The Complete Guide to Edible Wild Plants, Mushrooms, Fruits, and Nuts (2016) [Ο πλήρης οδηγός για βρώσιμα άγρια φυτά, μανιτάρια, φρούτα και ξηρούς καρπούς]

Finding, Identifying, and Cooking / Εύρεση, αναγνώριση και μαγειρική

Third Edition / Τρίτη έκδοση

Katie Letcher Lyle

Εισαγωγή

Υπήρξα συλλέκτης τροφής στην/από την φύση σε όλη μου τη ζωή. Η πρώτη μου ανάμνηση αναζήτησης τροφής προέρχεται από το Σαν Ντιέγκο, όταν ήμουν μόλις τριών, το 1941. Είχαμε πάει στην παραλία, ο πατέρας μου και εγώ, και επιστρέψαμε στο σπίτι αργά το απόγευμα όταν διασχίσαμε το Mission Bay κατά την άμπωτη και ο μπαμπάς εντόπισε αστακούς που παγιδεύτηκαν όταν τραβήχτηκε η παλίρροια. Το μόνο που είχαμε για τους μαζέψουμε ήταν το γιογιό μου, οπότε μπήκαμε μέσα και βγάλαμε αστακούς από τις αμμώδεις πισίνες με το γιογιό σαν μια μεγάλη κουτάλα. Τρεις από αυτούς, και το δοχείο είχε γεμίσει. Πίσω στο αυτοκίνητο, διαπιστώσαμε ότι δεν έπαιρνε μπρος, οπότε περπατήσαμε στην πλησιέστερη γραμμή τραμ για να περιμένουμε το επόμενο τρόλεϊ (ακόμα με τα μαγιό μας) με το γιογιό μου να περιέχει τους αγανακτισμένους αστακούς. Πήγαμε με το γεμάτο τρόλεϊ προς το σπίτι, κουνώντας το γιογιό για να κρατήσουμε τους ξέφρενους κατοίκους του σε τάξη, προς τέρψη των άλλων επιβατών. Στο σπίτι, η μαμά ήταν τρομοκρατημένη που είχαμε κάνει μια τέτοια σκηνή, ήμασταν σχεδόν γυμνοί δημόσια!

Αλλά ο μπαμπάς μου έκλεισε το μάτι. Το πρόσωπό του έλαμπε από ευχαρίστηση και εγώ απολάμβανα το να με θεωρούν ως κάποιον κακοποιό. Μου άρεσε η προσοχή που είχαμε προσελκύσει. Ήταν σίγουρα προτιμότερο από τη μαμά να στέκεται ντυμένη, με τα χέρια στους γοφούς, να συνοφρυώνεται αποδοκιμαστικά στα δύο χαρούμενα, κακά παιδιά της. Για τη μητέρα μου, μια από τις χειρότερες αμαρτίες ήταν να κάνεις θέαμα τον εαυτό σου.

Τόσο νωρίς στη ζωή μου, η αναζήτηση τροφής έγινε πηγή ευχαρίστησης, το ότι μια βόλτα σε κάποιο υπέροχο μέρος θα σήμαινε να βρω κάποιο θησαυρό, σήμαινε να βρεις και πάρεις κάτι για το τίποτα. Στην Καλιφόρνια, πάντα υπήρχε κάτι ώριμο: Σταματούσαμε και μαζεύαμε πορτοκάλια κατά μήκος του δρόμου, ελιές από ένα άγριο άλσος, σκόρδο, σύκα ροζ και γλυκά σαν καραμέλα και αβοκάντο που είχαν κυλήσει από ένα γκαζόν στο δρόμο. Πάντα, ένιωθα τυχερή και χαρούμενη που ήμουν μαζί με τον μπαμπά σε ένα κυνήγι θησαυρού.

Κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, ο πατέρας μου πήγε στον Ειρηνικό και η μητέρα μου, ο αδερφός μου και εγώ επιστρέψαμε στη Βιρτζίνια και ζούσαμε με τον παππού και τη γιαγιά από τον πατέρα μου, των οποίων οι ζωές ήταν πολύ διαφορετικές από την πολιτισμένη ζωή που είχε στο μυαλό της η μητέρα μου για τα παιδιά της. Είχαν μια μαύρη μαγείρισσα, πρωτόγονα υδραυλικά και ένα σκύλο, και ζούσαν σε ένα υπέροχο, βρώμικο παλιό σπίτι γεμάτο με αστείες βικτοριανές αντίκες και φωτογραφίες προγόνων και αγίων.

Ο Andaddy, ο παππούς μου, που με φώναζε “μικρή γλυκιά μου”, με πήρε από το χέρι, με οδήγησε στον κολπίσκο του δάσους και μου έδειξε πώς να πιάνω καραβίδες και πού φύτρωσε το κάρδαμο. Στο δρόμο για το σπίτι, έδειξε ένα τεράστιο μέρος κοντά στο σπίτι, το οποίο θα είχε ώριμα φρούτα όπως μπανάνες αργότερα. Μου έδωσε ξινόχορτο να φάω, συγκρίνοντας το με τριφύλλι για να μπορώ να διακρίνω πάντα τη διαφορά και με προειδοποίησε να μην τρώω νεραγκούλες (δηλητηριώδεις, είπε). Με οδήγησε με το αρχαίο του Model T Ford, το οποίο ονόμασε την “confounded machine” του, στα βουνά, όπου βρήκα άγριες φράουλες και την πρώτη, αλλά όχι τελευταία, φωλιά με τσιμπούρια. Στο δρόμο, μου είπε ότι το μεγαλύτερο διαμάντι του κόσμου, πάνω από πενήντα λίρες, είχε βρεθεί εδώ κοντά, ακριβώς πάνω από τα σύνορα στη Δυτική Βιρτζίνια, οπότε πρέπει να προσέχω. Οι άνθρωποι που το βρήκαν το είχαν χρησιμοποιήσει για χρόνια πριν μάθουν ότι ήταν διαμάντι, μου είπε.

Αποδείχθηκε ότι η ιστορία, όπως τόσες άλλες, δεν ήταν απολύτως η αλήθεια. Το μεγαλύτερο διαμάντι που βρέθηκε ποτέ στη Βόρεια Αμερική, το διαμάντι Punch Jones, βάρους σχεδόν τριάντα πέντε καρατίων, ανακαλύφθηκε πράγματι το 1928 κοντά στο Peterstown, στη Δυτική Βιρτζίνια, και αργότερα ανακαλύφθηκε στο Virginia Tech ότι ήταν πράγματι διαμάντι και όχι μόνο ένας κρύσταλλος χαλαζία όπως είχε αρχικά θεωρηθεί. Εκτέθηκε για λίγο στο Smithsonian και πουλήθηκε το 1984 στους Sotheby’s για περίπου εξήντα χιλιάδες δολάρια. Αλλά σίγουρα δεν χρησιμοποιήθηκε ως στοπ πόρτας, καθώς ήταν μόλις τρία τέταρτα της ίντσας.

Γιατί όμως θα ήθελε κάποιος να ρισκάρει την σωματική του ακεραιότητα αναζητώντας άγρια τροφή; Λοιπόν, είναι δωρεάν και το κόστος των τροφίμων αυξάνεται συνεχώς. Κάποτε δώρισα πολλές (όπως είκοσι ή τριάντα) σακούλες με φρέσκο κάρδαμο στο τοπικό μας κατάστημα υγιεινής διατροφής όταν περνούσε δύσκολα. Κάθε τσάντα πωλήθηκε για περίπου τρία δολάρια. Μόνο ο χρόνος με εμπόδισε να πάω τα διπλάσια ή τα τριπλάσια. Κάποτε μου τηλεφώνησε ένα εστιατόριο στο Σάρλοτσβιλ (τις μέρες που ήμουν διάσημη ως ανιχνευτής για morel) και μου πρόσφερε σαράντα δολάρια τη λίβρα για morel, αλλά δεν με ενδιέφερε, καθώς ήθελα ότι έβρισκα για μένα. Και είμαι σίγουρη ότι τα άγρια τρόφιμα προσθέτουν σημαντικές βιταμίνες και μέταλλα στη διατροφή μας. Και απλά μου αρέσει να βρίσκομαι στο δάσος. Πρέπει να το θεωρώ πιο διασκεδαστικό από το αερόμπικ, σωστά;

Το καλοκαίρι, ψαρεύαμε για μικρά λαβράκια και πέρκα που υπήρχαν στον ποταμό Maury και θα έπαιρνα ένα μάθημα ιστορίας για τον Matthew Fontaine Maury, τον Pathfinder of the Seas. Ο Maury με γοήτευσε για έναν μακάβριο λόγο: Άφησε οδηγίες να κρατήσουν το σώμα του μέχρι να ανθίσουν ξανά τα ροδόδεντρα στο πέρασμα Goshen και να τον μεταφέρουν, πιθανώς για μια τελευταία ματιά στην αγνή ομορφιά τους. Οι επιθυμίες του τηρήθηκαν και οι δόκιμοι του VMI (Στρατιωτικό Ινστιτούτο της Βιρτζίνια) έκαναν ακριβώς όπως τους έδωσε εντολή, τρεις μήνες μετά τον θάνατο του τον Φεβρουάριο. Δεν μπορούσα να σταματήσω να αναρωτιέμαι πώς το κατάφεραν. Ακόμα δεν ξέρω.

Ο Andaddy θα μου έλεγε για τα μεγάλα χέλια που γεννούσαν στον ποταμό μέχρι το Λέξινγκτον μέχρι να κατασκευαστούν τα μεγάλα υδροηλεκτρικά φράγματα. Τον Αύγουστο, μαζεύαμε τα αχλάδια που φύτρωναν από ένα άγριο δέντρο στην αυλή τους και θα βοηθούσα τη Lizzie να φτιάξει pear-ginger, το οποίο θα τρώγαμε όλο το χειμώνα με παγωτό. Μερικές φορές ψάχναμε για pawpaws. Το φθινόπωρο, δύο μέρες μετά τον πρώτο παγετό, ο Andaddy και εγώ πηγαίναμε να μαζέψουμε λωτούς από ένα δέντρο που γνώριζε. Μου έμαθε πώς να σπάω και να μαζεύω τα μαύρα καρύδια που έπεφταν σε όλη τη μεγάλη αυλή.

Μου άρεσαν όλα από την πρώτη στιγμή. Ήταν στο αίμα μου να βγαίνω στην φύση να αναζητώ και να συλλέγω τροφή. Αργότερα στη ζωή μου, επέλεξα τον σύζυγο μου για τις δικές του προτιμήσεις για την φύση και αυτός και εγώ επιλέξαμε το σπίτι μας του 1867 τουλάχιστον εν μέρει λόγω των τριών γιγαντιαίων εκατοντάδων χρονών sugar maples (σφένδαμους) που είχε στην αυλή του, από τους οποίους μαζεύαμε ζωμό νωρίς κάθε άνοιξη, και τις δύο αιωνόβιες μηλιές, η μία γεμάτη υπέροχα ξινά μήλα τον Ιούνιο που ήταν πολύ ξινά για να τα φάω αλλά φτιάχναμε την καλύτερη σάλτσα μήλου και βούτυρο μήλου από ότι έχω δοκιμάσει ποτέ και η άλλη με σκληρά μικρά μαύρα μήλα Οκτωβρίου άχρηστα για μαγείρεμα, αλλά υπέροχα για να τα φας κατευθείαν από το δέντρο ή για να φτιάξεις μηλίτη.

Το υγρό καλοκαίρι του 1969, που κορυφώθηκε με τον καταστροφικό τυφώνα Camille τον Αύγουστο, δίδαξα τον εαυτό μου για τους μύκητες και συγκέντρωσα, καταλόγησα και έφαγα, ή τουλάχιστον δοκίμασα, πάνω από διακόσια διαφορετικά είδη. Τα παιδιά μας μεγάλωσαν γνωρίζοντας φυτά και τρώγοντας βατόμουρα, κάρδαμο και puffballs.

Το σιρόπι σφενδάμου, τα morels, τα μανιτάρια oyster mushrooms και το νεροκάρδαμο είναι όλα λιχουδιές και όλα κοστίζουν ακριβά όταν τα βρεις στα καταστήματα. Ωστόσο, όλα τους είναι δωρεάν σε όσους πάνε να τα αναζητήσουν.

Η αναζήτηση τροφής είναι καλή για σένα, σε αυτόν τον κόσμο με τις προθεσμίες και τους θορύβους και την ατμοσφαιρική ρύπανση, η διαλογιστική ηρεμία του περπατήματος στα χωράφια ή στα δάση είναι επανορθωτική. Η ήπια άσκηση είναι θεραπευτική. Ο Emerson είχε δίκιο: Η φύση αγαπιέται από ότι καλύτερο μέσα μας. Και το τρόπαιο από ένα καλάθι με μανιτάρια, ένα μάτσο πικάντικη μέντα ή ένα σακουλάκι με μυρωδάτο φρέσκο αλεσμένο cornmeal σε κάνει να θέλεις να τραγουδήσεις με περηφάνια. Επιπλέον, η αναζήτηση τροφής είναι ένα χόμπι που μπορεί να ασχοληθεί ο καθένας σε οποιαδήποτε ηλικία και μπορεί να διαρκέσει μια ζωή. Είναι ένα χόμπι που δεν κοστίζει τίποτα.

Ένα από τα παιδιά μας γεννήθηκε με εγκεφαλική παράλυση και νοητική υστέρηση, ωστόσο η Jennie ήταν πάντα σε θέση να απολαύσει τις εξορμήσεις μας στο δάσος, τους μεγάλους περιπάτους μας για αναζήτηση καλών φαγητών, τις επιδρομές μας σε έναν κολπίσκο για κάρδαμο. Είμαι βέβαιη ότι μπορεί να περπατήσει καλύτερα από ότι θα μπορούσε να έχει χωρίς μια οικογένεια που δεσμεύεται να είναι συχνά σε εξωτερικούς χώρους. Είναι πολύ περήφανη που γνωρίζει τα πουλιά και μπορεί να αναγνωρίσει πολλά φυτά.

Συνολικά, η αναζήτηση τροφής είναι μια υγιής ενασχόληση, ένα ασφαλές και επικερδές χόμπι, μια ευχαρίστηση που μπορεί να απολαύσει όλη η οικογένεια, κάθε οικογένεια, μια απόλαυση για τους επισκέπτες, μια περιπέτεια για κάθε εποχή. Σε αυτήν, την τρίτη έκδοση αυτού του βιβλίου, έχω προσθέσει μερικά αμφισβητήσιμα φυτά, τίποτα δηλητηριώδες ή επικίνδυνο, αλλά φυτά που έμειναν εκτός της πρώτης και της δεύτερης έκδοσης για γενικά καλό λόγο: δεν νομίζω ότι είναι τόσο νόστιμα όπως αυτά που είναι ήδη εδώ. Από την άλλη πλευρά, αυτή η έκδοση περιλαμβάνει έναν συναρπαστικό νέο μύκητα, αν οι πληροφορίες για αυτόν είναι αληθινές, ακόμη και για ένα φυτό που εμφανίστηκε στα δάση μας από την πρώτη έκδοση αυτού του βιβλίου, μια επεμβατική ενόχληση, αλλά απολύτως νόστιμο και ωφέλιμο, το garlic mustard (Σκορδομουστάρδα). Δεν υπήρχε εδώ όταν εμφανίστηκε για πρώτη φορά αυτή η εγκυκλοπαίδεια, πριν από περισσότερα από είκοσι χρόνια. Τώρα έχει καταλάβει το ανατολικό δάσος. Φυτρώνει κυριολεκτικά εδώ και παντού! Όπως και οι Autumn Olives.

Αν και η αναζήτηση τροφής μπορεί να είναι πιο εύκολη σε μια μικρή πόλη ή για τον αγροτικό πληθυσμό από ότι για τους κατοίκους της πόλης, οι πόλεις περιέχουν πάρκα και κενές περιοχές. Ακόμα κι αν δεν έχουμε άγρια γη, έχουμε πρόσβαση σε δάση με τη μορφή εθνικών δασών και εθνικών πάρκων. Και αγνοούμε το τόσο πολύ δωρεάν φαγητό που υπάρχει. Προσωπικά έχω δει αμάζευτα ώριμα βατόμουρα στο Central Park της Νέας Υόρκης, lamb’s-quarters να μεγαλώνουν άφθονα σε μια άδεια έκταση στο Queens και μουριές να λεκιάζουν τα πεζοδρόμια μιας γειτονιάς στο κέντρο της πόλης Baltimore όπου έμενα. Μόλις σήμερα, έφαγα radish greens από το κατάστημα καθώς σκεφτόμουν τις αναθεωρήσεις μου σε αυτό το βιβλίο. Ήταν νόστιμα, αλλά συνήθως δεν τα τρώμε. Τα άχνισα, τα αλάτισα και τα ράντισα με ξύδι.

Ο Euell Gibbons, η αναγνωρισμένη αμερικανική αρχή για τις άγριες τροφές, έχει αποδείξει πέρα από κάθε αμφιβολία ότι πολλά άγρια φυτά είναι πράγματι βρώσιμα, ακόμη και υγιεινά. Ωστόσο, το κριτήριο του Gibbons ήταν η βρωσιμότητα. η δική μου ήταν πάντα η γεύση. Ο μέσος, αλλά πολυμήχανος, ενθουσιώδης άνθρωπος μπορεί να απολαύσει τους καρπούς της αναζήτησης τροφής το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου, και όλο το χρόνο, εάν έχει καταψύκτη.

Η άγρια τροφή, φυσικά, αναπτύσσεται χωρίς εντομοκτόνα, χωρίς ανθρώπινη χειραγώγηση. Τα φυτά στην άκρη του αυτοκινητόδρομου ενδέχεται να έχουν μολυνθεί από τα καυσαέρια από τις εξατμίσεις των αυτοκινήτων, γι’ αυτό καλύτερα να πας πιο μέσα όταν βρίσκεσαι κοντά σε δρόμους. Πάντα να πλένεις τα άγρια τρόφιμα με τόση προσοχή όπως τα τρόφιμα από το σούπερ μάρκετ.

Το να μαζεύεις άγρια τροφή, να λαμβάνεις κάτι υπέροχο για το τίποτα, είναι μια από τις μεγαλύτερες απολαύσεις της ζωής και μπορεί, αν ακούμε με σεβασμό τη φωνή της “λαϊκής σοφίας”, να ενισχύσει την υγεία και ακόμη και να θεραπεύσει ασθένειες. Σε αυτό το βιβλίο, έχω δώσει κάποια προσοχή στη λαογραφία των φυτών, συμπεριλαμβανομένων των ιατρικών χρήσεων, καθώς και στις συνταγές για τη νοστιμιά σας. Σίγουρα, οι πρώτοι άποικοι χρησιμοποιούσαν τα φυτά προσεκτικά, πιστεύοντας σε συγκεκριμένες δράσεις μέσω της παρατήρησης και της επαφής με τους αυτόχθονες Αμερικανούς, καθώς και βασιζόμενοι στη γνώση και τα φυτά που έφεραν από την Ευρώπη. Την λαϊκή ιατρική θα πρέπει να της δίνουμε ιδιαίτερη προσοχή. Για παράδειγμα, καταγράφηκε συχνά ότι οι ιθαγενείς της Αμερικής θεράπευαν τον καρκίνο με την κατάποση mayapple (ποδόφυλλο το πελτόφυλλο, Podophyllum peltatum). ήξεραν πότε και πώς να χρησιμοποιήσουν αυτό το δηλητηριώδες φυτό. Λαμβάνοντας σοβαρά την λαϊκή γνώση, η σύγχρονη ιατρική έχει απομονώσει μια θεραπεία για τον καρκίνο των όρχεων από τη ρητίνη του mayapple, σώζοντας έτσι τις ζωές χιλιάδων ανδρών. Όταν τα φάρμακα που χρησιμοποιούν άγρια φυτά δοκιμάζονται από εξελιγμένες φαρμακευτικές εταιρείες, τα αποτελέσματα είναι συχνά εντυπωσιακά.

Οι μαίες στο μακρινό παρελθόν θεράπευαν άλλες γυναίκες και παιδιά και τους δικούς τους άντρες. Αλλά ξεκινώντας από την ύστερη μεσαιωνική περίοδο, οι άνδρες γιατροί που είχαν εκπαιδευτεί στα ευρωπαϊκά πανεπιστήμια αρνήθηκαν να χρησιμοποιήσουν οποιεσδήποτε μεθόδους δεν είχαν διδαχθεί εκεί και η μαιευτική έγινε ιατρική δεύτερης κατηγορίας. Οι μαίες των Αππαλαχίων παραδοσιακά (αλλά πολύ αθόρυβα) συνταγογραφούσαν ένα κουταλάκι του γλυκού από τους αποξηραμένους σπόρους του Queen Anne’s lace (άγριο καρότο, Daucus carota) σε ένα ποτήρι νερό, το οποίο έπιναν το πρωί μετά τη σεξουαλική επαφή, ως αποτελεσματική μέθοδο ελέγχου των γεννήσεων μετά τη συνουσία. Μόλις πρόσφατα, και τυχαία, ένας αρχαιολόγος “ανακάλυψε ξανά” αυτή τη μέθοδο σε μια αρχαία λατινική επιγραφή. Οι δύο κλάδοι της ιατρικής, ο λαϊκός και ο ακαδημαϊκός, μόλις πρόσφατα άρχισαν να μοιράζονται πληροφορίες και είναι συναρπαστικό να βλέπεις λαϊκές θεραπείες και διαδικασίες να επιβεβαιώνονται.

Σχετικά με τα ονόματα των φυτών

Τα φυτά είναι επίσημα γνωστά με τα ονόματα του γένους και των ειδών τους και δεν είναι μόνο μια καλή νοητική άσκηση για να μάθεις τα σωστά βοτανικά ονόματα των φυτών που μαζεύεις και τρως, αλλά θα σε βοηθήσει επίσης να αποφύγεις τη σύγχυση. Τα λαϊκά ονόματα αλλάζουν από το ένα μέρος της χώρας στο άλλο. Αν και η τάση στη βοτανική ονοματολογία είναι προς την ομοιομορφία, οι ονομασίες των φυτών αλλάζουν συνεχώς. Έτσι, ούτε τα είδη φυτών είναι εντελώς σταθερά. Ο διαχωρισμός ειδών και ποικιλιών εξακολουθεί να είναι μια ατελής επιστήμη.

Το πρόβλημα δεν είναι η ονομασία, αλλά η ταυτοποίηση. Η αναγνώριση των φυτών είναι περίπου τριών αιώνων. Η επίσημη ορθογραφία δεν είναι τόσο παλιά. Περιστασιακά, διαφορετικές ορθογραφίες είναι και οι δύο σωστές: η virginiana και η virginica είναι και οι δύο αποδεκτές, και το chinensis και το sinensis μπορούν και τα δύο να εφαρμοστούν σε ένα φυτό που ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά στην Κίνα. Η τυποποίηση είναι αργή, ειδικά καθώς οι σοβαροί βοτανολόγοι εξακολουθούν να διαφωνούν σχετικά με τον τρόπο ταξινόμησης των φυτών, διαφωνώντας για ελάχιστα χαρακτηριστικά. Στη φύση, απλά δεν υπάρχει οριστικό, ειδικά σε έναν κόσμο όπου οι βοτανολόγοι πιστεύουν ότι έχουμε ανακαλύψει και ταξινομήσει μόνο περίπου τα μισά από τα φυτά που υπάρχουν. Ωστόσο, όταν μαθαίνεις για τα φυτά, θα πρέπει να μάθεις τη σωστή ονοματολογία. Για παράδειγμα, υπάρχουν πιθανώς είκοσι διαφορετικά μούρα γνωστά τοπικά ή περιφερειακά ως “deerberries”, αφού τα τρώνε τα ελάφια. Αν όμως πεις στο προσωπικό στα επείγοντα ότι έχεις είχατε φάει μικρά κόκκινα μούρα και έχεις πόνο στο στομάχι, μπορεί να μην ξέρουν πώς να σε βοηθήσουν. Αν, από την άλλη, μπορείς να τους πεις ότι έφαγες κατά λάθος Solanum dulcamara, θα ξέρουν ακριβώς τι να κάνουν με/για σένα.

Λίγα λόγια για τις μεθόδους μαγειρέματος

Βρήκα ότι το “μαγειρεύοντας με διαδικασία” λειτουργεί καλύτερα για μένα. Αυτό σημαίνει να μάθεις μια βασική διαδικασία, όπως να ετοιμάζειε σουφλέ ή πίτσα, και στη συνέχεια να αλλάξεις αυτή τη διαδικασία ανάλογα με το γούστο σου, τα διαθέσιμα συστατικά, με το να μειώσεις το λίπος και ούτω καθεξής. Ένα απλό παράδειγμα διαδικασίας μαγειρέματος είναι το ρύζι. Η διαδικασία μαγειρέματος του ρυζιού δεν ποικίλλει συχνά. Μετράς το ρύζι σου και μετά μετράς διπλάσιο νερό. Βράζεις αυτό το νερό, προσθέτεις το ρύζι σιγά-σιγά, ανακατεύεις, αφήνεις να βράσει ξανά, χαμηλώνεις τη φωτιά, σκεπάζεις το σκεύος και αφήνεις να μαγειρευτεί χωρίς να ανακατεύεις μέχρι να απορροφήσει το ρύζι το νερό. Εύκολο να το κάνεις, εύκολο να το θυμάσαι. Αλλά μπορείς να το αλατίσεις ή όχι, να προσθέσεις λίγο βούτυρο ή λίγο λάδι, μερικά αποξηραμένα βότανα ή μερικά ψιλοκομμένα λαχανικά ή τίποτα.

Η ομορφιά αυτής της διαδικασίας προσέγγισης για το μαγείρεμα είναι ότι η εκμάθηση δέκα ή είκοσι βασικών διαδικασιών σε απελευθερώνει να γίνεις δημιουργικός μάγειρας και να φτιάξεις έναν ουσιαστικά ατελείωτο αριθμό πιάτων. Μόλις μάθεις μια διαδικασία, είναι δυνατές πολλές παραλλαγές. Συχνά δίνω ανακριβείς ποσότητες υλικών, γιατί με το άγριο φαγητό, δεν μπορείς πάντα να υπολογίζεις ότι θα έχεις ακριβώς δύο φλιτζάνια. Αλλά επίσης, στις περισσότερες περιπτώσεις, οι ακριβείς ποσότητες έχουν μικρή διαφορά στο τελικό προϊόν. (Κάνει τη διαφορά με το ρύζι!) (Αυτή η κατεύθυνση έχει αμφισβητηθεί, καθώς έχουμε πρόσβαση σε τόσα περισσότερα τρόφιμα στα καταστήματά μας από ότι παλιά. Για παράδειγμα, το ρύζι μπασμάτι θέλει 1¾ φλιτζάνι νερό για ένα φλιτζάνι ρύζι. Το ρύζι Jasmine απαιτεί μόνο 1 ½ φλιτζάνι νερό σε ένα φλιτζάνι ρύζι. Οπότε υποθέτω ότι θα ήταν καλύτερα να αλλάξω αυτήν την οδηγία σε ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΤΙΣ ΟΔΗΓΙΕΣ!)

Ένα τσάι με ένα οποιοδήποτε άλλο όνομα

Όλοι γνωρίζουμε τι είναι το τσάι και πώς να το φτιάχνουμε. Συχνά ένα φυτικό φάρμακο απαιτεί έγχυση αποξηραμένων βοτάνων. Για να είμαστε όλοι ξεκάθαροι στο θέμα, ένα τσάι είναι το ίδιο με ένα tisane. Ένα έγχυμα είναι το ίδιο πράγμα, με ένα φανταχτερό όνομα. Και εδώ είναι μια λέξη χιλιάδων δολαρίων για σένα: ένα galenical. Είναι επίσης ένα τσάι, όπως μπορεί να έφτιαχνε ο Galen. Και ποιος ήταν αυτός; Ο Galen ήταν ένας γιατρός του πρώτου αιώνα που ήταν πολύ μπροστά από την εποχή του, υπηρετώντας τραυματισμένους αθλητές στην Ελλάδα και τη Ρώμη τον πρώτο αιώνα μ.Χ., των οποίων οι εκπληκτικές ιατρικές ανακαλύψεις προώθησαν τη θεραπεία στον δυτικό κόσμο για τα επόμενα 1.500 χρόνια.

Ένα ζιζάνιο είναι, φυσικά, κάθε φυτό που αναπτύσσεται όπου δεν τυχαίνει να το θέλεις να αναπτυχθεί. Η διαδικασία είναι ότι θα πρέπει να το κόψεις ή να το βγάλεις (ξεριζώσεις).

Βότανο είναι κάθε φυτό που χρησιμοποιείται για φαγητό ή φάρμακο ή άρωμα ή γεύση. Υποθέτω ότι το πιο γλυκό βότανο θα μπορούσε να είναι ένα ζιζάνιο, αν τολμούσε να φυτρώσει σε “λάθος” σημείο.

Το κατάπλασμα είναι μια συσκευασία βοτάνου ή βοτάνων για μια ανοιχτή πληγή.

Και τέλος, το potherb είναι ένα λαχανικό που πρέπει να μαγειρευτεί στον ατμό ή να βράσει για φαγητό.

Επιπλέον, βασικές συνταγές, όπως αυτή για τη μαγιονέζα, θα εμφανίζονται συχνά σε αυτά τα κεφάλαια. Γι’ αυτό έλα! Σας προσκαλώ στο κυνήγι, στη συγκέντρωση, στη λαογραφία, στις εικόνες και στο γλέντι.

Περιεχόμενα

1. Προετοιμασία

2. Πράσινα πράγματα

• Asparagus
• Chicory
• Dandelions
• Fiddleheads
• Garlic Mustard
• Lamb’s-Quarters
• Land Cress
• Milkweed
• Mustard
• Poke
• Purslane
• Sorrel
• Stinging Nettles
• Watercress
• Wild Onions and Garlic
• Chickweed
• Milk Thistle
• Cleavers
• Lemon Balm
• Jewelweed
• Kudzu

3. Μύκητες: Μανιτάρια

• Morels
• Puff balls
• Chanterelles
• Lion’s Mane
• Beefsteak Mushrooms
• Sulfur Shelf
• Oyster Mushrooms
• Boletus
• Coprinus
• Field Mushrooms
• Shiitake
• Chaga

4. Φρούτα

• Apples
• Crab Apples
• Blackberries, Raspberries, and Their Kin
• Wineberries
• Blueberries and Huckleberries
• Autumn Olive
• Cherries
• Cornel Cherries
• Cranberries
• Elderberries
• Figs
• Grapes
• Mulberries
• Pears
• Plums
• Quinces
• Rhubarb
• Strawberries
• Persimmons
• Pawpaws

5. Λουλούδια και βότανα

• Rose Hips
• Violets
• Mint
• Catnip
• Bayberry
• Nasturtiums
• Marigolds
• Hibiscus
• Daylilies
• Chrysanthemums

6. Ξηροί καρποί

• Black Walnuts and Butternuts
• Hickory Nuts and Pecans
• Beechnuts
• Coconuts

7. Διάφορα

• Corn
• Jerusalem Artichokes
• Wild Rice
• Horseradish
• Sassafras
• Ginseng
• Maple Syrup
• Avocados
• Passion Fruit
• Prickly Pear
• Watermelon Rind
• Aloe Vera

8. Annual Foragers’ Calendar (Ετήσιο Ημερολόγιο του Συλλέκτη)

9. Επίλογος

Παράρτημα: Βασικές Συνταγές

Βιβλιογραφία

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)