Fungi and Food Spoilage (2022) [Μύκητες και αλλοίωση τροφίμων]

Fourth Edition / Τέταρτη έκδοση

editors

John I. Pitt

Ailsa D. Hocking

Πρόλογος στην Τέταρτη Έκδοση

Έχουν περάσει 40 χρόνια από τότε που ξεκινήσαμε να γράψουμε την πρώτη έκδοση αυτού του βιβλίου, η οποία δημοσιεύτηκε το 1985. Στα τέλη της δεκαετίας του ‘80 και στις αρχές της δεκαετίας του ‘90 δημοσιεύτηκαν πολλές εργασίες σχετικά με τη φυσιολογία και την οικολογία των τροφιμογενών μυκήτων, γεγονός που επέτρεψε σημαντική επέκταση στην δεύτερη έκδοση. Επιπλέον, η δεύτερη έκδοση βασίστηκε στις δικές μας εμπειρίες στη μελέτη του μυκητοβιώματος των εμπορευμάτων της Νοτιοανατολικής Ασίας και επέτρεψε μια μεγάλη αύξηση στα περιλαμβανόμενα είδη. Αυτή η λίστα είχε αλλάξει ελάχιστα από τότε. Η τρίτη έκδοση που αναφέρουμε χαρακτηρίστηκε ως κάτι το “εξελικτικό, παρά επαναστατικό”, καθώς η γνώση της εξειδίκευσης των ειδών στο υπόστρωμα και στην παραγωγή μυκητοτοξινών βελτιώθηκε σημαντικά τα προηγούμενα χρόνια. Τα πρώτα βήματα στη μοριακή ταξινόμηση ενσωματώθηκαν. Εκείνη την εποχή, η ταξινόμηση φαινόταν αρκετά σταθερή. Ωστόσο, αυτή η σταθερότητα κράτησε μόνο λίγα χρόνια. Η απόφαση του Melbourne Botanical Congress να εφαρμόσει έναν άμεσο τερματισμό της διπλής ονοματολογίας είχε σημαντικό αντίκτυπο στις αποδεκτές ονομασίες σε πολλά σημαντικά γένη αλλοίωσης τροφίμων – μια επίπτωση που δεν έχει ακόμη επιλυθεί πλήρως. Οι βελτιώσεις στις μοριακές μεθόδους είδαν αλλαγές στον περιορισμό ορισμένων γενών και μια μεγάλη αύξηση στις μοριακές πληροφορίες είχε ως αποτέλεσμα την προσθήκη πολλών ειδών σε όλα τα κύρια γένη. Τα ονόματα ορισμένων ειδών που περιλαμβάνονται εδώ άλλαξαν – εκτός από τις πραγματικές αλλαγές ονομάτων, ο συνολικός κατάλογος των ειδών που είναι σημαντικά για την αλλοίωση των τροφίμων έχει επηρεαστεί σχετικά λίγο. Ωστόσο, οι πολύ σημαντικοί κλάδοι της φυσιολογίας και της οικολογίας των τροφιμογενών μυκήτων έχουν παραμεληθεί από το 2012, με μεγάλη έμφαση στη μοριακή ταξινόμηση. Οι πληροφορίες που παρέχονται από τη μεγάλη αύξηση των μοριακών πληροφοριών δεν ρίχνουν καθόλου φως στη φυσιολογία ή την οικολογία. Σημαντικές αλλαγές στην τέταρτη έκδοση προέρχονται από αποφάσεις που ελήφθησαν στο Melbourne Botanical Congress και την επέκταση των μοριακών πληροφοριών, όπως σημειώθηκε παραπάνω. Ωστόσο, έχουμε ενσωματώσει και άλλες αλλαγές. Έχουμε συμπεριλάβει ένα νέο κεφάλαιο για τις “Μυκητοτοξίνες”, που έχει σχεδιαστεί για να παρέχει βασικές πληροφορίες σχετικά με τους μύκητες που αλλοιώνουν τα τρόφιμα ειδικότερα. Έχουμε ενσωματώσει έγχρωμες φιγούρες όπου αυτό βελτιώνει τη σαφήνεια των περιγραφών και την ευκολία χρήσης. Έχουμε επίσης αναβαθμίσει άλλες πληροφορίες για είδη σε αυτήν την έκδοση, όπου έχουν δημοσιευθεί νέες πληροφορίες. Ευχαριστούμε τον Dr. Tom May των Royal Botanic Gardens, Μελβούρνη, Βικτώρια, για τις ανεκτίμητες συμβουλές σχετικά με ακανθώδη ονοματολογικά και ταξινομικά ζητήματα, και τον Dr. David Miller του Carleton University, Οτάβα, Καναδάς, για την ανασκόπηση του κεφαλαίου των μυκητοτοξινών. Ευχαριστούμε επίσης τον Mr. Nick Charley και τον Mr. Mark Wilson για την επιμέλεια της συλλογής καλλιέργειας μυκήτων FRR στο CSIRO, North Ryde, NSW. Ευχαριστούμε επίσης τον Dr. Paul Kirk του CABI, Ηνωμένο Βασίλειο, για την καθιέρωση και τη διατήρηση του έγκυρου Index Fungorum, τον οποίο έχουμε χρησιμοποιήσει εκτενώς ως ονοματολογικό οδηγό.

Με το κλείσιμο του North Ryde Laboratory, η επιμέλεια, η συντήρηση και η διανομή των καλλιεργειών από τη συλλογή FRR μεταφέρθηκε στο DAR Plant Pathology and Mycology Herbarium που πραγματοποιήθηκε στο NSW Dept of Primary Industries, Orange, NSW 2800, Αυστραλία. Η συλλογή FRR θα διατηρηθεί με τους αρχικούς αριθμούς FRR και θα είναι η μόνη πηγή καλλιεργειών FRR στο μέλλον. Για απορίες, επικοινωνήστε με τον Curator, Dr J. Bailey, email: jordan.bailey@dpi.nsw.gov.au, ή με τη Assistant Curator, Ms K. Cowan, email karren.cowan@dpi.nsw.gov.au.

Πρόλογος στην Τρίτη Έκδοση

Σε αντίθεση με τη δεύτερη έκδοση, η τρίτη έκδοση του “Fungi and Food Spoilage” είναι εξελικτική και όχι επαναστατική. Η δεύτερη έκδοση προοριζόταν να καλύψει σχεδόν όλα τα είδη που ήταν πιθανό να βρεθούν στις προμήθειες τροφής κύριας ροής και μόνο μερικά επιπλέον είδη έχουν συμπεριληφθεί σε αυτή τη νέα έκδοση. Η τρίτη έκδοση αντιπροσωπεύει πρωτίστως μια αναβάθμιση, ταξινόμησης, φυσιολογίας, παραγωγής μυκητοτοξινών και οικολογίας. Οι αλλαγές στη ταξινόμηση αντικατοπτρίζουν τον αντίκτυπο που είχαν οι μοριακές μέθοδοι στην κατανόηση μας για την ταξινόμηση, αλλά, πρέπει να πούμε, δεν έχουν αλλάξει ριζικά τη συνολική εικόνα. Οι βελτιώσεις στην κατανόηση της φυσιολογίας των μυκήτων που αλλοιώνουν τα τρόφιμα ήταν σχετικά μικρές, αντανακλώντας ίσως την έλλειψη έμφασης στη φυσιολογία στη σύγχρονη μικροβιολογική επιστήμη. Πολλά απομένουν να γίνουν κατανοητά σχετικά με την εξειδίκευση συγκεκριμένων μυκήτων για συγκεκριμένα υποστρώματα, την επίδραση της υδάτινης δραστηριότητας στην ανάπτυξη πολλών από τα υπό επεξεργασία είδη, ακόμη και σε απλές παραμέτρους όπως οι βασικές θερμοκρασίες ανάπτυξης και η επίδραση του pH και τα συντηρητικά. Από το 1997, έχουν μάθει πολλά για την ιδιαιτερότητα της παραγωγής μυκητοτοξινών και σε ποια προϊόντα και προϊόντα είναι πιθανό να εμφανιστούν συγκεκριμένες μυκητοτοξίνες. Οι αλλαγές στην κατανόηση μας για την οικολογία των ειδών που περιλαμβάνονται είναι επίσης στις περισσότερες περιπτώσεις εξελικτικές. Τα τελευταία χρόνια έχει δημοσιευθεί μεγάλος αριθμός εργασιών για την οικολογία των τροφιμογενών μυκήτων, αλλά με ελάχιστες εξαιρέσεις η βασική οικολογία των ειδών που περιλαμβάνονται παραμένει.

Οι πρόσφατες αλλαγές στην κατανόηση μας για τους τροφιμογενείς μύκητες περιλαμβάνουν τη συνειδητοποίηση ότι ο Aspergillus carbonarius είναι μια σημαντική πηγή ωχρατοξίνης Α στην παγκόσμια προσφορά τροφίμων, ότι ο Aspergillus westerdijkiae και όχι ο A. ochraceus είναι το άλλο κοινό είδος Aspergillus που παράγει αυτήν την τοξίνη και ότι αυτά τα είδη ευθύνονται για την ωχρατοξίνη Α σε τρόφιμα εκτός των ψυχρών εύκρατων περιοχών, όπου το Penicillium verrucosum είναι το σημαντικό είδος. Τα τελευταία χρόνια έχει βρεθεί ότι ορισμένα νέα είδη είναι ικανά να παράγουν αφλατοξίνη, αλλά το γεγονός παραμένει ότι η περισσότερη αφλατοξίνη στην παγκόσμια προσφορά τροφίμων παράγεται από Aspergillus flavus και A. parasiticus. Η ταξινόμηση των ειδών Fusarium εξακολουθεί να υπόκειται σε σημαντική αναθεώρηση. Ωστόσο, η μετονομασία του Fusarium monil-iforme σε F. verticillioides είναι η μόνη σημαντική αλλαγή εδώ. Οι πρόσφατες δημοσιεύσεις βελτίωσαν την κατανόηση μας για τα είδη, τις σχέσεις μυκητοτοξινών στο, Fusarium.

Μεταξύ των συναδέλφων που μας βοήθησαν στην προετοιμασία αυτής της έκδοσης, θα θέλαμε να ευχαριστήσουμε ιδιαίτερα τον Dr. A.-L.Markovina, τώρα του University of Sydney, που βοήθησε σε αναζητήσεις στην βιβλιογραφία και σε κάποια πολιτιστική και φωτογραφική δουλειά, και ο Mr N.J. Charley που συνέχισε την εξαιρετική δουλειά του στην επιμέλεια της συλλογής πολιτισμού FRR, στην οποία αναφέρεται μεγάλο μέρος της περιγραφικής εργασίας σε αυτό το βιβλίο με βάση.

Πρόλογος στη Δεύτερη Έκδοση

Κατά τον σχεδιασμό της δεύτερης έκδοσης του “Fungi and Food Spoilage”, αποφασίσαμε ότι το βιβλίο θα επωφεληθεί από μια μεγαλύτερη μορφή, η οποία θα επέτρεπε βελτιωμένες εικονογραφήσεις, και από κάποια επέκταση του κειμένου, τόσο σε αριθμό ειδών που υποβλήθηκαν σε έλεγχο όσο και σε γενικό εύρος. Αυτοί οι στόχοι έχουν πραγματοποιηθεί. Το μέγεθος του Crown Quarto μας επέτρεψε να συμπεριλάβουμε ουσιαστικά μεγαλύτερες, σαφέστερες απεικονίσεις. Πολλές νέες φωτογραφίες και μικροφωτογραφίες έχουν προστεθεί, οι τελευταίες τραβηγμένες με τη χρήση μικροσκοπίου Zeiss Axioscop εξοπλισμένο με οπτικά αντίθεσης διαφορικής παρεμβολής Nomarski. Εκμεταλλευτήκαμε την ευκαιρία να συμπεριλάβουμε περισσότερες από 40 επιπλέον περιγραφές ειδών, να προσθέσουμε μια νέα ενότητα για την παραγωγή μυκητοτοξινών για κάθε είδος και να ενημερώσουμε και να αναβαθμίσουμε όλο το κείμενο.

Από την πρώτη έκδοση, οι αλλαγές στο κλίμα για τη σταθεροποίηση της ονοματολογίας των μυκήτων οδήγησαν στην ανάπτυξη μιας λίστας “Names in Current Use” για ορισμένα σημαντικά γένη, συμπεριλαμβανομένων των Aspergillus και Penicillium. Τα ονόματα των ειδών που χρησιμοποιούνται στη δεύτερη έκδοση προέρχονται από αυτόν τον κατάλογο, στον οποίο δόθηκε ειδικό καθεστώς από το International Botanical Congress, Τόκιο, 1994. Τα ονόματα που χρησιμοποιούνται σε αυτήν την έκδοση έχουν προτεραιότητα έναντι οποιωνδήποτε άλλων ονομάτων για ένα συγκεκριμένο είδος. Η δημοσίευση μιας λίστας “Authors of Fungal Names” (P. M. Kirk & A.E. Ansell, Index of Fungi, Supplement: 1–95, 1992) έχει επίσης σταθεροποιήσει τα ονόματα των αρχών για όλα τα είδη μυκήτων. Οι συντομογραφίες των ονομάτων των συγγραφέων που χρησιμοποιούνται σε αυτήν την έκδοση είναι σύμφωνες με αυτές που προτείνουν οι Kirk και Ansell. Έχει επίσης σημειωθεί κάποια πρόοδος στην τυποποίηση μεθόδων και μέσων, κυρίως μέσω των προσπαθειών της International Commission on Food Mycology.

Η πρώτη έκδοση περιελάμβανε περίπου 400 αναφορές. Όταν ξεκινήσαμε τις εργασίες αναθεώρησης, αισθανθήκαμε ότι ο αριθμός των αναφορών στον τομέα της μυκητολογίας των τροφίμων είχε πιθανώς διπλασιαστεί ή αυξηθεί ίσως κατά 150% κατά τα ενδιάμεσα χρόνια. Στην πραγματικότητα, αυτή η δεύτερη έκδοση περιλαμβάνει πάνω από 1900 αναφορές, σχεδόν πενταπλάσια σε σχέση με την έκδοση του 1985! Αυτό παρέχει μια σαφή ένδειξη ότι το ενδιαφέρον και η μελέτη της μυκητολογίας των τροφίμων έχει αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια. Τα σύγχρονα συστήματα αναφοράς μας επέτρεψαν να επεκτείνουμε τις πληροφορίες από τροπικές πηγές, ειδικά στην Ασία και την Αφρική, αλλά έχουμε επίγνωση του γεγονότος ότι η αντιμετώπιση των μυκήτων που βρίσκονται σε τρόφιμα σε παγκόσμια βάση παραμένει μάλλον ατελής.

Αναγνωρίζουμε με ευγνωμοσύνη την υποστήριξη και τη βοήθεια των συναδέλφων που συνέβαλαν σε αυτή τη νέα έκδοση. Η Ms J.C. Eyles μορφοποίησε και εκτύπωσε το έτοιμο αντίγραφο της κάμερας, η Ms C. Heenan συγκρότησε, τακτοποίησε και μορφοποίησε τις εικονογραφήσεις και ο Mr N. J. Charley φρόντισε τη συλλογή καλλιεργειών, την ανάπτυξη πολιτισμού και τη φωτογραφία αποικιών. Χωρίς αυτό το επίπεδο υποστήριξης, το βιβλίο δεν θα είχε ολοκληρωθεί.

Πρόλογος στην Πρώτη Έκδοση

Αυτό το βιβλίο έχει σχεδιαστεί ως εργαστηριακός οδηγός για τον μικροβιολόγο τροφίμων, για να βοηθήσει στην απομόνωση και τον εντοπισμό κοινών τροφιμογενών μυκήτων. Δίνουμε έμφαση στους μύκητες που προκαλούν αλλοίωση των τροφίμων, αλλά αφιερώνουμε επίσης χώρο στους μύκητες που συναντώνται συνήθως στα τρόφιμα κατά τη συγκομιδή και στο εργοστάσιο τροφίμων. Στο μέτρο του δυνατού, κρατήσαμε το κείμενο απλό, αν και η ανάγκη για σαφήνεια στις περιγραφές κατέστησε αναγκαία τη χρήση ορισμένων εξειδικευμένων μυκητολογικών όρων.

Τα κλειδιά αναγνώρισης έχουν σχεδιαστεί για χρήση από μικροβιολόγο με ελάχιστη ή καθόλου προηγούμενη γνώση της μυκητολογίας. Για την ταυτοποίηση σε επίπεδο γένους, βασίζονται κυρίως στα χαρακτηριστικά στις καλλιέργειες και στα φυσιολογικά χαρακτηριστικά των μυκήτων που αναπτύσσονται κάτω από ένα τυπικό σύνολο συνθηκών. Τα μικροσκοπικά χαρακτηριστικά των διαφόρων μυκήτων γίνονται πιο σημαντικά κατά τον εντοπισμό απομονώσεων σε επίπεδο είδους. Σχεδόν όλα τα είδη που υποβλήθηκαν σε θεραπεία έχουν εικονογραφηθεί με φωτογραφίες αποικιών, μαζί με μικροφωτογραφίες ή γραμμικά σχέδια. Οι φωτομικρογραφίες λήφθηκαν χρησιμοποιώντας μικροσκόπιο Zeiss WL εφοδιασμένο με οπτική αντίθεση παρεμβολής Nomaski. Είμαστε ευγνώμονες στον Mr W.  Rushton και την Ms L. Burton, που τύπωσαν τις πολλές εκατοντάδες φωτογραφίες που χρησιμοποιήθηκαν για τη σύνθεση των φιγούρων αυτού του βιβλίου.

Θέλουμε επίσης να εκφράσουμε την εκτίμησή μας στον Dr D. L. Hawksworth, Dr A.H. S. Onions και Dr B. C. Sutton του Commonwealth Mycological Institute, Kew, Surrey, UK, Professor P.E. Nelson και το προσωπικό του Fusarium Research Center, University of Pennsylvania, USA και του Dr L. W. Burgess of the University of Sydney, ο οποίος παρείχε γενναιόδωρα εγκαταστάσεις, καλλιέργειες και συμβουλές για ορισμένα από τα γένη που μελετήθηκαν.

Περιεχόμενα

1. Εισαγωγή

2. Οικολογία της αλλοίωσης των τροφίμων από μύκητες

3. Ονομασία και ταξινόμηση μυκήτων

4. Μέθοδοι απαρίθμησης, απομόνωσης και ταυτοποίησης

5. Πρωτεύοντα κλειδιά και διάφοροι μύκητες

6. Ζυγομύκητες

7. Penicillium και Talaromyces

8. Aspergillus και συναφή Τηλέμορφα

9. Ξερόφιλοι

10. Ζύμες

11. Φρέσκα και ευπαθή τρόφιμα

12. Αλλαγή αποθηκευμένων, επεξεργασμένων και συντηρημένων τροφίμων

13. Μυκητοτοξίνες

Αναφορές

Παράρτημα ΜΜΕ

Ταξινομικές καινοτομίες και διορθώσεις

Γλωσσάριο

Βιβλιογραφία

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)