The Wild Food Cookbook (2014) [Το βιβλίο μαγειρικής της άγριας τροφής]

by

Roger Phillips

Εισαγωγή

Όταν ήμουν επτά ετών, ένας εκκεντρικός, μποέμ δάσκαλος στο σχολείο μου συνήθιζε να στέλνει εμένα και τους συμμαθητές μου στην τοπική έρημο του προαστιακού Λονδίνου για να βρούμε αρκετές τσουκνίδες για τη μεσημεριανή μας σούπα. Έτσι ξεκίνησε ο έρωτας της ζωής μου με την άγρια τροφή.

Όταν ήμουν 47 ετών, αποφάσισα να συνδυάσω την αγάπη μου για τη φύση με την αγάπη μου για το φαγητό, έτσι έφτιαξα ένα βιβλίο που θα βοηθούσε τους ομοϊδεάτες μου να βρουν, να μαγειρέψουν και να απολαύσουν μερικά από τα πολυάριθμα άγρια φυτά που είναι γνωστά εδώ και αιώνες ότι είναι βρώσιμα. Μόλις το “Wild Food” εκδόθηκε στην Ευρώπη, το μυαλό μου συνέχιζε να περιπλανιέται στη Βόρεια Αμερική. Ποια είδη βρώσιμων φυτών αναπτύχθηκαν σε αφθονία, περιμένοντας να συλλεχθούν και να καταναλωθούν; Τελικά, η περιέργεια νίκησε την κοινή λογική, και αποφάσισα να ασχοληθώ με το τεράστιο έργο της εξερεύνησης των βρώσιμων άγριων φυτών της Βόρειας Αμερικής και της δημοσίευσης ενός “American Wild Food”. Καθώς το εγχείρημα θα χρειαζόταν αρκετά χρόνια για να ολοκληρωθεί και θα χρειαζόταν να ταξιδέψω χιλιάδες μίλια για να βρω, να συλλέξω, να μαγειρέψω και να φωτογραφίσω τα φυτά που χρειαζόμουν, η γυναίκα μου, η Nicky, και εγώ αποφασίσαμε ότι έπρεπε να είναι οικογενειακή υπόθεση και θα το κάναμε με την κόρη μας, την Φοίβη, μαζί μας.

Έτσι, δύο φορές το χρόνο, ετοιμάζαμε τις βαλίτσες μας, βάζαμε τις πινακίδες ABSENT ON LOCATION στο στούντιο μας στο Λονδίνο και παίρναμε δρόμο. Όλοι νόμιζαν ότι ήμασταν τρελοί που ταξιδεύαμε με ένα τόσο μικρό παιδί (ήταν τριών μηνών όταν ξεκινήσαμε), αλλά παρόλο που υπήρξαν μερικές φορές που υπέκυψε στα μικρόβια και το jet lag, βασικά της άρεσε ο ενθουσιασμός των νέων τόπων και προσώπων και σύντομα έγινε μανιώδης κυνηγός μούρων και μανιταριών και γευσιγνώστρια επίσης! Πόσες Αγγλίδες κοριτσάκια στα τρία τους έχουν επισκεφθεί τις Μεγάλες Λίμνες και το Γκραντ Κάνυον, τους Κασκάδες και τα Απαλάχια, την έρημο Σονόραν και το Skyline Drive; Η Αμερική έχει γίνει πλέον το δεύτερο σπίτι της και μέσα σε λίγα λεπτά από την προσγείωση στο αμερικανικό έδαφος λέει, “Hi, guys”, σαν να είχε γεννηθεί και ανατραφεί σε αυτήν.

ΟΙ ΣΤΟΧΟΙ ΑΥΤΟΥ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ

Κατά την παραγωγή του “Wild Food”, προσπάθησα να κάνω δύο πράγματα που ένιωθα ότι δεν είχαν καλυφθεί στο παρελθόν σε έναν τόμο.

Αρχικά, ήθελα να βεβαιωθώ ότι το βιβλίο θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως βασική αναφορά για όλες τις πιο γνωστές συνταγές που συνδέονται παραδοσιακά με άγρια τρόφιμα, σάλτσα κράνμπερι, μάφιν βατόμουρου, καφές πικραλίδα, τσάι από λάιμ, κρασί από λουλούδια, βλαστοί γατόλιθου, ρίζες wapato, και έτσι έχω συμπεριλάβει όλες τις τυπικές συνταγές. Αλλά δεύτερον, ήθελα να πάω πιο μακριά από αυτό. Εξερευνώντας και αναπτύσσοντας μερικές από τις άλλες συναρπαστικές πηγές άγριας τροφής, όπως τα φύκια και τα μανιτάρια, θα μπορούσα να δείξω ότι υπήρχαν αρκετές ομάδες άγριων φυτών που είχαν μείνει σε μεγάλο βαθμό ανεκμετάλλευτες, και παρόλα αυτά παρέχουν πολλά από τα πιο θρεπτικά και θρεπτικά και νόστιμα πιάτα για το τραπέζι του τολμηρού κυνηγού άγριας τροφής.

Δύο αρχές καθοδήγησαν τις επιλογές μου καθ’ όλη τη διάρκεια. Έχω συμπεριλάβει μόνο εκείνα τα φυτά που μπορούν να βρεθούν σε αρκετά μεγάλες ποσότητες ώστε να είναι χρήσιμη η κατανάλωση τους και, πολύ πιο σημαντικό, εκείνα τα φυτά των οποίων η επιβίωση δεν θα κινδυνεύσει αν τα μαζέψεις μαζικά. Επιπλέον, προσπάθησα να επιλέξω μία ή δύο πραγματικά επιτυχημένες συνταγές για κάθε φυτό αντί να συμπεριλάβω όλες τις πιθανές συνταγές. Το σκεπτικό για αυτό φαίνεται από τα μανιτάρια. Στις συνταγές του κεφαλαίου για τα μανιτάρια μπορεί να χρησιμοποιηθεί με επιτυχία σχεδόν οποιοδήποτε από τα 50 περίπου είδη που εμφανίζονται στο βιβλίο. Αλλά οι πραγματικές συνταγές που επιλέχθηκαν για κάθε είδος είναι αυτές που, μετά από πολυάριθμες συνεδρίες δοκιμών και γευσιγνωσίας, νομίζω ότι ταιριάζουν καλύτερα στη γεύση και την υφή του συγκεκριμένου μανιταριού.

Οι συνταγές έχουν συλλεχθεί από διάφορες πηγές. Η ιστορική έρευνα σε παλιά βιβλία μαγειρικής, ημερολόγια εξερευνητών, μαρτυρίες εμπόρων και ανθρωπολογικές μελέτες ινδιάνικων φυλών και εθίμων αποκάλυψε έναν τεράστιο αριθμό ιδεών για το πώς να μαγειρεύεις άγρια φυτά, πολλές από αυτές πολύ περίτεχνες και ανέφικτες για τους σύγχρονους μάγειρες, αλλά παρόλα αυτά συναρπαστικές για ανάγνωση. Είμαι επίσης υπόχρεος σε πολλούς σύγχρονους συγγραφείς και περιοδικά για συνταγές που είτε έχω παραθέσει αυτολεξεί είτε προσάρμοσα ελαφρώς για να ταιριάζουν με τα συστατικά μου. Και τελευταίο, και σε καμία περίπτωση ασήμαντο, έχω εισβάλει τακτικά στην κουζίνα φίλων και γνωστών για να κλέψω τα αγαπημένα μυστικά τους.

Ως αποτέλεσμα αυτής της έρευνας, συγκέντρωσα μια μεγάλη ποικιλία συνταγών, πολύ περισσότερες από αυτές που θα μπορούσαν ενδεχομένως να χρησιμοποιηθούν. Έτσι, για να μάθω ποιες μου άρεσαν περισσότερο προσωπικά, έφτιαξα κάθε συνταγή και συμπεριέλαβα στο βιβλίο μόνο εκείνες που φαινόταν πραγματικά αξιόλογες, παρόλο που σήμαινε απόρριψη περίπου των δύο τρίτων του υλικού μου.

ΠΩΣ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΙΣ ΑΥΤΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ

Το βιβλίο είναι ταξινομημένο ανά ενότητες και οι ενότητες, στο μέτρο του δυνατού, ακολουθούν τις εποχές του χρόνου. Αυτό σημαίνει ότι αν πρόκειται να αναζητήσεις άγρια τροφή την άνοιξη, θα βρεις λεπτομέρειες για τα φυτά και συνοδευτικές συνταγές κατάλληλες για αυτήν την εποχή του χρόνου στις μπροστινές ενότητες του βιβλίου. Αντίθετα, εάν συλλέξεις μερικά ενδιαφέροντα μούρα ή μανιτάρια το φθινόπωρο, μπορείς να αναζητήσεις στις επόμενες ενότητες του βιβλίου ιδέες για το τι να κάνεις με αυτά. Ωστόσο, εάν θέλεις να αναζητήσεις μια συγκεκριμένη συνταγή ή φυτό, το ευρετήριο, το οποίο παραθέτει συνταγές και τα κοινά και βοτανικά ονόματα φυτών, θα σε καθοδηγήσει στις καταχωρίσεις.

Φύκια

Τα φύκια πρέπει να είναι, χωρίς αμφιβολία, ένας από τους πιο χαμένους φυσικούς πόρους στη Βόρεια Αμερική καθώς και στην Ευρώπη. Ευτυχώς, το συνεχώς αυξανόμενο ενδιαφέρον μας για την ιαπωνική μαγειρική μας κάνει να συνειδητοποιήσουμε καλύτερα τα οφέλη που μπορούν να προσφέρουν τα πολυάριθμα φύκια στις ακτές μας.

Μεταξύ των πιο θρεπτικών φυτών στον κόσμο, τα φύκια περιέχουν υψηλές αναλογίες πρωτεϊνών, μετάλλων και βιταμινών, κυρίως βιταμινών Α, Β1, Β12, C και D. Το sea lettuce (θαλασσινό μαρούλι), για παράδειγμα, έχει περισσότερη βιταμίνη Α, τη “βιταμίνη ανάπτυξης”, από ότι το βούτυρο, και πολλά από τα πράσινα φύκια περιέχουν υψηλότερη συγκέντρωση βιταμίνης Β12 από αυτή που μπορεί να βρεθεί στο συκώτι. Τα φύκια περιέχουν περίπου 2,5% πρωτεΐνη κατά βάρος, έτσι ώστε η laver, για παράδειγμα, να περιέχει υψηλότερη αναλογία πρωτεΐνης από τη σόγια. Μια άλλη αρετή: όλα τα είδη είναι πλούσια σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία επειδή το θαλασσινό νερό έχει σχεδόν ακριβώς την ίδια αναλογία ορυκτών με το ανθρώπινο αίμα.

Βοτανικές Πληροφορίες

Προς αποφυγή παρεξηγήσεων, πρέπει να ξεκαθαρίσω εξαρχής ότι αυτό το βιβλίο δεν μπορεί και δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί ως οδηγός πεδίου για την αναγνώριση των βρώσιμων άγριων φυτών που περιλαμβάνονται στο κείμενο. Αυτή η δουλειά πρέπει, αναγκαστικά, να αφεθεί σε εξειδικευμένες εργασίες σε δέντρα και θάμνους, σε αγριολούλουδα, σε φύκια, σε μανιτάρια. Η δύναμη αυτού θα γίνει εμφανής όταν γίνει αντιληπτό ότι στη Βόρεια Αμερική υπάρχουν περισσότερα από 3.000 είδη μανιταριών μόνο, βρώσιμα και δηλητηριώδη. Ο κυνηγός μανιταριών πρέπει να μπορεί να κάνει μικρές συγκρίσεις ενός είδους με ένα άλλο και για να το κάνει αυτό χρειάζεται έναν ολοκληρωμένο οδηγό πεδίου για τα μανιτάρια της συγκεκριμένης περιοχής του. Ένας αριθμός από τους τυπικούς οδηγούς πεδίου και άλλες εξειδικευμένες εργασίες παρατίθενται στη βιβλιογραφία. Περιγράφοντας κάθε βρώσιμο φυτό στο κείμενο, περιορίστηκα συνεπώς να δώσω πληροφορίες σχετικά με τους χρόνους ανάπτυξης, ανθοφορίας και καρποφορίας, καθώς και για τον βιότοπο και τη διανομή. Εφόσον διαπίστωσα ότι ένα κοινό όνομα μοιράζεται συχνά σε δύο ή περισσότερα φυτά, έχω συμπεριλάβει το λατινικό όνομα σε κάθε καταχώρηση για να επιλύσω τυχόν ασάφειες.

Δηλητηριώδη μανιτάρια και άλλα δηλητηριώδη φυτά

Δεδομένου ότι αυτά είναι ένα γεγονός της ζωής στη Βόρεια Αμερική καθώς και αλλού στον κόσμο, είναι σημαντικό να είσαι σίγουρος για την ταυτότητα του πριν φας οποιοδήποτε φυτό. Εάν έχεις οποιαδήποτε αμφιβολία, όσο μικρή κι αν είναι, να συμβουλευτείς έναν ειδικό ή ένα έγκυρο, εξειδικευμένο βιβλίο. Εάν κανένας από αυτούς τους πόρους δεν είναι διαθέσιμος, άφησε το φυτό ήσυχο. Σε ορισμένες τοποθεσίες είναι δυνατό να παρακολουθήσεις μαθήματα αναγνώρισης μανιταριών υπό την κηδεμονία ενός ειδικού. Σε κάθε περίπτωση, η εκμάθηση της αναγνώρισης των μανιταριών απαιτεί χρόνο και προσπάθεια, αλλά αν επιμείνεις και νικήσεις τις δυσκολίες, θα διαπιστώσεις ότι το μαγείρεμα και η κατανάλωση άγριων μανιταριών είναι μια γαστρονομική απόλαυση που δεν πρέπει να χάσεις.

Προστασία άγριων φυτών

Πιστεύω ακράδαντα ότι η αυξημένη γνώση και το ενδιαφέρον για τη χλωρίδα της υπαίθρου μας θα οδηγήσει σε μεγαλύτερη προσωπική σκέψη σχετικά με τον καλύτερο τρόπο προστασίας και ενθάρρυνσης των φυτών. Αυτή η δήλωση μπορεί να φαίνεται ότι έρχεται σε αντίθεση με ένα βιβλίο σχετικά με τη συλλογή και κατανάλωση άγριων φυτών, φρούτων και ριζών, αλλά ο άνθρωπος δεν μπορεί να ζήσει χωρίς να τρώει, και όπως έχω ήδη επισημάνει, έχω συμπεριλάβει συνταγές μόνο για φυτά που βρίσκονται σε κίνδυνο εξαφάνισης. Είναι γεγονός ότι η μεγαλύτερη απειλή για την άγρια χλωρίδα μας είναι η απώλεια ενδιαιτημάτων που προκαλείται από την οικοδόμηση, την κατασκευή δρόμων, την αποξήρανση και τη γεωργία. Η προσεκτική συλλογή άγριων φυτών δεν αποτελεί από μόνη της μια οικολογική απειλή.

Θα ήθελα να τονίσω ξανά στον υποψήφιο κυνηγό άγριας τροφής ότι πρέπει να συλλέγονται μόνο φυτά που αναπτύσσονται σε αφθονία και μετά μόνο σε τέτοιες ποσότητες ώστε να μην κινδυνεύει η βιωσιμότητα κάθε αποικίας.

Αποξήρανση

Η αποξήρανση είναι μια πολύ χρήσιμη μέθοδος συντήρησης, ειδικά για βότανα, φύκια και μανιτάρια. Έχω διαπιστώσει ότι η πιο πρακτική και αποτελεσματική μέθοδος είναι να τοποθετήσεις μια σχάρα περίπου 3 ίντσες πάνω από ένα ψυγείο. Αυτό επιτρέπει ένα καλό ρεύμα ζεστού αέρα να ρέει γύρω από τα φυτά και τους επιτρέπει να στεγνώσουν πολύ γρήγορα. Εναλλακτικά, μπορείς να αγοράσεις ένα ντουλάπι στεγνώματος, το οποίο είναι εξαιρετικό για το στέγνωμα μανιταριών, βοτάνων, φυκιών ή μούρων.

Οινοποίηση και Ζυθοποιία

Υπάρχουν δύο προσεγγίσεις που μπορούν να ληφθούν για την παρασκευή κρασιών από άγρια φρούτα και λουλούδια. Το πρώτο στοχεύει στη διατήρηση της γεύσης και της γεύσης του συγκεκριμένου λουλουδιού ή φρούτου που έχει συλλεχθεί, ενώ το δεύτερο είναι να παραχθεί ένα κρασί όσο το δυνατόν πιο κοντά σε ένα εμπορικό κρασί από σταφύλια. Προτιμώ την πρώτη προσέγγιση και σε κάθε περίπτωση έχω ισορροπήσει ανάλογα τα συστατικά για να αναδείξω την ουσιαστική γεύση του φρούτου ή του λουλουδιού που είναι το κύριο συστατικό. Το αποτέλεσμα, ελπίζω, είναι μια σειρά κρασιών που έχουν πραγματικά αυθεντικές country γεύσεις. Κάθε συνταγή σε αυτό το βιβλίο έχει σχεδιαστεί για να παράγει ένα ξηρό, παρά ένα γλυκό, κρασί. Αν δεν έχεις φτιάξει ποτέ κρασί ή μπύρα στο σπίτι αλλά θα ήθελες να το δοκιμάσεις, συμβουλέψου ένα καλό βιβλίο για το θέμα. Ένα τέτοιο είναι το “Charles Foster’s Home Wine Making, Brewing and Other Drinks”.

Μαγιά: Τόσο για κρασί όσο και για μπύρα, έχω χρησιμοποιήσει μαγιά μπύρας, η οποία διατίθεται σε συσκευασία σε σούπερ μάρκετ και σε καταστήματα ειδικών τροφίμων. Μπορεί να “ξεκινήσει” πολύ γρήγορα βάζοντας το περιεχόμενο του πακέτου σε μια κούπα, με λίγη ζάχαρη και ζεστό νερό και μετά αφήνοντας το διάλυμα σε ζεστό μέρος για περίπου μία ώρα.

Αποστείρωση: Αυτό είναι απαραίτητο γιατί τα δοχεία οινοποίησης που δεν έχουν αποστειρωθεί σωστά είναι η πιο κοινή αιτία αστοχίας στην οινοποίηση. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα ισχυρό διάλυμα δισκίων Campden για το σκοπό αυτό ή τις ιδιόκτητες μάρκες σκόνης καθαρισμού και αποστείρωσης διατίθενται σε καταστήματα οινοποιίας. Αποστείρωσε τους φελλούς βράζοντας τους για 15 λεπτά.

Οι Φωτογραφίες

Όλες οι φωτογραφίες, εκτός από αυτές στις σελίδες τίτλου, έχουν τραβηχτεί σε φυσικό φως χρησιμοποιώντας μια φωτογραφική μηχανή Nikon FM με φακό 50 mm σε τρίποδο. Το φίλμ που χρησιμοποιήθηκε ήταν Kodak Ektachrome 64 ASA, το οποίο ώθησε ένα βήμα στην ανάπτυξη. Αυτό μου επέτρεψε να σταματήσω τον φακό στο f16 και παρόλα αυτά δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσω πολύ αργή ταχύτητα κλείστρου, μειώνοντας έτσι την κίνηση από τον άνεμο.

Προσπάθησα, όπου ήταν δυνατόν, να τραβήξω τις φωτογραφίες της συνταγής σε συνδυασμό με τα φυτά από τα οποία παρασκευάστηκαν τα πιάτα και στο φυσικό περιβάλλον των φυτών. Προφανώς, αυτό απαιτούσε πολλά ταξίδια και σκληρή δουλειά, αλλά μου έδωσε την ευκαιρία να κάνω φωτογραφίες φαγητού σε μια μεγάλη ποικιλία από υπέροχα φυσικά υπόβαθρα, γεγονός που έκανε τη δουλειά σε αυτό το βιβλίο συνεχώς συναρπαστική και ενδιαφέρουσα.

Περιεχόμενα

Κεφάλαιο 1. ΦΥΛΛΑ, ΒΛΑΣΤΡΑ, ΑΝΘΗ & ΒΟΤΑΝΑ

Κεφάλαιο 2. ΤΣΑΓΙΑ

Κεφάλαιο 3. ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΑ ΒΡΩΣΙΜΑ ΦΥΤΑ

Κεφάλαιο 4. ΦΥΚΙΑ

Κεφάλαιο 5. ΦΥΤΑ ΤΗΣ ΕΡΗΜΟΥ

Κεφάλαιο 6. ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Κεφάλαιο 7. ΜΟΥΡΑ & ΦΡΟΥΤΑ

Κεφάλαιο 8. ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ ΚΑΙ ΣΠΟΡΟΙ

Κεφάλαιο 9. ΡΙΖΕΣ & SAP

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)