Mushroom – A global history (2013) [Μανιτάρια – Μια παγκόσμια ιστορία]

by

Cynthia D. Bertelsen

Εισαγωγή: Η σημασία του να είσαι μανιτάρι

Αντίθετα, είναι [το μανιτάρι] ένα ανθρώπινο υποκείμενο. Πολλές είναι οι περίεργες φαντασιώσεις που έχουν συνυφανθεί από τον άνθρωπο στην ιστορία του, και έτσι η ιστορία του είναι σχεδόν η δική του ιστορία. Ξεκινά με τον Αδάμ και την Εύα, και θα συνεχιστεί αφού ο έσχατος άνθρωπος κοιτάξει για τελευταία φορά τον κόσμο που πεθαίνει. Περιλαμβάνει όχι μόνο τους πρώτους μας προγόνους, αλλά και τόσο διαφορετικούς χαρακτήρες όπως ο Ιούδας Ισκαριώτης και ο διάβολος, ο Πλίνιος και ο Έρασμος Δαρβίνος, οι νεράιδες και οι μάγισσες, ο βαρόνος Μινχάουζεν και ο Sir John Mandeville.
– R. T. Rolfe και F. W. Rolfe, Romance of the Fungus World (1925)

Ο Γάλλος φιλόσοφος Βολταίρος (1694-1778) είπε κάποτε: “Ένα πιάτο με μανιτάρια άλλαξε τη μοίρα της Ευρώπης”. Ο επόμενος πόλεμος της αυστριακής διαδοχής (1740-48), ο οποίος εξελίχθηκε σε παγκόσμιο πόλεμο (στις αμερικανικές αποικίες ονομαζόταν King George’s War), απορροφώντας στην πορεία τον πόλεμο του Jenkins’ Ear μεταξύ Βρετανών και Ισπανών στην Καραϊβική, επηρέασε ανθρώπους τόσο μακριά όσο η Ινδία. Όλα λόγω των μανιταριών: Αυτά τα “toadstools”.

Η ιστορία του μανιταριού είναι μια μεγάλη ιστορία, μια ιστορία που έχει να κάνει με δολοφονίες και τυχαίους θανάτους, πείνα και λαιμαργία, αρρώστια και υγεία, θρησκεία και πόλεμο. Είναι μια ιστορία γεμάτη με θεωρίες και λογοτεχνία, με μυστήριο και μαγεία. Συγγραφείς, ποιητές και καλλιτέχνες έχουν αποδώσει στα μανιτάρια την ίδια την ακαταστασία και τη σαπίλα της ίδιας της ζωής. Για μεγάλο χρονικό διάστημα οι άνθρωποι είτε τα αγαπούσαν είτε τα απεχθάνονταν. Τώρα, τα μανιτάρια ενσαρκώνουν το ιδεώδες της τοπικής οικονομίας και ένα ανανεωμένο κίνημα τύπου “πίσω στη γη”.

Ceps, γνωστό και ως porcini, σε γαλλική αγορά.

Η κακοήθεια της δηλητηρίασης είναι διάχυτη στις παραδόσεις και την ιστορία των μανιταριών, αλλά αυτός δεν είναι ο μόνος λόγος για την κακή φήμη τους σε ορισμένους πολιτισμούς. Αρκετές ενδιαφέρουσες διαδρομές πλέκονται μέσα σε αυτό το έπος. Τα πρότυπα κατανάλωσης μανιταριών σε πολλές περιοχές του κόσμου υποδηλώνουν ότι υπήρχε ένα βαθύ χάσμα μεταξύ των ανθρώπων όσον αφορά την κατανάλωση των μανιταριών.
Ο μυκητολόγος του 18ου αιώνα William Delisle Hay σχολίασε τη “μυκητοφοβία” των Άγγλων συμπολιτών του, οι οποίοι θεωρούσαν τα περισσότερα μανιτάρια δηλητηριώδη “toadstools”, ανεξάρτητα από την πραγματική βρωσιμότητα τους. Ο έγκριτος ερασιτέχνης μυκητόφιλος R. Gordon Wasson (1898-1986) πήρε την έννοια του Hay και επινόησε τους όρους “μυκητοφοβικός” και “μυκητόφιλος” για να περιγράψει τους πολιτισμούς που είτε αγαπούσαν είτε απεχθάνονταν τους μύκητες. Οι όροι αυτοί κυριαρχούν στη βιβλιογραφία της σύγχρονης μυκητολογίας, της μελέτης των μυκήτων. Στη Δύση επικρατούσε μια μάλλον μανιχαϊστική νοοτροπία: Οι άνθρωποι ήταν είτε μυκητοφιλικοί (μανιταρόφιλοι) είτε μυκητοφοβικοί (μανιταροφοβικοί). Στην Ανατολή, οι περισσότεροι πολιτισμοί αντιμετώπιζαν τα μανιτάρια μέσα από ένα μυκητοφιλικό φακό.

Η Δύση και η Ανατολή συναντιούνται τώρα, εν μέρει χάρη στη γαλλική υψηλή κουζίνα και τη ζήτηση που δημιούργησε για τα μανιτάρια.

Πρώιμη ξυλογραφία μανιταριών από το πρώιμο γερμανικό φυτικό Ortus sanitatis (1471).

Είδη Agaricus, με διαφορές μεγέθους και βράγχια.

Οι επιχειρηματίες σε όλο τον κόσμο πηδούν τώρα στο βαγόνι της ευκαιρίας και προωθούν την καλλιέργεια μανιταριών, ανεξάρτητα από το κλίμα και τη γεωγραφία. Τα άγρια μανιτάρια, που καλλιεργούνται και τιμούνται από καιρό στην Ανατολή, εμφανίζονται τώρα σε πολλές κουζίνες της Δύσης.
Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς άλλη μορφή γήινης ζωής που έχει επηρεάσει τους ανθρώπους τόσο πολύ όσο το βασίλειο των μανιταριών. Αναζητώντας τη γεύση και τα αντιληπτά φαρμακευτικά οφέλη των μανιταριών, οι άνθρωποι ακολούθησαν μια πορεία από τη δεισιδαιμονία στην επιστήμη, από τη συλλογή τροφής στη γεωργία, από τις μεσαιωνικές ιστορίες των παλιών γυναικών στις σύγχρονες κλινικές δοκιμές και από την τροφή που τρώγεται για να αποτρέψει την πείνα στην υψηλή κουζίνα. Με άλλα λόγια, τα τρία “Κ”, κουζίνα, καλλιέργεια και κονσερβοποίηση, οδήγησαν σε μεγάλο βαθμό τη στροφή του εικοστού αιώνα από τη μυκητοφοβία στη μυκητοφιλία, τουλάχιστον στη Δύση.

Τις τελευταίες δεκαετίες έχει αυξηθεί η συνειδητοποίηση του ζωτικού ρόλου που μπορούν να διαδραματίσουν τα μανιτάρια και άλλοι μύκητες στη ζωή των ανθρώπων, πράγμα που σημαίνει ότι η ιστορία του μανιταριού μόλις άρχισε, παρά τις αρχαίες καταβολές του. Στον ανεπτυγμένο κόσμο, πολλά είδη μανιταριών εξακολουθούν να θεωρούνται ειδικά τρόφιμα, που συνδέονται εν μέρει με την επιρροή της γαλλικής υψηλής κουζίνας. Στον αναπτυσσόμενο κόσμο, ωστόσο, τα μανιτάρια χρησιμοποιούνται ως προμήθειες σε περιόδους πείνας και ως θεραπείες για ασθένειες, υπόσχονται επίσης ένα καλύτερο μέλλον για τους φτωχούς αγρότες και τις οικογένειές τους, οι οποίοι θα μπορούσαν να τα καλλιεργούν εμπορικά για να καλύψουν την παγκόσμια ζήτηση.

Περιεχόμενα

1. Ανατομία του μανιταριού

2. Το ήσυχο κυνήγι: Τροφοσυλλογή μανιταριών

3. Αξιοποιώντας τα μανιτάρια: Μαγείρεμα

4. Διατήρηση

5. Διατροφή, ιατρική και θρησκεία

6. Καλλιέργεια

7. Ένα μανιταρένιο μέλλον

Πώς να καλλιεργήσεις ένα μανιτάρι

Ανάμεσα στα μανιτάρια: Οι κύριοι παίκτες

Συνταγές

Επιλεγμένη βιβλιογραφία

Ιστοσελίδες και σύλλογοι

Ευρετήριο

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)