Koji Alchemy (2020) [Αλχημεία Koji]

Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation / Ανακαλύπτοντας ξανά τη μαγεία της ζύμωσης με βάση τη μούχλα

by

Rich Shih

and

Jeremy Umansky

Foreword by

Sandor Ellix Katz

Πρόλογος

Το Koji είναι μια ζύμη (mold) με μεγάλες μεταμορφωτικές δυνάμεις. Είναι ο μύκητας Aspergillus oryzae μαζί με μερικούς άλλους συγγενείς μύκητες, οι οποίοι, όταν αναπτύσσονται σε δημητριακά ή άλλα θρεπτικά υποστρώματα, παράγουν έναν θησαυρό από πεπτικά ένζυμα. Το Koji, σε πολλές διαφορετικές μορφές, έχει χρησιμοποιηθεί από τον άνθρωπο εδώ και χιλιάδες χρόνια. Σε σάκε και άλλα αλκοολούχα ποτά που παράγονται σε όλη την Ασία από ρύζι, άλλα δημητριακά και αμυλούχους κόνδυλους, τα ένζυμα αμυλάσης του Koji διασπούν τους σύνθετους υδατάνθρακες σε απλά σάκχαρα που η yeast (μαγιά) μπορεί να ζυμώσει σε αλκοόλ. Στη σάλτσα σόγιας, το miso και άλλες ζυμωμένες πάστες και σάλτσες, τα ένζυμα πρωτεάσης του Koji διασπούν τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα, συμπεριλαμβανομένων των γλουταμινικών με ισχυρή γεύση umami. Το Koji έχει επίσης παραδοσιακές εφαρμογές σε τουρσί λαχανικών, γλυκά, σάλτσα ψαριού και αναμφίβολα άλλα φαγητά και ποτά που δεν έχω δει ή ακούσει. Αλλά καθώς το Koji και τα ισοδύναμα του σε άλλους πολιτισμούς έχουν γίνει πιο γνωστά πέρα από τα εδάφη όπου είναι παραδοσιακά, και καθώς το ενδιαφέρον για τη ζύμωση έχει γνωρίσει μια ευρεία αναβίωση, οι πειραματισμοί έχουν εκραγεί και οι νέες συναρπαστικές εφαρμογές του Koji αφθονούν.

Την πρώτη δεκαετία του ταξιδιού μου στη ζύμωση, ακόμη και μετά την έκδοση του πρώτου μου βιβλίου, “Wild Fermentation”, το 2003, με πτόησε η προοπτική να φτιάξω Koji. Από το “The Book of Miso” των William Shurtleff και Akiko Aoyagi, ξέρω ότι η καλλιέργεια του Koji από σπόρια απαιτεί έως και σαράντα οκτώ ώρες ζεστών, υγρών συνθηκών. Είχα φτιάξει πολλά tempeh χρησιμοποιώντας ένα φούρνο με pilot light (μικρή φλόγα συνήθως υγραερίου) για να διατηρήσω παρόμοιες συνθήκες, αλλά μόνο για είκοσι τέσσερις ώρες, κάτι που ήταν αρκετά δύσκολο. Επειδή το pilot light έκανε υπερθέρμανση στον φούρνο αν η πόρτα ήταν ερμητικά κλειστή, γενικά άφηνα μισάνοιχτη την πόρτα του φούρνου και έπρεπε να παρακολουθώ τη θερμοκρασία και να ρυθμίζω το άνοιγμα κάθε λίγες ώρες. Επίσης, ζούσα σε μια κοινότητα όπου μοιραζόμουν μια κουζίνα με δώδεκα ή περισσότερα άτομα και το να κουμαντάρω τον φούρνο για δύο μέρες φαινόταν πιθανό να ενοχλήσει τους ανθρώπους. Και επειδή ζούσαμε εκτός ηλεκτρικού δικτύου με ένα κάπως αναξιόπιστο σύστημα ηλιακής ενέργειας, ήμουν απρόθυμος να χρησιμοποιήσω ηλεκτρικά μέσα ρύθμισης της θερμοκρασίας.

Δουλεύω με αγορασμένα Koji από το 1993, όταν το αυξανόμενο ενδιαφέρον μου για τη ζύμωση με οδήγησε στα πρώτα μου πειράματα κάνοντας miso και amazake. Όταν τηλεφώνησα στην American Miso Company στη Βόρεια Καρολίνα (η οποία από τότε έγινε Miso Master) για να ρωτήσω αν θα μου πουλούσαν λίγο Koji, διασκέδασαν τόσο πολύ που έφτιαχνα miso που μου έστειλαν αυτό το πρώτο Koji δωρεάν, ως δώρο, για την καινοτομία να φτιάξω το δικό μου miso. Καθώς η παρασκευή miso έγινε μια ετήσια τελετουργία στη ζωή μου, συνέχισα να αγοράζω Koji από την American Miso Company και αργότερα από την South River Miso Company στη Μασαχουσέτη.

Τελικά, γύρω στο 2005, αποφάσισα ότι ήμουν έτοιμος να δοκιμάσω να φτιάξω το δικό μου Koji. Παρήγγειλα σπόρια από την GEM Cultures. Μούσκεψα κριθάρι και το άχνισα. Έψυξα και άχνισα το κριθάρι στον ατμό στη θερμοκρασία του σώματος, εισήγαγα τα σπόρια, τα μοίρασα, μετέφερα το εμβολιασμένο κριθάρι σε ένα ταψί με επένδυση από ύφασμα και το επώασα στο φούρνο με αναμμένο το pilot light. Μέχρι το επόμενο πρωί ολόκληρη η κουζίνα είχε βυθιστεί στο γλυκό άρωμα του Koji, η ζήμωση με σαγηνεύει με τη μεθυστική μυρωδιά της και την υπόσχεση για απίστευτες γεύσεις που θα έρθουν.

Με τα χρόνια ανακάλυψα άλλα συστήματα επώασης που ήταν περισσότερο αυτορυθμιζόμενα και λιγότερο ενοχλητικά. Έγραψα για την παρασκευή Koji στο “The Art of Fermentation” και έχω φτιάξει Koji με εκατοντάδες ανθρώπους στα εργαστήρια μου. Από τότε που μπήκε στη ζωή μου το Koji, ήταν ένα ξεχωριστό γεγονός που πάντα περιμένω με ανυπομονησία, μια ιεροτελεστία που χαρακτηρίζεται από το γλυκό άρωμα που κυριεύει όλο το σπίτι. Η παρασκευή Koji έχει γίνει επίσης κάτι που μου αρέσει να μοιράζομαι, για να απομυθοποιώ τη διαδικασία ενώ παράλληλα δίνω τη δυνατότητα στους ανθρώπους να βιώσουν τη μαγεία της.

Έχω καλλιεργήσει Koji σε μαργαριταρένιο κριθάρι περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο υπόστρωμα. Είναι τόσο νόστιμο και τόσο σταθερά εύκολο, που σημαίνει ότι το μαργαριταρένιο κριθάρι στον ατμό έχει αρκετή υγρασία ώστε η ζύμωση να αναπτύσσεται γρήγορα και πλούσια κάθε φορά χωρίς φασαρία. Έχω κάνει επίσης Κoji σε διάφορα είδη ρυζιού, κεχρί, σόγιας (με και χωρίς σιτάρι) και φάβα (με και χωρίς σιτάρι) και έχω πειραματιστεί ακόμη και με την καλλιέργεια Koji σε γλυκοπατάτες και κάστανα, τα οποία καλλιεργώ και τα δύο. Ο κύριος τρόπος που το έχω ανακατέψει στην παρασκευή miso ήταν να αντικαταστήσω τη σόγια με διαφορετικούς κόκκους όπως ρεβίθια, λίμα, πίντος, μπιζέλια, φακές και μαγιοκόμπα. Αλλά παρόλο που μου αρέσει να πειραματίζομαι, στο τέλος έχω μια αρκετά περιορισμένη γαστρονομική φαντασία.

Στα ταξίδια μου έχω συναντήσει ανθρώπους με εξαιρετική γαστρονομική φαντασία που πειραματίζονται με πολύ συναρπαστικές, οραματικές χρήσεις του Koji. Μου άρεσαν τα απίστευτα misos με φιστίκια και κουκουνάρι του Momofuku. Στη δοκιμαστική κουζίνα Noma στην Κοπεγχάγη, δοκίμασα πλούσιο, νόστιμο grasshopper “garum” χωνεμένου με Koji. Στη Βοστώνη, ο Rich Shih συνεργάστηκε σε ένα γεύμα με θέμα τη ζύμωση στο οποίο συμμετείχα, και μου έσκασε το μυαλό με ποπ κορν Koji. Και μέσω των μέσων κοινωνικής δικτύωσης έβλεπα τον σεφ Jeremy Umansky, τον οποίο είχα γνωρίσει και διδάξει όταν ήταν μικρός φοιτητής της λογοτεχνίας, κατέγραψε τα άγρια πειράματα του εφαρμόζοντας το Koji στη σκλήρυνση του κρέατος, στη ωρίμανση λαχανικών και σε άλλες πρωτοφανείς εφαρμογές.

Το “Koji Alchemy” των Shih και Umansky είναι ένα βιβλίο που ανταποκρίνεται στον τίτλο του. Το Koji είναι εξαιρετικά ευέλικτο και έχει ποικίλες εφαρμογές, πολλές ακόμη αδιανόητες. Οι συγγραφείς είναι και οι δύο τρελοί πειραματιστές και το “Koji Alchemy” διαθέτει περισσότερους τρόπους χρήσης του Koji από ότι έχω δει ή ακούσει ποτέ πριν, συμπεριλαμβανομένων πρωτοποριακών ιδεών για την καλλιέργεια του Koji σε αλλαντικά με απίστευτη γεύση και υφή, βούτυρο και τυριά καλλιέργειας Koji, καθώς και miso τυριών και πολλά, πολλά άλλα, ακόμα και φουσκωμένα koji για τραγανές λιχουδιές ρυζιού. Αλλά σε κάθε σημείο του βιβλίου, αφού εξήγησαν τις μεθόδους τους και αφήνουν μερικούς από τους επιλεγμένους συνεργάτες τους να εξηγήσουν τις δικές τους, οι Jeremy και Rich προσφέρουν ιδέες για το πώς μπορείς να αλλάξεις τη διαδικασία. Ενθαρρύνουν την περαιτέρω εξερεύνηση και την προσωπική αλχημεία, την εργασία με τον μύκητα και την ανάπτυξη μιας σχέσης μαζί του, καθώς εσύ και όλοι εμείς μαθαίνουμε πόσο ευέλικτο είναι.

Το “Koji Alchemy” με κάνει ήδη να πειραματίζομαι με πράγματα που δεν θα πίστευα ότι θα μπορούσα να κάνω. Ενδυναμώνει και εμπνέει και κάνει πολλά για να ανοίξει την πόρτα για περαιτέρω δημιουργικότητα και καινοτομία. Σε όλο το βιβλίο οι Jeremy και Rich επαναλαμβάνουν το μάντρα και το hashtag #kojibuildscommunity. Το κάνουν, και αυτό το βιβλίο σίγουρα θα επεκτείνει την κοινότητα παρασκευής Koji. Ανυπομονώ να δω και να δοκιμάσω κάποιο από το επόμενο κύμα πειραματισμών Koji που είναι πιθανό να εμπνεύσει.

Sandor Ellix Katz

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Γιατί Koji;

Υπήρχε μια εποχή που το να καθόμαστε με την οικογένεια και τους φίλους σε ένα τραπέζι για να μοιραστούμε ένα γεύμα ήταν συνηθισμένο. Ήταν ένα τραπέζι όπου μπορούσες να απολαύσεις την παρέα των άλλων χωρίς να νιώθεις ότι έπρεπε να κάνεις οτιδήποτε άλλο. Μια εποχή που το περιμέναμε αυτό με ανυπομονησία επειδή μας υποδέχονταν η τροφή και οι άνθρωποι που μας νοιάζονταν, ένα καθημερινό φόρουμ για να μιλήσουμε για οτιδήποτε σας άρεσε, από το ποιον γνωρίσαμε εκείνη την ημέρα μέχρι την πιο βαθιά προσωπική αποκάλυψη, ένα μέρος όπου νιώθαμε άνετα να μοιραζόμαστε τα συναισθήματα μας, γνωρίζοντας ότι ακόμα κι αν τα πράγματα άρχισαν να ζεσταίνονται από διαφωνίες, στον πυρήνα όλοι όσοι κάθονταν στο τραπέζι ήταν δικοί σου άνθρωποι. Αυτό μπορεί να φαίνεται ρομαντική ιδέα για τους περισσότερους από εμάς, αλλά δεν είναι. Εδώ οδηγούμαστε με αυτό το βιβλίο, οπότε ελάτε μαζί μας.

Ναι, είναι σπάνιο πλέον το καθίσεις σε ένα τραπέζι και να απολαύσεις ένα γεύμα μαζί με άλλους. Τις περισσότερες φορές οι άνθρωποι ασχολούνται με το να κοιτάζουν μια οθόνη ενώ ως λύκος κατεβάζουν κάτι από ένα δοχείο ή πλαστικό περιτύλιγμα περισσότερο για καύσιμο παρά για χαρά. Κατά κάποιο τρόπο η βιομηχανική και η πράσινη επανάσταση έπεισαν πολλούς από εμάς ότι το μαγείρεμα ενός γεύματος είναι ένα βάρος. Αλλά υπάρχει μια κοινότητα που πεινά για κάτι περισσότερο: την εκπληκτική επανάσταση των τροφίμων, ακόμα στα σπάργανα, των ανθρώπων που φτιάχνουν διάφορα με τα λαχανικά (ξινολάχανο, kimchi, καυτερή σάλτσα και παρόμοια), φτιάχνουν τα δικά τους αλλαντικά, εκτρέφουν κοτόπουλα και αναζητούν τροφή. Ένα ενδιαφέρον για το Koji τρέχει παράλληλα με αυτόν τον πυρετό για προϊόντα ζύμωσης και γίνεται όλο και πιο mainstream. Είμαστε εδώ για να σου δείξουμε τη σημασία αυτής της επανάστασης στα τρόφιμα.

Το Koji είναι ένα συγκεκριμένο είδος μούχλας (μύκητα) που καλλιεργείται σε μέσο αμύλου που μπορεί να κάνει το φαγητό εξαιρετικά νόστιμο αν απλά ανακατέψεις μερικά συστατικά μαζί και περιμένεις. Η αλχημεία είναι μια δύναμη ή μια διαδικασία που αλλάζει ή μεταμορφώνει κάτι με μυστηριώδη ή εντυπωσιακό τρόπο. Δεδομένων των σχεδόν μυστικιστικών ικανοτήτων του Koji να δημιουργεί κάτι που φαίνεται σαν κάτι από το τίποτα, αποφασίσαμε να ονομάσουμε αυτό το βιβλίο “Koji Alchemy”.

Καθώς ξεκινάς το ταξίδι σου μαζί μας, μπορεί να μην ξέρεις τι είναι το Koji, αλλά σε ιντριγκάρει αυτό που έχεις ακούσει ότι μπορεί να κάνει. Ίσως σου έχουν πει ότι μυρίζει σαν τον πιο μεθυστικό συνδυασμό γκρέιπφρουτ, κάστανων, μελισσόχορτου και μανιταριών. Μπορεί να ακούγεται δύσκολο να το πιστέψειε και θέλεις να δοκιμάσεις τι είναι πραγματικά δυνατό. Λοιπόν, είναι πιθανό να το έχεις ήδη. Πιθανότατα έχετε ακόμη και ένα μπουκάλι από αυτό στο ντουλάπι σου αυτή τη στιγμή. Μιλάμε για σάλτσα σόγιας, ένα ευρέως απολαυστικό καρύκευμα που αποτελεί μέρος της κοινής γαστρονομικής γλώσσας σχεδόν παντού στον κόσμο, ένας οικείος φίλος και μια γνωστή γευστική ποσότητα στην οποία βυθίζεις ζυμαρικά και σούσι. Ας μην ξεχνάμε τις αμέτρητες πιτσιλιές που έχεις προσθέσει στις μαρινάδες ως μια δοκιμασμένη και αληθινή προφορά για να γυαλίσει ότι ψήσεις ή σοτάρεις. Όσο νόστιμη κι αν είναι η σάλτσα σόγιας, θα σου δείξουμε ότι ξύνει μόνο την επιφάνεια αυτού που μπορεί να γίνει με το Koji.

Για να διευκολύνουμε την κατανόηση στην εφαρμογή, μας αρέσει να περιγράφουμε το Koji ως καρύκευμα. Σκέψου το αλάτι, το πιο βασικό καρύκευμα που κάνει τα πάντα πιο νόστιμα. Όλοι έχουμε βιώσει φαγητό που δεν έχει τη σωστή ποσότητα και επίσης καταλαβαίνουμε γρήγορα πότε είναι πάρα πολύ. Σκέψου μια ντομάτα στη μέγιστη ωρίμανση που θα την κόψεις σε φέτες και θα την καταναλώσεις. Τώρα θυμήσου όταν δοκίμασες τη συναρπαστική γεύση αυτής της ντομάτας όταν την πασπάλισες με λίγο αλάτι. είναι πιθανό να μην μπορείς να φανταστείς ότι γίνεται να φας μια φρέσκια ντομάτα με άλλο τρόπο. Το ίδιο ισχύει και για τον κύριο οδηγό του Koji, το umami (γευστικό σώμα). Έχεις δοκιμάσει ποτέ να φτιάξετε μια σάλτσα χωρίς τα κομμάτια του κρέατος που έμειναν κολλημένα στο τηγάνι μετά το ψήσιμο, ένα παλαιωμένο τυρί, μανιτάρια, ντομάτα, φύκια, miso ή κάτι παρόμοιο; Από τα αποτελέσματα θα λείπει το βάθος της γεύσης, κάτι που δεν μπορεί να πραγματοποιηθεί χωρίς τα αμινοξέα, τα θεμελιώδη συστατικά των πρωτεϊνών. Είμαστε καλωδιωμένοι να γευόμαστε umami και να νιώθουμε ικανοποίηση, γιατί είναι δείκτης διατροφής. Όταν το φαγητό δεν έχει αυτή την αλμυρή γεύση, το σώμα μας λέει ότι δεν είναι χορταστικό. Γι’ αυτό σιγοβράζουμε νερό με κόκαλα για να δημιουργήσουμε ένα ζωμό που τελικά κάνει μια σούπα πιο χορταστική, κάτι που δεν απαιτεί πολλή πρωτεΐνη για να επιτευχθεί. Ωστόσο, η ικανότητα σύλληψης της γεύσης και της διατροφής από την πρωτεΐνη απαιτεί μαγειρικές δεξιότητες ή/και μεθόδους συντήρησης που καθοδηγούνται από τη θερμότητα, τα μικρόβια και τον χρόνο. Η μαγεία του Koji είναι η ικανότητά του να μας δίνει νόστιμα φαγητά με λιγότερο κόπο και χρόνο. Σε ορισμένες περιπτώσεις λειτουργεί κατά τη διάρκεια της νύχτας. Η απλή εφαρμογή του Koji στα τρόφιμα πριν από το μαγείρεμα αξιοποιεί τα ένζυμα (τα οποία θα περιγραφούν λεπτομερώς αργότερα) για να επιταχύνει τη διαδικασία παραγωγής γεύσης. Το φαγητό είναι ήδη νόστιμο πριν ξεκινήσεις να το φτιάχνεις. Το Koji συνεργάζεται σχεδόν με οποιαδήποτε τεχνική προετοιμασίας φαγητού γνωρίζεις, με πολύ μικρή προσαρμογή.

Από τη γλυκιά πλευρά των πραγμάτων, κυνηγάμε για πάντα την απόλυτη ωριμότητα των φρούτων για τα σάκχαρα. Η γλυκύτητα είναι ένα άλλο γευστικό στοιχείο που είναι δείκτης της βασικής διατροφής και αυτό που πάντα λαχταρούμε. Το να μαζεύεις και να τρως μούρα στο αποκορύφωμα της γεύσης το καλοκαίρι είναι ότι καλύτερο. Ωστόσο, είναι ασυνήθιστο να έχεις συνεχώς πρόσβαση στα φρούτα στη βέλτιστη ωρίμανση τους. Ως αποτέλεσμα, κάνουμε προσαρμογές προσθέτοντας μια πινελιά γλυκύτητας, πασπαλίζοντας μια πινελιά ζάχαρης ή περιχύνοντας λίγο μέλι για να φέρουμε ισορροπία. Τι θα γινόταν αν υπήρχε ένα καρύκευμα που θα σας επέτρεπε να γλυκάνεις τα φρούτα με το εγγενές άμυλο του; Αν δεν είναι αρκετά ώριμο, μια πινελιά Koji θα το μαλακώσει και θα το γλυκάνει ώστε να είναι σωστό. Αν τύχει να βγουν τα φρούτα, ένας πουρές με Koji θα δώσει ένα γλυκό χυλό που μπορεί να συνδυαστεί σε vegan παγωτό. Η ζάχαρη είναι απολαυστική από μόνη της, αλλά η σημασία του να κολακεύεις το φαγητό ξεπερνά πολύ αυτό. Θα σου δείξουμε πώς μπορείς να ξεκινήσεις όλες οι νόστιμες διαδικασίες ζύμωσης που γνωρίζουμε και αγαπάμε.

Γιατί το Koji δεν είναι ήδη γνωστό;

Οι τοπικές διαφορές στα βασικά προϊόντα σιτηρών και αμύλου μας είναι ένας από τους βασικούς λόγους για τους οποίους το Koji δεν έχει εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο μέχρι τώρα. Το σιτάρι, το καλαμπόκι και το ρύζι είναι τα τρία κύρια δημητριακά που έχουν τροφοδοτήσει την ανθρώπινη ζωή από την αρχή της γεωργίας. Μόλις αυτές οι διατροφικές βάσεις εδραιώθηκαν στους αντίστοιχους πολιτισμούς τους, κανείς δεν ένιωσε καμία επιθυμία ή ανάγκη να τα αλλάξει. Επίσης, υπήρχαν και οι προκλήσεις της μεταφοράς μεταξύ χωρών πριν από τις μηχανές ατμού και εσωτερικής καύσης. Εκείνη την εποχή, η καλύτερη μορφή ταξιδιού μεγάλων αποστάσεων ήταν με πλοίο, εισάγοντας νέα τρόφιμα και προϊόντα που σπάνια φτάνουν πέρα από τις πόλεις των λιμανιών. Η προσθήκη σπόρων για την καλλιέργεια άλλου βασικού αμύλου σε φορτία στο εξωτερικό δεν ήταν προτεραιότητα. Επιπλέον, το ιαπωνικό εμπόριο, και επομένως η έκθεση σε νόστιμα προϊόντα Koji, έκλεισε για δύο αιώνες πριν από την επίσκεψη του Commodore Perry το 1853.

Το Aspergillus oryzae είναι αρκετά μοναδικό όταν πρόκειται να αξιοποιηθεί για ζύμωση. Δεν είναι τόσο απλό όσο άλλες άγριες ζυμώσεις, όπου μπορείς εύκολα να συλλάβεις μικρόβια από το περιβάλλον σου. Μόνο μερικά πολύ συγκεκριμένα απομονωμένα είδη από τα εκατοντάδες του γένους Aspergillus μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το Koji. Τα περισσότερα από τα υπόλοιπα κατηγοριοποιούνται γενικά ως επιβλαβή για τον άνθρωπο. Απαιτεί επίσης πολύ συγκεκριμένες συνθήκες στα μαγειρεμένα δημητριακά ολικής αλέσεως προκειμένου να αναπτυχθεί αποτελεσματικά. Αυτό το Koji ανακαλύφθηκε αρχικά να αναπτύσσεται σε μαγειρεμένο ρύζι και όχι σε καλαμπόκι ή σιτάρι και είναι λογικό, καθώς τα τελευταία θα ήταν αλεσμένα και επομένως δύσκολο να αναπτυχθεί η μούχλα. Ωστόσο, η βλάστηση του σιταριού και του καλαμποκιού οδήγησε τελικά στην ανακάλυψη της βύνης για την παραγωγή σακχάρων για την παραγωγή αλκοόλης, μια αναγκαιότητα για την παροχή πόσιμου υγρού. Στην άλλη άκρη του κόσμου με το ρύζι, το Koji παρείχε τη μετατροπή αμύλου σε ζάχαρη που ήταν απαραίτητη για την παρασκευή αλκοόλης ρυζιού, προς το ίδιο τέλος. Αυτό ενίσχυσε περαιτέρω την καθιέρωση προτιμήσεων βασικών σιτηρών που εξακολουθούν να υπάρχουν σε όλο τον κόσμο.

Το Koji μαγεύει

Τι είναι αυτό που κάνει το Koji τόσο ελκυστικό για έναν σεφ ή κάποιον άλλον θιασώτη της γαστρονομίας; Για αρχή, το Koji είναι μαγευτικό: ο κύκλος ζωής του είναι συναρπαστικός και το άρωμα του μεθυστικό. Σκέψου για λίγο μερικούς από τους άλλους μύκητες – μούχλες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων. Θα περιέγραφες το άρωμα ενός κομματιού αλλαντικών ή ενός κομματιού μπλε τυριού ως μεθυστικό, που μιμείται το αγιόκλημα και τα τροπικά φρούτα; Νομίζουμε ότι όχι. Οι μούχλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αλλαντικών και τυριών συχνά μυρίζουν με τόσο έντονα αρώματα ή/και φέρουν πικάντικη γεύση. Με βάση αυτή τη σύγκριση, είναι εύκολο να καταλάβουμε γιατί τόσοι πολλοί άνθρωποι αιχμαλωτίζονται από το Koji και δεν έχουμε φτάσει καν να περιγράψουμε τις φαινομενικά μαγικές ιδιότητες που προσδίδει το Koji σε σχεδόν κάθε φαγητό που αγγίζει.

Οι αλχημικές ικανότητες του Koji προέρχονται από τα πολλά διαφορετικά ένζυμα που παράγει. Τα ένζυμα ορίζονται ως ουσίες που παράγονται από ζωντανούς οργανισμούς που δρουν ως καταλύτες για να επιφέρουν συγκεκριμένες βιοχημικές αντιδράσεις. Τα ακόλουθα είναι τα κύρια και πιο σημαντικά ένζυμα με τα οποία πρέπει να εξοικειωθείς καθώς διαβάζεις αυτό το βιβλίο και στη συνέχεια να τολμήσεις να ξεκινήσεις να εργάζεσαι με το Koji.

Αμυλάση, αυτό το ένζυμο διασπά τον σύνθετο πολυσακχαρίτη αμυλόζη σε απλά σάκχαρα όπως η μαλτόζη, η γλυκόζη και το ολιγοσάκχαρο. Υπάρχουν πολλοί τύποι αμυλάσης όπως η γλυκοαμυλάση και η άλφα-αμυλάση. Το Koji παράγει επίσης πολλά άλλα ένζυμα που διασπούν τα σάκχαρα που ονομάζονται σακχαράσες. Ενώ η αμυλάση μπορεί να παίζει μεγάλο ρόλο στη ζύμωση, υπάρχουν επίσης ένζυμα αποικοδόμησης πολυσακχαριτών που μπορούν να παράγουν γλυκές γεύσεις πέρα από τη βασική “ζάχαρη”. Αυτά τα σάκχαρα έχουν γλυκιά γεύση στη γλώσσα μας και ζυμώνονται εύκολα με τη βοήθεια ζυμομυκήτων σε αλκοόλ, το οποίο με τη σειρά του μπορεί να ζυμωθεί σε οξικό οξύ (ξίδι).

Πρωτεάση, αυτό το ένζυμο διασπά τις πρωτεΐνες στα αμινοξέα που τις αποτελούν. Το πιο διαδεδομένο από τα αμινοξέα που δημιουργούνται είναι το γλουταμινικό οξύ, ειδικά όταν η πηγή τροφής είναι πλούσια σε πρωτεΐνες που περιέχουν το αμινοξύ γλουταμίνη. Το γλουταμινικό οξύ και το παράγωγο του MSG είναι απίστευτα νόστιμα και η ραχοκοκαλιά της “πέμπτης” γεύσης (εκτός από τη γλυκιά, ξινή, αλμυρή και πικρή) γνωστή ως umami. Το umami παρέχει μια βαθιά, πλούσια, ασυνήθιστη γεύση στα τρόφιμα που μας αφήνει χορτάτους και ικανοποιημένους καθώς τρώμε.

Λιπάση, αυτό το ένζυμο διασπά τα λίπη στα λιπαρά οξέα, τους εστέρες και τις αλκοόλες που τα αποτελούν. Αυτά είναι καθοριστικά για τη δημιουργία των εξαιρετικά πτητικών αρωματικών ενώσεων που δίνουν στα τρόφιμα μας τη φανταστική σειρά αρωμάτων που συναντάμε όταν τρώμε.

Αφιέρωσε μια στιγμή και σκέψου ένα ψητό μπούτι κοτόπουλου. Το σκούρο κρέας και το χρυσαφένιο τραγανό δέρμα του είναι πολύ νόστιμα. Τώρα φαντάσου ότι έχεις χρησιμοποιήσει το Koji για να ξεκλειδώσεις ένα τσουνάμι από έντονα αρωματισμένα αμινοξέα και σάκχαρα μαζί με μια πληθώρα φανταστικά ευχάριστων αρωμάτων από αυτό το μπούτι κοτόπουλου. Μεταμορφώνεται από πολύ νόστιμο στο πιο γευστικό κομμάτι κοτόπουλου που έχετε φάει ποτέ. Η γεύση του είναι τόσο βαθιά με το umami που νιώθεις σαν να έχει γίνει μόνιμη προσθήκη στη γλώσσα σου. Το άρωμα έχει μετατραπεί από απλό ψητό κοτόπουλο σε ένα που θυμίζει τυρί παρμεζάνα, φρυγανισμένη μαγιά και παλαιωμένα κρέατα. Αυτή η μεταμορφωτική αλχημεία είναι που κάνει το Koji τόσο συναρπαστικό. Απλώς μαρινάροντας το κοτόπουλο σε ένα συστατικό που προέρχεται από Koji, όπως το amazake ή το shio koji (θα εξετάσουμε σε μεγάλο βαθμό αυτά αργότερα), έχεις μετατρέψει κάτι από απλό σε αξέχαστο. Όλη η κατανόηση σου για το τι σημαίνει νόστιμο έχει πλέον ανατραπεί.

Το Koji είναι παγκόσμιο

Λειτουργικά, το Koji δεν συνδέεται με την ιαπωνική ή οποιαδήποτε άλλη ασιατική κουζίνα που το χρησιμοποιεί. Δεν έχει σημασία ποιο είναι το βασικό συστατικό. Συμβαίνει μόνο ότι το μικρόβιο με αυτή τη λειτουργικότητα, το Aspergillus oryzae, εξημερώθηκε από τον άνθρωπο για τη συντήρηση των τροφίμων στην Ασία πριν από χιλιάδες χρόνια. Δεν έχει γεύση σαν σάλτσα σόγιας, miso ή σάκε. Έχει γεύση σαν τα γευστικά συστατικά ότι κι αν το εφαρμόσεις. Ομολογουμένως, μπορεί να υπάρχει ένας υπαινιγμός του ξεχωριστού χαρακτήρα του Koji στο πίσω μέρος της γεύσης σε συγκεκριμένες περιστάσεις. Όταν σκεφτείς τη γκάμα των γεύσεων που βρίσκονται σε ένα τυρί με φλούδα, μπορεί να αρχίσεις να έχεις μια ιδέα σε τι αναφερόμαστε.

Πρακτικά κάθε περιοχή στον κόσμο έχει μια μέθοδο συντήρησης που κάνει το φαγητό πιο νόστιμο και θρεπτικό. Ανεξάρτητα από το ποιος είσαι, υπάρχει τουλάχιστον ένα διατηρημένο φαγητό, ζυμωμένο ή όχι, που αγαπάς. Αυτό γεννήθηκε από ανάγκη. Για το πλαίσιο, σκέψου την τελευταία φορά που κόπηκε το ρεύμα για μερικές ημέρες και έπρεπε να καταλάβεις τι να κάνεις με όλα τα τρόφιμα στο ψυγείο και στην κατάψυξη σου. Μαγείρεψες ότι μπορούσες, κράτησες αυτό που ήξερες ότι θα ήταν καλό και πιθανότατα κατέληξες να πετάξεις τα υπόλοιπα. Πιθανότατα κάποια από τα πράγματα που ήξερες ότι θα ήταν καλά ήταν κάποιου είδους κονσέρβες. Χμμ… Τώρα σκέψου μια εποχή όχι πολύ παλιά που δεν υπήρχε ψύξη και οι άνθρωποι έπρεπε να συντηρούν μεγάλους όγκους τροφίμων εποχιακά για να διατηρήσουν τη ζωή. Ήταν ένα τελείως διαφορετικό τοπίο φαγητού τότε. Οι κονσερβοποιήσεις, ειδικά οι ζυμώσεις, χρειάζονταν για την επιβίωση, κανείς δεν είχε την πολυτέλεια να πετάξει τίποτα.

Στη συνέχεια, σκέψου πόσο καιρό είναι οι άνθρωποι στη Γη. Δεν ήταν πολύ καιρό πριν που ήμασταν κυνηγοί-τροφοσυλλέκτες χωρίς γεωργία. Η διατήρηση των τροφών βρίσκαμε ήταν απαραίτητη. Το απλό στέγνωμα και το αλάτισμα του κρέατος για να διατηρηθεί περισσότερο, οδήγησε τελικά στο να γίνει πιο νόστιμο το προϊόν. Αυτό συνέβη μέσω φυσικών μικροβίων που έφεραν ένζυμα για να διασπάσουν τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα. Στις μέρες μας οι άνθρωποι εμβολιάζουν τα αλλαντικά με πολύ συγκεκριμένα στελέχη μικροβίων για να δώσουν μια επιθυμητή γεύση που είναι συνεπής και ευρέως γνωστή.

Λοιπόν, ίσως αναρωτιέσαι, πώς συνδέεται αυτό με το όλο θέμα του Koji; Κάθε διαδικασία που αναπτύσσει γεύση απαιτεί χρόνο. Ένας βασικός παράγοντας που καθορίζει τη διάρκεια είναι η ενζυμική φόρτωση. Είτε είναι φυσικά απαντώμενο είτε έχει επιλεγεί ειδικά για μια εφαρμογή τροφίμων, κάθε κοινό μικρόβιο χρησιμοποιείται για τη δημιουργία αμινοξέων μπορεί να συγκριθεί με το Aspergillus oryzae. Το Koji είναι η δύναμη των ενζύμων. Εκτός από τις παραδοσιακές μεθόδους εφαρμογής μιας μαρινάδας Koji στο κρέας και το katsuobushi, ένα παλαιωμένο καπνιστό ψάρι, ανακαλύψαμε ότι μπορείς να επιταχύνεις τη γήρανση των πρωτεϊνών από κομμάτια ζώων. Η εφαρμογή Koji στα αλλαντικά επιτρέπει στη διαδικασία ξήρανσης να αποφέρει την τυπική απώλεια (ή δραστηριότητα) νερού σε μόλις το ένα τρίτο του παραδοσιακού χρόνου. Αν σκεφτείς το τυπικό ελάχιστο ενός έτους για ένα προσούτο, είναι κάτι που σε κάνει πραγματικά να σκεφτείς. Μπορείς επίσης να αναπτύξεις γεύσεις παλαιωμένου τυριού σε δύο μήνες αντί να περιμένεις έναν ολόκληρο χρόνο.

Το ταξίδι περιπέτειας των συγγραφέων στην γεύση

Αγαπάμε το φαγητό από τη γέννησή μας και αναπτύξαμε περιπετειώδεις ορέξεις ως αποτέλεσμα της υπέροχης σπιτικής μαγειρικής που απολαμβάναμε στις οικογένειές μας. Αυτές οι εμπειρίες κατά τη διάρκεια των ιδανικών μας χρόνων μας έκαναν να καταλάβουμε τη σημασία της διατροφής των ανθρώπων που αγαπάμε. Τα πρόσωπα που χαμογελούν στις συγκεντρώσεις ως αποτέλεσμα της καλής διατροφής και της φροντίδας είναι ο ορισμός της ψυχοτροφής. Αυτός είναι ο πυρήνας της προσπάθειας μας να συγκεντρώσουμε μια κοινότητα για να μοιραστούμε και να υποστηρίξουμε ο ένας τον άλλον. Στην πρώτη γραμμή αυτού του κινήματος διαδίδεται η μαγεία του Koji. Καθένας από εμάς έχει μια ισχυρή θεμελιώδη κατανόηση του τι είναι δυνατό ως αποτέλεσμα ετών πρακτικής και πειραματισμού, αλλά το αντιμετωπίζουμε από εντελώς διαφορετικές οπτικές γωνίες. Ο Jeremy, ένας ατρόμητος επαγγελματίας σεφ που διευθύνει ένα delicatessen, κοιτάζει συνεχώς την πρακτικότητα του να σερβίρεις ποιοτικό και πρωτοποριακό φαγητό. Ο Rich, ένας περιπετειώδης μάγειρας, ανταλλάσσει για πάντα τεχνικές και υλικά για να βρει νόστιμους συνδυασμούς που ταυτόχρονα σέβονται και προκαλούν την παράδοση.

Κάθε φορά που συναντάμε ένα νέο συστατικό, τεχνική ή διαδικασία, ξεκινάμε γνωρίζοντας τι είναι δυνατό με βάση αυτό που έχει γίνει πριν. Στην αρχή της περιπέτειάς μας, αναρίθμητες παραδοσιακές μάρκες σε όλη την Ασία έκαναν τα κεφάλια μας να γυρίζουν, όπως και μια ματιά σε εφαρμογές στη σκηνή του εκλεκτού φαγητού. Ωστόσο, όσο περισσότερο αρχίσαμε να πειραματιζόμαστε με το Koji, τόσο περισσότερο βλέπαμε τις απεριόριστες δυνατότητες του πώς μπορεί να εφαρμοστεί το Koji σε οποιαδήποτε προετοιμασία φαγητού. Μέχρι σήμερα, και οι δύο είμαστε ακόμα βαθιά χωμένοι μέσα στον πειραματισμό και δεν έχουμε βρει ακόμα κανένα σημάδι για το τέλος του γευστικού μας ταξιδιού. Το Koji είναι ένα απαράμιλλο καρύκευμα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο απλά ή πολύπλοκα όσο ο μάγειρας που το χειρίζεται, ανεξάρτητα από το επίπεδο εμπειρίας. Είναι μια αληθινή μυστική σάλτσα, που δεν θα είναι τόσο μυστική αφού διαβάσεις αυτό το βιβλίο.

Πριν γνωριστούμε, όταν συνειδητοποιήσαμε ο καθένας ανεξάρτητα πόσο εκπληκτικό ήταν το Koji, το πρώτο πράγμα που κάναμε ήταν να αρχίσουμε να το μοιραζόμαστε με τη γαστρονομική κοινότητα. Θέλαμε να μάθουμε ποιος άλλος ήταν εκεί έξω που βουτά στα βαθιά, με ποιον θα μπορούσαμε να μοιραστούμε τις εμπειρίες και τις ιδέες μας. Τι άλλο θα μπορούσαμε να μάθουμε συνδέοντας με το τεράστιο δίκτυο σεφ, μαγείρων, αγροτών, επιστημόνων, δημοσιογράφων, ιστορικών, τεχνιτών και καλλιτεχνών από όλο τον κόσμο. Πώς θα μπορούσαμε όλοι να βοηθήσουμε ο ένας τον άλλον να αναπτυχθεί στο Koji;

Σχετικά με αυτό το βιβλίο

Το “Koji Alchemy” είναι ένα ολοκληρωμένο primer για όποιον θέλει να κατανοήσει τις βασικές αρχές του Koji: πώς να το φτιάξεις και πώς να το χρησιμοποιήσεις σε μια σειρά από εφαρμογές, που κυμαίνονται από αλμυρά έως γλυκά. Πρόθεση μας είναι να χρησιμοποιήσεις αυτό το βιβλίο ένα οδηγό για τις πιο ευφάνταστες γαστρονομικές καινοτομίες σου. Θέλουμε να πάρεις όλα όσα υπάρχουν σε αυτές τις σελίδες και να τα κατανοήσεις, να τα μεταμορφώσεις, να τα μετατρέψεις σε δικά σου. Οι προσπάθειες μας με το Koji ξεκίνησαν με τις δικές μας έρευνες και μας οδήγησαν εδώ. Μπορούμε μόνο να αρχίσουμε να φανταζόμαστε τι φανταστικές εργασίες και εξερευνήσεις θα ανακαλύψεις με αυτό το βιβλίο στο πλευρό σου.

Το ταξίδι στο οποίο διανύουμε καθοδηγείται από την επιθυμία μας να ενθαρρύνουμε τους ανθρώπους να κάνουν καλύτερο φαγητό ο ένας για τον άλλον. Ελπίζουμε αυτό το βιβλίο να σε βοηθήσει να κατανοήσεις τις βασικές αρχές χωρίς να αισθάνεσαι πτοημένος Στην πραγματικότητα, αν κοιτάξεις τον πυρήνα των συνταγών για κάθε εφαρμογή Koji, είναι λίγο πολύ να αναμιγνύεις τα πράγματα μαζί και να περιμένεις. Ομολογουμένως, μπορεί να υπάρχουν πολλά περισσότερα… αλλά δεν χρειάζεται να υπάρχουν. Θέλουμε να δες την ομορφιά στο πάντρεμα των συστατικών με την τεχνική και τη διαδικασία, χωρίς τα όρια της τήρησης αυστηρών κανόνων. Και περισσότερο από το να φτιάχνεις νόστιμο φαγητό, ελπίζουμε ότι αυτό θα σε ενθαρρύνει να δημιουργήσεις δυνατές κοινότητες και να στηρίζεις ο ένας τον άλλον όταν είσαι κολλημένος, παλεύεις, υποφέρεις ή χρειάζεσαι αυτή τη ματιά για να φτάσετε στο επόμενο επίπεδο. Γιατί όταν αναγνωρίζουμε ότι είμαστε όλοι μαζί σε αυτό, είμαστε όλοι καλύτερα.

Καθώς προχωράς σε αυτό το βιβλίο, να έχεις υπόψη σου ότι αυτό που παρουσιάζουμε είναι αυτό που έχει λειτουργήσει για εμάς και τους υπέροχους συντελεστές που το έχουν μοιραστεί γενναιόδωρα. Έχουμε συγκεντρώσει την κατανόηση μας για το πώς να χρησιμοποιήσουμε αυτό το μαγικό συστατικό με βάση αρχαίες πρακτικές συντήρησης και συλλογικές εμπειρίες. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν πολλοί άλλοι τρόποι για να δουλέψεις με το Koji. Μέρος του ταξιδιού μας ήταν να πάρουμε όχι μόνο αυτό που θέλουμε να καταλάβουμε περισσότερο και να το διερευνήσουμε περαιτέρω, αλλά και να βρούμε τρόπους που το Koji ταιριάζει σε κάθε στυλ μαγειρικής μας. Με αυτό το πνεύμα σε θέλουμε κοντά μας αυτό το βιβλίο ως σημείο εκκίνησης για τις δικές σου ιδέες. Πάρε ότι σε εμπνέει και πειραματίσου με αυτό, δημιούργησε και μεταμόρφωσε το και άφησε το να εξελιχθεί ανάλογα με τις ανάγκες σου. Δημιούργησε το δικό σου magnum opus. Δεν υπάρχει σωστός ή λάθος τρόπος να εκφράσεις τον εαυτό σου και τα γούστα σου στην κουζίνα. Αν βρεις κάτι νόστιμο και σου φέρνει χαρά, τότε οπωσδήποτε αγκάλιασε το.

Στα επόμενα κεφάλαια θα συζητήσουμε τους πολλούς τρόπους με τους οποίους μπορείς να χρησιμοποιήσεις το Koji στην κουζίνα σου, από πάστες αμινοξέων και σάλτσες έως ένα επιταχυντικό παλαίωσης για τα κρέατα. Σχεδόν όλα όσα θα μπορούσες να μάθεις για τις τρέχουσες εφαρμοζόμενες χρήσεις του Koji που μπορούν να βρεθούν. Ένα πράγμα που πρέπει να σημειώσουμε είναι ότι οι μετρικές μας μετατροπές είναι κατά προσέγγιση και όχι ακριβείς, συχνά στρογγυλοποιούμε τις μετατροπές στον πλησιέστερο ακέραιο αριθμό. Με αυτό το βιβλίο και μια βασική κατανόηση της μαγειρικής, θα μπορέσεις αμέσως να κάνεις το φαγητό σου πιο νόστιμο ενσωματώνοντας το Koji. Εντάξει, ας κάνουμε λίγη μαγεία.

Καλώς ήρθες στην παθιασμένη εμμονή.

Το “Koji Alchemy”έφτασε

Coral Lee

Ως αποτέλεσμα όλων των εκπληκτικών συνδέσεων που έχουμε κάνει στην κοινότητα των Koji και της ζύμωσης, είμαστε σίγουροι ότι το Koji δεν είναι απλώς μια περαστική τρέλα, αλλά στην πραγματικότητα κάτι πολύ μεγαλύτερο. Η Coral Lee, η φιλόσοφος φίλη μας, το καταλαβαίνει. Εδώ είναι η εισαγωγή της στο ποιοι είμαστε και πού πηγαίνει αυτό.

Το “Koji Alchemy” έχει φτάσει, σαν να είναι σίγουρη. Τώρα γευματίζουμε με keto jerky και chug προσαρμογόνα αναψυκτικά με την ελπίδα να αντιμετωπίσουμε την αγγαρεία της ζωής ως τον καλύτερο δυνατό εαυτό μας. Έχουμε μεγαλώσει να περιμένουμε τη μέγιστη γεύση με ελάχιστη προσπάθεια, θυσιάζοντας πρόθυμα αυτό που είναι αληθινό, φυσικό, αυθεντικό για χάρη του υπέρ.

Επίσης, όλοι έχουμε κουραστεί να μας κάνουν να νιώθουμε άσχημα που φτιάχνουμε φαγητό που δεν θα είναι ποτέ τόσο καλό ή τόσο αληθινό όσο οι αυτό των γιαγιάδων μας, και του υπερβολικά ακριβού “φανταχτερού” φαγητού που μας αφήνει να θέλουμε περισσότερα (καρδιά; ψυχή; … χορτασμό;). Όλοι γνωρίζουμε ότι το μέλλον των τροφίμων μας πρέπει να είναι δίκαιο, προσβάσιμο και βιώσιμο.

Το Koji είναι η απόδειξη ότι το καλό φαγητό δεν είναι αποκλειστικό για τις κομψές κουζίνες της γαλλικής εξοχικής κατοικίας των γαστρονομικών Luddites, ούτε στα όρια ενός Instant Pot. Δεν υπάρχει ρομαντικό ανακάτεμα πάνω από έναν ολλανδικό φούρνο για ώρες. δεν απαιτείται ένα σακουλάκι 19,99$ με ρύζι σούσι από τον διάδρομο προϊόντων “ethnic line” του παντοπωλείου σου. Στην ύπαρξη πριν από την οριοθέτηση των γεωπολιτικών συνόρων, το Koji μεγαλώνει σε ότι κι αν έχεις, όπου κι αν είσαι, όποιος κι αν είσαι. Ταυτόχρονα μεγεθύνει και γιορτάζει γνωστά αρώματα δίπλα στο funk. Και με την ένταση του ήχου σε όλη την επιφάνεια, ο Rich και ο Jeremy αλλάζουν τον τρόπο που νιώθουμε για το funk, τη μούχλα που αναπτύσσεται στο φαγητό μας, τα “off-cuts” (υπαινιγμός: δεν υπάρχουν) και τα ελεύθερα γλουταμινικά.

Μου γνώρισαν τον Jeremy σε μια περίοδο της ζωής μου που με απασχολούσαν ιδιαίτερα τα σκληρά και γρήγορα όρια της (μη)αυθεντικότητας. Ήταν ο καλεσμένος στο πιλοτικό επεισόδιο του podcast μου, Meant to Be Eaten, μια εκπομπή στο Heritage Radio Network που εξερευνά τις διαπολιτισμικές ανταλλαγές όπως προσφέρονται από το φαγητό (ή γιατί τρώμε, πώς τρώμε και τι τρώμε). Όταν ο Jeremy εξήγησε ότι το εστιατόριο του Larder Delicatessen & Bakery είχε όχι μόνο όλα τα προϊόντα της Ιαπωνίας, αλλά ακόμη και τη μασκότ του Koji, έκανα ένα βήμα πίσω. Πίστευα, τόσο πολύ, στη δίκαιη χρήση της λέξης αυθεντικότητα (και ακόμη περισσότερο, μη αυθεντικότητα). Συνδύασα την αυθεντικότητα με την καλοσύνη, την αλήθεια και την ειλικρίνεια. Ήθελα ανταπόδοση για όλα αυτά τα πεταμένα γεύματα. Μεγαλώνοντας δίπλα στον Jeremy και τον Larder τα τελευταία δύο χρόνια, κατάλαβα ότι η συζήτηση δεν είναι ασπρόμαυρη αλλά, πραγματικά, άπειρες αποχρώσεις του γκρι.

Άκουσα για πρώτη φορά για τον JD, ή τον Jean Dough, ή το μυαλό και το μυαλό πίσω από το OurCookQuest, ενώ ήμουν βαθιά στο Koji Reddit-hole. Κοιτούσα ακραία κοντινά πλάνα από κρέας και κολοκυθάκια, ελπίζοντας σε απαντήσεις. “Ξέρω έναν άντρα”, μου είπε ένας χρήστης. Και έτσι ξεκίνησε η ξέφρενη φιλοσοφία μου με τον Rich.

Ο Rich ήρθε οπλισμένος στην πρώτη μας προσωπική συνάντηση με τουλάχιστον είκοσι vac-packs. Υπήρχε το συνηθισμένο άλειμμα, τυρί και κράκερ, αλλά και gochujang umeboshi και μια Coca-Cola, και μετά το πρώτο έπεσε στο δεύτερο. Αυτό που υποτίθεται ότι ήταν μια συνέντευξη για τον ίδιο, τη δουλειά του, την πεποίθηση του ότι το μόνο που χρειάζεται όποιος ενδιαφέρεται είναι η μέθοδος, κατέληξε να είναι μια ώρα δοκιμάζοντας πράγματα. Πριν χωρίσουμε, μου έδωσε το τελευταίο του hoshigaki με μήλο, τόσο πράσινο-μήλο-τάρτα που έμοιαζε με το πράσινο χρώμα. “Πόσο καιρό σου πήρε αυτό;” Ρώτησα, κρατώντας την τσάντα στα δύο χέρια, χωρίς να πιστεύω ότι κάποιος θα αποχωριζόταν ένα τόσο εμπλεκόμενο έργο. Ο Rich με κοίταξε σαν να ήμουν τρελή και μου το έσπρωξε πίσω. Το μαγείρεμα στις κουζίνες με έχει διδάξει ότι όσοι βιάζονται περισσότερο, φρουρούν την καρδιά τους και νοιάζονται μόνο για τον εαυτό τους και τα θέλω τους ανταμείβονται. Τα αποξηραμένα στον αέρα φρούτα ήταν μια φυσική υπενθύμιση ότι υπάρχουν ακόμα καλοί άνθρωποι εκεί έξω: που έχουν μελετήσει και σέβονται το παρελθόν, αλλά επίσης είναι βαθιά ανήσυχοι για το πώς θα προχωρήσουμε από εδώ. Και που δεν θέλουν απλώς να σε ξεγελάσουν.

Ο Jeremy και ο Rich αποδεικνύουν, με το Koji, ότι η μελέτη και η κατανόηση του γευστικού τοπίου των φαγητών μας εξακολουθεί να είναι σχετική και αποκαλυπτική, ότι υπάρχει ακόμα πολλή μαγεία να αποσυσκευαστεί και να γίνει. Ότι μπορείς να κάνεις το φαγητό αμέσως πιο νόστιμο αλλά και αληθινά. Όταν εργάζεσαι με Koji, όπου κι αν βρίσκονται οι προγονικές σου ρίζες με φαγητό είναι εκτός θέματος. Τι είναι πιο “αυθεντικό” για ένα συστατικό από το να του επιτρέπετε να έχει περισσότερη γεύση όπως τον ίδιο; Είμαστε όλοι τόσο πολύ συγκινητικοί και νοσταλγοί όσον αφορά τα τρόφιμα και τη μνήμη. Αλλά η νοσταλγία για αυτό το άπιαστο κάτι που πρέπει να διατηρηθεί, όπως ακριβώς είναι, μπορεί να γίνει επικίνδυνη, περιοριστική, να σκληρύνει και να υποχωρήσει μέσα στο καβούκι μας.

Ο Jeremy και ο Rich είναι δια βίου μαθητευόμενοι και η απόδειξη ότι η σοβαρότητα δεν έχει πεθάνει, ούτε και η γενναιοδωρία. Είναι επικριτικοί χωρίς να είναι κυνικοί. Περιμένουν την ίδια περιέργεια και την ίδια καρδιά, αν όχι περισσότερη, από τους συνταξιδιώτες τους και προωθούν και τα δύο ενθαρρύνοντας τον πειραματισμό μαζί με την αποτυχία. Έτσι και το #KojiBuildsCommunity. Ο Jeremy και ο Rich προβλέπουν ένα μέλλον φαγητού που είναι δίκαιο, προσβάσιμο, περιβαλλοντικά βιώσιμο και διασκεδαστικό και νόστιμο.

Τα τρόφιμα της μόδας παραμένουν ως έχουν λόγω κόστους, αναποτελεσματικότητας ή και των δύο. Τι είναι αυτό που κάνει το Koji κάτι περισσότερο από μια ακόμη μόδα-βόμβα umami; Η εφαρμογή του σε καλλιέργειες, συστατικά και μεθόδους.

Τουρσιά, ψωμιά με φυσικό προζύμι, αλλαντικά και αλκοολούχα ποτά για να αναφέρουμε μερικά, όλες οι περίπλοκες διαδικασίες που ανήκουν στους “επαγγελματίες”, γνωστές και ως μηχανές, ανακτώνται για το σπίτι από τον οικιακό μάγειρα με αυτοπεποίθηση και δύναμη από το Koji. Πριν από το Koji, οι εμπειρίες μου με τα αλλαντικά (καταναλώνοντας, σίγουρα όχι ότι δημιουργούσαν) είχαν νιώσει τόσο φευγαλέες, τόσο φριχτές, τόσο αλμυρές. Με τη βοήθεια του Koji, χτύπησα λίγη σκόνη σε ένα χοιρινό φιλέτο και τρεις εβδομάδες αργότερα, όχι μόνο δοκίμασα lomo για πρώτη φορά, αλλά μοιράστηκα αυτή την τέλεια βύνη λιωμένη γεύση με περισσότερους από τριάντα φίλους στη λίστα με τα δώρα των γιορτών μου (και έχω ακόμα κομμάτια στην κατάψυξή μου αποθηκεύτηκε για επείγουσα amatriciana). Το να κατανοήσεις και να αξιοποιήσεις σωστά το Koji, τις διαδικασίες και τις γεύσεις του, δεν είναι καθόλου δύσκολο. Το Koji δεν ενθαρρύνει την εξάρτηση ή την επίμονη, την πολύ καλή τήρηση κανόνων, αλλά διδάσκει στους οικιακούς μάγειρες να παρατηρούν μόνοι τους, να προβληματίζονται, ακόμα και να παραβιάζουν κάποια πράγματα ακόμα.

Περιεχόμενα

1. Τι είναι το Koji;

2. Δημιουργία κοινής γλώσσας για το Koji

3. Ο δρόμος για την δημιουργία γεύσης

4. Πώς να μεγαλώσεις το Koji

5. Επέκταση της δημιουργίας του Koji σου

6. Βραχυπρόθεσμη βελτίωση: Γρήγορες εφαρμογές Koji

7. Amino πάστες

8. Amino σάλτσες

9. Αλκοόλ και ξύδι

10. Παλαίωση κρέατος και αλλαντικών

11. Γαλακτοκομικά και αυγά

12. Λαχανικά

13. Γλυκές εφαρμογές και ψήσιμο

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Α. Το Fundamental κάνει γρήγορη αναφορά

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Β. Μια βαθύτερη κατάδυση στο Making Amino

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Γ. Οπτικά γραφήματα του Koji Make Relationships

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Δ. Ασφάλεια τροφίμων

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ε. Dry-Cured Animal Foods HACCP Plan

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)