Tree Nuts – Composition, phytochemicals, and health effects (2008) [Ξηροί καρποί δένδρων – Σύνθεση, φυτοχημικά και επιπτώσεις στην υγεία]

edited by

Cesarettin Alasalvar

and

Fereidoon Shahidi

NUTRACEUTICAL SCIENCE AND TECHNOLOGY

Series Editor

FEREIDOON SHAHIDI, PH.D., FACS, FAOCS, FCIC, FCIFST, FIAFoST, FIFT, FRSC

University Research Professor

Department of Biochemistry

Memorial University of Newfoundland

St. John’s, Newfoundland, Canada

Πρόλογος

Οι ξηροί καρποί θεωρούνταν από καιρό ως ανθυγιεινή τροφή λόγω της υψηλής περιεκτικότητας τους σε λιπαρά και της θερμιδικής τους αξίας. Ωστόσο, πρόσφατες επιδημιολογικές και πολυάριθμες κλινικές μελέτες έχουν παράσχει στοιχεία ότι η συχνή κατανάλωση ξηρών καρπών σχετίζεται με ευνοϊκά επίπεδα λιπιδίων στο πλάσμα, μειωμένο κίνδυνο στεφανιαίας νόσου, ορισμένων τύπων καρκίνου, εγκεφαλικού επεισοδίου, αθηροσκλήρωσης, διαβήτη τύπου 2 και φλεγμονής και πολλές άλλες χρόνιες παθήσεις. Παρά το γεγονός ότι οι ξηροί καρποί είναι τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και είναι ενεργειακά πυκνά, η συμπερίληψη της συνιστώμενης ποσότητας (1,5 ουγγιά/ημέρα = 42,5 g/ημέρα) των περισσότερων ξηρών καρπών στη διατροφή των ατόμων που ζουν ελεύθερα δεν οδηγεί σε αύξηση βάρους και αποφέρει οφέλη για την υγεία. Η πρόσφατη αναγνώριση των ξηρών καρπών ως τροφών “υγιεινών για την καρδιά” από την Food and Drug Administration έχει προσφέρει σημαντική ώθηση στη γνώση των καταναλωτών σχετικά με τις ευεργετικές επιπτώσεις των καρπών με κέλυφος στην ανθρώπινη υγεία.

Οι ξηροί καρποί είναι εξαιρετικά θρεπτικοί και παρέχουν μακροθρεπτικά συστατικά, μικροθρεπτικά συστατικά και βιοενεργά φυτοχημικά. Ξηροί καρποί και τα παραπροϊόντα τους (δέρμα ή όρχι, σκληρό κέλυφος, πράσινο φυλλώδες κάλυμμα, γάστρα και φύλλα, μεταξύ άλλων) είναι πλούσιες πηγές φυτοχημικών ουσιών που διαθέτουν πολυλειτουργικές ιδιότητες, όπως αντιοξειδωτικές και δραστηριότητες σάρωσης ελεύθερων ριζών και αντικαρκινογόνες και αντιμεταλλαξιογόνες επιδράσεις καθώς και αντιπολλαπλασιαστική δυνατότητα. Ως εκ τούτου, η συμπερίληψη βιοδραστικών φυτοχημικών από υποπροϊόντα ξηρών καρπών στη διατροφή έχει μεγάλο ενδιαφέρον καθώς μπορεί να παρέχουν φθηνές πηγές φυσικών αντιοξειδωτικών για χρήση ως λειτουργικά συστατικά τροφίμων και θρεπτικά συστατικά.

Αυτό το βιβλίο εξετάζει δημοφιλείς ξηρούς καρπούς (αμύγδαλο, καρύδι Βραζιλίας, κάσιους, φουντούκι, μακαντάμια, πεκάν, κουκουνάρι, φιστίκι και καρύδι) μαζί με το κάστανο και το ιαπωνικό καρύδι, και περιγράφει τη σύνθεση και τα λιπιδικά χαρακτηριστικά κάθε ξηρού καρπού, τα φυτοχημικά και τις επιπτώσεις στην υγεία. Η χημική σύνθεση του βελανιδιού, του καρπού οξιάς, της καρύδας και της καρυάς καλύπτεται επίσης εν συντομία. Επιπλέον, το βιβλίο παρέχει μια ολοκληρωμένη αξιολόγηση των αλλεργιογόνων και της αντιοξιγονικής δράσης των φυτοχημικών ουσιών και των σφινογολιπιδίων, καθώς και των οφελών για την υγεία των ξηρών καρπών, καθώς και της γεύσης και των πτητικών ενώσεων τους. Όπου είναι διαθέσιμες, περιλαμβάνονται πληροφορίες για τα βιοδραστικά και φυτοχημικά των υποπροϊόντων των ξηρών καρπών. Το φιστίκι, το οποίο είναι στην πραγματικότητα ένα όσπριο, δε συζητείται σε αυτό το βιβλίο ως ξεχωριστό κεφάλαιο, αλλά όπου είναι απαραίτητο χρησιμοποιείται για σύγκριση με τους ξηρούς καρπούς.

Το βιβλίο ενδιαφέρει βιοχημικούς, χημικούς, επιστήμονες τροφίμων, διατροφολόγους και επαγγελματίες υγείας. Παρέχει πολύτιμες πληροφορίες για προπτυχιακούς και μεταπτυχιακούς φοιτητές καθώς και για επιστήμονες από τον ακαδημαϊκό χώρο, τα κυβερνητικά εργαστήρια και τη βιομηχανία. Επιπλέον, οι μεταποιητές ξηρών καρπών, οι εξαγωγείς και οι υπεύθυνοι λήψης αποφάσεων θα αποκομίσουν το μέγιστο όφελος από αυτή τη δημοσίευση. Είμαστε ευγνώμονες στους συμμετέχοντες συγγραφείς για τη σκληρή δουλειά και την αφοσίωσή τους στην παροχή μιας τελευταίας τεχνολογίας συνεισφοράς και για τις έγκυρες απόψεις τους, που προκύπτουν από τις τελευταίες έρευνες τους σχετικά με διάφορες πτυχές της σύνθεσης των καρυδιών, των φυτοχημικών και των επιπτώσεων στην υγεία.

Cesarettin Alasalvar

and

Fereidoon Shahidi

Περιεχόμενα

Κεφάλαιο 1. Ξηροί καρποί – Σύνθεση, φυτοχημικά και επιδράσεις στην υγεία: Μια Επισκόπηση, Cesarettin Alasalvar and Fereidoon Shahidi

Κεφάλαιο 2. Χημική σύνθεση των εδώδιμων σπόρων ξηρών καρπών και οι επιπτώσεις της στην ανθρώπινη υγεία, Shridhar K. Sathe, Erin K. Monaghan, Harshal H. Kshirsagar and Mahesh Venkatachalam

Κεφάλαιο 3. Οφέλη για την υγεία των δέντρων, Mauren E. Ternus, Karen Lapsley and Constance J. Geiger

Κεφάλαιο 4. Αλλεργιογόνα δέντρων, Shridhar K. Sathe, Girdhari M. Sharma and Kenneth H. Roux

Κεφάλαιο 5. Σφιγγολιπίδια στους ξηρούς καρπούς των δέντρων, Yu Wang, Di Tan and Chi-Tang Ho

Κεφάλαιο 6. Πτυχές υγείας και αντιατοξιγονική δραστηριότητα των φυτοχημικών σε καρπούς με κέλυφος, Russell J. Molyneux, Noreen Mahoney, Jong H. Kim and Bruce C. Campbell

Κεφάλαιο 7. Γεύση και πτητικές ενώσεις σε ξηρούς καρπούς, Keith R. Cadwallader and Sirima Puangpraphant

Κεφάλαιο 8. Αμύγδαλο και προϊόντα αμυγδάλου: Διατροφικά συστατικά και επιδράσεις στην υγεία, Fereidoon Shahidi, Ying Zhong, Subhashinee S.K. Wijeratne and Chi-Tang Ho

Κεφάλαιο 9. Βιοενεργά και οφέλη για την υγεία του Brazil Nut, Fereidoon Shahidi and Zhuliang Tan

Κεφάλαιο 10. Βιοδραστικές ενώσεις από τα καρύδια των ανακαρδιοειδών και τα συμπροϊόντα τους, Fereidoon Shahidi and Zhuliang Tan

Κεφάλαιο 11. Χημική σύνθεση και πτυχές υγείας του κάστανου (Castanea spp.), Figen Korel and Murat Ö. Balaban

Κεφάλαιο 12. Συνθετικά χαρακτηριστικά και επιδράσεις στην υγεία του φουντουκιού (Corylus avellana L.): Μια επισκόπηση, Cesarettin Alasalvar, Fereidoon Shahidi, Joana S. Amaral, and Beatriz P.P. Oliveira

Κεφάλαιο 13. Αντιοξειδωτικές δραστηριότητες και φυτοχημικά στο φουντούκι (Corylus avellana L.) και σε παραπροϊόντα φουντουκιού, Cesarettin Alasalvar, Angela M. Hoffman and Fereidoon Shahidi

Κεφάλαιο 14. Φυτοχημικά προφίλ και πιθανά οφέλη για την υγεία του καρυδιού (Juglans ailanthifolia var. cordiformis): Σύγκριση με το κοινό καρύδι (Juglans regia L.), Rong Tsao and Li Li

Κεφάλαιο 15. Σύνθεση θρεπτικών συστατικών και ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία των ξηρών καρπών Macadamia, Irene A. Munro and Manohar L. Garg

Κεφάλαιο 16. Συνθετικά χαρακτηριστικά και επιδράσεις στην υγεία του πεκάν (Carya illinoinensis [Wangenh.] K. Koch), Ronald R. Eitenmiller and Ronald B. Pegg

Κεφάλαιο 17. Διατροφοφαρμακευτικό δυναμικό του κουκουναριού, Liangli Yu and Margaret Slavin

Κεφάλαιο 18. Φυτοχημικές ουσίες και πτυχές υγείας του φιστικιού (Pistacia vera L.), Navindra P. Seeram, Yanjun Zhang, Susan Bowerman and David Heber

Κεφάλαιο 19. Πολυφαινόλες καρυδιάς: Δομές και λειτουργίες, Toshiyuki Fukuda

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)