Edible and Poisonous Mushrooms of the World (2003) [Βρώσιμα και δηλητηριώδη μανιτάρια του κόσμου]

Ian R. Hall

Steven L. Stephenson

Peter K. Buchanan

Wang Yun

Anthony L. J. Cole

Πρόλογος

Τις τελευταίες δεκαετίες έχουμε δει μια δραματική αύξηση της ποικιλίας των μανιταριών που κοσμούν τα τραπέζια των εστιατορίων μας και τα ράφια των σούπερ μάρκετ. Ενώ η αυξημένη κατανάλωση συνίσταται κυρίως σε καλλιεργούμενες ποικιλίες ασιατικής προέλευσης, υπήρξε επίσης έξαρση του ενδιαφέροντος για τα μανιτάρια που μπορούν να ληφθούν μόνο από την άγρια φύση.

Η ανησυχία για την έλλειψη γνώσης στην Αυστραλία, η συχνά επικρατούσα άποψη ότι “αν είναι φυσικό πρέπει να είναι βρώσιμο” και ορισμένα σημαντικά περιστατικά δηλητηριάσεων από μανιτάρια οδήγησαν την ανάπτυξη και την τελική δημοσίευση ενός βιβλίου για το θέμα στη Νέα Ζηλανδία το 1998. Το βιβλίο, που γράφτηκε από τους Ian Hall, Peter Buchanan, Wang Yun και Tony Cole, κάλυψε τα πιο σημαντικά βρώσιμα και δηλητηριώδη μανιτάρια που μπορεί να συναντήσουν οι Αυστραλοί και οι Νεοζηλανδοί στη φύση, καθώς και τα βρώσιμα μανιτάρια που θα μπορούσαν να αγοραστούν σε υπερ-αγορές. Οι αρχικοί συγγραφείς ενώθηκαν από τον Steve Stephenson, μυκητολόγο από τις ΗΠΑ, και οι συνδυασμένες προσπάθειες τους δημιούργησαν αυτό το νέο βιβλίο. Ενώ το πρώτο βιβλίο ανέφερε ή εικονογραφούσε περίπου 205 ταξινομήσεις, αυτό το βιβλίο ασχολείται με περίπου 280 ταξινομήσεις, και πολλές ταξινομήσεις που αναφέρονται, που στο πρώτο βιβλίο παρουσιάζονταν ή απεικονίζονταν μόνο, τώρα συζητούνται. Η αναφορά που προκύπτει είναι πραγματικά διεθνής ως προς την κάλυψη της και απευθύνεται σε λάτρεις από όλο τον κόσμο.

Το “Edible and Poisonous Mushrooms of the World” απευθύνεται σε άτομα που ενδιαφέρονται για τα μανιτάρια και επιθυμούν να διευρύνουν τις γνώσεις τους σχετικά με το θέμα, συμπεριλαμβανομένων πληροφοριών για τους ρόλους των μυκήτων στη φύση και πώς μπορούν να καλλιεργηθούν και να αναπαραχθούν. Η εισαγωγή παρέχει βασικές πληροφορίες για το τι είναι τα μανιτάρια, δηλητηριώδη και βρώσιμα, πώς ονομάζονται και πώς ταιριάζουν στη μεγάλη εικόνα, τόσο ως μέρος του φυσικού κόσμου όσο και ως μέρος της παγκόσμιας αγοράς. Η πρώτη ενότητα, “Cultivating Mushrooms”, μοιράζει την προσοχή της μεταξύ των μη μυκορριζικών μανιταριών, συμπεριλαμβανομένων των οκτώ πιο δημοφιλών μανιταριών saprobic mushrooms, και των μυκορριζικών μανιταριών, με έμφαση στη μαύρη τρούφα Périgord. Η δεύτερη ενότητα, “Collecting Wild Mushrooms”, συζητά την αναγνώριση και τη συλλογή των μανιταριών και τους κανόνες που πρέπει να ακολουθούνται κατά τη συλλογή τους. Περιλαμβάνει επίσης μια χρήσιμη λίστα με τα κύρια σύνδρομα δηλητηρίασης και τα μανιτάρια που είναι γνωστό ότι σχετίζονται με το καθένα. Η τελευταία ενότητα, “A List of Wild Mushrooms”, είναι ο ακρογωνιαίος λίθος του βιβλίου, παρέχοντας λεπτομέρειες για το μέγεθος, το χρώμα, τη συνήθεια και άλλους παράγοντες αναγνώρισης για τα πιο κοινά βρώσιμα άγρια μανιτάρια στον κόσμο (συμπεριλαμβανομένων εκείνων με μεγάλες διεθνείς αγορές), για δηλητηριώδη είδη που θα πρέπει να αποφευχθεί με κάθε κόστος, και για περιέργειες μανιταριών που πιθανόν να συναντηθούν στη φύση.

Πολλές εκατοντάδες είδη αμφίβολης ή άγνωστης βρώσιμου έχουν παραληφθεί, όπως και ένας μεγάλος αριθμός μικρότερων βρώσιμων μανιταριών που μπορεί να είναι σημαντικά σε μια χώρα αλλά όχι σε άλλες. Για πληροφορίες σχετικά με αυτά τα είδη, θα ήταν συνετό να συμβουλευτείς τους οδηγούς των μανιταριών στη σχετική χώρα.

Ένας τεράστιος όγκος πληροφοριών για τα μανιτάρια μπορεί να βρεθεί σε διάφορες τοποθεσίες Web, μερικές από τις οποίες παρατίθενται στο “Mushroom Cultivation with Special Emphasis on Appropriate Techniques for Developing Countries” (Oei 1996) και σε σχετικά άρθρα στο περιοδικό Mycologist (Hamlyn 1996, 1997a, 1997a, 1997a, 1997a, 1997a). Απλώς πληκτρολογώντας τη λέξη “mushroom” (μανιτάρι) σε μια γενική μηχανή αναζήτησης θα εμφανιστούν δεκάδες χιλιάδες αναφορές. Μια πιο χρήσιμη και τακτική αναζήτηση μπορεί να επιτευχθεί με πρόσβαση στην WWW Virtual Library of Mycology του Cornell University. Ενώ ένα μεγάλο μέρος των πληροφοριών που διατίθενται από τον Ιστό είναι υψηλής ποιότητας, μεγάλο μέρος τους είναι επίσης εφήμερο και αυτό δημιουργεί μεγάλα προβλήματα σε όσους το χρησιμοποιούν. Οι διευθύνσεις Ιστού έχουν επίσης την τάση να αλλάζουν όταν αυτοί που δημιούργησαν την ιστοσελίδα αλλάζουν δουλειά ή μετακινούνται σε άλλο διακομιστή. Κατά συνέπεια, ο κατάλογος των διευθύνσεων Ιστού στο πίσω μέρος του βιβλίου περιλαμβάνει μόνο εκείνους τους ιστότοπους που αναμένεται να είναι εύλογα μόνιμοι, όπως αυτοί που διευθύνονται από πανεπιστήμια ή άλλα μεγάλα ιδρύματα.

Το “Chinese Names of Mushrooms” είναι μια χρήσιμη λίστα με βρώσιμα μανιτάρια στο πίσω μέρος του βιβλίου. Θα πρέπει να είναι ένα χρήσιμο εργαλείο για όσους θέλουν να αγοράσουν μανιτάρια στις κινεζικές αγορές. Παρατίθενται επίσης διευθύνσεις οργανισμών και περιοδικών που ενδέχεται να παρουσιάζουν ενδιαφέρον και περιλαμβάνεται ένα γλωσσάρι για να εξοικειωθούν οι αναγνώστες με τους όρους που χρησιμοποιούνται στο βιβλίο. Όλα τα χρηματικά ποσά που αναφέρονται σε δολάρια είναι το νόμισμα των ΗΠΑ.

Εισαγωγή

Όταν τα φύλλα των δέντρων αλλάζουν χρώμα, η δροσιά ανεβαίνει και η φθινοπωρινή ομίχλη κατεβαίνει, τα μανιτάρια αρχίζουν να εμφανίζονται πάνω από το χώμα και τα κούτσουρα, τα πρεμνά και τα πεσμένα κλαδιά ζωντανεύουν με “toadstools” (φρύνους) και άλλες μυστηριώδεις προεξοχές. Αυτό είναι το σήμα για τους συλλέκτες μανιταριών να πάνε στα χωράφια και στα δάση. Συχνά το κάνουν με το ζήλο και το πάθος των συλλεκτών αντικών σε μια υπαίθρια αγορά, ή των χρυσοθήρων που πλήττονται από τον πυρετό του χρυσού, αν και οι έμπειροι συλλέκτες μετριάζουν τον ενθουσιασμό με προσοχή, γνωρίζοντας ότι μια ανακριβής ταυτοποίηση μπορεί να αποβεί μοιραία. Άλλοι μπορεί να κυνηγούν μανιτάρια για διαφορετικούς λόγους, εκτιμώντας τα ως ενδιαφέρουσες μορφές ζωής ή θαυμάσια φωτογραφικά θέματα.

Αυτό το βιβλίο παρέχει μια σύντομη εισαγωγή στα βρώσιμα μανιτάρια για τους απλούς, ενώ περιλαμβάνει επίσης προειδοποιήσεις για δηλητηριώδη είδη. Εισάγει επίσης μεθόδους καλλιέργειας μανιταριών, υποδεικνύει τον δρόμο για πρόσθετες πηγές πληροφοριών για όσους θα ήθελαν να προσπαθήσουν να καλλιεργήσουν μανιτάρια και παρέχει μια χρήσιμη αναφορά σε οποιονδήποτε έχει επιστημονικό ενδιαφέρον. Στόχος, ωστόσο, δεν είναι μόνο η ενημέρωση αλλά και η δημιουργία ενδιαφέροντος για τον συναρπαστικό κόσμο των μυκήτων.

Μύκητες, μανιτάρια, φρύνοι και τρούφες

Πολλοί άνθρωποι μεγαλώνουν νομίζοντας ότι οι μύκητες είναι η μούχλα και οι κηλίδες στα τριαντάφυλλα και τις κουρτίνες μπάνιου, τα μανιτάρια είναι τα πράγματα που πωλούνται στην αγορά ή συλλέγονται στο δάσος, οι φρύνοι και ότι περιλαμβάνει οτιδήποτε άλλο και είναι πιθανότατα δηλητηριώδη και οι τρούφες είναι ακριβές σοκολάτες. Αλλά υπάρχουν πολλά περισσότερα σε αυτά τα θέματα. Λόγω της ξαφνικής εμφάνισης και εξαφάνισης τους, της συχνής συσχέτισης τους με οργανική ύλη σε αποσύνθεση, τα ζωηρά χρώματα, τα φανταστικά σχήματα και, σε ορισμένες περιπτώσεις, οι δηλητηριώδεις ιδιότητες τους, τα μανιτάρια έχουν συχνά θεωρηθεί ως αντικείμενα μυστηρίου, και μάλιστα κατά καιρούς έχουν συνδεθεί με το υπερφυσικό. Στην πραγματικότητα, τα μανιτάρια είναι από τους πιο συναρπαστικούς και όμορφους κατοίκους του φυσικού κόσμου.

Αυτό το βιβλίο υιοθετεί έναν πολύ ευρύ ορισμό της λέξης “μανιτάρι”, χρησιμοποιώντας την με την ευρύτερη έννοια της για να συμπεριλάβει όχι μόνο αυτό που ο λαϊκός θα αποκαλούσε μανιτάρια, αλλά και φρύνους, τρούφες, Puffballs, Stinkhorns, Bracket fungi στο ξύλο και διάφορες άλλες μορφές. είτε είναι βρώσιμα είτε όχι, με άλλα λόγια, οποιοσδήποτε μύκητας με “ένα χαρακτηριστικό καρποφόρο σώμα που είναι αρκετά μεγάλο ώστε να μπορεί να… μαζευτεί με το χέρι” (Chang and Miles 1992). Τέτοια ευδιάκριτα καρποφόρα σώματα (σε αντίθεση με τους πολλούς μύκητες με μικροσκοπικά καρποφόρα σώματα, όπως η μούχλα) μπορεί να περιλαμβάνουν ένα stalk, cap, and gills, όπως και με τα μανιτάρια Button mushrooms που βρίσκονται στο σούπερ μάρκετ ή, όπως με πολλούς άλλους μύκητες, και αρκετά παράξενα σχήματα.

Όλες οι μορφές ζωής μπορούν να χωριστούν σε μερικά βασίλεια. Το ζωικό βασίλειο, χάρη στον τεράστιο αριθμό των εντόμων, περιέχει τον μεγαλύτερο αριθμό ειδών. Οι μύκητες είναι το δεύτερο μεγαλύτερο σύνολο οργανισμών και θα πρέπει να θεωρούνται αρκετά ξεχωριστοί από το φυτικό βασίλειο, καθώς περιέχουν πολλαπλάσια είδη. Οι μύκητες περιλαμβάνουν περίπου 1,5 εκατομμύρια είδη μη φωτοσυνθετικών (χωρίς χλωροφύλλη) οργανισμών που απορροφούν τα θρεπτικά συστατικά τους από νεκρή ή ζωντανή οργανική ύλη, έχουν κυτταρικά τοιχώματα που περιέχουν χιτίνη και β-γλυκάνες και αναπαράγονται σεξουαλικά ή ασεξουαλικά. Οι περισσότεροι μύκητες τοποθετούνται μαζί στη δική τους ομάδα, γνωστή ως Βασίλειο των Μυκήτων. Και σε αυτό το βασίλειο είναι που βρίσκονται τα μανιτάρια (Alexopoulos et al. 1996, Hudler 1998, Kirk et al. 2001).

Οι μύκητες είναι μια εξαιρετικά ποικιλόμορφη ομάδα οργανισμών. Επειδή δεν μπορούν να παρασκευάσουν μόνοι τους την τροφή τους, πρέπει να λαμβάνουν τροφή από φυτά και ζώα ή τα προϊόντα τους, ή ακόμα και από άλλους μύκητες. Καθημερινά οι άνθρωποι έρχονται σε επαφή τόσο με τις βλαβερές όσο και με τις ευεργετικές επιδράσεις των μυκήτων, με τις πρώτες να περιλαμβάνουν τις μούχλες που αναπτύσσονται στο ψωμί και τα παπούτσια και αυτές που προκαλούν ασθένειες φυτών και ζώων. Οι μύκητες παίζουν θετικό ρόλο σε τρόφιμα όπως η μπύρα, το ψωμί και το μπλε τυρί, όπως κάνουν στα αντιβιοτικά όπως η πενικιλλίνη (από το Penicillium), το ανοσοκατασταλτικό κυκλοσπορίνη (από το Tolypocladium), που μειώνει την απόρριψη οργάνων μετά από μεταμοσχεύσεις και την ergometrine (εργομητρίνη ή εργονοβίνη), η οποία είναι εξάγεται από άρρωστα άνθη (ergots) σίκαλης και χρησιμοποιείται για τη διαχείριση του τρίτου σταδίου του τοκετού και τη θεραπεία της αιμορραγίας μετά τον τοκετό (Reynolds και Parfitt 1996). Ωστόσο, η πιο σημαντική υπηρεσία που παρέχουν οι μύκητες έχει να κάνει με το ρόλο που διαδραματίζουν ως αποικοδομητές: οι μύκητες βοηθούν στην απαλλαγή από τη γη από τεράστιες ποσότητες φυτικών και ζωικών υπολειμμάτων ανακυκλώνοντας τα θρεπτικά συστατικά που βρίσκονται στη νεκρή ύλη. Βοηθούν επίσης τα φυτά να αναπτυχθούν μέσω μυκορριζικών σχέσεων.

Ορισμένα από τα μεγαλύτερα μανιτάρια είναι επίσης πολύτιμα για τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες, μερικά μάλιστα έχουν χρησιμοποιηθεί κάποτε ως στυπτικά για τη στένωση των αιμοφόρων αγγείων και τον έλεγχο της ροής του αίματος (Baker 1989). Τα μανιτάρια έχουν επίσης πιο σκοτεινές χρήσεις: ένα όμορφα χρωματισμένο ξύλο παράγεται όταν η βελανιδιά έχει μολυνθεί από μύκητα Beefsteak fungus (Fistulina hepatica). Μια βαφή που χρησιμοποιείται από τους Μαορί της Νέας Ζηλανδίας στο τατουάζ παρασκευάζεται με άλεση ξερέ κάμπιες στον ατμό και αποξηραμένα μολυσμένα με τον μύκητα Vegetable caterpillar fungus (Cordyceps robertsii). και οι Αβορίγινες της Αυστραλίας χρησιμοποιούν τα stalked puffball (Podaxis pistillaris) για να σκουρύνουν τα λευκά μαλλιά και να απωθήσουν τις μύγες (Kalotas 1997, Riley 1994).

Από που έρχονται;

Τα μανιτάρια ως ομάδα βρίσκονται σε όλο τον κόσμο. Ο μεμονωμένος οργανισμός (το “σώμα” του μύκητα) αποτελείται από ένα εκτεταμένο δίκτυο πολύ λεπτών διακλαδισμένων μικροσκοπικών νημάτων που ονομάζονται hyphae (νήματα ή νηματοειδή). Συλλογικά, τα νήματα που αποτελούν ένα τέτοιο δίκτυο αναφέρονται ως μυκήλιο. Η δομή που αναγνωρίζουμε ως μανιτάρι είναι στην πραγματικότητα απλώς ένα εξαιρετικά οργανωμένο σύστημα νημάτων, εξειδικευμένο για αναπαραγωγή, που αναπτύσσεται από το κατά τα άλλα φυτικό μυκήλιο που κατοικεί στο έδαφος, τα απορρίμματα φύλλων ή το ξύλο σε αποσύνθεση. Τα μεμονωμένα νήματα λαμβάνουν τα θρεπτικά συστατικά και το νερό που χρειάζεται ο μύκητας για να αναπτυχθεί. Μετά από μια περίοδο ανάπτυξης και κάτω από ευνοϊκές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, το μυκήλιο δημιουργεί ένα ή περισσότερα καρποφόρα σώματα ή μανιτάρια. Ως εκ τούτου, αυτό που θεωρείται ως μανιτάρι εκτελεί την ίδια λειτουργία και είναι ανάλογο με ένα μήλο σε μια μηλιά, αφού είναι ο “καρπός” του μυκηλίου. Η διασπορά σε μεγάλες αποστάσεις επιτυγχάνεται από τα πολλά εκατομμύρια μικροσκοπικά σπόρια που παράγονται από το καρποφόρο σώμα. Αυτά τα σπόρια μπορούν να μεταφερθούν με ρεύματα ανέμου σε πολύ μακρινά μέρη. Ενώ τα μανιτάρια είναι οι πιο ορατοί εκπρόσωποι των μυκήτων, αποτελούν μόνο ένα μικρό μέρος μιας ομάδας που, από μια εξελικτική άποψη, ήταν πολύ επιτυχημένη. Οι μύκητες καταλαμβάνουν σχεδόν κάθε φανταστικό τύπο οικοτόπου, συμπεριλαμβανομένων τόσο του γλυκού νερού όσο και της θάλασσας, καθώς και όλων των οικοτόπων που βρίσκονται στην ξηρά, και λέγεται ότι έχουν διπλάσια συλλογική βιομάζα από όλα τα ζώα στη γη.

Αν και οι μύκητες θεωρούνταν από καιρό ως μέλη του φυτικού κόσμου, οι πρόγονοί τους μπορεί στην πραγματικότητα να ήταν ζώα. Η απόκλιση μυκήτων και ζώου Τα βασίλεια πρέπει να έχουν εμφανιστεί πριν από πολύ καιρό, καθώς μοριακά στοιχεία υποδηλώνουν ότι οι μύκητες ήταν παρόντες στη γη για ένα δισεκατομμύριο χρόνια (Heckman et al. 2001). Ανεξάρτητα από τις ακριβείς εξελικτικές τους συγγένειες, υπάρχει τώρα ένας πλούτος μυκήτων, συμπεριλαμβανομένων μανιταριών με πολύπλοκες δομικές οργανώσεις. Αυτές οι δομές, όπως ήδη σημειώθηκε, είναι μόνο τα ορατά καρποφόρα σώματα συχνά πολύ εκτεταμένων υπόγειων δικτύων νημάτων. Σύμφωνα με πρόσφατες αναφορές, υπάρχει ένας μύκητας στις ΗΠΑ που καταλαμβάνει περίπου 600 εκτάρια δασικής έκτασης, καθιστώντας τον τον μεγαλύτερο οργανισμό στον κόσμο (Brasier 1992). Με εκτιμώμενη ηλικία πάνω από χίλια χρόνια, είναι επίσης ένα από τα παλαιότερα.

Μερικά από τα μανιτάρια που φαίνονται σε ένα μέρος μπορεί να έχουν φτάσει από άλλο μέρος του κόσμου ως σπόρια μανιταριών που προέρχονται από ρεύματα ανέμου. Άλλοι μπορεί να έφτασαν με πολύ διαφορετικό τρόπο, ίσως σε χώμα προσκολλημένο σε φυτά, δοχεία μεταφοράς ή μπότες, ή ακόμα και μέσα στα σώματα φυτών που μεταφέρθηκαν από τη μια χώρα στην άλλη από τους πρώτους αποίκους. Ως αποτέλεσμα, μπορεί να είναι πολύ δύσκολο να γίνει διάκριση μεταξύ των γηγενών μυκήτων μιας χώρας και εκείνων που έχουν εισαχθεί ή έχουν φτάσει πρόσφατα από αλλού.

Μανιτάρια ειδικά για βρώση

Όλοι είναι εξοικειωμένοι με τα λευκά μανιτάρια, τα White button mushrooms που βρίσκονται σε πλαστικά δοχεία στα ράφια των σούπερ μάρκετ και πολλοί θα έχουν τολμήσει να δοκιμάσουν τα πιο σκούρα, μεγαλύτερα και με καλύτερη γεύση Swiss brown strain button mushrooms, τα Shiitake και, ίσως χωρίς να το καταλάβουν, τα Straw mushrooms, που χρησιμοποιούνται συχνά σε πιάτα σε κινέζικα εστιατόρια. Για πολλούς ανθρώπους, ωστόσο, ο πειραματισμός με εναλλακτικά μανιτάρια μπορεί κάλλιστα να έχει σταματήσει εκεί. Στην Κίνα, όπου τα μανιτάρια καλλιεργούνται εδώ και χιλιάδες χρόνια, και στην ηπειρωτική Ευρώπη και σε πολλά άλλα μέρη του κόσμου, τα καταστήματα, οι πάγκοι στην άκρη του δρόμου και στις αγορές και τα σούπερ μάρκετ προσφέρουν μεγάλη ποικιλία μανιταριών. Για τους μη διαφωτισμένους αυτά θα μπορούσαν να θεωρηθούν ως κάποια που δεν τα λιγουρευόμαστε, ακόμη και επικίνδυνα, αλλά στην πραγματικότητα είναι συχνά η απόλαυση των γκουρμέ.

Υπάρχουν πολλοί θιασώτες της μυκοφαγίας (το να τρως μύκητες) στην Ιαπωνία, όπου περισσότερα από εκατό είδη άγριων μανιταριών είναι δημοφιλή (Ueda et al. 1992). Στη Βρετανία, ο πληθυσμός δεν είναι γνωστός για την κατανάλωση ειδικών μανιταριών (καλλιεργούμενα μανιτάρια εκτός από Agaricus bisporus και A. bitorquis) και οι έμπειροι μυκητολόγοι προσπάθησαν να συγκεντρώσουν έναν παρόμοιο κατάλογο, καταλήγοντας τελικά με μόνο είκοσι κοινώς καταναλωμένα άγρια μανιτάρια (Legg 1990). Δυστυχώς, σε χώρες όπως η Αυστραλία, η Νέα Ζηλανδία, η Αγγλία και οι ΗΠΑ, τα μανιτάρια όπως το νόστιμο Giant puffball (Calvatia gigantea) και το Porcini (Boletus edulis) είναι πιο πιθανό κάποιος να τα κλωτσήσει παρά να τα διαλέξει και να τα συλλέξει ως λιχουδιά.

Αναγνώριση και ονομασία

Οι περισσότεροι άνθρωποι είναι εξοικειωμένοι με τον Homo sapiens, την επιστημονική λατινική διωνυμική ονομασία για τους ανθρώπους, και ίσως επίσης με ονόματα όπως Rosa, το γένος στο οποίο τοποθετούνται τα τριαντάφυλλα, Ficus, που μπορεί να βρεθεί σε ετικέτα κολλημένη σε ένα δέντρο από καουτσούκ, και Amanita muscaria, κοινώς γνωστό ως Fly agaric, το κόκκινο μανιτάρι με λευκά σημάδια που παρατηρούνται συχνά το φθινόπωρο και εικονογραφούνται σε παιδικά βιβλία. Αν και μερικές φορές είναι δύσκολο να προφέρονται, δεν υπάρχει πραγματικά υποκατάστατο για αυτά τα επιστημονικά ονόματα. Οι αυστηροί κανόνες που συνδέονται με τη χρήση τους καθιστούν απίθανη τη σύγχυση σχετικά με διαφορετικά είδη μυκήτων, και η σύγχυση πρέπει να αποφεύγεται, ειδικά όταν προσπαθείς να διακρίνεις μεταξύ βρώσιμων και δηλητηριωδών μανιταριών. Αυτά τα ονόματα είναι παγκοσμίως αποδεκτά και είναι κοινά σε δημοσιεύσεις για τα μανιτάρια στα ιαπωνικά και τα κινέζικα, καθώς και σε εκείνα που είναι γραμμένα στα αγγλικά ή στις γλώσσες της ηπειρωτικής Ευρώπης. Ωστόσο, δεν χρησιμοποιούνται πάντα στην Κίνα, και αυτός είναι ένας λόγος για τον οποίο έχουν συμπεριληφθεί ονόματα Pinyin στο πίσω μέρος του βιβλίου (βλ. Chinese Names of Mushrooms).

Τούτου λεχθέντος, ακόμη και τα επιστημονικά ονόματα προκαλούν περιστασιακά προβλήματα. Έτσι, για να είμαστε ακριβείς, κάθε επιστημονική ονομασία θα πρέπει να ακολουθείται από το όνομα του ατόμου, που ονομάζεται αρχή, που πρώτος περιέγραψε τον εν λόγω μύκητα. Οι αρχές μπορούν να βρεθούν σε πολλά βιβλία για τα μανιτάρια. Για τα είδη που αναφέρονται σε αυτό το βιβλίο, αυτές οι πληροφορίες εμφανίζονται στο ευρετήριο. Περιστασιακά οι ταξινομιστές μπορεί να μην είναι απολύτως σίγουροι με ποιο είδος έχουν να κάνουν. Όταν συμβεί αυτό, θα εισάγουν τους όρους “aff.” ή “cf.” μεταξύ των ονομάτων του γένους και του είδους, που σημαίνει ότι ανήκει στο γένος και είναι παρόμοιο με το είδος. Όταν είναι πραγματικά κολλημένοι, θα βάλουν απλώς “sp.” μετά το όνομα του γένους (για παράδειγμα, Amanita sp.) για να υποδείξει ότι πρόκειται για ένα μη αναγνωρισμένο είδος. Η συντομογραφία “spp.” αναφέρεται απλώς σε πολλά είδη ενός γένους.

Το γένος και το είδος τίθενται πάντα με πλάγια γράμματα και μόνο το γένος γράφεται με κεφαλαία. Μόλις το όνομα ενός είδους (Amanita muscaria, για παράδειγμα) έχει χρησιμοποιηθεί σε ένα κείμενο, επιτρέπεται η συντομογραφία του ονόματος του γένους (A. muscaria) για το υπόλοιπο της παραγράφου, εκτός εάν υπάρχει σύγχυση με άλλο γένος που αρχίζει με το ίδιο γράμμα. Γένη με παρόμοια χαρακτηριστικά (αν και αυτά δεν είναι πάντα προφανείς σε έναν μη ειδικό) ομαδοποιούνται σε οικογένειες, τα ονόματα των οποίων σχεδόν πάντα τελειώνουν σε -aceae (όπως στο Agaricaceae, την οικογένεια που περιλαμβάνει το μανιτάρι Button mushroom). Με τη σειρά τους, οι οικογένειες ομαδοποιούνται σε αυτό που, για τους μύκητες, μπορεί να είναι μάλλον τεχνητές ομάδες, που ονομάζονται σειρές, με ονόματα που τελειώνουν σε -ales (όπως στο Gasteromycetales, την ομάδα που περιλαμβάνει τις Puffballs). Πάνω από αυτό, ομαδοποιούνται σε τάξεις. Τα μανιτάρια μπορούν να βρεθούν στην κατηγορία Basidiomycetes, η οποία περιέχει την πλειοψηφία των ειδών μανιταριών, και στην κατηγορία Ascomycetes, η οποία περιλαμβάνει τις Truffles (για παράδειγμα, Tuber), τα Morels (Morchella), τα False morels (Gyromitra) και τους μύκητες Cup fungi (για παράδειγμα, τα Peziza και Paxina). Τα μέλη των Ascomycetes θεωρούνται πιο πρωτόγονα από αυτά των βασιδιομυκήτων και συνήθως παράγουν τα σπόρια τους σε μικρούς σάκους που ονομάζονται asci.

Οι κοινές ονομασίες, όπως το “field mushroom”, εφαρμόζονται πολύ χαλαρά και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για ένα είδος σε μια συγκεκριμένη περιοχή και για κάτι πολύ διαφορετικό σε μια άλλη περιοχή. Επομένως, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείται ένα κοινό όνομα μόνο όταν ταυτίζεται σαφώς με ένα επιστημονικό όνομα. Πολλά μανιτάρια έχουν πολλά κοινά ονόματα. Για τους σκοπούς αυτού του βιβλίου, δίνεται μόνο ένα κοινό όνομα ανά επιστημονικό όνομα. Πιο κοινά ονόματα μπορούν να βρεθούν στο πολύγλωσσο Elsevier’s Dictionary of Edible Mushrooms (Chandra 1989) και στο An Index of the Common Fungi of North America (Miller and Farr 1975).

Να φας ή να μην φας

Στην Κίνα, την Ιαπωνία και μέρη της Ευρώπης, η καθιερωμένη παράδοση της κατανάλωσης άγριων μανιταριών διατηρείται με βιβλία γεμάτα με έγχρωμες φωτογραφίες και πληροφορίες για το τι είναι βρώσιμο και τι όχι. Τα παιδιά σε τέτοια μέρη, για παράδειγμα στην αγροτική Γαλλία ή την Ιταλία, μπορεί να οδηγηθούν στο κυνήγι μανιταριών με τις οικογένειές τους, από τις οποίες μαθαίνουν για τα βρώσιμα και τα δηλητηριώδη είδη. Αργότερα, στην κουζίνα, μπορεί να παραδοθούν λαχταριστές παραδοσιακές συνταγές, μαζί με τις ειδικές προετοιμασίες που χρειάζονται μερικά μανιτάρια για να είναι ασφαλή για κατανάλωση.

Στη Γερμανία μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, σε μέρη όπου η τροφή ήταν λίγη, πολλοί άνθρωποι μάζευαν άγρια μανιτάρια από τα δάση και είτε τα έτρωγαν οι ίδιοι είτε τα πουλούσαν στις αγορές. Για να περιοριστεί ο αριθμός των αναπόφευκτων δηλητηριάσεων, χρησιμοποιήθηκαν επιθεωρητές για να διασφαλίσουν ότι δεν πωλούνται στους ανθρώπους μη βρώσιμα ή δηλητηριώδη είδη (I. Jungmeyer και E. Jungmeyer, προσωπική επικοινωνία) και διανεμήθηκαν βιβλία που περιείχαν ζωγραφιές με ακουαρέλα με όχι και τόσο βρώσιμα μανιτάρια και περιγράφοντας τα σχετικά πλεονεκτήματα των εδώδιμων ειδών (για παράδειγμα, Neuhaus και Neuhaus 1947). Ένα παρόμοιο βιβλίο εκδόθηκε στη Βρετανία αμέσως μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο (Ministry of Agriculture and Fisheries, 1945), αλλά δεν χρησιμοποιήθηκαν επιθεωρητές, κάτι που ίσως αντικατοπτρίζει το επίπεδο ενδιαφέροντος που είχαν τότε οι Βρετανοί για τα άγρια μανιτάρια. Οι επιθεωρητές μανιταριών εξακολουθούν να εργάζονται σε χώρες όπως η Γαλλία και η Φινλανδία για να ελέγχουν τη βρωσιμότητα των μανιταριών που πωλούνται στις αγορές (Ohenoja και Lahti 1978, Renaud 1989). Οι Γάλλοι συλλέκτες που δεν είναι βέβαιοι για τη βρωσιμότητα ενός μανιταριού μπορούν επίσης να απευθυνθούν στον τοπικό φαρμακοποιό τους για συμβουλές. Κατά τη διάρκεια της εποχής των μανιταριών δεν είναι ασυνήθιστο να βρίσκουμε φαρμακεία ανοιχτά τα πρωινά της Κυριακής για να αντεπεξέλθουν στη ζήτηση για τέτοιες συμβουλές. Δυστυχώς, το αυξημένο ενδιαφέρον τόσο για τα καλλιεργημένα όσο και για τα άγρια μανιτάρια έχει οδηγήσει σε μια εσφαλμένη πεποίθηση ορισμένων ότι οτιδήποτε “φυσικό” πρέπει να είναι βρώσιμο. Υπάρχουν περιπτώσεις ανθρώπων που τρώνε δηλητηριώδη μανιτάρια όπως τα είδη Scleroderma επειδή “μυρίζουν σαν μανιτάρια” και το Lethal death cap (Amanita phalloides) και το Destroying angel (A. virosa) επειδή μοιάζουν με βρώσιμα είδη. Μερικά μανιτάρια είναι θανατηφόρα δηλητηριώδη και μπορεί να είναι θανατηφόρα ακόμα και όταν καταναλώνονται μόνο μικρές ποσότητες. Άλλα είναι λιγότερο δηλητηριώδη, αλλά μπορούν να προκαλέσουν ναυτία, στομαχικές διαταραχές ή παραισθήσεις, ενώ μερικά περιέχουν ενώσεις που μπορεί να προκαλέσουν αλλεργική αντίδραση μήνες ή χρόνια μετά την πρώτη κατανάλωση του μανιταριού. Μερικά είναι δηλητηριώδη μόνο εάν καταναλωθούν με αλκοόλ. Κατά συνέπεια, πρέπει να δοθεί μεγάλη προσοχή στην αναγνώριση ενός μανιταριού πριν καταναλωθεί (Haard and Haard 1980, Lincoff and Mitchel 1977, Scates 1995, Spoerke and Rumack 1994).

Δεν υπάρχουν κανόνες που να κάνουν εύκολη τη διάκριση μεταξύ βρώσιμων και δηλητηριωδών μανιταριών. Ξεχάστε ότι ένα μανιτάρι είναι βρώσιμο αν μπορεί ή δεν μπορεί να ξεφλουδιστεί ή αν μαυρίσει ένα ασημένιο κουτάλι, αυτά είναι ιστορίες γερο-γυναικών. Η μόνη ασφαλής πρακτική είναι να προσδιορίσεις με ακρίβεια ένα μανιτάρι και στη συνέχεια να ελέγξεις ένα καλό εγχειρίδιο ή έναν τοπικό οδηγό για να προσδιορίσεις εάν είναι βρώσιμο. Ο χρυσός κανόνας παραμένει ο ίδιος: αν έχεις αμφιβολίες, πετάξτε το.

Οι ιδιοσυγκρασιακές ανεπιθύμητες αντιδράσεις σε ορισμένα μανιτάρια δεν είναι ασυνήθιστες. Όταν δοκιμάζεις ένα νέο και επιβεβαιωμένο βρώσιμο μανιτάρι, κρατήστε ένα δείγμα στο ψυγείο σε περίπτωση που εμφανιστεί κάποια ανεπιθύμητη ενέργεια αργότερα και απαιτήσει περαιτέρω αναγνώριση του μανιταριού. Είναι πάντα καλύτερο να μαγειρεύεις τα μανιτάρια πριν τα φας, καθώς μερικά περιέχουν δηλητήρια που καταστρέφονται από τη θερμότητα, αλλά δεν καταστρέφονται τόσο εύκολα όλα τα δηλητήρια των μανιταριών, οπότε να είσαι προσεκτικός.

Πολλοί μύκητες συσσωρεύουν βαρέα μέταλλα και ραδιοϊσότοπα, μερικά που περιέχουν εκατό φορές τα επίπεδα που βρίσκονται στο έδαφος (Benjamin 1995). Απέφυγε να φας μανιτάρια που βρίσκονται στις άκρες των δρόμων, όπου τα επίπεδα μολύβδου μπορεί να είναι υψηλά ή από περιοχές όπου το έδαφος μπορεί να είναι πλούσιο σε στοιχεία όπως κάδμιο, χρώμιο και υδράργυρο. Ομοίως, μην τρως μανιτάρια που καλλιεργούνται όπου μπορεί να έχουν χρησιμοποιηθεί χημικά σπρέι.

Σε χώρες όπως η Αυστραλία και η Νέα Ζηλανδία υπάρχει γενική έλλειψη βασικών πληροφοριών για τα ιθαγενή και εισαγόμενα μανιτάρια. Αυτό οφείλεται εν μέρει στο ότι οι αυτόχθονες λαοί και των δύο χωρών φαίνεται να έχουν χρησιμοποιήσει λίγα μανιτάρια, γεγονός που αντικατοπτρίζεται στην περιορισμένη βιβλιογραφία που είναι διαθέσιμη για το θέμα. Το εγγενές των Αβορίγινων της Αυστραλίας Native bread (Laccocephalum mylittae) και το Beech strawberry (Cyttaria gunnii) είναι δύο αξιοσημείωτες εξαιρέσεις (Fuhrer 1985, Kalotas 1997). Λίγοι από τους πρώτους Ευρωπαίους αποίκους έφεραν μαζί τους πληροφορίες για οποιαδήποτε χρήση, καθώς τα είδη που συνάντησαν στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία ήταν αρκετά διαφορετικά από τα είδη στην Ευρώπη.

Είναι μια μεγάλη αγορά

Έχει υπολογιστεί ότι περισσότεροι από έξι εκατομμύρια τόνοι καλλιεργούμενων μανιταριών καταναλώθηκαν παγκοσμίως το 1997 (Chang 1999). Συχνά θεωρείται στις δυτικές χώρες ότι τα μανιτάρια Button mushrooms κυριαρχούν στην αγορά, αλλά στην πραγματικότητα αντιπροσωπεύουν μόνο το ένα τρίτο της παραγωγής, με τον κύριο όγκο να αποτελείται από περίπου μια ντουζίνα ειδικών μανιταριών. Υποθέτοντας μια μέτρια μέση τιμή λιανικής των 5$ ανά κιλό, σε όρους ΗΠΑ αυτό ισοδυναμεί με μια ετήσια αγορά περίπου 30 δισεκατομμυρίων δολαρίων.

Ωστόσο, η πραγματική αγορά είναι ακόμα μεγαλύτερη. Εκτός από τα καλλιεργούμενα μανιτάρια που περνούν από τις επίσημες αγορές, εκατοντάδες χιλιάδες τόνοι άγριων μανιταριών συλλέγονται από χωράφια και δάση, και μεταξύ αυτών είναι μερικά από τα πιο ακριβά τρόφιμα στον κόσμο.

Περίπου τα μισά από όλα τα καλλιεργούμενα μανιτάρια παράγονται στην Κίνα (Chang 1999), όπου περίπου 2,7 κιλά μανιταριών καταναλώνονται κάθε χρόνο από περισσότερους από ένα δισεκατομμύριο ανθρώπους (Chinese Association of Edible Fungi 2000, Sun and Xu 1999). Παρόμοιες ποσότητες καταναλώνονται στις ΗΠΑ, όπου τα μανιτάρια είναι τώρα η πέμπτη μεγαλύτερη καλλιέργεια και έχουν αξία περίπου 870 εκατομμύρια δολάρια σε περίπου τριακόσιους καλλιεργητές (ERS 2002, NASS 2000).

Η τιμή που καταβάλλεται για κάθε είδος μανιταριού τείνει να αντικατοπτρίζει την ευκολία ή την αποτελεσματικότητα με την οποία μπορεί να καλλιεργηθεί και, ιδιαίτερα στην περίπτωση των άγριων μανιταριών, τη σπανιότητα και τη ζήτηση στην αγορά (Anonymous 2000a). Για παράδειγμα, το Straw mushroom μπορεί να καλλιεργηθεί σχετικά εύκολα και γρήγορα σε σχεδόν οποιοδήποτε κυτταρινικό υλικό, με την προϋπόθεση ότι η θερμοκρασία είναι αρκετά υψηλή και κατά συνέπεια έχει χαμηλή τιμή. Αντίθετα, η Périgord black truffle και η ιταλική White truffle, που μπορεί να χρειαστούν έως και είκοσι χρόνια για να αρχίσουν να καρποφορούν στα φυτά ξενιστές τους, έχουν μεγάλη ζήτηση από τους σεφ και τους καλοφαγάδες και μπορεί να έχουν τιμή ίση με αυτή του χρυσού (Hall et al. 1994, Johnston 2000).

Περιεχόμενα

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΜΑΝΙΤΑΡΩΝ

ΣΥΛΛΟΓΗ ΑΓΡΙΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΩΝ

ΜΙΑ ΛΙΣΤΑ ΜΕ ΑΓΡΙΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Γράφημα μετατροπών

Κινεζικά ονόματα μανιταριών

Χρήσιμες διευθύνσεις

Ιστότοποι

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)