Βιβλία για Μανιτάρια

Handbook of Plant Food Phytochemicals (2013) [Εγχειρίδιο φυτοχημικών φυτικών τροφίμων]

27 Ιουλίου, 2025
By simos

Sources, Stability and Extraction / Πηγές, σταθερότητα και εκχύλιση

Edited by

B.K. Tiwari

Food and Consumer Technology Department

Hollings Faculty

Manchester Metropolitan University

Old Hall Lane

Manchester

Nigel P. Brunton

School of Agriculture and Food Science

University College Dublin

Dublin

Ireland

Charles S. Brennan

Faculty of Agriculture and Life Sciences

Lincoln University

Lincoln

Canterbury

New Zealand

Περιεχόμενα

1. Φυτοχημικά φυτικά τρόφιμα, B.K. Tiwari, Nigel P. Brunton and Charles S. Brennan

1.1 Σημασία των φυτοχημικών
1.2 Στόχος του βιβλίου
1.3 Δομή βιβλίου

ΜΕΡΟΣ Ι. ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ

2 Χημεία και ταξινόμηση φυτοχημικών, Rocio Campos-Vega and B. Dave Oomah
- 2.1 Εισαγωγή
- 2.2 Ταξινόμηση φυτοχημικών
  - 2.2.1 Τερπένια
  - 2.2.2 Πολυφαινόλες
  - 2.2.3 Καροτενοειδή
  - 2.2.4 Γλυκοσινολικά
  - 2.2.5 Διαιτητικές ίνες (μη πολυσακχαρίτες αμύλου)
  - 2.2.6 Λεκτίνες
  - 2.2.7 Άλλα φυτοχημικά
- 2.3 Χημικές ιδιότητες φυτοχημικών
  - 2.3.1 Τερπένια
  - 2.3.2 Πολυφαινόλες
  - 2.3.3 Καροτενοειδή
  - 2.3.4 Γλυκοσινολικά
  - 2.3.5 Διαιτητικές ίνες (μη πολυσακχαρίτες αμύλου)
  - 2.3.6 Λεκτίνες
  - 2.3.7 Άλλα φυτοχημικά
- 2.4 Βιοχημικές οδοί σημαντικών φυτοχημικών
  - 2.4.1 Μονοπάτι Shikimate
  - 2.4.2 Ισοπρενοειδές μονοπάτι
  - 2.4.3 Πολυκετιδική οδός
  - 2.4.4 Δευτερεύων μετασχηματισμός
  - 2.4.5 Βιοσύνθεση γλυκοσινολικών
3. Φυτοχημικά και υγεία, Ian T. Johnson
- 3.1 Εισαγωγή
- 3.2 Βιοδιαθεσιμότητα φυτοχημικών
  - 3.2.1 Τερπένια
  - 3.2.2 Πολυφαινόλες
  - 3.2.3 Καροτενοειδή
  - 3.2.4 Γλυκοσινολικά
  - 3.2.5 Λεκτίνες
- 3.3 Φυτοχημικά και οι επιδράσεις τους στην προαγωγή της υγείας
  - 3.3.1 Φυτοχημικά ως αντιοξειδωτικά
  - 3.3.2 Αναστολή και καταστολή της ανάπτυξης όγκων
  - 3.3.3 Τροποποίηση καρδιαγγειακής φυσιολογίας
- 3.4 Γενικά συμπεράσματα
4. Φαρμακολογία φυτοχημικών, José M. Matés
- 4.1 Εισαγωγή
- 4.2 Φαρμακευτικές ιδιότητες φυτοχημικών
  - 4.2.1 Θεραπευτική χρήση αντιοξειδωτικών
  - 4.2.2 Φυτοχημικά ως θεραπευτικοί παράγοντες
- 4.3 Φυτοχημικά και πρόληψη ασθενειών
  - 4.3.1 Φαρμακολογικές επιδράσεις των φυτοχημικών
- 4.4 Φυτοχημικά και καρδιαγγειακά νοσήματα
- 4.5 Φυτοχημικά και καρκίνος
- 4.6 Περίληψη και συμπεράσματα

ΜΕΡΟΣ II. ΠΗΓΕΣ ΦΥΤΟΧΗΜΙΚΩΝ

5. Φρούτα και λαχανικά, Uma Tiwari and Enda Cummins
- 5.1 Εισαγωγή
- 5.2 Πολυφαινόλες
- 5.3 Καροτενοειδή
- 5.4 Γλυκοσινολικά
- 5.4.1 Παραλλαγές στα γλυκοσινολικά
- 5,5 Γλυκοαλκαλοειδή
- 5.6 Πολυακετυλένια
- 5.7 Σεσκιτερπενικές λακτόνες
- 5,8 Κουμαρίνες
- 5,9 Τερπενοειδή
- 5.10 Βεταλαΐνες
- 5.11 Περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε ή τοκόλες στα φρούτα και τα λαχανικά
- 5.12 Συμπεράσματα
6. Δημητριακά τρόφιμα, Sanaa Ragaee, Tamer Gamel, Koushik Seethraman, and El-Sayed M. Abdel-Aal
- 6.1 Εισαγωγή
- 6.2 Φυτοχημικά σε κόκκους δημητριακών
  - 6.2.1 Διαιτητικές ίνες
  - 6.2.2 Φαινολικές ενώσεις
  - 6.2.3 Άλλα φυτοχημικά
- 6.3 Φυτοχημικά στους κόκκους οσπρίων
  - 6.3.1 Διαιτητικές ίνες
  - 6.3.2 Φαινολικά οξέα
  - 6.3.3 Ισοφλαβόνες
  - 6.3.4 Σαπωνίνες
  - 6.3.5 Ανθοκυανίνες
  - 6.3.6 Λιγνάνες
  - 6.3.7 Άλλα φυτοχημικά
- 6.4 Σταθερότητα φυτοχημικών κατά την επεξεργασία
- 6.5 Εφαρμογές τροφίμων και επιπτώσεις στην υγεία
- 6.6 Λειτουργικά τρόφιμα με βάση τα δημητριακά
- 6.7 Λειτουργικές τροφές με βάση τα όσπρια
7. Καλλιέργειες φυτειών και ξηροί καρποί: Σύνθεση, φυτοχημικά και οφέλη για την υγεία, Narpinder Singh and Amritpal Kaur
- 7.1 Εισαγωγή
- 7.2 Σύνθεση
- 7.3 Περιεκτικότητα σε φυτοχημικά
- 7.4 Οφέλη για την υγεία
8. Υποπροϊόντα επεξεργασίας τροφίμων, Anil Kumar Anal
- 8.1 Εισαγωγή
- 8.2 Φυτοχημικά από υποπροϊόντα τροφίμων
  - 8.2.1 Βιοαπόβλητα από τροπικά φρούτα και λαχανικά
  - 8.2.2 Φλούδες και σπόροι εσπεριδοειδών
  - 8.2.3 Φλούδες και πυρήνες μάνγκο
  - 8.2.4 Σπόροι και φλούδα φρούτων του πάθους
  - 8.2.5 Φλούδες, φλούδες και σπόροι ροδιού
  - 8.2.6 Φλούδα και σπόροι Mangosteen (Μαγκοστίν)
- 8.3 Υποπροϊόντα από φρούτα και λαχανικά
  - 8.3.1 Πυρήνας μήλου
  - 8.3.2 Υποπροϊόντα από σταφύλια
  - 8.3.3 Μπανανόφλουδες
  - 8.3.4 Ντομάτα
  - 8.3.5 Καρότο
  - 8.3.6 Φύλλα μουριάς
- 8.4 Καλλιέργειες κονδύλων και δημητριακά
  - 8.4.1 Κασάβα (Cassava)
  - 8.4.2 Απολιπασμένο πίτουρο ρυζιού
- 8.5 Εκχύλιση βιοδραστικών ενώσεων από υποπροϊόντα φυτικών τροφίμων
- 8.6 Μελλοντικές τάσεις

ΜΕΡΟΣ III. ΕΠΙΠΤΩΣΗ ΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΑ ΦΥΤΟΧΗΜΙΚΑ

9. Διαχείριση αγροκτημάτων και φρέσκων προϊόντων, Kim Reilly
- 9.1 Εισαγωγή
- 9.2 Παράγοντες πριν τη συγκομιδή που επηρεάζουν το φυτοχημικό περιεχόμενο
  - 9.2.1 Τύπος ιστού και στάδιο ανάπτυξης
  - 9.2.2 Εφαρμογή λιπασμάτων – άζωτο, φώσφορος, κάλιο, θείο και σελήνιο
  - 9.2.3 Εποχιακές και περιβαλλοντικές επιπτώσεις – φως και θερμοκρασία
  - 9.2.4 Βιοτικό και αβιοτικό στρες
  - 9.2.5 Μέσα παραγωγής – βιολογική και συμβατική γεωργία
  - 9.2.6 Άλλοι παράγοντες
- 9.3 Πρακτικές διαχείρισης συγκομιδής και μετά τη συγκομιδή
  - 9.3.1 Συγκομιδή και μετασυλλεκτική διαχείριση του κρεμμυδιού
  - 9.3.2 Συγκομιδή και μετασυλλεκτική διαχείριση του μπρόκολου
  - 9.3.3 Διαχείριση συγκομιδής και μετά τη συγκομιδή του καρότου
- 9.4 Μελλοντικές προοπτικές
  - 9.4.1 Καλλιέργεια βιοενισχυμένων καλλιεργειών – βελτιστοποιημένες γεωπονικές και μετασυλλεκτικές πρακτικές
  - 9.4.2 Βρώσιμα λάχανα
  - 9.4.3 Έλεγχος ποικιλιών και αναπαραγωγή φυτών για βιο-ενισχυμένες καλλιέργειες
  - 9.4.4 Νέες χρήσεις για καλλιέργειες και φυτικά απόβλητα
10. Ελάχιστη επεξεργασία φυλλωδών λαχανικών, Rod Jones and Bruce Tomkins
- 10.1 Εισαγωγή
- 10.2 Ελάχιστα επεξεργασμένα προϊόντα
- 10.3 Κοπή και τεμαχισμός
- 10.4 Φυσιολογία τραυμάτων
- 10.5 Μαύρισμα σε φύλλα μαρουλιού
- 10.6 Αποθήκευση στο ψυγείο
- 10.7 Αποθήκευση τροποποιημένης ατμόσφαιρας
- 10.8 Συμπεράσματα
11. Θερμική επεξεργασία, Nigel P. Brunton
- 11.1 Εισαγωγή
- 11.2 Λεύκανση
- 11.3 Επεξεργασία Sous vide
- 11.4 Παστερίωση
- 11.5 Αποστείρωση
- 11.6 Τηγάνισμα
- 11.7 Συμπέρασμα
12. Επίδραση της νέας θερμικής επεξεργασίας στα φυτοχημικά, Bhupinder Kaur, Fazilah Ariffin, Rajeev Bhat, and Alias A. Karim
- 12.1 Εισαγωγή
- 12.2 Επισκόπηση διαφορετικών μεθόδων επεξεργασίας φρούτων και λαχανικών
- 12.3 Νέες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας
- 12.4 Επίδραση νέων μεθόδων επεξεργασίας στα φυτοχημικά
  - 12.4.1 Ωμική θέρμανση
  - 12.4.2 Θέρμανση μικροκυμάτων
  - 12.4.3 Ραδιοφωνική συχνότητα
- 12.5 Προκλήσεις και προοπτικές/μελλοντικές προοπτικές
- 12.6 Συμπέρασμα
13. Μη θερμική επεξεργασία, B.K. Tiwari, PJ Cullen, Charles S. Brennan and Colm P. O’Donnell
- 13.1 Εισαγωγή
- 13.2 Ακτινοβόληση
  - 13.2.1 Ιοντίζουσα ακτινοβολία
  - 13.2.2 Μη ιοντίζουσα ακτινοβολία
- 13.3 Επεξεργασία υψηλής πίεσης
- 13.4 Παλμικό ηλεκτρικό πεδίο
- 13.5 Επεξεργασία όζοντος
- 13.6 Επεξεργασία υπερήχων
- 13.7 Υπερκρίσιμο διοξείδιο του άνθρακα
- 13.8 Συμπεράσματα

ΜΕΡΟΣ IV. ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΦΥΤΟΧΗΜΙΚΩΝ

14. Σταθερότητα φυτοχημικών κατά την επεξεργασία των σιτηρών, Laura Alvarez-Jubete and Uma Tiwari
- 14.1 Εισαγωγή
- 14.2 Βλάστηση
- 14.3 Φρεζάρισμα
- 14.4 Ζύμωση
- 14.5 Ψήσιμο
- 14.6 Καβούρδισμα
- 14.7 Μαγείρεμα με εξώθηση
- 14,8 Παρβρασμός
- 14.9 Συμπεράσματα
15. Παράγοντες που επηρεάζουν τη φυτοχημική σταθερότητα, Jun Yang, Xiangjiu He, and Dongjun Zhao
- 15.1 Εισαγωγή
- 15.2 Επίδραση του pH
- 15.3 Συγκέντρωση
- 15.4 Επεξεργασία
  - 15.4.1 Θερμοκρασία επεξεργασίας
  - 15.4.2 Τύπος επεξεργασίας
- 15.5 Ένζυμα
- 15.6 Δομή
- 15.7 Copigments (συχρωστικές)
- 15.8 Πλέγμα
  - 15.8.1 Παρουσία SO₂
  - 15.8.2 Παρουσία ασκορβικών οξέων και άλλων οργανικών οξέων
  - 15.8.3 Παρουσία μεταλλικών ιόντων
  - 15.8.4 Άλλα
- 15.9 Συνθήκες αποθήκευσης
  - 15.9.1 Φως
  - 15.9.2 Θερμοκρασία
  - 15.9.3 Σχετική υγρασία (RH)
  - 15.9.4 Δραστηριότητα νερού (aw)
  - 15.9.5 Ατμόσφαιρα
- 15.10 Συμπέρασμα
16. Σταθερότητα φυτοχημικών στο σημείο πώλησης, Pradeep Singh Negi
- 16.1 Εισαγωγή
- 16.2 Σταθερότητα φυτοχημικών κατά την αποθήκευση
  - 16.2.1 Επίδραση της δραστηριότητας του νερού
  - 16.2.2 Επίδραση θερμοκρασίας
  - 16.2.3 Επίδραση φωτός και οξείδωση
  - 16.2.4 Επίδραση του pH
- 16.3 Εφαρμογή τροφίμων και σταθερότητα φυτοχημικών
- 16.4 Βρώσιμα επιχρίσματα για ενίσχυση της φυτοχημικής σταθερότητας
- 16.5 Αποθήκευση τροποποιημένης ατμόσφαιρας για ενισχυμένη φυτοχημική σταθερότητα
- 16.6 Βιοενεργή συσκευασία και μικροενθυλάκωση για ενισχυμένη φυτοχημική σταθερότητα
- 16.7 Συμπεράσματα

ΜΕΡΟΣ V. ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ

17. Συμβατικές τεχνικές εκχύλισης φυτοχημικών, Niamh Harbourne, Eunice Marete, Jean Christophe Jacquier and Dolores O’Riordan
- 17.1 Εισαγωγή
- 17.2 Θεωρία και αρχές εκχύλισης
  - 17.2.1 Συμβατικές μέθοδοι εκχύλισης
  - 17.2.2 Παράγοντες που επηρεάζουν τις μεθόδους εκχύλισης
  - 17.2.3 Περιορισμοί τεχνικών εκχύλισης
- 17.3 Παραδείγματα συμβατικών τεχνικών
  - 17.3.1 Ρίζες
  - 17.3.2 Φύλλα και βλαστοί
  - 17.3.3 Λουλούδια
  - 17.3.4 Φρούτα
- 17.4 Συμπέρασμα
18. Νέες τεχνικές εκχύλισης για φυτοχημικά, Hilde H. Wijngaard, Olivera Trifunovic and Peter Bongers
- 18.1 Εισαγωγή
- 18.2 Διαλύτες υπό πίεση
  - 18.2.1 Εκχύλιση υπερκρίσιμου υγρού
  - 18.2.2 Εκχύλιση υγρού υπό πίεση (PLE)
- 18.3 Ενζυμική υποβοηθούμενη εκχύλιση
- 18.4 Υποβοηθούμενη από τη θερμική επεξεργασία εκχύλιση
  - 18.4.1 Υπέρηχοι
  - 18.4.2 Παλμικά ηλεκτρικά πεδία
- 18.5 Προκλήσεις και μέλλον καινοτόμων τεχνικών εκχύλισης
19. Αναλυτικές τεχνικές για φυτοχημικά, Rong Tsao and Hongyan Li
- 19.1 Εισαγωγή
- 19.2 Προετοιμασία δείγματος
  - 19.2.1 Εκχύλιση
  - 19.2.2 Καθαρισμός δείγματος
- 19.3 Μη χρωματογραφικές φασματοφωτομετρικές μέθοδοι
  - 19.3.1 Ολική περιεκτικότητα σε φαινόλη (TPC)
  - 19.3.2 Ολική περιεκτικότητα σε φλαβονοειδή (TFC)
  - 19.3.3 Ολική περιεκτικότητα σε ανθοκυανίνη (TAC)
  - 19.3.4 Ολική περιεκτικότητα σε καροτενοειδή (TCC)
  - 19.3.5 Μέθοδοι που βασίζονται στον φθορισμό
  - 19.3.6 Χρωματομετρικές μέθοδοι για άλλα φυτοχημικά
- 19.4 Χρωματογραφικές μέθοδοι
- 19.4.1 Συμβατικές χρωματογραφικές μέθοδοι
- 19.4.2 Ενόργανες χρωματογραφικές μέθοδοι
20. Αντιοξειδωτική δράση φυτοχημικών, Ankit Patras, Yvonne V. Yuan, Helena Soares Costa and Ana Sanches-Silva
- 20.1 Εισαγωγή
- 20.2 Μέτρηση αντιοξειδωτικής δράσης
  - 20.2.1 Δοκιμασίες που περιλαμβάνουν βιολογικό υπόστρωμα
  - 20.2.2 Δοκιμασίες που περιλαμβάνουν μη βιολογικό υπόστρωμα
  - 20.2.3 Δοκιμασία οξείδωσης σιδήρου-πορτοκαλιού ξυλενόλης (FOX)
  - 20.2.4 Δοκιμασία θειοκυανικού σιδήρου (FTC).
  - 20.2.5 Δοκιμασία δεοξυριβόζης καθαρισμού ριζών υδροξυλίου
  - 20.2.6 Σταθερός προσδιορισμός δέσμευσης ελεύθερων ριζών 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)
  - 20.2.7 Αζωχρώματα ως πηγές σταθερών ελεύθερων ριζών σε αντιοξειδωτικές δοκιμασίες
  - 20.2.8 Δοκιμασία ικανότητας απορρόφησης ριζών οξυγόνου (ORAC).
  - 20.2.9 Δοκιμασία αντιοξειδωτικής παραμέτρου ολικής παγίδευσης ριζών (TRAP).
  - 20.2.10 Δραστηριότητα δέσμευσης κατιόντων ριζών ABTS+
  - 20.2.11 Δοκιμασία αναγωγικής ικανότητας πλάσματος σιδήρου (FRAP).
  - 20.2.12 Αναστολή της οξείδωσης του λινολεϊκού οξέος ως μέτρο της αντιοξειδωτικής δράσης
  - 20.2.13 Άλλες αναλύσεις – μέθοδοι που βασίζονται στη χημειοφωταύγεια (CL) της λουμινόλης
  - 20.2.14 Σύγκριση διαφόρων μεθόδων για τον προσδιορισμό της αντιοξειδωτικής δράσης: Γενικές προοπτικές
  - 20.2.15 Ασυμφωνίες σχετικά με τη μέτρηση των αντιοξειδωτικών
- 20.3 Συμπερασματικές παρατηρήσεις
21. Βιομηχανικές εφαρμογές φυτοχημικών, Juan Valverde
- 21.1 Εισαγωγή
- 21.2 Φυτοχημικά ως πρόσθετα τροφίμων
  - 21.2.1 Αρώματα
  - 21.2.2 Γλυκαντικά και υποκατάστατα ζάχαρης
  - 21.2.3 Χρωστικές ουσίες
  - 21.2.4 Αντιμικροβιακά μέσα/αιθέρια έλαια
  - 21.2.5 Αντιοξειδωτικά
- 21.3 Σταθεροποίηση λιπών, τηγανέλαιων και τηγανισμένων προϊόντων
- 21.4 Σταθεροποίηση και ανάπτυξη άλλων προϊόντων διατροφής
  - 21.4.1 Επίδραση κατά του μαυρίσματος των φυτοχημικών στα τρόφιμα
  - 21.4.2 Σταθεροποίηση χρώματος σε προϊόντα κρέατος
  - 21.4.3 Αντιμικροβιακά για παράταση της διάρκειας ζωής
- 21.5 Διατροφικές εφαρμογές
  - 21.5.1 Τρόφιμα εμπλουτισμένα με φυτοστερόλη και φυτοστανόλη
  - 21.5.2 Ποτά και ποτά εμπλουτισμένα με ρεσβερατρόλη
  - 21.5.3 γαλακτοκομικά προϊόντα εμπλουτισμένα με ισοφλαβόνες
- 21.5.4 β-γλυκάνες
- 21.5.5 Φλαβονοειδή
- 21.6 Διάφορες βιομηχανικές εφαρμογές
- 21.6.1 Εφαρμογές καλλυντικών
- 21.6.2 Βιο-παρασιτοκτόνα