Functional Food Products and Sustainable Health (2020) [Λειτουργικά προϊόντα διατροφής και βιώσιμη υγεία]

Editors

Saghir Ahmad

Nasser Abdulatif Al-Shabib

Πρόλογος

Τα φυσικά και τα επεξεργασμένα τρόφιμα περιέχουν μια σειρά από συστατικά, τόσο κύρια όσο και δευτερεύοντα. Η λειτουργικότητα στα τρόφιμα μπορεί να επιτευχθεί με την ενσωμάτωση ορισμένων λειτουργικών συστατικών που παρέχουν οφέλη για την υγεία και βελτίωση των διατροφικών και αισθητηριακών χαρακτηριστικών. Εξασφαλίζει ότι το φαγητό που παρασκευάζεται έτσι έχει καλά ποιοτικά χαρακτηριστικά. Είναι ασφαλές, υγιές, σταθερό και αποδεκτό από τις μάζες. Σήμερα, οι καταναλωτές έχουν συνειδητοποιήσει πολύ τις ευεργετικές επιπτώσεις στην ασφάλεια και την υγεία των τροφίμων. Μια ποικιλία τροφίμων μπορεί να παραχθεί τροποποιώντας τη γεύση, το άρωμα, το χρώμα, την υφή, ενσωματώνοντας αντιοξειδωτικά, διαιτητικές ίνες και άλλα πρόσθετα τροφίμων που υποστηρίζουν την ποιότητα, το όφελος για την υγεία και τη διάρκεια ζωής των επεξεργασμένων τροφίμων. Για να ενσωματωθούν οι παραπάνω αξίες, έχει πραγματοποιηθεί και η ιδέα διαδίδεται με τη μορφή ενός βιβλίου που θα ικανοποιήσει τις απαιτήσεις του λαού. Γίνεται πολλή συζήτηση σχετικά με την επαρκή διατροφή για τον αυξανόμενο πληθυσμό του κόσμου και έχουν ήδη γίνει προσπάθειες για να καλυφθεί η έλλειψη τροφής. Το πρόβλημα που σχετίζεται με την ποσότητα των τροφίμων έχει σχεδόν λυθεί, αλλά τώρα είναι η ώρα της ποιότητας των τροφίμων σε σχέση με τα θέματα υγείας των ανθρώπων. Τα κοινά προβλήματα υγείας που επικρατούν στην κοινωνία είναι ο υποσιτισμός, οι καρδιαγγειακές παθήσεις, ο διαβήτης τύπου 2 και πολλά άλλα είδη μη μεταδοτικών ασθενειών όπως ο καρκίνος. Η τροφή που καταναλώνουμε πρέπει να είναι ισορροπημένη με κάθε τρόπο ώστε να παρέχει τις απαιτούμενες θερμίδες συν χημικές ενέργειες, δηλαδή μέταλλα, βιταμίνες, ένζυμα, αντιοξειδωτικά και χρωστικές ουσίες. Υπάρχουν ορισμένα συστατικά που παρέχουν λειτουργικότητα, πράγμα που σημαίνει ότι τα τρόφιμα διαδραματίζουν επιπλέον ρόλους παρέχοντας οφέλη για την υγεία. Υπήρξε αυξημένη ζήτηση των καταναλωτών για λειτουργικά τρόφιμα και ως εκ τούτου οι διεθνείς οργανισμοί υγείας και οι κυβερνητικές υπηρεσίες ώθησαν να αναπτύξουν συγκεκριμένες κατευθυντήριες γραμμές για την παραγωγή τέτοιων τροφίμων.

Αυτό το βιβλίο περιλαμβάνει 15 κεφάλαια που επικεντρώνονται κυρίως σε λειτουργικά τρόφιμα από επιλεγμένες πηγές που περνούν από διαφορετικές λειτουργίες μονάδας, δηλαδή επεξεργασία, συντήρηση και συσκευασία ποικιλίας προϊόντων. Ορισμένα κεφάλαια παρέχουν πληροφορίες σχετικά με τα βιοενεργά συστατικά σε επεξεργασμένα τρόφιμα, ενώ άλλα κεφάλαια συζητούν την επίδραση των φυσικών αντιοξειδωτικών στην ανθρώπινη υγεία και τα προβιοτικά βακτήρια που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα.

Το Κεφάλαιο 1 τονίζει τη σημασία του ρόλου των βιοενεργών συστατικών στα επεξεργασμένα τρόφιμα καθώς τα βιοενεργά συστατικά βοηθούν στη διατήρηση του ανθρώπινου σώματος. Το Κεφάλαιο 2 περιγράφει τη σημασία των φυσικών αντιοξειδωτικών στην ανθρώπινη υγεία. Τα φυσικά αντιοξειδωτικά έχουν αναγνωριστεί ως υποκατάστατα των συνθετικών αντιοξειδωτικών και δεν έχουν καμία καρκινογόνο δράση στον άνθρωπο όταν προστίθενται σε επεξεργασμένα τρόφιμα. Το Κεφάλαιο 3 περιγράφει τη χρήση προβιοτικών βακτηρίων σε επεξεργασμένα τρόφιμα. Τα προβιοτικά βακτήρια είναι η ομάδα των βακτηρίων, δηλαδή τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, που πρέπει να ενσωματωθούν στο σύστημα τροφίμων που θα καταναλωθούν από τον άνθρωπο. Όταν τέτοια βακτήρια μεταφέρονται στην ανθρώπινη πεπτική οδό, παρέχουν ένα σύστημα που διατηρεί την πέψη αποτρέποντας την επίδραση τυχόν επιβλαβών βακτηρίων. Το Κεφάλαιο 4 συζητά τη διατροφική τροποποίηση στις κρεατοτροφές για την προστασία της ανθρώπινης υγείας. Το κόκκινο κρέας έχει κάποια κορεσμένα λιπαρά οξέα που έχουν δυσμενείς επιπτώσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Το επίπεδο του ζωικού λίπους μειώνεται με την αντικατάσταση του συστήματος μίμησης λίπους, το οποίο βοηθά στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων στον άνθρωπο. Το πέμπτο κεφάλαιο υποστηρίζει την επεξεργασία των υποπροϊόντων της βιομηχανίας τροφίμων για την παραγωγή πολύτιμων διαιτητικών ινών. Το Κεφάλαιο 6 περιγράφει την ενθυλάκωση των δραστικών συστατικών σε λειτουργικά τρόφιμα. Η ενθυλάκωση είναι σύγχρονη τεχνολογία που παρέχει εφικτή κατανάλωση και ειδική απελευθέρωσή τους στο ανθρώπινο πεπτικό σύστημα. Το Κεφάλαιο 7 παρέχει πληροφορίες για τα δημητριακά ως λειτουργικά συστατικά στο κρέας και τα προϊόντα κρέατος. Το Κεφάλαιο 8 παρέχει πληροφορίες για τις διαιτητικές ίνες και τον ρόλο τους στην πρόληψη ασθενειών στον άνθρωπο όταν λαμβάνονται μαζί με τη δίαιτα. Οι διαιτητικές ίνες δρουν ως χονδροειδείς ύλες που δεν αφομοιώνονται από το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα, αλλά παρέχουν όγκο για την πρόληψη της δυσκοιλιότητας στον άνθρωπο. Το Κεφάλαιο 9 περιγράφει τον ρόλο των αντιοξειδωτικών τροφίμων στη συντήρηση των τροφίμων. Τα τρόφιμα με άφθονο λίπος είναι επιρρεπή να οξειδωθούν και να αλλοιωθούν λόγω της ταγγικής γεύσης. Τα αντιοξειδωτικά ενσωματώνονται σε πολλά εμπορικά προϊόντα διατροφής για την προστασία τους από την οξείδωση. Το Κεφάλαιο 10 ρίχνει φως στις διαιτητικές ίνες ως λειτουργική τροφή. Οι φυτικές ίνες αν και δεν δίνουν καθόλου θερμίδες και επίσης δεν είναι εύπεπτες, λειτουργούν στην προώθηση της κίνησης του υλικού μέσω του πεπτικού συστήματος. Το Κεφάλαιο 11 περιγράφει την κοινή δράση των λιπιδίων και των υδροκολλοειδών στη διαμόρφωση της λειτουργικής και διατροφικής πτυχής των επεξεργασμένων τροφίμων. Στο Κεφάλαιο 12, συζητείται η τεχνολογία και η προοπτική των λειτουργικών τροφίμων με βάση τα φρούτα και τα λαχανικά. Το Κεφάλαιο 13 περιγράφει τη σημασία των υποπροϊόντων φρούτων και λαχανικών για την ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων. Το Κεφάλαιο 14 περιγράφει την εφαρμογή βακτηρίων γαλακτικού οξέος σε ζύμωση τρόφιμα και τη θεραπευτική τους σημασία. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος έχουν εξελιχθεί ως τα περισσότερα υποσχόμενα βακτήρια που έχουν ευεργετική επίδραση στην υγεία του ανθρώπου. Το Κεφάλαιο 15 εστιάζει στην υγεία και τις ευεργετικές επιδράσεις των φλαβονοειδών και την πιθανή χρήση τους στο σύστημα τροφίμων. Τα φλαβονοειδή είναι συστατικά υψηλής βιοδραστικότητας που έχουν αντιοξειδωτικές και ιδιότητες φινιρίσματος χρώματος.

Εκφράζουμε τις ειλικρινείς ευχαριστίες μας σε όλους τους άρτια καταρτισμένους και διεθνούς φήμης συντελεστές μας για την παροχή των σχετικών, αξιόπιστων και αιχμής επιστημονικών πληροφοριών / τεχνολογιών για να γίνει αυτό το βιβλίο πραγματικότητα με μεγάλη χαρά. Όλα τα κεφάλαια είναι καλά εικονογραφημένα με πίνακες και σχήματα σωστά τοποθετημένα και εμπλουτισμένα με ενημερωμένες πληροφορίες. Είμαστε πολύ ευγνώμονες στις εκδόσεις Springer Nature για την εξαιρετική βοήθεια στην παραγωγή αυτού του βιβλίου. Ευχαριστούμε ειλικρινά τα μέλη της οικογένειας μας για τη βοήθειά τους και θρηνούμε για την απογοήτευση και τα βάσανα που υπέστησαν όταν σχεδιάστηκε αυτό το βιβλίο.

Saghir Ahmad

Nasser Abdulatif Al-Shabib

Aligarh, Uttar Pradesh, India

Riyadh, Saudi Arabia

Περιεχόμενα

1. Βιοενεργά συστατικά σε επεξεργασμένα τρόφιμα, Sattar Husain and Saghir Ahmad

2. Η επίδραση των φυσικών αντιοξειδωτικών στην ανθρώπινη υγεία, Irfan Khan and Saghir Ahmad

3. Προβιοτικά βακτήρια που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα: Μια νέα κατηγορία αντιβιοτικών παραγόντων, Fohad Mabood Husain, Nasser A. Abdulatif Al-Shabib, Abdullah Alyousef, Altaf Khan, Mohammed Arshad, Iftekhar Hassan, Thamer A. Albalawi and Iqbal Ahmad

4. Διατροφική τροποποίηση σε τροφές με κρέας για την προστασία της ανθρώπινης υγείας, Saghir Ahmad and Irfan Khan

5. Δυνατότητες υποπροϊόντων επεξεργασίας τροφίμων ως διαιτητικές ίνες, Farhana Masood, Abdul Haque, Saghir Ahmad and Abdul Malik

6. Ενθυλάκωση των ενεργών συστατικών σε λειτουργικά τρόφιμα: Τρέχουσες τάσεις και προοπτικές, Ishfaq Hamid Dar, Shayeeb Ahmad Bhat, Arshied Manzoor and Saghir Ahmad

7. Δημητριακά ως λειτουργικά συστατικά σε κρέας και προϊόντα κρέατος, Shayeeb Ahmad Bhat, Arshied Manzoor, Ishfaq Hamid Dar and Saghir Ahmad

8. Ο ρόλος των διαιτητικών ινών και τα προληπτικά μέτρα τους στην ανθρώπινη διατροφή, Saghir Ahmad and Irfan Khan

9. Αντιοξειδωτικά τροφίμων: Λειτουργικές πτυχές και συντήρηση κατά την επεξεργασία των τροφίμων, Insha Zahoor and Farhana Mehraj Allai

10. Διαιτητικές ίνες ως λειτουργική τροφή, Kausar Jahan, Ovais Shafiq Qadri and Kaiser Younis

11. Λειτουργικές και διατροφικές πτυχές υδροκολλοειδών και λιπιδίων, Nazia Tabassum, Sweta Joshi and Rayees Ul Islam

12. Μελλοντικές προοπτικές λειτουργικών τροφών με βάση τα φρούτα και τα λαχανικά, Ovais Shafiq Qadri, Kaiser Younis and Tawheeda Yasin

13. Ο ρόλος των υποπροϊόντων των φρούτων και λαχανικών σε λειτουργικά τρόφιμα, Faizan Ahmad, Sadaf Zaidi and Saghir Ahmad

14. Ζυμωμένα τρόφιμα από βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB) και η θεραπευτική τους σημασία, Irfan Khan and Saghir Ahmad

15. Φλαβονοειδή: Οφέλη για την υγεία και η πιθανή χρήση τους στα συστήματα τροφίμων, Arshied Manzoor, Ishfaq Hamid Dar, Shayeeb Ahmad Bhat and Saghir Ahmad

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)