Shiitake Growers Handbook – The art and science of mushroom cultivation (1988) [Εγχειρίδιο για καλλιεργητές του μανιταριού Shiitake – Η τέχνη και η επιστήμη της καλλιέργειας μανιταριών]

by

Paul Przybylowicz

John Donoghue

Πρόλογος

Το μανιτάρι Shiitake ανήκει, κατά τη γνώμη μου, σε μια πολύ μικρή ομάδα των συνολικά καλύτερων και πιο νόστιμων βρώσιμων μυκήτων, η οποία περιλαμβάνει επίσης τα καρποφόρα σώματα των μανιταριών Tuber melanosporum, Amanita caesarea, Cantharellus cibarius, Pholiota nameko και ίσως μερικά ακόμη. Γνωρίζουμε από ιστορικά έγγραφα, λογοτεχνία και παλιούς πίνακες, ότι ένας μεγάλος αριθμός Ασιατών γνώριζε και καλλιεργούσε το μανιτάρι Shiitake για αιώνες.

Ερευνητές σε ινστιτούτα σε πολλές χώρες εργάζονται για την ανάπτυξη τεχνικών καλλιέργειας για άλλα γνωστά και ιδιαίτερα δημοφιλή μανιτάρια. Μέχρι στιγμής, μόνο μερικά είδη από την προαναφερθείσα ομάδα έχουν καλλιεργηθεί με επιτυχία.

Αν και το μανιτάρι Shiitake καλλιεργείται στις ασιατικές χώρες εδώ και αιώνες, το μεγάλο ενδιαφέρον εκεί και επίσης στον δυτικό κόσμο ήρθε μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, ειδικά τα τελευταία 10 με 15 χρόνια. Προς το παρόν, το μεγαλύτερο μέρος από τους περισσότερους από 300.000 μετρικούς τόνους μανιταριού Shiitake που παράγονται ετησίως καλλιεργείται στην Κίνα και την Ιαπωνία. Ωστόσο, κάθε χρόνο ένας αυξανόμενος αριθμός ανθρώπων στις ΗΠΑ και την Ευρώπη προσπαθούν να ζήσουν καλλιεργώντας αυτό το προϊόν για μια αγορά που αυξάνεται σταθερά καθώς όλο και περισσότεροι άνθρωποι μαθαίνουν για την υπέροχη γεύση και τις άλλες ιδιότητες αυτού του εξαιρετικού, εξωτικού μανιταριού.

Υπάρχουν αρκετές ομοιότητες μεταξύ της κατάστασης στην επιχείρηση καλλιέργειας του μανιταριού Shiitake τώρα και στη βιομηχανία των μανιταριών Button mushroom (Agaricus), ας πούμε, πριν από 50 χρόνια. Παρασυρμένοι πολύ συχνά από αντιεπαγγελματικές ιστορίες σχετικά με το εύκολο κέρδος και τις υψηλές τιμές της αγοράς, ορισμένοι άνθρωποι προσπάθησαν να ασχοληθούν με αυτήν την επιχείρηση, εντελώς απροετοίμαστοι, με πολύ υψηλές προσδοκίες και, επομένως, πολύ υψηλό ποσοστό αποτυχίας. Είναι εκπληκτικό πόσο εύκολα μπορούν τόσοι πολλοί άνθρωποι να μπουν σε μια τόσο νέα επιχείρηση, με σχεδόν καθόλου γνώση ή εμπειρία και να χάσουν τα χρήματά τους.

Η ετήσια παραγωγή μανιταριών Agaricus έχει αυξηθεί τα τελευταία 40 χρόνια κατά περισσότερο από 10 φορές: από περίπου 100.000 μετρικούς τόνους στους 1,2 εκατομμύρια μετρικούς τόνους σήμερα. Το κλειδί για τους επιζώντες στη βιομηχανία μανιταριών White button mushroom είναι, και ήταν πάντα, ένας συνδυασμός επαρκούς γνώσης, σκληρής δουλειάς και καλού μάρκετινγκ. Δεν μπορώ να δω κανέναν λόγο για τον οποίο αυτό θα έπρεπε να είναι διαφορετικό για την επιχείρηση σχετικά με το μανιτάρι Shiitake.

Επομένως, είναι πολύ καλή ιδέα ότι ο John Donoghue και ο καλός μου φίλος των μανιταριών, ο Dr. Paul Przybylowicz, έχουν συγκεντρώσει σχεδόν όλη τη χρήσιμη γνώση και τη διαθέσιμη πρακτική εμπειρία σε αυτό το βιβλίο.

Ένα βιβλίο σαν αυτό είναι ένα από τα πρώτα αντικείμενα που πρέπει να αγοράσει κάποιος που ενδιαφέρεται να καλλιεργήσει μανιτάρια Shiitake. Μετά από εντατική μελέτη του βιβλίου, ορισμένοι αναγνώστες μπορεί να καταλήξουν στο συμπέρασμα ότι δεν είναι τόσο απλό όσο το σκέφτηκαν αρχικά και επομένως δεν είναι το κατάλληλο μέρος για να βάλουν τα χρήματα τους. Για την ομάδα που, μετά την ανάγνωση, εξακολουθεί να είναι πεπεισμένη ότι η καλλιέργεια του μανιταριού Shiitake, αν και ίσως όχι εύκολη, θα μπορούσε να είναι ένα πολύ συναρπαστικό χόμπι ή ακόμα και μια καλή ευκαιρία να βγάλουν τα προς το ζην, αυτό το βιβλίο θα είναι μια μεγάλη βοήθεια. Ακόμη και ο έμπειρος καλλιεργητής θα βρει πολλές πολύ χρήσιμες πληροφορίες σε αυτό το προσεκτικά γραμμένο και καλά εικονογραφημένο βιβλίο.

Άνοιξη, 1988

Pieter J.C. Vedder

Vice-President

Training & Development Campbell’s Mushroom Division

Πρόλογος

Το μανιτάρι Shiitake είναι το δεύτερο πιο ευρέως καλλιεργούμενο μανιτάρι στον κόσμο. Τις τελευταίες τέσσερις δεκαετίες, η καλλιέργεια του μανιταριού Shiitake έχει αναπτυχθεί για να γίνει μια παγκόσμια βιομηχανία πολλών δισεκατομμυρίων δολαρίων.

Για αιώνες, αυτό το μανιτάρι καλλιεργείται στην Ασία χρησιμοποιώντας παραδοσιακές μεθόδους. Σήμερα, μια σταθερά αυξανόμενη αγορά για φρέσκο μανιτάρι Shiitake εκτός της Ασίας έχει δημιουργήσει ζήτηση για τοπική παραγωγή μανιταριού Shiitake σε πολλές νέες περιοχές. Προσαρμόζοντας παραδοσιακές μεθόδους και αναπτύσσοντας νέες, οι καλλιεργητές σε όλο τον κόσμο παράγουν με επιτυχία μανιτάρια Shiitake σε πολλές διαφορετικές κλίμακες, από χομπίστες στην αυλή μέχρι αγρότες μερικής απασχόλησης έως μεγάλες εταιρικές προσπάθειες.

Υπάρχουν πολλά εγχειρίδια που περιγράφουν συγκεκριμένες μεθόδους καλλιέργειας μανιταριών Shiitake σε κορμούς, αν και η πλειονότητα αυτών δεν είναι διαθέσιμα στα αγγλικά. Ωστόσο, ως επί το πλείστον, αυτές οι δημοσιεύσεις παραμελούν τις υποκείμενες βιολογικές αρχές που διέπουν τη διαδικασία καλλιέργειας. Η ενδελεχής κατανόηση αυτών των αρχών απομυθοποιεί τη διαδικασία της καλλιέργειας μανιταριών Shiilake, επιτρέποντας στον καλλιεργητή να προσαρμόσει και να αναπτύξει με επιτυχία μεθόδους καλλιέργειας όπως χρειάζεται.

Σε αυτό το βιβλίο, έχουμε αποφύγει μια προσέγγιση τύπου “βιβλίου μαγειρικής” παρουσιάζοντας πρώτα τις υποκείμενες επιστημονικές αρχές που διέπουν τη συμπεριφορά του μανιταριού Shiitake και στη συνέχεια περιγράφοντας τις πρακτικές εφαρμογές τους στην τέχνη της καλλιέργειας μανιταριών. Σε αυτό το πλαίσιο, καλύψαμε όλο το φάσμα των μεθόδων καλλιέργειας του μανιταριού Shiitake που χρησιμοποιούνται σήμερα. Αυτές περιλαμβάνουν:

• Παραδοσιακές μέθοδοι εποχικής παραγωγής σε κορμούς.

• Τεχνικές παραγωγής μανιταριών σε κορμούς όλο το χρόνο.

• Νέες μέθοδοι καλλιέργειας σε υποστρώματα πριονιδιού.

Έχουμε επίσης συμπεριλάβει μια εκτενή συζήτηση για τα παράσιτα και τις ασθένειες του μανιταριού Shiitake, καθώς και αποτελεσματικά μέτρα διαχείρισης για τον έλεγχό τους.

Η συμμετοχή μας στην επιστημονική κοινότητα και στη βιομηχανία μανιταριών μας έδωσε την ευκαιρία να μελετήσουμε το μανιτάρι Shiitake τόσο από επιστημονική όσο και από εφαρμοσμένη άποψη. Αξιοποιήσαμε αυτήν την εμπειρία και έχουμε ενσωματώσει και τις δύο προσεγγίσεις σε αυτό το βιβλίο. Ελπίζουμε ότι θα είναι χρήσιμο σε όποιον ενδιαφέρεται για τα μανιτάρια. Προσπαθήσαμε να εξηγήσουμε και να επεξηγήσουμε με σαφήνεια τις βασικές αρχές που είναι βασικές για την επιτυχημένη καλλιέργεια του μανιταριού Shiitake. Επιπλέον, αντλήσαμε εκτενώς από την επιστημονική βιβλιογραφία και συμπεριλάβαμε μια ολοκληρωμένη βιβλιογραφία για τους αναγνώστες που θέλουν πρόσθετες πληροφορίες.

Λόγω του ευρέος φάσματος τεχνικών καλλιέργειας του μανιταριού Shiitake και επιστημονικής έρευνας που παρουσιάζονται εδώ, πιστεύουμε ότι αυτό το βιβλίο θα χρησιμεύσει ως εγχειρίδιο και ως αναφορά για τους καλλιεργητές και άλλους που ενδιαφέρονται για την τέχνη και την επιστήμη της καλλιέργειας μανιταριών.

Θα θέλαμε να ευχαριστήσουμε τον Dr. William Denis και την Northwest Mycological Consultants, Inc. που μας παρείχε την ευκαιρία να συνεχίσουμε τα ερευνητικά μας ενδιαφέροντα πάνω στο μανιτάρι Shiitake. Αυτή η χορηγία μας έδωσε τη δυνατότητα να επισκεφτούμε τα μεγάλα κέντρα έρευνας και παραγωγής του μανιταριού Shiitake στον κόσμο για να παρατηρήσουμε πολλά διαφορετικά συστήματα καλλιέργειας του μανιταριού Shiitake, συμπεριλαμβανομένων των πιο πρόσφατων επιστημονικών προόδων.

Θα θέλαμε επίσης να ευχαριστήσουμε τους συντάκτες μας, Margo Denison και Maia Fischler, για τον απεριόριστο ενθουσιασμό και τα αιχμηρά μάτια τους, τη Lisa Ellingson για τις υπέροχες εικονογραφήσεις της, τον Al Bob Hollister για τις υπέροχες φωτογραφίες του, την Annette Simonson για τη βοήθεια στις ερευνητικές μας προσπάθειες και τους πολλούς καλλιεργητές μανιταριών και ερευνητές που όλα αυτά τα χρόνια μοιράστηκαν εύκολα τις εμπειρίες, τα προβλήματα και τις λύσεις τους. Τέλος, θα θέλαμε να ευχαριστήσουμε τη Shannon, την Ellen και τον Cas που μας ανέχτηκαν κατά τη διάρκεια αυτού του έργου.

Paul Przybylowicz

John Donoghue

Northwest Mycological Consultants, Inc.

702 NW 4th St.

Corvallis, Oregon

1 Απριλίου 1988

Εισαγωγή

“Η τέχνη είναι επιστήμη με σάρκα και οστά”

– Ζαν Κοκτώ

Ένα αρχαίο μανιτάρι απολαμβάνει μια πρόσφατη άνοδο σε δημοτικότητα. Αυτό το μανιτάρι καταναλώνεται ευρέως στην Ασία, όπου είναι βραβευμένο για τη γεύση του και τα οφέλη που προάγουν την υγεία. Για αιώνες, καλλιεργείται στην Κίνα όπου είναι γνωστό ως “Sbiang-gu” ή “Hoang-mo”. Η ιαπωνική ονομασία, “Shiitake”, προέρχεται από το δέντρο Shii, ένα από τα πολλά είδη δέντρων στα οποία αναπτύσσεται στη φύση, και “take”, μια ιαπωνική λέξη για το μανιτάρι. Επειδή η Ιαπωνία είναι ο παγκόσμιος ηγέτης στην παραγωγή, αυτό το μανιτάρι είναι πλέον ευρέως γνωστό ως Shiitake.

Η δημοτικότητα του μανιταριού Shiitake έχει εξαπλωθεί στη Δύση, όπου είναι επίσης γνωστό ως το “Black Forest Mushroom” (Μανιτάρι του Μέλανα Δρυμού). Προηγουμένως διαθέσιμο μόνο σε αποξηραμένη μορφή, το φρέσκο μανιτάρι Shiitake έχει βρει αυξανόμενη αποδοχή από τους δυτικούς καταναλωτές λόγω της χαρακτηριστικής γεύσης και υφής του.

Αυτή η αυξανόμενη ζήτηση για φρέσκο μανιτάρι Shiitake είχε ως αποτέλεσμα την επέκταση της καλλιέργειας σε περιοχές εκτός του φυσικού του οικοτόπου. Αυτό έχει δημιουργήσει την ανάγκη προσαρμογής και τροποποίησης των παραδοσιακών τεχνικών καλλιέργειας προκειμένου να αναπτυχθούν νέες μέθοδοι για την καλλιέργεια του μανιταριού Shiitake σε νέες καταστάσεις. Για να γίνει αυτό με επιτυχία, ο καλλιεργητής πρέπει να είναι σε θέση να διακρίνει μεταξύ μεθόδων που βασίζονται αποκλειστικά στην παράδοση και εκείνων που βασίζονται στις θεμελιώδεις σχέσεις μεταξύ του μανιταριού και του περιβάλλοντος του. Έτσι, ο καλλιεργητής πρέπει να κατανοήσει διεξοδικά όχι μόνο τη βιολογία των μανιταριών και την ανταπόκρισή τους στο περιβάλλον, αλλά και τις διάφορες τεχνικές καλλιέργειας. Ο καλλιεργητής έχει τότε ένα πλαίσιο εντός του οποίου να προσαρμόσει, και όχι να υιοθετήσει, τεχνικές κατάλληλες για τις τοπικές συνθήκες.

Αυτό το βιβλίο διερευνά τη βιολογία του μανιταριού Shiitake και τις υποκείμενες έννοιες βασικές σε όλες τις μεθόδους καλλιέργειας του. Παρουσιάζονται λεπτομερή παραδείγματα συγκεκριμένων πρακτικών διαχείρισης για την απεικόνιση των εφαρμογών αυτών των εννοιών.

Ο αναγνώστης θα πρέπει να δει τα παραδείγματα στο πλαίσιο αυτών των αρχών που διέπουν και να τα χρησιμοποιήσει ως πηγή για την ανάπτυξη ενός επιτυχημένου συστήματος για την παραγωγή μανιταριών Shiitake. Ο αναγνώστης ενθαρρύνεται να χρησιμοποιήσει την εκτενή βιβλιογραφία ως πρόσθετη πηγή.

Η Ενότητα Ι παρέχει ιστορικές και βασικές πληροφορίες για την καλλιέργεια του μανιταριού Shiitake, τη βιολογία του και σημαντικούς περιβαλλοντικούς παράγοντες. Παραδοσιακά, το μανιτάρι Shiitake καλλιεργείται σε κορμούς και πιο πρόσφατα σε αποστειρωμένα υποστρώματα πριονιδιού. Η Ενότητα II καλύπτει την καλλιέργεια σε κορμούς, από την απλή διαχείριση σε εξωτερικούς χώρους έως την εντατική παραγωγή σε εσωτερικούς χώρους. Η Ενότητα III παρουσιάζει τεχνικές για την καλλιέργεια του μανιταριού Shiitake σε πριονίδι και άλλα υποστρώματα σωματιδίων. Κάθε μια από αυτές τις ενότητες περιλαμβάνει μια λεπτομερή συζήτηση για ασθένειες και παράσιτα.

Τέλος, στην Ενότητα JV συζητά τη συγκομιδή, την αποθήκευση και την εμπορία. Στη συνέχεια περιγράφει λεπτομερώς τα διατροφικά και τα οφέλη για την υγεία από το μανιτάρι Shiitake.

Περιεχόμενα

Ενότητα Ι. Γενικές πληροφορίες

• 1. Εισαγωγή στην καλλιέργεια του μανιταριού Shiitake
• 2. Βιολογία της κατάταξης του μανιταριού Shiitake
• 3. Φυσικοί και χημικοί παράγοντες

Ενότητα II. Καλλιέργεια του μανιταριού Shiitake σε κορμούς

• 4. Επιλογή και προετοιμασία κορμών
• 5. Στελέχη και μυκήλιο κατάλληλα για κορμούς
• 6. Εμβολιασμός κορμών
• 7. Επώαση κορμών
• 8. Κύκλος καρποφορίας του μανιταριού Shiitake
• 9. Διαχείριση του κύκλου καρποφορίας σε κορμούς
• 10. Ασθένειες, ζιζάνια και παράσιτα του μανιταριού Shiitake σε κορμούς

Ενότητα III. Καλλιέργεια μανιταριού Shiitake σε πριονίδι

• 11. Παρασκευή υποστρώματος
• 12. Εμβολιασμός και επώαση πριονιδιού
• 13. Καρποφορία σε πριονίδι

Ενότητα IV. Μετακαρποφορικές πτυχές του μανιταριού Shiitake

• 14. Εμπορία, συγκομιδή και επεξεργασία
• 15. Διατροφικές και υγειονομικές πτυχές

Βιβλιογραφία

Γλωσσάριο

Παράρτημα: Χαρακτηριστικά στελέχους μανιταριού Shiitake

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)