Mushrooms – A natural and cultural history (2017) [Μανιτάρια – Μια φυσική και πολιτιστική ιστορία]

by

Nicholas P. Money

Εισαγωγή

Soft umbrellas

of the underworld

push up

through beaded moss,

spokes rusted with spores,

eager for wind

– Christine Boyka Kluge, ‘Toadstools’1

Τα μανιτάρια αγαπιούνται, περιφρονούνται, προκαλούν φόβο και είναι παρεξηγημένα.

Αυτό ισχύει για πολλές άλλες ομάδες οργανισμών, οι καρχαρίες αγαπιούνται, περιφρονούνται και ούτω καθεξής, αλλά τα καρπικά σώματα των μυκήτων καταλαμβάνουν μια ιδιαίτερη θέση στην ανθρώπινη συνείδηση, ενσωματωμένα στην παιδική ηλικία μέσα από παραμύθια, ταινίες και βιντεοπαιχνίδια. Η ευρεία εξοικείωση με τα μανιτάρια παρέχει ένα κοινό για τη μελέτη των μυκήτων ή της μυκητολογίας, αλλά απαιτείται πολλή επανορθωτική εργασία για να αντιμετωπιστούν οι εσφαλμένες αντιλήψεις σχετικά με αυτούς τους συναρπαστικούς οργανισμούς. Αυτό το βιβλίο εισάγει τη μυθολογία και την επιστήμη των μανιταριών, την ιστορία των αλληλεπιδράσεών μας με αυτούς τους μύκητες και τους τρόπους με τους οποίους οι άνθρωποι χρησιμοποιούν τα μανιτάρια ως τροφή, φαρμακευτικές και ψυχαγωγικές ουσίες. Η φυσική ιστορία συμπληρώνεται με προφίλ των μυκητολόγων που προώθησαν τη μελέτη των μυκήτων. Ως πρότυπα της εκκεντρικότητας, αυτά τα άτομα είναι απαράμιλλα.

Ένα μανιτάρι δεν είναι ένας αυτόνομος οργανισμός, όπως για παράδειγμα μια μέδουσα. Είναι ένα αναπαραγωγικό όργανο που παράγεται από μια αποικία, ή μυκήλιο, το οποίο αναπτύσσεται στο έδαφος ή στο ξύλο που σαπίζει. Για λόγους ευκολίας, χρησιμοποιούμε τον όρο “μανιτάρι” αντί για το “μύκητας που σχηματίζει μανιτάρια” για να περιγράψουμε ολόκληρο τον οργανισμό, αν και αυτό μοιάζει λίγο με τη χρήση μιας φωτογραφίας ενός μεγάλου ζεύγους όρχεων για την αναπαράσταση ενός ελέφαντα. Η περιγραφή των μυκήτων που σχηματίζουν τα μανιτάρια ως μικροοργανισμούς μπορεί να φαίνεται περίεργη δεδομένης της μακροσκοπικής φύσης των καρπών τους. Δικαιολογείται, ωστόσο, επειδή τα μανιτάρια τείνουν να είναι βραχύβια σε σύγκριση με τις συνεχείς δραστηριότητες διατροφής των μικροσκοπικών νημάτων των υποστηρικτικών τους μυκηλίων. Δεν υπάρχει καμία αμφισημία στην ένταξη άλλων μυκήτων στο πεδίο της μικροβιολογίας, επειδή δεν σχηματίζουν μανιτάρια και περνούν απαρατήρητοι χωρίς μεγέθυνση.

Τα μανιτάρια παράγονται από 16.000 είδη μυκήτων που ταξινομούνται ως βασιδιομύκητες. Αναπτύσσονται σε κάθε ήπειρο, ευδοκιμούν σε υγρές συνθήκες, διασπούν την οργανική ύλη και ανακυκλώνουν τα θρεπτικά συστατικά του εδάφους. Τα μανιτάρια υποστηρίζουν επίσης δέντρα και θάμνους μέσω ριζικών συνδέσεων που ονομάζονται μυκόρριζες, σε τροπικά, εύκρατα και βόρεια οικοσυστήματα. Ισοδύναμος αριθμός βασιδιομυκήτων αναπτύσσεται ως εκκολαπτόμενοι ζυμομύκητες, και rusts και smuts που επιτίθενται στα φυτά. Οι βασιδιομύκητες είναι μία από τις λίγες κύριες κατηγορίες μυκήτων. Τα άλλα περιλαμβάνουν ασκομύκητες, την “μούχλα” που αλλοιώνει τα τρόφιμα και μια εντυπωσιακή σειρά υδρόβιων μυκήτων των οποίων τα σπόρια κολυμπούν σαν ζωικά σπερματοζωάρια. Περισσότερα από 70.000 είδη μυκήτων έχουν περιγραφεί και αυτοί που περιμένουν την ανακάλυψη πιθανότατα ανέρχονται σε εκατομμύρια. Αυτή η αναντιστοιχία μεταξύ γνωστών και αγνώστων προκύπτει από τον εκπληκτικό πλούτο των μικροσκοπικών οργανισμών, την αδυναμία μας να καλλιεργήσουμε τους περισσότερους από αυτούς σε πιάτα Petri και σημαντικά προβλήματα με την ταξινόμηση των ειδών των μυκήτων. Οι απλές διαφορές που μας επιτρέπουν να κάνουμε διάκριση μεταξύ αλεπούδων και κουνελιών δεν ισχύουν για τα μανιτάρια και έχουμε μείνει με πολλά “είδη” που μπορεί να είναι ή να μην είναι ξεχωριστές οντότητες.

Τα μανιτάρια αποτελούν αντικείμενο δεισιδαιμονίας και λαογραφίας για αιώνες και ήταν αντικείμενα λατρείας από τους αρχαίους πολιτισμούς. Η συσχέτιση μεταξύ των μανιταριών και των διαφορετικών φαντασιών εξηγείται, εν μέρει, από την παράξενη φύση τους. Η μέσα σε μια νύχτα εμφάνιση των μανιταριών είναι ένα εκπληκτικό φαινόμενο και η ανάπτυξη ορισμένων ειδών σε “fairy” δακτυλίους φαίνεται πολύ περίεργη μέχρι να καταλάβει κανείς πώς μεγαλώνουν. Άλλες δεισιδαιμονίες, συμπεριλαμβανομένων των συσχετισμών τους με τη μαγεία, προέρχονται από τη δηλητηριώδη και παραισθησιογόνο φύση ενός μικρού αριθμού ειδών.

Οι ορθολογικές προσεγγίσεις στη μελέτη των μανιταριών ξεκίνησαν με το έργο των βοτανολόγων της Αναγέννησης τον δέκατο έκτο αιώνα και οι μύκητες παρουσιάστηκαν στα μεγάλα ευρωπαϊκά βότανα αυτής της εποχής. Ο πρώτος λογικός οδηγός για την εδωσιμότητα των μανιταριών δημοσιεύτηκε το 1675 και οι αποικίες μανιταριών εμφανίστηκαν στο έργο των πρώιμων μικροσκοπίων. Εκείνη την εποχή, τα μανιτάρια θεωρούνταν ως ένας ιδιόμορφος κλάδος του ζωικού βασιλείου, κάτι παρόμοιο με σφουγγάρια ή σκουλήκια. Αυτό είναι ενδιαφέρον, δεδομένων των σημερινών μοριακών στοιχείων κοινής καταγωγής μεταξύ μυκήτων και ζώων. Τον δέκατο όγδοο αιώνα οι περισσότερες αρχές έβλεπαν τους μύκητες ως πρωτόγονα φυτά, γεγονός που εξηγεί γιατί η μυκητολογία αντιμετωπίζεται ως κλάδος της βοτανικής όταν η ζωολογία είναι πιο λογική για αυτούς τους συγγενείς ζώων.

Ο Pier Antonio Micheli ήταν ο πρώτος φυσιοδίφης που διεξήγαγε πειράματα σε μανιτάρια και τα γένη του Nova plantarum, που δημοσιεύθηκαν το 1729, είναι ένα αριστούργημα της πρώιμης επιστημονικής έρευνας. Πέθανε από πλευρίτιδα το 1737, προσβλήθηκε κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού συλλογής μανιταριών και τον θυμούνται ως “ο πατέρας της μυκητολογίας”. Ο Μικέλι ήταν ο πρώτος από μια αξιοσημείωτη διαδοχή εκκεντρικών που αφιέρωσαν τη ζωή τους στη μελέτη των μανιταριών. Κορυφαίος μεταξύ των ιστορικών προσώπων είναι ο A. H. Reginald Buller, ένας βρετανικής καταγωγής επιστήμονας που ήταν ιδρυτικό μέλος της επιστημονικής σχολής στο University of Manitoba στις αρχές του εικοστού αιώνα. Έζησε σε ξενοδοχεία στο Γουίνιπεγκ για σαράντα χρόνια και διέσχιζε τον Ατλαντικό κάθε καλοκαίρι για να εργαστεί στο Kew. Ένας διά βίου εργένης, με μοναδική αφοσίωση στη μυκητολογία, ο Buller περπάτησε στη δουλειά με παρωπίδες αλόγων δεμένες στο κεφάλι του για να διατηρήσει την ευαισθησία του στο φως για πειράματα σε μανιτάρια με βιοφωταύγεια. Δέχτηκε επίθεση από έναν αετό ενώ μάζευε μανιτάρια με μαθητές και έγραψε τρομερό ποίημα για τους μύκητες στις ελεύθερες ώρες του. Ο Αμερικανός ομόλογος του, Curtis Gates Lloyd, είχε παρόμοια εμμονή. Αυτός ο πλούσιος εργένης του Σινσινάτι εξέδιδε ένα μυκητολογικό περιοδικό για 28 χρόνια και χρησιμοποιούσε τα αδιαμφισβήτητα editorial του για να γελοιοποιήσει το έργο επιφανών ακαδημαϊκών με τους οποίους πολέμησε.

Οι ιδιαιτερότητες του Lloyd επισκιάζονται, ίσως, από το έργο του λοχαγού Charles McIlvaine, βετεράνου του αμερικανικού εμφυλίου πολέμου, μυθιστοριογράφου και ποιητή. Επιδιώκοντας τον μεγαλύτερο οδηγό μανιταριών στην ιστορία, ο McIlvaine προσφέρθηκε εθελοντικά ως πειραματόζωο ο ίδιος, δοκιμάζοντας τη βρώσιμοτητα κάθε μανιταριού που περιγράφεται στο έργο του One Thousand American Fungi (1900). Αυτός ο τεράστιος τόμος είναι απόδειξη του θριάμβου ενός άνδρα έναντι των ανορεξικών μαγειρευτών και της πεπτικής δυσφορίας. Οι ιδιαιτερότητες των γυναικών μυκητολόγων ωχριούν σε σύγκριση με αυτούς τους κυρίους της επιστήμης, κάτι που δεν προκαλεί έκπληξη δεδομένης της μεγαλύτερης ανοχής της ανδρικής εκκεντρικότητας μέσα στην κοινωνία.

Μέσα από τις προσπάθειες του Buller και των συγχρόνων του, μάθαμε ότι τα μανιτάρια ήταν πολύ πιο περίεργα και πολύ πιο ενδιαφέροντα από οτιδήποτε φανταζόταν η μυκητολογική λαογραφία. Άλλοι μυκητολόγοι ήταν ικανοποιημένοι με την αναγνώριση μυκήτων, αλλά ο Buller αποκάλυψε την ομορφιά της μικροσκοπικής δραστηριότητας κάτω από τα καπάκια των μανιταριών που επιτρέπουν σε μεμονωμένα καρπικά σώματα να απελευθερώνουν δισεκατομμύρια σπόρια την ημέρα. Πολλαπλασιαζόμενη με τον τεράστιο αριθμό των καρπικών σωμάτων στα δάση του κόσμου, αυτή η εκπληκτική γονιμότητα θολώνει την ατμόσφαιρα με εκατομμύρια τόνους σπορίων, προκαλώντας δυστυχία στους ασθματικούς, επηρεάζοντας την ατμοσφαιρική χημεία και επηρεάζοντας ακόμη και τα πρότυπα βροχοπτώσεων.

Η έρευνα σε πολλούς άλλους τομείς έχει προωθήσει την επιστήμη της βιολογίας των μανιταριών τις τελευταίες δεκαετίες. Οικολόγοι που μελετούν τις υπόγειες αποικίες που παράγουν μανιτάρια έχουν δείξει πώς αυτοί οι μύκητες υποστηρίζουν την ανάπτυξη δέντρων και θάμνων μέσω μυκορριζικών συσχετισμών. Σε μια μυκόρριζα, η αποικία μανιταριών, ή το μυκήλιο, σχηματίζει σφιχτά γάντια πάνω από τις άκρες των ριζών και παρέχει νερό και διαλυμένα μέταλλα στο φυτό με αντάλλαγμα τα σάκχαρα που παράγονται από τη φωτοσύνθεση. Άλλες οικολογικές μελέτες έχουν επιδείξει τον κρίσιμο ρόλο των μυκηλίων των μανιταριών στις ασθένειες των φυτών και στην αποσύνθεση του ξύλου. Χρησιμοποιώντας την εκπληκτική μεγεθυντική δύναμη του ηλεκτρονικού μικροσκοπίου και τις προόδους στη μικροσκοπία φωτός, οι μυκητολόγοι έχουν εξερευνήσει τους μηχανισμούς που επιτρέπουν στα νηματοειδή κύτταρα που ονομάζονται υφές να αναπτυχθούν στις άκρες τους και να διακλαδιστούν για να σχηματίσουν μυκήλια. Και, τέλος, η εφαρμογή μοριακών μεθόδων για τη μελέτη των εξελικτικών σχέσεων μεταξύ των ειδών παρείχε τη βάση για ένα φυσικό σχήμα ταξινόμησης μανιταριών που αντανακλά συγγένεια και όχι επιφανειακές ομοιότητες στην εμφάνιση. Οι έρευνες σε όλους αυτούς τους τομείς θα συζητηθούν σε αυτό το βιβλίο.

Το ενδιαφέρον για τον εντοπισμό, το μάζεμα και την κατανάλωση μανιταριών έχει αυξηθεί παράλληλα με αυτές τις επιστημονικές έρευνες και το “μανιτάρι” έχει γίνει ένα χόμπι που προσελκύει λάτρεις όλων των ηλικιών. Αυτοί οι ερασιτέχνες μυκητολόγοι είναι ευλογημένοι με τη γνώση ότι μια φθινοπωρινή επιδρομή στο δάσος είναι μια από τις μεγαλύτερες απολαύσεις της ζωής. Η αναγνώριση των μανιταριών μπορεί να είναι πολύ δύσκολη και οι ειδικοί επαγγελματίες αντλούν πληροφορίες από πολλές πηγές για να εντοπίσουν ένα είδος. Στο χωράφι, όπου κάποιος περιορίζεται στην προβολή του σχήματος, του μεγέθους και του χρώματος ενός καρπού και στην εισπνοή του αρώματος του, η θέση του μύκητα γίνεται σημαντική. Η ανάπτυξη ενός μανιταριού σε έναν κορμό σκληρού ή μαλακού ξύλου, ή η ανάπτυξή του δίπλα σε ένα συγκεκριμένο είδος δέντρου, είναι μια σημαντική ένδειξη για την ταυτότητα του. Αυτή η ευρύτερη άποψη της βιολογίας των μανιταριών, όπου θεωρούμε το σώμα του καρπού ως συμμετέχοντα στη ζωή ενός δάσους και όχι ως μονωμένης οντότητας, είναι ένα σημαντικό θέμα σε αυτό το βιβλίο.

Εάν ληφθεί η απόφαση να επιλέξεις την κουζίνα, η τέχνη της μαγειρικής μανιταριών μπορεί να εξελιχθεί σε πάθος ζωής. Οι αρχαίοι Έλληνες δεν ήταν ενθουσιασμένοι με τα μανιτάρια, αλλά οι Ρωμαίοι καλοφαγάδες αγκάλιασαν τις δυνατές γεύσεις τους πριν από δύο χιλιάδες χρόνια. Ο Juvenal και άλλοι κλασικοί συγγραφείς αναφέρθηκαν στις δόξες των μανιταριών που σερβίρονται στους πιο σημαντικούς καλεσμένους στα συμπόσια, και μπορούμε να προσπαθήσουμε να αναπαράγουμε αυτά τα πιάτα σήμερα. Τα άγρια μανιτάρια έχουν περισσότερη ποσότητα στα μενού των εστιατορίων από τα καλλιεργούμενα είδη, αλλά αντιπροσωπεύουν ένα μικρό κλάσμα των πωλήσεων μανιταριών σε σύγκριση με τα μανιτάρια white button, που καλλιεργούνται σε κομπόστ και το μανιτάρι Shiitake, που εκτρέφονται σε κορμούς. Η Κίνα έχει γίνει ο παγκόσμιος ηγέτης στην καλλιέργεια και των δύο ειδών μανιταριών, και περισσότερα άγρια μανιτάρια συγκομίζονται από τα δάση στην Κίνα από οποιαδήποτε άλλη χώρα.

Τα μανιτάρια έχουν μια φύση τύπου Jekyll και Hyde. Η πλειοψηφία των μανιταριών είναι αβλαβή, όπως απέδειξε ο McIlvaine το 1900, αλλά μερικά εξαιρετικά τοξικά είδη έχουν σκοτώσει καταναλωτές εδώ και χιλιετίες. Οι περισσότερες δηλητηριάσεις οφείλονται σε λανθασμένη αναγνώριση και όχι σε σκόπιμη δολοφονία ή απόπειρες αυτοκτονίας. Το μόνο καλό που μπορούμε να πούμε για τις χειρότερες δηλητηριάσεις από μανιτάρια είναι ότι τα θύματα σήμερα με πρόσβαση στη σύγχρονη ιατρική περίθαλψη μπορεί να επιβιώσουν χάρη στην αιμοκάθαρση ή τη μεταμόσχευση οργάνων. Η τοξικότητα των μανιταριών είναι μέρος ενός πολύ ευρύτερου συνόλου φυσιολογικών αντιδράσεων στην κατανάλωση καρπικών σωμάτων. Οι ισχυρισμοί σχετικά με τη φαρμακευτική αξία των μανιταριών έχουν μακρά ιστορία, αλλά υπάρχουν ελάχιστα στοιχεία για την αποτελεσματικότητα τους όπως αυτά που απαιτούμε από τα φάρμακα που αναπτύσσονται από τη φαρμακοβιομηχανία. Οι προοπτικές για την εύρεση χρήσιμων ενώσεων στα μανιτάρια φαίνονται καλές, ωστόσο, αν λάβουμε υπόψη τη βιοχημική πολυπλοκότητα των καρπικών σωμάτων. Όπως οι τοξίνες, η ψιλοκυβίνη και άλλα ψυχοτρόπα μόρια είναι παραδείγματα ενώσεων που έχουν βαθιές επιδράσεις στην ανθρώπινη φυσιολογία. Πέρα από την ψυχαγωγική αξία των ψυχεδελικών μανιταριών, υπάρχει αυξανόμενο ενδιαφέρον για τον τρόπο με τον οποίο η ψιλοκυβίνη επηρεάζει τον εγκέφαλο. Η έρευνα δείχνει ότι αυτός ο παράξενος μεταβολίτης μπορεί να είναι χρήσιμος στη θεραπεία της κλινικής κατάθλιψης και μπορεί να μετριάσει τον φόβο μεταξύ ασθενών με τελικές ασθένειες.

Σε αυτήν την εποχή της συνεχούς επίγνωσης της βαθιάς μας επίδρασης στην υγεία της βιόσφαιρας, η βιωσιμότητα των πληθυσμών άγριων μανιταριών αγνοείται από τους περισσότερους επιστήμονες και πολιτικούς ακτιβιστές που ασχολούνται με τη διατήρηση. Αυτό δεν αποτελεί έκπληξη δεδομένου του ενδιαφέροντος του κοινού για τα ζώα που απειλούνται με εξαφάνιση, αλλά η κλιματική αλλαγή, η βιομηχανική ρύπανση, η αποψίλωση των δασών και άλλες αιτίες καταστροφής των οικοτόπων απειλούν τους μύκητες όσο κάθε άλλος οργανισμός. Η υπερσυλλογή άγριων μανιταριών είναι ένα άλλο ανησυχητικό και αμφιλεγόμενο ζήτημα που απαιτεί αντικειμενική εξέταση. Η ζωή στην ξηρά πάντα εξαρτιόταν από τις οικολογικές δραστηριότητες των μανιταριών. Τα δάση και τα λιβάδια θα κατέρρεαν χωρίς την υποστήριξη υγιών πληθυσμών μυκήτων.

Η αυξανόμενη εκτίμηση της σημασίας των μανιταριών έχει οδηγήσει στην ιδέα ότι η σκόπιμη καλλιέργεια μυκηλίων μπορεί να βοηθήσει στην αποκατάσταση της γης που έχει υποστεί ζημιά από την ανθρώπινη δραστηριότητα. Η πολλά υποσχόμενη έρευνα έχει δείξει πώς οι μύκητες μπορούν να καθαρίσουν εδάφη που έχουν μολυνθεί από βιομηχανικά απόβλητα, να βοηθήσουν στην αποκατάσταση των δέντρων και να αποκαταστήσουν τη γη που έχει καταστραφεί από εξορυκτικές εργασίες. Η μετάφραση αυτών των πειραμάτων σε εφαρμόσιμες μεθόδους περιβαλλοντικής αποκατάστασης είναι μια τρομερή επιστημονική πρόκληση.

Περιεχόμενα

1. Μανιταριακή δεισιδαιμονία

2. Επιστήμη των μανιταριών

3. Ποικιλία μανιταριών

4. Εξέλιξη Μανιταριών

5. Σεξουαλικότητα μανιταριών

6. Λειτουργία μανιταριού

7. Ειδικοί στα μανιτάρια

8. Οικολογία μανιταριών

9. Παράσιτα μανιταριών

10. Μάζεμα μανιταριών

11. Καλλιέργεια μανιταριών

12. Μαγειρική με μανιτάρια

13. Δηλητήρια μανιταριών

14. Μανιταροφάρμακα

15. Παραισθησιογόνα μανιτάρια

16. Διατήρηση μανιταριών

Χρονοδιάγραμμα

Βιβλιογραφικές αναφορές

Περαιτέρω ανάγνωση

Σύλλογοι και Ιστοσελίδες

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)