Kombucha Rediscovered (2013) [Η κομπούχα ξαναανακαλύπτεται]

The medicinal benefits of an ancient healing tea / Τα φαρμακευτικά οφέλη ενός αρχαίου θεραπευτικού τσαγιού

Revised Editon

by

Klaus Kaufmann, DSc

Πρόλογος

“Ο ρόλος του απείρως μικρού στη φύση είναι απείρως μεγάλος.”

– Louis Pasteur

Δεν περνάει μέρα στο Wild Rose College of Natural Healing ή στην κλινική που κάποιος να μην τηλεφωνήσει για να κάνει μια ερώτηση σχετικά με το τσάι κομπούχα, το οποίο οι καλούντες μπορεί επίσης να αναφέρουν ως “αυτό το τσάι με μανιτάρια” ή ίσως “αυτό το τσάι με μανιτάρια τηγανίτα”. Δεδομένου του τρέχοντος επιπέδου ενδιαφέροντος, ο χρόνος δεν θα μπορούσε να είναι πιο κατάλληλος για ένα ενημερωτικό βιβλίο σχετικά με αυτό το θεραπευτικό τσάι.

Είναι το τσάι απλώς μια μόδα; Η δημοτικότητα του τσαγιού κομπούχα έρχεται και παρέρχεται με τους αιώνες. Η γνώση του πηγαίνει πίσω τουλάχιστον δύο χιλιάδες χρόνια, ένα σημαντικό χρονικό διάστημα, νομίζω, που δείχνει ξεκάθαρα ότι το τσάι κομπούχα ήρθε για να μείνει. Πώς, λοιπόν, να το περιγράψουμε; Είναι τροφή από τους θεούς; Είναι πανάκεια; Μπορεί να θεραπεύσει καταστάσεις τόσο διαφορετικές όπως η αρθρίτιδα, η φαλάκρα και ο καρκίνος; Ελπίζω να βρεις απαντήσεις σε τέτοιες ερωτήσεις, και σε πολλές άλλες, σε αυτό το βιβλίο.

Ενώ οι εμπορικές μάρκες τσαγιού κομπούχα μπορούν να αγοραστούν σε ορισμένα καταστήματα φυσικών τροφίμων, το τσάι παρασκευάζεται πιο συχνά στο σπίτι. Με κάθε φρέσκια παρτίδα, σχηματίζεται μια νέα καλλιέργεια κομπούχα ή ένα νέο “μωρό”, δίνοντας τη δυνατότητα στους οικιακούς ζυθοποιούς να μεταδώσουν νέες καλλιέργειες σε μέλη της οικογένειας και σε φίλους. Επειδή η παρασκευή τσαγιού κομπούχα περιλαμβάνει μικροοργανισμούς, ο προσεκτικός χειρισμός της καλλιέργειας κομπούχα είναι απαραίτητος, όπως και η χρήση δοκιμασμένων μεθόδων, όπως αυτές που περιγράφονται σε αυτό το βιβλίο, κατά την παρασκευή του τσαγιού στο σπίτι. Αυτά είναι ίσως τα πιο σημαντικά ζητήματα που σχετίζονται με το τσάι.

Είναι το τσάι κομπούχα ασφαλές για όλους; Πολλοί επαγγελματίες έχουν προτείνει ότι τα άτομα που έχουν εξασθενημένο ή αδύνατο ανοσοποιητικό σύστημα θα έπρεπε να αποφεύγουν το τσάι. Άλλοι συνιστούν ότι τα άτομα που έχουν μυκητιασικές μολύνσεις δεν πρέπει να χρησιμοποιούν το τσάι. Επιπλέον, ορισμένοι έχουν προειδοποιούν τα άτομα με διαβήτη να μην χρησιμοποιούν το τσάι λόγω της πιθανής περιεκτικότητας του σε ζάχαρη. Ωστόσο, δεδομένου ότι όλα τα τσάγια κομπούχα δεν περιέχουν τα ίδια στελέχη βακτηρίων και μαγιάς και επειδή ο χρόνος παρασκευής καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την περιεκτικότητα σε ζάχαρη στο τελικό προϊόν, αυτές οι ανησυχίες μπορεί να ισχύουν για ορισμένα τσάγια αλλά όχι για άλλα.

Πιστεύω ότι θα συνεχίσουμε να ακούμε πολλές ακόμη αναφορές για θεραπευτικούς παράγοντες που προέρχονται από μικροοργανισμούς όπως βακτήρια, ζυμομύκητες και μύκητες. Αν και δεν πιστεύω ότι καμία φαρμακευτική ουσία μπορεί από μόνη της να θεραπεύσει μια πάθηση, αναγνωρίζω εγκάρδια ότι ορισμένες ουσίες μπορούν να μας βοηθήσουν στην πορεία προς μια καλύτερη ποιότητα ζωής. Αυτό περιλαμβάνει την ιατρική χρήση μικροοργανισμών, η οποία δεν είναι μια νέα προσέγγιση. Πολλά κύρια αντιβιοτικά, για παράδειγμα, προέρχονταν από μικροοργανισμούς. Επιπλέον, μερικοί άνθρωποι εισάγουν φιλικά βακτήρια, όπως ο οξύφιλος (Οξεόφιλος γαλακτοβάκιλος / Lactobacillus acidophilus), στη διατροφή τους με τη μορφή γιαουρτιού ή συμπληρωμάτων, επειδή η σωστή οικολογική ισορροπία μικροοργανισμών στο έντερο μπορεί να είναι τόσο σημαντική για τον καθορισμό της συνολικής κατάστασης της υγείας κάποιου.

Όσο περνά ο καιρός, το μυστήριο για το τσάι κομπούχα θα λυθεί. Η επιστήμη θα αποκαλύψει εξηγήσεις για τις λειτουργικές επιδράσεις του τσαγιού στην ανθρώπινη φυσιολογία. Εν τω μεταξύ, αν θέλετε να γίνετε πότης τσαγιού κομπούχα ή ένας ζυθοποιός ή απλώς είσαι περίεργος για το τι είναι το τσάι κομπούχα, αυτό το βιβλίο είναι ένα καλό μέρος για να ξεκινήσεις.

Terry Willard, PhD

Wild Rose College of Natural Healing

and Wild Rose Holistic Clinic

Σημείωση του εκδότη για την πρώτη έκδοση

Η σύγχρονη εποχή ξημέρωσε και μαζί της ήρθε ο εφιάλτης της σύγχρονης προετοιμασίας φαγητού. Η ψύξη, η παστερίωση, η κονσερβοποίηση, η επεξεργασία και η κατάψυξη μπορεί να είναι βολικές για την κοινωνία μας που κινείται με γρήγορους ρυθμούς, αλλά αυτές οι μέθοδοι έχουν καταστήσει τη βάση των τροφίμων μας χωρίς θρεπτικά συστατικά. Όλες αυτές οι συνηθισμένες πρακτικές κλέβουν από τα τρόφιμα τις βιταμίνες, τα μέταλλα, τα ένζυμα και τα απαραίτητα λιπαρά οξέα. Ως αποτέλεσμα, έχουμε δει μια δραματική αύξηση στη συχνότητα τέτοιων τρομακτικών ασθενειών όπως ο καρκίνος, και οι άνθρωποι μαστίζονται από χρόνιες ασθένειες του εντέρου, του στομάχου και του ήπατος. Η κακή διατροφή, και συνεπώς η κακή υγεία, έχει οδηγήσει τους ανθρώπους να αναζητούν εναλλακτικές μεθόδους παρασκευής φαγητού. Συχνά, αυτοί οι αναζητητές απλώς ανακαλύπτουν ξανά αρχαίες πρακτικές.

Τον τελευταίο καιρό, έχει ανανεωθεί η ευαισθητοποίηση σχετικά με τα οφέλη των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση με γαλακτικό οξύ. Η ζύμωση με γαλακτικό οξύ είναι η παλαιότερη γνωστή μέθοδος για τη συντήρηση των τροφίμων. Για να διατηρήσουμε φρούτα και λαχανικά για το χειμώνα, οι πρόγονοι μας τα έβαζαν σε ζύμωση και τα αποθήκευαν υπόγεια σε αποθηκευτικά κελάρια, τα οποία, σε αντίθεση με τα σύγχρονα υπόγεια μας, δεν ήταν σφραγισμένα από την υγρασία και τον αέρα. Πολλά από τα άλλα βασικά προϊόντα στη διατροφή των προγόνων μας τα διατηρούσαν και τα αποθήκευαν με αυτόν τον τρόπο. Ολόκληρα, ωμά και μη επεξεργασμένα τρόφιμα αποθηκεύονταν με τα τρόφιμα που είχαν υποστεί ζύμωση όπως το ψωμί με προζύμι, το κεφίρ, τα αλλαντικά και τα φυσικά τυριά. Αυτά τα τρόφιμα παρείχαν τη θρεπτική βάση για μια δραστήρια ζωή. Σήμερα, ωστόσο, σύμφωνα με τις μεταβιομηχανικές προοπτικές για τη διατροφή, αυτές οι μορφές προετοιμασίας και αποθήκευσης τροφίμων θεωρούνται πρωτόγονες και κουραστικές. Ωστόσο, τέτοιες κοινές και αρχαίες πρακτικές δεν μπορούν να απορριφθούν τόσο εύκολα. Ευτυχώς για εμάς, τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση επανέρχονται στη μόδα.

Γιατί τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι τόσο κρίσιμα για την καλή υγεία; Η απάντηση σε αυτό το ερώτημα είναι σαφής. Η διαδικασία της ζύμωσης έχει αποδειχθεί ότι παράγει μια ποικιλία ουσιών που υποστηρίζουν την υγεία, από την ακετυλοχολίνη, η οποία ωφελεί το νευρικό σύστημα του σώματος, έως τη χολίνη, η οποία ομαλοποιεί την αρτηριακή πίεση και προλαμβάνει την υπέρταση. Επιπλέον, τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι πλούσια σε βιταμίνες Β και C και είναι γεμάτα ένζυμα. Σε αντίθεση με άλλες μεθόδους συντήρησης τροφίμων, η ζύμωση με γαλακτικό οξύ διατηρεί τη ζωή και τη θρεπτική αξία του μικροοργανισμού που εμπλέκεται στη ζύμωση. Τα γαλακτικά οξέα, τα άμεσα προϊόντα της διαδικασίας ζύμωσης, βρίσκονται σε τρόφιμα όπως το γιαούρτι και το ξινολάχανο και ωφελούν τον ανθρώπινο οργανισμό με περισσότερους τρόπους από ότι φανταζόμασταν προηγουμένως. Το “καλό” γαλακτικό οξύ, που ονομάζεται επίσης L(+) γαλακτικό οξύ, καταπολεμά με επιτυχία τα πεπτικά προβλήματα βοηθώντας στην αποβολή και την εξάλειψη των μη φιλικών βακτηρίων και καθαρίζοντας τα έντερα. Η αποτοξίνωση είναι βασική αρχή της βέλτιστης υγείας, καθώς η αποβολή περιττών ουσιών παρέχει στον οργανισμό απεριόριστη ενέργεια και ζωή.

Η χαμένη τέχνη της ζύμωσης έμελλε να ανακαλυφθεί ξανά. Οι περισσότερες ανακαλύψεις ξεκινούν με ένα μυστήριο στο οποίο αποκαλύπτονται μόνο υπαινιγμοί και ενδείξεις. Το τσάι κομπούχα, ένα ρόφημα που έχει υποστεί ζύμωση, είναι ένα από αυτά τα στοιχεία. Σε χρήση εδώ και αιώνες, το τσάι αξίζει της προσοχής μας. Όταν το τσάι κομπούχα προστίθεται σε μια ισορροπημένη διατροφή, το μυστήριο της απόκτησης ιδανικής υγείας με την κατανάλωση σωστά παρασκευασμένων τροφών και ποτών βρίσκεται σε καλό δρόμο για να λυθεί.

Siegfried Gursche

Εισαγωγή

Το τσάι κομπούχα έχει διανύσει πολύ δρόμο από τότε είχα ψάξει αρχικά το θέμα και είχα δημοσιεύσει την πρώτη έκδοση αυτού του βιβλίου. Σήμερα, υπάρχει μια αναγέννηση του κομπούχα ως εμπορικά προϊόντα όχι μόνο σε τσάι αλλά και μια σειρά από spin-off προϊόντα γίνονται όλο και πιο διαθέσιμα στη Βόρεια Αμερική και σε πολλά άλλα μέρη του κόσμου. Μια άλλη ένδειξη της ανανεωμένης δημοτικότητας του τσαγιού κομπούχα είναι ο συνεχής ενθουσιασμός για την παρασκευή του στο σπίτι. Αυτό το αρχαίο φάρμακο, που εμφανίστηκε στην Ασία πριν από αιώνες, είχε σταθερή παρουσία στη Ρωσία και επανεμφανιζόταν περιοδικά κατά τη διάρκεια αναζωπυρώσεων σε άλλα μέρη της Ευρώπης τα τελευταία εκατό περίπου χρόνια.

Όπως συμβαίνει συχνά, η νεότερη έρευνα αιχμής μπορεί να είναι χρήσιμη για τη συμπλήρωση παλαιότερων ευρημάτων. Η ενημερωμένη έκδοση αυτού του βιβλίου περιλαμβάνει τις πιο πρόσφατες πληροφορίες που μπόρεσα να βρω, τις οποίες θα εξερευνήσουμε παράλληλα με τους καρπούς της αρχικής μου έρευνας. Επειδή το τσάι κομπούχα είναι πολύ αρχαίο, και παρά πολύ νέο ταυτόχρονα, και τα προηγούμενα ευρήματα μου παραμένουν σε μεγάλο βαθμό σχετικά. Συνδυάζοντας τα με τις πιο ενημερωμένες πληροφορίες σχετικά με το τσάι κομπούχα, ελπίζω να επιλύσω τυχόν παρεξηγήσεις ή παραπληροφόρηση που μπορεί να έχουν οι αναγνώστες σχετικά με το τσάι.

Τα πρώτα κεφάλαια αυτού του βιβλίου (βλ. Κεφάλαια 1 έως 3) εισάγουν έννοιες όπως τόσο με την κουλτούρα κομπούχα όσο και με το τσάι κομπούχα, παρέχοντας λεπτομέρειες σχετικά με την ιστορία τους, καθώς και υπάρχουσες θεωρίες και δημοσιευμένη έρευνα. Υπάρχει ακόμα κάποιο μυστήριο γύρω από το τσάι κομπούχα και παραμένουν ερωτήματα σχετικά με τα αποτελεσματικά συστατικά του και πώς ακριβώς λειτουργεί το τσάι ως θεραπευτικός παράγοντας. Περιμένω οι απαντήσεις σε αυτές τις ερωτήσεις να βρεθούν με την πάροδο του χρόνου. Προς το παρόν, έχουμε πολλά ανεκδοτολογικά στοιχεία και μια πλούσια ιστορία πάνω στην οποία μπορούμε να βασίσουμε την πίστη μας στο τσάι κομπούχα. Στο Κεφάλαιο 4, μοιράζομαι πληροφορίες σχετικά με το πώς το τσάι φαίνεται να είναι χρήσιμο για συγκεκριμένες παθήσεις.

Ένας φαινομενικά αυξανόμενος αριθμός τσαγιών κομπούχα που παρασκευάζονται στο εμπόριο κυκλοφορεί τώρα στην αγορά και πολλά είναι αρκετά διαφορετικά από τα τσάγια κομπούχα που παρασκευάζονται στο σπίτι. Ενώ περιλαμβάνω μια νέα ενότητα σε αυτό το βιβλίο σχετικά με τις επαγγελματικές ζυθοποιίες (βλ. Κεφάλαιο 6), που μπορεί το προϊόν που παράγεται να είναι αρκετά νόστιμο, αυτό το βιβλίο είναι αφιερωμένο κυρίως στην παρασκευή τσαγιού κομπούχα στο σπίτι (βλ. Κεφάλαιο 5). Για μένα, η παρασκευή του τσαγιού κατ’ οίκον είναι μια εργασία αγάπης και ένα ανταποδοτικό χόμπι.

Έμαθα για το τσάι κομπούχα όταν εξερευνούσα θέματα σχετικά με την υγεία για άλλα βιβλία μου. Αφού συνάντησα πολλούς άρρωστους και υπέρβαρους ανθρώπους κατά τη διάρκεια ερευνητικών ταξιδιών στις ΗΠΑ και τον Καναδά, αποφάσισα να γράψω ένα βιβλίο για τη νηστεία με χυμό για καθαρισμό, αδυνάτισμα και αποκατάσταση της υγείας. Το τελικό προϊόν είχε τον τίτλο “The Joy of Juice Fasting”, και ενώ έγραφα για αυτό το θέμα άκουσα για πρώτη φορά για το τσάι κομπούχα. Η νηστεία και ο καθαρισμός είναι ζωτικής σημασίας για την υγεία και την ευεξία, και η κατανάλωση άφθονων ποσοτήτων υγιεινών ποτών είναι επιτακτική για τη συνολική υγεία. Όταν ανακάλυψα το τσάι κομπούχα, ένιωσα μια καλή αίσθηση για την έμφυτη αναπλαστική αξία του τσαγιού για νηστεία, αποτοξίνωση και τελευταία, αλλά όχι ασήμαντη, καθαρή απόλαυση κατανάλωσης.

Στη συνέχεια, ενώ μελετούσα το πυρίτιο για δύο άλλα βιβλία που έγραψα, το “Silica: The Forgotten Nutrient” και “Silica: The Amazing Gel”, παρατήρησα ότι παρόλο που συχνά περιφρονούμε απλές θεραπείες, εμπνευσμένοι θεραπευτές σε όλη την ιστορία, συμπεριλαμβανομένων των αρχαίων Κινέζων και Ελλήνων, τις χρησιμοποιούσαν με συνέπεια και επιτυχία. Ενώ μπορεί να έχουμε την τάση να πιστεύουμε ότι αυτοί οι ιατροί και οι παλαιές γυναίκες είχαν μυστικιστικές δυνάμεις, η πραγματικότητα είναι ότι είχαν βαθιά γνώση των απλών θεραπευτικών τεχνών. Η σύγχρονη επιστήμη μόλις τώρα ανακαλύπτει εκ νέου μερικά από αυτά τα μυστικά. Ειδικά στη Δύση, η επιστήμη έχει “ξεχάσει” και χρειάστηκε να “ανακαλύψει” εκ νέου και να μας ξανασυστήσει σε πολλά από τα αρχαία θεραπευτικά βότανα και ουσίες. Παρακινούμενος από αυτές τις σκέψεις, θυμήθηκα το αρχαίο θεραπευτικό τσάι.

Αποφάσισα να μελετήσω το τσάι κομπούχα το 1990 με σχέδια να γράψω έναν οδηγό αυτοβοήθειας για αυτό. Όταν έστειλα σε άτομα σχετικά με το θέμα, μια Γερμανίδα φίλη μου είπε ότι είχε δει αυτό που αποκαλούσε “ένα θαυμαστό μανιτάρι” στο ράφι της κουζίνας της μητέρας της στο διαμέρισμα της στο κέντρο του Μονάχου. Στην πραγματικότητα, με την πάροδο του χρόνου, η καλλιέργεια κομπούχα αναφέρεται συχνά ως “μανιτάρι”, οπότε αυτό το σχόλιο της φίλης μου δεν με εκπλήσσει τώρα. Η φίλη μου μου είπε ότι, παραδόξως, απέτυχε να ρωτήσει τη μητέρα της για “αυτό το πράγμα” που επιπλέει σε ένα καφέ υγρό, και η μητέρα της δεν της έδωσε ποτέ εξηγήσεις σχετικά με αυτό. Χρόνια αργότερα, αφότου η φίλη μου είχε μετακομίσει στον Καναδά, ένας γνωστός της έδωσε ένα παρόμοιο “μανιτάρι”, προτρέποντας της να το καλλιεργήσει. Η γνωστή του το ανέφερε ως “Manchurian” και μαζί του έδωσε στη φίλη μου ένα φυλλάδιο για το πώς να καλλιεργήσει αυτό το “Manchurian”. Όπως ανακάλυψα αργότερα, το “Manchurian Mushroom” είναι ένα άλλο δημοφιλές όνομα για την καλλιέργεια κομπούχα.

Περιεχόμενα

Κεφάλαιο πρώτο: Παρουσιάζοντας το κομπούχα

Κεφάλαιο δεύτερο: Το ένδοξο παρελθόν και η υπόσχεση του κομπούχα

Κεφάλαιο τρίτο: Μια πιο προσεκτική ματιά στο κομπούχα

Κεφάλαιο τέταρτο: Οφέλη για την υγεία

Κεφάλαιο πέμπτο: Παρασκευή τσαγιού κομπούχα

Κεφάλαιο έκτο: Οι επαγγελματικές ζυθοποιίες

Γλωσσάριο

Πόροι

Βιβλιογραφία

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)