήριο

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)