Mushrooms – River Cottage Handbook No1 (2018) [Μανιτάρια – Νο 1 εγχειρίδιο του River Cottage]

by

John Wright

indroduced by

Hugh Fearnley-Whittingstall

Το κυνήγι μανιταριών μπορεί να είναι μια επικίνδυνη επιδίωξη για τους απρόσεκτους και έχω περπατήσει σε ένα στενό μονοπάτι σε αυτό το βιβλίο ανάμεσα στο να σε ενθαρρύνω απαλά, αγαπητέ αναγνώστη, και στο να σε τρομάξω μέχρι θανάτου.

Θα ήθελα να πω ότι αυτό είναι το μόνο βιβλίο για τα μανιτάρια που θα χρειαστείς ποτέ, αλλά θα έλεγα ψέματα. Συμβουλεύομαι τακτικά πάνω από 50 βιβλία και, ενώ μπορεί να μη χρειάζεται να φτάσεις σε τέτοια άκρα, σου συνιστώ να αγοράσεις τουλάχιστον έναν ακόμη οδηγό αναγνώρισης.

Και προτού προχωρήσεις περαιτέρω, είναι απαραίτητο να διαβάσεις τις συμβουλές εδώ.

Τελικά μια προειδοποίηση. Αν και αυτό το βιβλίο περιέχει ένα ορισμένο βαθμό ευφροσύνης, η επιχείρηση συλλογής άγριων μυκήτων για τροφή είναι μια πολύ σοβαρή υπόθεση. Με την καλή λογική είναι ένας απόλυτα ασφαλής τρόπος για να απολαύσεις τους καρπούς της φύσης, αλλά αν, λόγω απροσεξίας, το κάνεις με λάθος τρόπο, εσύ ή τα αγαπημένα σου πρόσωπα μπορεί να πεθάνετε με φρικτό θάνατο. Σπάνια πάτησα το πόδι μου στο δάσος το φθινόπωρο χωρίς να δω τουλάχιστον έναν θανατηφόρο μύκητα, οπότε αν είσαι κάπως απρόσεκτος, τελικά θα υποκύψεις. Είναι ενθαρρυντικό, ωστόσο, να θεωρούμε ότι είναι πράγματι η απροσεξία που αποδεικνύεται ότι είναι η αναίρεση των ανθρώπων. Αμφιβάλλω ότι όποιος έχει πάρει τη συλλογή του στο σπίτι και τη μελέτησε προσεκτικά έχει πάθει ποτέ κακό.

Εδώ είναι μερικά σημαντικά πράγματα που πρέπει να θυμάσαι:

• Μην τρως ποτέ έναν μύκητα αν δε γνωρίζεις το όνομα του.

• Πριν φας οτιδήποτε, βεβαιώσου ότι συμφωνεί με τα χαρακτηριστικά και την περιγραφή και τη φωτογραφία.

• Τα άτομα ενός είδους μπορεί να διαφέρουν πολύ σε μέγεθος, σχήμα και χρώμα.

• Να συμβουλεύεσαι πάντα περισσότερα από ένα βιβλία. (Χρησιμοποιώ δεκάδες από αυτά)

• Πολλοί μύκητες μπορούν να καταναλωθούν ωμοί, αλλά κάποιοι είναι σοβαρά δηλητηριώδεις αν δεν μαγειρευτούν. Κατά γενικό κανόνα, είναι ασφαλέστερο να μαγειρεύεις πάντα αυτό που επιλέγετε.

• Μερικοί άνθρωποι αντιδρούν άσχημα ακόμα και στα πιο αβλαβή μανιτάρια, γι’ αυτό να προσπαθείς να καταναλώνεις πάντα λίγο την πρώτη φορά που δοκιμάζεις ένα νέο είδος.

Εισαγωγή

Είναι συναρπαστικό να παρουσιάζουμε το πρώτο από τα River Cottage Handbooks, στο οποίο σκοπεύουμε να εξερευνήσουμε μερικούς από τους πιο εξειδικευμένους τομείς της προσέγγισης μας στο φαγητό (και μάλιστα στη ζωή), να μοιραστούμε το πάθος μας για αυτό και γενικά να σου δείξουμε τα όρια. Για τα μανιτάρια, πιστεύω ότι δε θα μπορούσαμε να επιλέξουμε καλύτερο θέμα για να ξεκινήσουμε τη σειρά. Και για τον John Wright, είμαι βέβαιος ότι δε θα μπορούσαμε να βρούμε καλύτερο άνθρωπο να το γράψει.

Την πρώτη φορά που βγήκα για τροφοσυλλογή με τον John, είχαμε το βλέμμα μας σε ένα από τα μεγαλύτερα βραβεία από όλους τους μύκητες: την καλοκαιρινή τρούφα. Δεν είχα βρει ποτέ, και δεν το περίμενα σοβαρά και να βρω. Όμως ο John ήταν γεμάτος αυτοπεποίθηση. Ήξερε ότι υπήρχαν τρούφες που έπρεπε να βρίσκονται στη μυστική τοποθεσία του και επέμενε να μου δένει τα μάτια στο δρόμο προς τα εκεί. (Ευτυχώς με καθοδηγούσε).

Μετά από πρόταση του John, είχαμε στρατολογήσει ένα τρίτο μέρος στην τροφοσυλλογική μας εξόρμηση. Ήταν γνωστό ότι είχε μια ενστικτώδη μύτη για τρούφα, και είχα κάνει ότι μπορούσα για να βελτιώσω τις δεξιότητες της εκ των προτέρων. Ο John μου είχε δώσει ένα φιαλίδιο με μια χημική ουσία που ονομάζεται διμεθυλοσουλφίδιο, η συνθετική εκδοχή της φυσικής μυρωδιάς τρούφας, και την είχα εκπαιδεύσει με επιτυχία να βρίσκει και να σκάβει πατάτες βουτηγμένες σε αυτό το πικάντικο ελιξίριο. Το μόνο πρόβλημα ήταν ότι θα επέμενε να τα τρώει. “Αυτή” ήταν η Delia, η Delia, η οποία εκτρέφονταν χοιρομητέρα.

1. Όταν φτάσαμε, η Delia απελευθερωμένη βυθίστηκε στα χαμόκλαδα. Σαφώς βρήκε την όλη εμπειρία συναρπαστική. Από την αρχή μάζευε λιχουδιές από το δάσος. Παρά το μόνο που μπορούσα να πω, μπορεί να είχε φάει δέκα τρούφες στο πρώτο μισάωρο. Ο John έκανε μερικές γενναίες προσπάθειες να μπει ανάμεσα στο ρύγχος της και σε οτιδήποτε φαινόταν συναρπαστικό, τη μια περίσταση έσωσε ένα βελανίδι, την άλλη μια μικρή πέτρα.

Τελικά, μετά από μερικές ώρες, ο John παρενέβη σε μια ιδιαίτερα εστιασμένη αναμέτρηση με το σκάψιμο της μύτης της Delia και ξέσπασε ένα ελαφρώς λασπωμένο κομμάτι από το έδαφος. Καθώς έτριβε τη γη από τη μαύρη επιφάνειά της, είπε, με μια προσεκτική, σχεδόν άπιστη φωνή: “Είναι μια τρούφα. Είναι πραγματικά… μια τρούφα”. Τη φάγαμε εκεί μετά στο δάσος, τριμμένη πάνω σε αυγά ομελέτα πάνω από μια σόμπα για κάμπινγκ. Και η Delia κατάφερε να βάλει και η μύτη της στο τηγάνι.

Ήταν η αρχή ενός ταξιδιού, και μια φιλία που βασίζεται στην αναζήτηση τροφής, που οδήγησε σε αυτό το βιβλίο. Φυσικά, μιλώντας μυκητολογικά, έχουμε πολλά διαφορετικά υπόβαθρα, ο John είναι ένας από τους κορυφαίους ειδικούς μανιταριών στη Βρετανία, ενώ εγώ είμαι απλώς ένας χαρούμενος ενθουσιώδης εξερευνητής, που επιθυμώ να βρω και να φάω όσο το δυνατόν περισσότερα είδη, ιδανικά χωρίς να δηλητηριάζομαι. Αλλά αυτό είναι μάλλον το ζητούμενο. Αυτό είναι το βιβλίο για τα μανιτάρια που περίμενα, αυτό που έλειπε από τη ζωή μου.

Πριν από μερικά χρόνια ανέφερα στον John ότι, όσο μου άρεσαν κάποια από τα υπάρχουσα βιβλία για τα μανιτάρια (του Roger Phillips για τις ταξινομικές του λεπτομέρειες, της Jane Grigson για τη γαστρονομική έμπνευση της), δεν υπήρχε όμως πραγματικά ούτε ένα βιβλίο που να ένιωθα ότι είχε τη σωστή νότα για όσους ξεκινούν την περιπέτεια των μανιταριών ή μάλιστα για όσους, όπως εγώ, αγαπούσαν ήδη την τροφοσυλλογή μανιταριών αλλά ήθελαν να εμπεδώσουν τις κάπως τυχαίες γνώσεις τους και την αποσπασματική εμπειρία τους. Αυτό που ήθελα να μάθω (χωρίς να γίνω ακαδημαϊκός για τους μύκητες) ήταν πώς να γίνω καλύτερος κυνηγός μανιταριών και πώς να απολαμβάνω περισσότερο τα μανιτάρια μου. Οπότε τον ρώτησα αν γνώριζε κάποιο βιβλίο που θα μπορούσε να με βοηθήσει. “Μάλλον όχι”, είπε. Στη συνέχεια, πρόσθεσε, με μια λάμψη, “Ίσως θα χρειαστεί να γράψω μόνο ένα”.

Εν τω μεταξύ, συνειδητοποίησα, ότι ο καλύτερος τρόπος για να πετύχω τον στόχο μου ήταν απλώς να αφιερώνω περισσότερο χρόνο ψάχνοντας για μανιτάρια με τον John. Είναι υπέροχος άνθρωπος για αναζήτηση τροφής, γενναιόδωρος με τις τεράστιες γνώσεις του (αλλά ποτέ υπερβολικός). Έχει το χάρισμα να αποτυπώνει τη γοητεία ή τις ιδιορρυθμίες ενός είδους και τη θέση του στο μεγάλο σχήμα των πραγμάτων (πάντα μου άρεσε το “γεγονός” που έλεγε ο John ότι ένα μανιτάρι morel απέχει τόσο πολύ από ένα μανιτάρι cep στην αλυσίδα της ζωής όσο το χριστουγεννιάτικο δέντρο από το λάχανο). Εξηγώντας τα μανιτάρια, ποτέ δε διαλύει το μυστήριο τους, αλλά γιορτάζει την απόλυτη φαντασία τους, με την πραγματική έννοια της λέξης.

Πριν από μερικά χρόνια ρώτησα τον John αν θα ήθελε να φιλοξενήσει μερικές μέρες αναζήτησης τροφής για μανιτάρια για εμάς στο River Cottage HQ. Και έχω ανακαλύψει ότι δεν είμαι μόνο εγώ που βρίσκω τόσο ελκυστική την άποψη του για τα μανιτάρια. Μετά που πέρασαν τη μέρα τους με τον John, οι καλεσμένοι μας έδειχναν ότι είχαν την αυτοπεποίθηση να πάνε και να αναζητήσουν τροφή μόνοι τους.

Όταν ήρθε η ευκαιρία να φτιάξω ένα βιβλίο με μανιτάρια στο River Cottage, φυσικά ήθελα να το γράψει ο John. Αναρωτήθηκα, ωστόσο, αν ήταν υπερβολικό να ελπίζω ότι η ίδια ευφυΐα και λάμψη που δείχνει όταν οδηγεί μια εξόρμηση τροφοσυλλογής θα έβρισκε το δρόμο της στο χαρτί. Δεν έπρεπε να ανησυχήσω. Δεν πρέπει να περιμένει κανείς να γελάσει δυνατά όταν διαβάζει για τα μανιτάρια, αλλά σας υπόσχομαι ότι θα το κάνεις. Ο John μπορεί να απομακρύνει τον φόβο από τους μύκητες, αλλά ποτέ τη διασκέδαση.

Hugh Fearnley-Whittingstall,

Dorset, June 2007

Περιεχόμενα

Αρχή

Βρώσιμα είδη

Δηλητηριώδη είδη

Συνταγές

Τέλος

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)