Handbook of Herbs and Spices, Volume 3 (2006) [Εγχειρίδιο των Βοτάνων και Μπαχαρικών, Τόμος 3]

Edited by

K. V. Peter

Εισαγωγή

Τα βότανα και τα μπαχαρικά διαδραματίζουν κεντρικό ρόλο στην καθημερινή ζωή της ανθρωπότητας ως σημαντικοί αρωματικοί παράγοντες σε τρόφιμα, ποτά και φαρμακευτικά προϊόντα και επίσης ως συστατικά σε αρώματα και καλλυντικά. Οι κατασκευαστές τροφίμων, ποτών, καλλυντικών και φαρμακευτικών προϊόντων ανταποκρίνονται στο αυξανόμενο κύμα αντίστασης των καταναλωτών και στους νομοθετικούς περιορισμούς που τίθενται για προϊόντα που περιέχουν χημικά πρόσθετα. Τα μπαχαρικά ως πηγές φυσικών χρωμάτων και γεύσεων παρουσιάζουν ευπρόσδεκτες ευκαιρίες στη διεθνή αγορά. Οι θρεπτικές, αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές και φαρμακευτικές ιδιότητες των μπαχαρικών έχουν επίσης ευρείες εφαρμογές.

I.1 Παραγωγή ποιοτικών μπαχαρικών

Η παραγωγή ποιοτικών καθαρών μπαχαρικών χωρίς υπολείμματα φυτοφαρμάκων / χημικών είναι σημαντική σε αυτήν την εποχή ελεύθερου διεθνούς εμπορίου που προκύπτει από την παγκοσμιοποίηση. Τα βιολογικά μπαχαρικά που έχουν 20 έως 50% υψηλότερες τιμές από τα μπαχαρικά από συμβατικές φάρμες στερούνται φυτοφαρμάκων και χημικών υπολειμμάτων και είναι ανώτερης ποιότητας. Η υιοθέτηση καλών γεωργικών πρακτικών συμβάλλει στη μείωση των παραπάνω ρύπων. Τα συστήματα διασφάλισης ποιότητας όπως το HACCP είναι πολύ σημαντικά για την παραγωγή ποιοτικών μπαχαρικών. Οι τεχνικές απολύμανσης και οι κατάλληλες τεχνικές συσκευασίας και αποθήκευσης παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατήρηση της ποιότητας των μπαχαρικών.

I.1.1 Ορθολογική χρήση φυτοφαρμάκων και έλεγχος των υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων / χημικών σε βότανα και μπαχαρικά

Σε όλο τον κόσμο, οι άνθρωποι συνειδητοποιούν όλο και περισσότερο τα προβλήματα υγείας που οφείλονται στην κατανάλωση τροφών μολυσμένων με υπολείμματα φυτοφαρμάκων. Υπολογίζεται ότι μεγάλος αριθμός ανθρώπων υποφέρει από δηλητηρίαση από φυτοφάρμακα και υποφέρει κάθε χρόνο από τις τοξικές επιδράσεις των χημικών. Η προώθηση μιας γεωργικής τεχνικής που υιοθετεί οικολογικά μέτρα φυτοπροστασίας, οργανική ανακύκλωση και διαχείριση βιολογικών αποβλήτων θα συμβάλει σημαντικά στην αποκατάσταση της υγείας του εδάφους και στη μείωση των υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων των αγροτικών προϊόντων. Ο ρόλος που διαδραματίζουν διάφοροι ωφέλιμοι μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένων των μυκόρριζων, των παραγόντων βιοελέγχου και των ριζοβακτηρίων που προωθούν την ανάπτυξη των φυτών, είναι τεράστιος στην ενίσχυση της ανάπτυξης των καλλιεργειών και στον έλεγχο των ασθενειών χωρίς να αφήνουν χημικά κατάλοιπα στα φυτά. Οι αποτελεσματικοί βιοπαράγοντες για τον έλεγχο σημαντικών ασθενειών των καλλιεργειών μπαχαρικών παρατίθενται στον Πίνακα I.1.

Κατευθυντήριες γραμμές για την παραγωγή βιολογικών μπαχαρικών αναπτύσσονται για διάφορες χώρες παραγωγής. Το Spices Board of India (2001) δημοσίευσε τις κατευθυντήριες γραμμές για την παραγωγή βιολογικών μπαχαρικών στην Ινδία. Η θρεπτική σύνθεση επιλεγμένων βιολογικών κέικ και η συνιστώμενη ποσότητα βιολογικής κοπριάς για διάφορες καλλιέργειες μπαχαρικών παρουσιάζονται στον Πίνακα I.2.

I.1.2 Επεξεργασία με ακτινοβολία για την απολύμανση των μπαχαρικών

Η επεξεργασία με ακτινοβολία προσφέρει ικανοποιητικά περιθώρια για αύξηση της διάρκειας ζωής, ενισχύοντας την ποιότητα και τη μικροβιακή ασφάλεια χωρίς να αλλάζουν τα φυσικά γευστικά χαρακτηριστικά των μπαχαρικών. Αυτή η τεχνική εφαρμόζεται ευρέως στη Βόρεια Αμερική και την Ευρώπη για την απολύμανση των εισαγόμενων μπαχαρικών. Οι διάφορες χώρες παραγωγής άρχισαν επίσης να εγκαθιστούν εγκαταστάσεις επεξεργασίας μπαχαρικών με ακτινοβολία. Η αποστείρωση με ακτινοβολία μαζί με καλές γεωργικές και κατασκευαστικές πρακτικές συμβάλλουν στην παραγωγή καθαρών, υψηλής ποιότητας μπαχαρικών χωρίς υπολείμματα φυτοφαρμάκων και χημικών. Όντας μια κρύα διαδικασία, δεν επηρεάζει το λεπτό άρωμα και τις γευστικές ενώσεις στα μπαχαρικά. Ο κίνδυνος μόλυνσης μετά τη θεραπεία μπορεί να εξαλειφθεί υποβάλλοντας τα προσυσκευασμένα μπαχαρικά σε ακτινοβολία. Ο Πίνακας I.3 δίνει τη λίστα των χωρών που έχουν εγκρίνει την επεξεργασία με ακτινοβόληση τροφίμων και ειδών μπαχαρικών που επιτρέπεται για ακτινοβόληση σύμφωνα με τους κανόνες του Ινδικού νόμου για την πρόληψη της νόθευσης τροφίμων (PFA).

Χαμηλές δόσεις ακτινοβολίας (< 1 K.Gy) βοηθούν στην αναστολή της βλάστησης σε κρεμμύδι, σκόρδο, τζίντζερ κ.λπ. Μια εφαρμογή μεσαίας δόσης (1–10 K.Gy) εξαλείφει τα αλλοιωμένα μικρόβια και τα παθογόνα των τροφίμων και την εφαρμογή υψηλής δόσης (>10 K.Gy) αποστειρώνει τα τρόφιμα για ειδικές απαιτήσεις και για τρόφιμα που διατηρούνται στο ράφι χωρίς ψυγείο.

I.1.3 Συσκευασία σε μπαχαρικά για διατήρηση της ποιότητας

Τα προϊόντα μπαχαρικών είναι υγροσκοπικής φύσης και όντας εξαιρετικά ευαίσθητα στην υγρασία, η απορρόφηση της υγρασίας μπορεί να οδηγήσει σε σχηματισμό σχηματισμού συσσωματωμάτων, αποχρωματισμό, υδρολυτική τάγγιση, ανάπτυξη μούχλας και προσβολή από έντομα. Καθώς τα μπαχαρικά περιέχουν πτητικές αρωματικές αρχές, η απώλεια αυτών των αρχών και η απορρόφηση ξένων οσμών ως αποτέλεσμα της αναποτελεσματικής συσκευασίας μπορεί να δημιουργήσει σοβαρά προβλήματα. Επιπλέον, η θερμότητα και το φως επιταχύνουν την αλλοίωση των συστατικών του αρώματος και της γεύσης.

Τα μπαχαρικά που περιέχουν φυσικές χρωστικές χρωστικές χρειάζονται προστασία από το φως (capsicum, cardamom, turmeric and saffron). Οι σκόνες μπαχαρικών όπως το κρεμμύδι και το σκόρδο περιέχουν πολύ πτητικές ενώσεις θείου και χρειάζονται αυστηρή προστασία από την απώλεια / απορρόφηση της γεύσης. Τα συστατικά του αιθέριου ελαίου που υπάρχουν φυσικά στα περισσότερα από τα μπαχαρικά υπόκεινται σε οξείδωση από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, ιδιαίτερα σε υψηλή θερμοκρασία αποθήκευσης με αποτέλεσμα την ανάπτυξη δυσάρεστων γεύσεων. Η συσκευασία των ελαίων μπαχαρικών και των ελαιορητινών γίνεται σε βαρέλια από χάλυβα με εποξειδική επένδυση και δοχεία πολυαιθυλενίου υψηλής πυκνότητας. Για ορισμένα έλαια και ελαιορητίνες χρησιμοποιούνται δοχεία από αλουμίνιο και ανοξείδωτο χάλυβα. Τα μπουκάλια τερεφθαλικού πολυαιθυλενίου (PET), τα οποία διαθέτουν πολύ καλές ιδιότητες φραγμού οσμών και δοχεία υψηλής μοριακής πυκνότητας πολυαιθυλενίου (HMHDPE) για τρόφιμα, χρησιμοποιούνται επίσης για την αποθήκευση αιθέριων ελαίων και ελαιορητινών. Τα περισσότερα από τα ολόκληρα μπαχαρικά προστατεύονται από το περικάρπιο και τα φυσικά αντιοξειδωτικά που υπάρχουν σε αυτό και χρειάζονται λιγότερο αυστηρή προστασία από τα αλεσμένα μπαχαρικά. Τα υλικά συσκευασίας που είναι κατάλληλα για διάφορα προϊόντα μπαχαρικών παρατίθενται στον Πίνακα I.4.

I.2 Βότανα και μπαχαρικά ως πηγές φυσικών χρωμάτων και γεύσεων

Ο τομέας των τροφίμων βιώνει τώρα μια τάση επιστροφής προς τις φυσικές χρωστικές λόγω αλλαγών στη νομοθεσία και στις προτιμήσεις των καταναλωτών, καθώς οι συνθετικές χρωστικές τροφίμων ενέχουν κινδύνους για την υγεία όπως καρκίνο, άσθμα, αλλεργία, υπεροξύτητα και θυρεοειδισμό. Όμως, η χαμηλή ισχύς χρωστικών, η κακή σταθερότητα (σε αλλαγές στο pH, το οξυγόνο, η θερμότητα και το φως), η χαμηλή διαλυτότητα, η δυσάρεστη γεύση και το υψηλό κόστος περιορίζουν τη χρήση φυσικών χρωμάτων. Αυτά τα προβλήματα μπορούν να ξεπεραστούν με τη βελτίωση των παραδοσιακών μεθόδων εκχύλισης με χρήση ενζύμων, μικροοργανισμών, υπερκρίσιμου CO2, επεξεργασίας μεμβράνης και τεχνικών ενθυλάκωσης. Πριν δημιουργηθούν τα συνθετικά χρώματα, μπαχαρικά όπως τσίλι, σαφράν, κουρκουμάς κλπ., χρησιμοποιούνταν στην ινδική κουζίνα για να δώσουν χρώμα. Το Central Food Technological Research Institute of India (CFTRI) έχει αναπτύξει τεχνολογία για την παρασκευή ορισμένων φυσικών χρωμάτων τροφίμων όπως το κοκούμ (κόκκινο) και το τσίλι (κόκκινο). Το κοκούμ περιέχει 2-3% ανθοκυανίνη και θεωρείται ως φυσική πηγή χρώματος για όξινα τρόφιμα. Η γαρσινόλη είναι η λιποδιαλυτή κίτρινη χρωστική ουσία που απομονώνεται από τη φλούδα του καρπού kokum. Η γαρκινόλη προστίθεται σε επίπεδο 0,3% για να προσδώσει ένα αποδεκτό κίτρινο χρώμα στο βούτυρο. Τα συστατικά χρώματος που υπάρχουν στα μπαχαρικά και οι φυσικές αποχρώσεις που διατίθενται με τα μπαχαρικά παρουσιάζονται στον Πίνακα I.5.

I.2.1 Πηγές φυσικών χρωμάτων στα μπαχαρικά

Πάπρικα

Το χρώμα της πάπρικας οφείλεται στα καροτενοειδή, δηλαδή στην καψανθίνη και την καψορουβίνη, που αποτελούν το 60% των συνολικών καροτενοειδών. Άλλες χρωστικές είναι η κρυπτοξανθίνη, η ξεαξανθίνη, η βιοξανθίνη, η νεοξανθίνη και η λουτεΐνη. Το εξωτερικό περικάρπιο της πάπρικας είναι η κύρια πηγή καψανθίνης και καψορουβίνης. Η ελαιορητίνη ινδικής πάπρικας είναι πορτοκαλί χρώματος που προτιμάται λιγότερο στη διεθνή αγορά. Η ελαιορητίνη περιέχει έως και 50% καψορουβίνη. Η ελαιορητίνη πάπρικας είναι αδιάλυτη στο νερό ενώ είναι εύκολα διαλυτή σε φυτικό έλαιο και γίνεται διασπειρόμενη στο νερό με την προσθήκη πολυσορβικού.

Οι εφαρμογές είναι σε λουκάνικα, σάλτσες τυριών, σάλτσες, σάλτσες για σαλάτες, αρτοσκευάσματα, σνακ, γλάσα, δημητριακά και προϊόντα κρέατος.

Τα συστατικά του χρώματος της πάπρικας είναι η ελαιορητίνη πάπρικας και το εξευγενισμένο φυτικό έλαιο.

Κουρκούμη

Η κουρκουμίνη είναι η χρυσοκίτρινη χρωστική ουσία που υπάρχει στον κουρκουμά και θεωρείται ως η καθαρή χρωστική ουσία με πολύ λίγα γευστικά συστατικά. Παράγεται με κρυστάλλωση από την ελαιορητίνη και έχει επίπεδο καθαρότητας 95%. Η καθαρή κουρκουμίνη είναι αδιάλυτη στο νερό και ως εκ τούτου διαλύεται σε διαλύτη ποιότητας τροφίμων και σε επιτρεπόμενο γαλακτωματοποιητή (Polysorbate 80). Η κουρκουμίνη δίνει ένα λεμονοκίτρινο χρώμα σε όξινο pH. Χρησιμοποιείται σε επίπεδα 5–20 ppm. Η κουρκουμίνη διατίθεται σε δύο βασικές μορφές, την ελαιορητίνη και κουρκουμίνη σε σκόνη και οι δύο χρησιμοποιούνται ως χρωστικές τροφίμων.

Τα συστατικά του χρώματος κουρκουμά (διαλυτό σε λάδι) είναι η κουρκουμίνη και η ελαιορίνη του κουρκουμά.

Αναμιγνύεται με άλλα φυσικά χρώματα όπως το annatto και το κόκκινο παντζάρι για χρήση σε ζαχαροπλαστική, παγωτά, γαλακτοκομικά προϊόντα όπως γιαούρτια.

Κρόκος

Το σαφράν δίνει ένα υπέροχο χρυσαφένιο χρώμα στα φαγητά, αλλά λόγω της ισχυρής και χαρακτηριστικής γεύσης του, εκτιμάται σε σούπες, μαγειρευτά, ψωμί και πιάτα με ρύζι σε πολλές παγκόσμιες κουζίνες. Το σαφράν θεωρείται πολυτελές και ακριβό και ως εκ τούτου η χρήση του είναι περιορισμένη στα τρόφιμα. Το έντονο χρώμα του σαφράν προκαλείται από τα καροτενοειδή, ιδιαίτερα τους εστέρες κροκετίνης με γεντοβιόζη. Άλλα καροτενοειδή που υπάρχουν είναι η άλφα και βήτα καροτίνη, το λυκοπένιο και η ζεαξανθίνη.

I.2.2 Τα μπαχαρικά ως πηγές φυσικών αρωμάτων

Η αυξανόμενη ζήτηση στις ανεπτυγμένες χώρες για φυσική γεύση προσφέρει τεράστιες δυνατότητες για τις καλλιέργειες μπαχαρικών ως πηγές φυσικών γεύσεων. Οι κύριες γευστικές ενώσεις που υπάρχουν στα βότανα και τα μπαχαρικά παρουσιάζονται στον Πίνακα I.6. Η ανάκτηση αιθέριου ελαίου και ελαιορητίνης από διάφορα μπαχαρικά και οι κύριες αρωματικές αρχές που υπάρχουν στα μπαχαρικά απεικονίζονται στον Πίνακα Ι.7. Η εκχύλιση ελαίων και ελαιορητινών πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας μια σειρά μεθόδων, όπως απόσταξη με ατμό, εκχύλιση υδρογονανθράκων, εκχύλιση με χλωριωμένο διαλύτη, ενζυματική επεξεργασία και ζύμωση και υπερκρίσιμη εκχύλιση διοξειδίου του άνθρακα.

Η εξαγωγή διοξειδίου του άνθρακα από στερεά βοτανικά έχει πλέον υιοθετηθεί σε εμπορική κλίμακα. Τα αιθέρια έλαια που προκύπτουν δεν έχουν υπολείμματα διαλύτη, λιγότερα τερπένια και ενισχυμένες μαύρες νότες. Η ενζυματική επεξεργασία και η ζύμωση των ακατέργαστων βοτανικών ουσιών έχει επίσης ως αποτέλεσμα μεγαλύτερες αποδόσεις και ποιότητα αιθέριου ελαίου. Πιο πρόσφατα, η χρήση της γενετικής μηχανικής και της τεχνολογίας ανασυνδυασμένου DNA είχαν ως αποτέλεσμα την in vitro παραγωγή φυσικών εστέρων, κετονών και άλλων αρωματικών υλικών. Οι τεχνικές κλωνοποίησης και καλλιέργειας μεμονωμένων κυττάρων είναι επίσης επωφελείς για τον αρωματιστή.

I.2.3 Βότανα και μπαχαρικά ως φαρμακευτικά φυτά

Οι φαρμακευτικές ιδιότητες των μπαχαρικών είναι γνωστές στην ανθρωπότητα από αμνημονεύτων χρόνων. Τα μπαχαρικά χρησιμοποιήθηκαν εκτενώς στα παραδοσιακά συστήματα φαρμάκων όπως η Αγιουρβέδα, το Σίντα και το Ουνάνι. Στο πρόσφατο παρελθόν, υπάρχει αυξανόμενο ενδιαφέρον για τις βιολογικές επιδράσεις των μπαχαρικών καθώς είναι ασφαλή και δεν προκαλούν παρενέργειες στον άνθρωπο. Σε ανεπτυγμένες χώρες πραγματοποιούνται εκτεταμένες μελέτες για τον διαχωρισμό των φαρμακευτικών συστατικών από τα μπαχαρικά και την αξιολόγηση των βιολογικών τους ιδιοτήτων. Ένα κλασικό παράδειγμα για μια τέτοια μελέτη είναι το αλκαλοειδές Piperine που διαχωρίζεται από το μαύρο πιπέρι και διατίθεται στο εμπόριο ως Bioperine (98% καθαρή πιπερίνη). Αυτό το αλκαλοειδές θα μπορούσε να αυξήσει τη βιοδιαθεσιμότητα ορισμένων φαρμάκων και θρεπτικών συστατικών όπως η βήτα καροτίνη. Οι φαρμακευτικές ιδιότητες των μπαχαρικών συνοψίζονται στον Πίνακα I.8.

Αυτός ο τόμος είναι ο τρίτος στη σειρά “Handbook of Herbs and Spices” και αποτελείται από δύο μέρη. Το πρώτο μέρος ασχολείται με γενικές πτυχές που αναφέρονται στον κλάδο όπως παραγωγή μπαχαρικών ποιότητας, συστήματα διασφάλισης ποιότητας, τεχνικές απολύμανσης, συσκευασία, μπαχαρικά ως πηγές φυσικών χρωμάτων και αρωμάτων, επίδραση της συμφωνίας Agreement on Agriculture στην παραγωγή και εξαγωγή μπαχαρικών κλπ. Το δεύτερο μέρος ασχολείται με λεπτομερείς πληροφορίες για μεμονωμένα μπαχαρικά. Ελπίζουμε ότι αυτό το βιβλίο θα αποτελέσει μια καλή πηγή αναφοράς για όσους ασχολούνται με τη μελέτη, την καλλιέργεια, το εμπόριο και τη χρήση μπαχαρικών και βοτάνων.

I.3 Αναφορές και περαιτέρω ανάγνωση

* PARNATHI, K.D. and BORKHATRIYA, V.N. 1999. Improved extraction and stabilization of natural food colourants. Indian Fd. Ind. 18(3): 164–168.

* DOWNHAM, A. and COLLINS, P. 2000. Colouring our foods in the last and next millennium. Int. J. Fd. Sci. Technol. 35(1): 5–22.

* HENRY, B. 1998. Use of capsicum and turmeric as natural colours in the food industry. Indian Spices 35(3): 9–11.

* PETER, K.V. (ed.) 2001. Handbook of Herbs and Spices, Vol. I. Woodhead Publishing Limited, Abington, UK.

* PETER, K.V. (ed.) 2004. Handbook of Herbs and Spices, Vol. II. Woodhead Publishing Limited, Abington, UK.

* PRUTHI, J.S. 1993. Major spices of India – Crop Management Post-harvest Technology.

* ICAR, New Delhi. PRUTHI, J.S. 2000. Minor Spices of India – Crop Management and Post-harvest Technology.

* ICAR, New Delhi. PURSEGLOVE, J.W., BROWN, E.G., GREEN, C.L. and ROBBINS, S.R.J. 1981. Spices Vols I and II (Tropical Agriculture Series), Longman, London.

* RAVINDRAN, P.N., JOHNY, A.K. and NIRMAL BABU, K. 2002. Spices in our daily life. Satabdi Smaranika Vol. 2 Arya Vaidya Sala, Kottakkal, Kerala, India.

* SHARMA, A., KOHLI, A.K., SHARMA, G. and RAMAMOORTHY, N. 2003. Radiation hygienization of spices and dry vegetable seasonings. Spice India 1(1): 26–29.

* SPICES BOARD OF INDIA. 2001. Guidelines for production of organic spice in India. Spice Board, Kochi, Kerala, India

Περιεχόμενα

I.1 Παραγωγή ποιοτικών μπαχαρικών

I.2 Βότανα και μπαχαρικά ως πηγές φυσικών χρωμάτων και γεύσεων

I.3 Αναφορές και περαιτέρω ανάγνωση

Μέρος Ι. Βελτίωση της ασφάλειας των βοτάνων και των μπαχαρικών

• 1. Ανίχνευση και έλεγχος μόλυνσης από μυκοτοξίνες βοτάνων και μπαχαρικών, D. Heperkan, Istanbul Technical University, Turkey
• 2. Έλεγχος φυτοφαρμάκων και άλλων υπολειμμάτων σε βότανα και μπαχαρικά, K. J. Venugopal, AVT McCormick Ingredients (P) Ltd, India
• 3. Ακτινοβόληση για την απολύμανση βοτάνων και μπαχαρικών, A. Sharma, Bhabha Atomic Research Centre, India
• 4. Άλλες τεχνικές απολύμανσης για βότανα και μπαχαρικά, C. K. George, Peermade Development Society, India
• 5. Συσκευασία και αποθήκευση βοτάνων και μπαχαρικών, K. King, Gourmet Garden, Australia
• 6. Συστήματα QA και HACCP στην παραγωγή βοτάνων και μπαχαρικών, C. Kehler, Canadian Herb, Spice and Natural Health Coalition, Canada and J. Schooley, Ontario Ministry of Agriculture, Canada

Μέρος II. Βότανα και μπαχαρικά ως λειτουργικά συστατικά και αρώματα

• 7. Η γκάμα των φαρμακευτικών βοτάνων και μπαχαρικών, T. S. C. Li, Agriculture and Agri-Food Canada, Pacific Agri-Food Research Centre, Canada
• 8. Βότανα, μπαχαρικά και καρδιαγγειακές παθήσεις, H. Collin, University of Liverpool, UK
• 9. Βότανα, μπαχαρικά και καρκίνος, S. Maiti and K. A. Geetha, National Research Centre for Medicinal and Aromatic Plants, India
• 10. Βότανα, μπαχαρικά και υγεία του εντέρου, C. C. Tassou, National Agricultural Research Foundation, Greece
• 11. Πτητικά από βότανα και μπαχαρικά, T. J. Zachariah and N. K. Leela, Indian Institute of Spices Research, India

Μέρος ΙΙΙ. Ιδιαίτερα βότανα και μπαχαρικά

• 12. Asafetida, C. K. George, Peermade Development Society, India
• 13. Κάπαρη και caperberries, G. O. Sozzi, Universidad de Buenos Aires and CONICET, Argentina and A. R. Vicente, CONICET–UNLP, Argentina
• 14. Carambola, K. N. Babu and D. Minoo, Indian Institute of Spices Research, India and K. V. Tushar and P. N. Ravindran, Center for Medicinal Plants Research, India
• 15. Κύμινο, S. K. Malhotra, National Research Centre on Seed Spices, India
• 16. Πιπέρι καγιέν / αμερικάνικο, S. Kumar, R. Kumar and J. Singh, Indian Institute of Vegetable Research, India
• 17. Celeriac, A. A. Farooqi, C. Kathiresan and K. N. Srinivasappa, University of Agricultural Sciences, India
• 18. Σέλινο, S. K. Malhotra, National Research Centre on Seed Spices, India
• 19. Σχοινόπρασο, H. Chen, Beijing Vegetable Research Centre, China
• 20. Galanga, P. N. Ravindran and G. S. Pillai, Centre for Medicinal Plants Research, India
• 21. Galangal, P. N. Ravindran and I. Balachandran, Centre for Medicinal Plants Research, India
• 22. Πράσο και shallaot, K. R. M. Swamy and R. Veere Gowda, Indian Institute of Horticultural Research, India
• 23. Lemon balm, H. Turhan, Canakkale Onsekiz Mart University, Turkey
• 24. Λεμονόχορτο, B. P. Skaria, P. P. Joy, S. Mathew and G. Mathew, Aromatic and Medicinal Plants Research Centre, India
• 25 Μακρύ πιπέρι, K. N. Babu and M. Divakaran, Indian Institute of Spices Research, India; P. N. Ravindran, Centre for Medicinal Plants Research, India; and K. V. Peter, Kerala Agricultural University, India
• 26. Lovage, M. H. Mirjalili, Shahid Beheshti University, Iran and J. Javanmardi, Shiraz University, Iran
• 27. Pandan wangi, S. Wongpornchai, Chiang Mai University, Thailand
• 28. Μέντα, P. Pushpangadan and S. K. Tewari, National Botanical Research Institute, India
• 29. Perilla, P. N. Ravindran, Centre for Medicinal Plants Research, India and M. Shylaja Providence Women’s College, India
• 30. Potato onion (Multiplier onion), U. B. Pandey, National Horticultural Research and Development Foundation, India
• 31. Μέντα, N. K. Patra and B. Kumar, Central Institute of Medicinal and Aromatic Plants, India

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)