The Fats of Life (2010) [Τα λίπη της ζωής]

Essential Fatty Acids in Health and Disease / Απαραίτητα λιπαρά οξέα στην υγεία και τις ασθένειες

by

Glen N. Lawrence

Πρόλογος

Είχα την τύχη να συνεργαστώ με αρκετούς επιστήμονες σε μια ευρεία σειρά από ερευνητικά θέματα στις αρχές της δεκαετίας του ‘80, όταν εργάστηκα στο εργαστήριο του Gerald Cohen στο Mount Sinai School of Medicine στη Νέα Υόρκη. Η ερευνητική μου εστίαση ήταν η υπεροξείδωση των λιπιδίων και η οξειδωτική καταστροφή των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων στις κυτταρικές μεμβράνες και οι επιπτώσεις της στη γήρανση, τον καρκίνο και τη φλεγμονή. Οι ελεύθερες ρίζες πιστεύεται ότι είναι υπεύθυνες για πολλούς καρκίνους και η υπεροξείδωση των λιπιδίων πιστεύεται ότι είναι ένας από τους τρόπους με τους οποίους οι ελεύθερες ρίζες μεσολαβούν στην καρκινογένεση, καθώς και στην προώθηση διαφόρων ασθενειών της γήρανσης. Υπήρχαν ενδείξεις ότι τα διατροφικά πολυακόρεστα έλαια προάγουν ορισμένους καρκίνους.

Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα θεωρούνται απαραίτητα διατροφικά συστατικά επειδή δεν μπορούμε να τα παρασκευάσουμε από άλλα θρεπτικά συστατικά και έχουν ζωτικές λειτουργίες σε πολλά φυσιολογικά συστήματα του ανθρώπινου σώματος. Οι Sune Bergström, Bengt Samuelsson και John Vane μοιράστηκαν το Νόμπελ Φυσιολογίας ή Ιατρικής το 1982 για τις ανακαλύψεις τους σχετικά με το μεταβολισμό των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων σε ισχυρές βιοδραστικές ουσίες γνωστές συλλογικά ως εικοσανοειδή. Η επιστημονική κοινότητα ανακάλυπτε συνεχώς νέους αγγελιοφόρους λιπιδίων και νέους ρόλους για αυτούς που ήταν ήδη γνωστοί. Τα εικοσανοειδή επηρέαζαν σχεδόν κάθε σύστημα στο σώμα, συχνά με τρόπους που ήταν ωφέλιμοι, αλλά μερικές φορές οι ενέργειές τους ήταν επιζήμιες. Οι διακρίσεις ανάμεσα στα ωμέγα-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που βρέθηκαν στα ιχθυέλαια και στα ωμέγα-6 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που βρέθηκαν στα φυτικά έλαια άρχισαν να ξεδιπλώνονται και τα εικοσανοειδή που σχηματίστηκαν από αυτά αντιπροσώπευαν πολλές παρατηρούμενες διαφορές στις φυσιολογικές αποκρίσεις στα διατροφικά λίπη από αυτές τις διαφορετικές πηγές.

Καθώς συμμετείχα σε ερευνητικά προγράμματα σχετικά με τη φλεγμονή, τον καρκίνο και την επιληψία, άρχισα να βλέπω ότι τα εικοσανοειδή που προέρχονται από βασικά λιπαρά οξέα είχαν ισχυρά αποτελέσματα και ότι ο χειρισμός των διατροφικών λιπών που μεταβολίζονται σε εικοσανοειδή ή δεν εμπλέκονται στην παραγωγή τους θα μπορούσε να έχει βαθιές επιδράσεις στην πορεία αρκετών ασθενειών. Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα προκάλεσαν μια γοητεία και ένα θαύμα σε/για μένα, ίσως λόγω των περίπλοκων τρόπων με τους οποίους επηρέαζαν τόσες πολλές πτυχές της υγείας και των ασθενειών.

Υπήρχε επίσης σημαντικό ενδιαφέρον για τα κορεσμένα λίπη και τη χοληστερόλη εκείνη την εποχή. Τα αποτελέσματα από δύο μεγάλης κλίμακας μελέτες των επιδράσεων της διατροφικής παρέμβασης και της τροποποίησης της συμπεριφοράς στη χοληστερόλη ορού και τις καρδιακές παθήσεις εμφανίστηκαν μέχρι το 1985. Οι μελέτες Multiple-Risk Factor Intervention Trial (MRFIT) και Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial περιλάμβαναν η καθεμία αρκετές χιλιάδες συμμετέχοντες και εκατοντάδες γιατρούς και ερευνητές. Στόχος κάθε μελέτης ήταν να κάνει τους ανθρώπους να μειώσουν την κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών και της χοληστερόλης, που είχαν συσχετιστεί με καρδιακές παθήσεις. Ο Michael Brown και ο Joseph Goldstein έλαβαν το Βραβείο Νόμπελ Φυσιολογίας ή Ιατρικής το 1985 για την εργασία τους πάνω σε γενετικά αίτια για τα υψηλά επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα που μπορεί να οδηγήσουν σε καρδιακές παθήσεις σε νεαρή ηλικία. Οι γενετικοί παράγοντες αναδεικνύονταν ως κύριος συνεισφέρων στον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων. Πράγματι, οι γενετικοί παράγοντες φάνηκαν πιο σημαντικοί από τα διατροφικά λίπη και τη χοληστερόλη.

Υπήρχε ευρέως διαδεδομένη η πεποίθηση ότι τα ακόρεστα φυτικά έλαια ήταν πολύ πιο υγιεινά στη διατροφή από τα κορεσμένα λίπη, ιδιαίτερα τα λίπη από ζώα που περιείχαν επίσης χοληστερόλη. Συμμετείχα σε έρευνα που έδειχνε ότι τα κορεσμένα λίπη ήταν γενικά καλοήθη, ενώ τα διαιτητικά πολυακόρεστα φυτικά έλαια ήταν ευαίσθητα στην υπεροξείδωση των λιπιδίων, η οποία συνδέθηκε με πολλές από τις κοινές ασθένειες του σύγχρονου πολιτισμού. Μέχρι τη δεκαετία του ‘90, η υπεροξείδωση των λιπιδίων στη λιποπρωτεΐνη χαμηλής πυκνότητας (LDL) βρέθηκε να προάγει την αθηροσκλήρωση και τις επακόλουθες καρδιακές παθήσεις, ωστόσο το δόγμα των κορεσμένων λιπών και της χοληστερόλης που προκαλούν καρδιακές παθήσεις εξακολουθούσε να υφίσταται. Σίγουρα πολύ υψηλά επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα ήταν αιτία σοβαρής ανησυχίας. Ωστόσο, οι γενικές συστάσεις για λιγότερα κορεσμένα λίπη στη διατροφή και οι συνέπειες ότι τα πολυακόρεστα έλαια ήταν αποδεκτά με μπέρδεψαν.

Έμεινα επίσης έκπληκτος όταν είδα τη δημοφιλή βιβλιογραφία για την υγεία και τη διατροφή που καταδικάζει τα τροπικά έλαια, όπως το φοινικέλαιο και το λάδι καρύδας, επειδή περιείχαν υψηλά επίπεδα κορεσμένων λιπαρών. Δεν είχα δει ποτέ μελέτες που να έδειχναν ότι η κατανάλωση αυτών των ελαίων αύξησε τη συχνότητα εμφάνισης οποιασδήποτε ασθένειας. Ωστόσο, ασκήθηκε σημαντική πίεση στη βιομηχανία τροφίμων για την αφαίρεση των τροπικών ελαίων από τα προϊόντα τους, γεγονός που είχε ως αποτέλεσμα την αντικατάσταση τους με φυτικά έλαια μερικώς υδρογονωμένα. Το τελευταίο περιείχε επίπεδα κορεσμένων λιπαρών τόσο υψηλά όσο εκείνα του φοινικέλαιου, αλλά είχε επίσης υψηλά επίπεδα και τρανς λιπαρών, τα οποία ήταν γνωστό ότι ήταν τουλάχιστον τόσο κακά όσο τα κορεσμένα λίπη σε σχέση με τη χοληστερόλη του ορού. Οι συστάσεις για την αντικατάσταση των τροπικών ελαίων και του βουτύρου με μαργαρίνη και μερικώς υδρογονωμένα φυτικά έλαια δεν είχαν καμία επιστημονική απόδειξη που να το υποστηρίζει. Με ενόχλησε η κατεύθυνση στην οποία πήγαιναν οι συστάσεις για την υγεία, καθώς τα πολυακόρεστα και τα τρανς λιπαρά πιθανότατα έκαναν περισσότερο κακό από τα κορεσμένα λίπη που αντικαθιστούσαν.

Άρχισα να γράφω τις ανησυχίες μου στη δεκαετία του ‘90, αλλά άλλες δεσμεύσεις με εμπόδισαν να πραγματοποιήσω αυτά τα γραπτά. Ακολούθησα τη βιβλιογραφία για τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα σχετικά με τις διάφορες λειτουργίες και τις συνέπειες στην υγεία τους. Πριν από μερικά χρόνια αποφάσισα να αρχίσω να γράφω αυτό το βιβλίο στα σοβαρά. Απαιτούσε την εμβάθυνση σε μια τεράστια ποσότητα βιβλιογραφίας σχετικά με τα διαιτητικά λίπη και την υγεία, με ορισμένα στοιχεία που προκάλεσαν εκτροπές που μερικές φορές ήταν αρκετά ικανοποιητικές και είχαν ως αποτέλεσμα την επέκταση του αρχικού πεδίου εφαρμογής του βιβλίου. Μια σημαντική υποκείμενη υπόθεση για το βιβλίο ήταν να ενημερώσει τους αναγνώστες σχετικά με τις πιθανές αρνητικές επιπτώσεις που θα μπορούσαν να έχουν τα διατροφικά πολυακόρεστα έλαια, παρόλο που αποτελούν πηγή βασικών λιπαρών οξέων. Ο δημοφιλής τύπος διατροφής και υγείας άρχιζε να παραιτείται από το εάν τα πολυακόρεστα έλαια ήταν απαραίτητα πιο υγιεινά και στράφηκε προς τα μονοακόρεστα έλαια. Ωστόσο, δυσκολεύτηκα πολύ να δικαιολογήσω μια δουλεία στην καταδίκη των διατροφικών κορεσμένων λιπαρών. Εξάλλου, η ιδέα ότι τα κορεσμένα λιπαρά ήταν μάστιγα για την ανθρώπινη υγεία και ότι αυξάνουν τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων είχε ριζώσει στη συνείδηση ​​του κοινού για περισσότερο από μισό αιώνα, παρόλο που δεν υπήρχαν επιστημονικές αποδείξεις.

Καθώς το βιβλίο προχωρούσε, άρχισα να βλέπω επιστημονικές αποδείξεις ότι υπήρχαν ελαττώματα στις συστάσεις διατροφής με χαμηλά κορεσμένα και χαμηλά λιπαρά. Οι υδατάνθρακες, ιδιαίτερα τα σάκχαρα, γίνονταν η νέα μάστιγα για την ανθρώπινη υγεία και πολλές παθήσεις υγείας που προηγουμένως ενοχοποιούνταν στα κορεσμένα λίπη θα μπορούσαν τώρα να αποδοθούν στα σάκχαρα. Η σχέση κορεσμένου λίπους-χοληστερόλης βασίστηκε σε μια απλή υπόθεση που ήταν εύκολα κατανοητή: τα κορεσμένα λίπη στη διατροφή τείνουν να αυξάνουν τη χοληστερόλη του ορού, ενώ τα πολυακόρεστα έλαια τείνουν να μειώνουν τη χοληστερόλη ορού. Το πώς τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα επηρεάζουν την πορεία πολλών ασθενειών είναι πιο περίπλοκο, αλλά πολύ πιο σημαντικό όσον αφορά τη συνολική υγεία. Η αντίστροφη σχέση μεταξύ διατροφικών λιπών και υδατανθράκων αυξάνει την πολυπλοκότητα. Ο ρόλος των διατροφικών λιπών στην υγεία δεν είναι μια απλή υπόθεση, και ελπίζω ότι εσύ, ο αναγνώστης, θα με αντέξεις καθώς προσπαθώ να εξηγήσω τα επιστημονικά θεμέλια για τις περίπλοκες αλληλεπιδράσεις τους με κατανοητό τρόπο. Πιστεύω ότι τα επιχειρήματα που παρουσιάζω πρέπει να πείσουν τους ανθρώπους να επανεξετάσουν τις διατροφικές οδηγίες που βασίστηκαν στην προηγούμενη αφέλεια μας.

Η τελική έκδοση του χειρογράφου για αυτό το βιβλίο είναι αρκετά διαφορετική από τα πρώτα προσχέδια, και έχω πολλούς ανθρώπους να ευχαριστήσω για αυτή τη μεταμόρφωση. Ευχαριστώ τον Lester Mayers, director of sports medicine στο Pace University, Pleasantville Campus, και τον David Spierer του Sports Science Department στο Long Island University, Brooklyn Campus, που διάβασαν ένα ολόκληρο πρόχειρο σχέδιο του χειρογράφου και πρόσφεραν χρήσιμες προτάσεις. Ως αναγνώστης που επιλέχθηκε από το Rutgers University Press, ο Joseph Dixon του Department of Nutritional Sciences στο Rutgers Universit, έκανε μια λεπτομερή ανάλυση του χειρογράφου που οδήγησε σε σημαντικές βελτιώσεις στο συνολικό περιεχόμενο του βιβλίου. Ο Stuart E. Alleyne αξίζει πολλά εύσημα για την τεχνική βοήθειά του στο να κάνει πολλά από τα στοιχεία πιο εμφανή. Είμαι υπόχρεος στον Stuart Fishelson, φίλο και συνάδελφο στο Long Island University, για τη συνεχή ενθάρρυνση του να γράψω αυτό το βιβλίο και τη βοήθεια του, μαζί με τον Fred Farhadi, στο σχέδιο του εξωφύλλου. Είμαι ιδιαίτερα ευγνώμων στην Doreen Valentine, acquisitions editor του Rutgers University Press, η οποία ήταν πρόθυμη να εξετάσει το χειρόγραφο και πρόσφερε εκτενείς συμβουλές και προτάσεις για την ανάπτυξη του πρωτότυπου υλικού σε ένα πιο ευανάγνωστο και σημαντικό έργο. Τέλος, ευχαριστώ τη σύζυγό μου, Alice Hendrickson, για την υπομονή, την κατανόηση και την ενθάρρυνσή της σε όλο αυτό.

Glen D. Lawrence

Department of Chemistry and Biochemistry Long Island University

Brooklyn, NY

Περιεχόμενα

ΜΕΡΟΣ ΠΡΩΤΟ. Διατροφικές, χημικές και φυσιολογικές ιδιότητες των διατροφικών λιπών

• 1. Το δόγμα του διατροφικού λίπους
• 2. Ορολογία, δομή και λειτουργία λιπιδίων
• 3. Ορισμένα διαιτητικά λίπη είναι απαραίτητα
• 4. Σήματα, αγγελιοφόροι και απαντήσεις
• 5. Οξείδωση και υπεροξείδωση λιπιδίων

ΜΕΡΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ. Τα διατροφικά λίπη στην υγεία και τις ασθένειες

• 6. Αθηροσκλήρωση
• 7. Παράγοντες κινδύνου στα καρδιαγγειακά νοσήματα
• 8. Φάρμακα για τη μείωση των λιπιδίων
• 9. Φλεγμονή, αντιφλεγμονώδη φάρμακα και μεσολαβητές λιπιδίων
• 10. Καρκίνος και ανοσία
• 11. Νευρολογική ανάπτυξη, μνήμη και μάθηση
• 12. Λειτουργικές διαταραχές του νευρικού συστήματος
• 13. Νευροεκφυλιστικές παθήσεις

ΜΕΡΟΣ ΤΡΙΤΟ. Επίδραση της διατροφής στη συνολική υγεία

• 14. Παχυσαρκία: Συνέπειες στην υγεία και διατροφικές επιδράσεις
• 15. Διατροφικές επιλογές για ολοκληρωμένη υγεία

Παράρτημα Α. Βασικές αρχές χημικού δεσμού και πολικότητας

Παράρτημα Β. Σύνθεση λιπαρών οξέων διαιτητικών λιπών και ελαίων

Παράρτημα Γ. Χημικές δομές εικοσανοειδών

Παράρτημα Δ. Ανθρώπινες λιποπρωτεΐνες: Τα συστατικά τους, οι ιδιότητες και οι συναφείς πρωτεΐνες

Παράρτημα Ε. Επισκόπηση νευρωνικών διεργασιών

Αναφορές

Ευρετήριο

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)