Yogurt in Health and Disease Prevention (2017) [Το γιαούρτι στην υγεία και την πρόληψη ασθενειών]

editor

Nagendra P. Shah

Πρόλογος

Το γιαούρτι, ένα παραδοσιακό γαλακτοκομικό προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση, έχει παρουσιάσει αξιοσημείωτη αναβίωση και ανάπτυξη τις τελευταίες δεκαετίες. Αυτή η αυξημένη παγκόσμια δημοτικότητα του γιαουρτιού μπορεί να αποδοθεί σε μεγάλο βαθμό στα οφέλη για την υγεία που συνδέονται με την κατανάλωσή του. Επιπλέον, οι καινοτομίες προϊόντων, που οδηγούν στη διαθεσιμότητα διαφορετικών γεύσεων και τύπων γιαουρτιού, έχουν συμβάλει σημαντικά στην αυξημένη κατανάλωση. Η κατά κεφαλήν κατανάλωση γιαουρτιού αυξάνεται σταθερά στις περισσότερες χώρες σε όλο τον κόσμο. Τα τελευταία πέντε χρόνια, οι περισσότερες από τις μεγάλες οικονομίες του κόσμου έχουν αναφέρει αύξηση άνω του 10% σε αγορές (ή όγκο πωλήσεων). Στις ΗΠΑ, οι λιανικές πωλήσεις γιαουρτιού αναμένεται να ανέλθουν στα 9 δισεκατομμύρια δολάρια το 2017. Για τη βιομηχανία, το γιαούρτι είναι πλεονεκτικό καθώς παρέχει μια βολική πλατφόρμα για την αύξηση της κατανάλωσης γαλακτοκομικών προϊόντων προσθέτοντας συστατικά είτε για αύξηση της γευστικότητας ή/και εμφάνιση. Υπάρχει επίσης μια αυξανόμενη συνειδητοποίηση ότι το γιαούρτι είναι μια σημαντική πηγή θρεπτικών συστατικών και θρεπτικών συστατικών. Η ευέλικτη φύση του γιαουρτιού σημαίνει επίσης ότι μπορούν να προστεθούν νέα συστατικά που έχουν τη δυνατότητα να προσφέρουν πρόσθετα οφέλη για την υγεία. Οι τροποποιήσεις ή οι προσθήκες στο γιαούρτι περιλαμβάνουν την αλλαγή των αναλογιών πρωτεΐνης προς υδατάνθρακες. παρασκευή σνακ πλούσια σε πρωτεΐνες. προσθήκη n-3 λιπαρών οξέων, φυτικών στανόλων και στερολών. παρασκευή γιαουρτιού με βρώμη? και προσθέτοντας προϊόντα ελιάς ή εκχυλίσματα φυτών.

Επιπλέον, υπάρχουν πρε-, προ- και συνβιοτικά γιαούρτια με ευρέως φάσματος οφέλη για την υγεία.

Γενικά, αυτό το βιβλίο παρουσιάζει μια σύγχρονη ενημέρωση και μια μοναδική προσέγγιση που περιλαμβάνει την παραγωγή και τη σύνθεση του γιαουρτιού. Ροφήματα που μοιάζουν με γιαούρτι που παρασκευάζονται με δημητριακά ή χυμό καρότου, μικροβιολογία γιαουρτιού και βιογιαουρτιών που περιέχουν προβιοτικά και πρεβιοτικά, γιαούρτια με προσθήκη ωμέγα-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, φυτικές στερόλες και στανόλες, προϊόντα ελιάς, βήτα-κασομορφίνες, οιστρογονικές ενώσεις. και ο ρόλος του γιαουρτιού στην καρδιαγγειακή υγεία, στη διατροφή και την υγεία των παιδιών και των εφήβων, στην υγεία των οστών και στην επιβράδυνση της εξέλιξης του HIV. Το βιβλίο παρουσιάζει επίσης γιαούρτια και προϊόντα τύπου γιαουρτιού γνωστά σε όλο τον κόσμο, καθώς και ρυθμιστικές πτυχές.

Σε ορισμένες χώρες υπάρχουν συγκεκριμένοι τύποι γιαουρτιών που μπορεί να είναι σε ημιστερεό ή σε μορφή ροφήματος.

Ωστόσο, λίγα είναι γνωστά για αυτά τα διεθνή γιαούρτια από χώρες όπως η Γκάνα, το Ιράν, η Τουρκία και η Βουλγαρία. Δυνητικά, μπορεί να προσφέρουν μη αναγνωρισμένες μέχρι τώρα ιδιότητες και ευκαιρίες για την εξαγωγή συστατικών που σχετίζονται με την υγεία.

Η εύρεση όλων των προαναφερθεισών πληροφοριών σε μία μόνο πηγή αποτελούσε μέχρι τώρα πρόβλημα καθώς υπάρχει τόσο μεγάλο εύρος επιστημονικών υλικών και πληροφορίες σχετικά με το γιαούρτι. Όλες αυτές οι πληροφορίες έχουν συγκεντρωθεί σε αυτό το βιβλίο και έχει σχεδιαστεί για να αυξήσει τα σχετικά βιβλία στην υπάρχουσα αγορά.

Αυτό το βιβλίο έχει σχεδιαστεί για διατροφολόγους και διαιτολόγους, επαγγελματίες της βιομηχανίας τροφίμων, επιστήμονες δημόσιας υγείας, γιατρούς, επιδημιολόγους, επαγγελματίες υγείας διαφόρων ειδικοτήτων, υπεύθυνους χάραξης πολιτικής και στρατηγούς μάρκετινγκ και οικονομικούς. Έχει σχεδιαστεί για δασκάλους και διδάσκοντες, προπτυχιακούς και μεταπτυχιακούς φοιτητές, ερευνητές και καθηγητές.

Συγκέντρωσα 30 συγγραφείς από ΗΠΑ, Καναδά, Αυστραλία, Ηνωμένο Βασίλειο, Ιρλανδία, Χονγκ Κονγκ, Ινδία, Τουρκία, Ιράν, Ιταλία, Φινλανδία, Ισπανία, Βουλγαρία, Ελλάδα, Βραζιλία, Γκάνα, Ταϊλάνδη, Βιετνάμ, Ολλανδία, Δανία, και την Ελβετία να γράψουν τα κεφάλαια. Αυτοί οι συνεισφέροντες είναι συγγραφείς διεθνούς και εθνικής θέσης, ηγέτες και διαμορφωτές τάσεων στον τομέα και αντιπροσωπεύουν ποικίλη τεχνογνωσία από τον ακαδημαϊκό χώρο, τη βιομηχανία τροφίμων και γαλακτοκομικών προϊόντων και ερευνητικά ιδρύματα για τη διασφάλιση ενημερωμένων πληροφοριών και επιστημονικής ακρίβειας.

Το βιβλίο περιλαμβάνει πέντε κύριες ενότητες: (1) Γιαούρτι από το εργαστήριο στο τραπέζι (Κεφάλαια 1–6). (2) Πρόσθετα και αναδιατυπώσεις γιαουρτιού (Κεφάλαια 7–14). (3) Γιαούρτια σε όλο τον κόσμο (Κεφάλαια 15–20). (4) Σημαντικά μικροθρεπτικά και βιοτικά συστατικά των γιαουρτιών (Κεφάλαια 21–26). και (5) Γιαούρτι και ανθρώπινη υγεία (Κεφάλαια 27–30).

Το Κεφάλαιο 1 δίνει μια επισκόπηση των γιαουρτιών, του ιστορικού υπόβαθρου, της δημοτικότητας τους και του παγκόσμιου εμπορίου. Τα κεφάλαια 2 και 3 ασχολούνται με μια επισκόπηση της παραγωγής και της σύνθεσης γιαουρτιού και της χρήσης σταθεροποιητών, χρωστικών και εξωπολυσακχαριτών. Το Κεφάλαιο 4 εξετάζει τη μικροβιολογία του γιαουρτιού και τα βιογιαούρτια που περιέχουν προβιοτικά και πρεβιοτικά. Εκτός από το γιαούρτι, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, συμπεριλαμβανομένου του κεφίρ και του κουμίς, συζητούνται στο Κεφάλαιο 5. Το Κεφάλαιο 6 καλύπτει ρυθμιστικές πτυχές του γιαουρτιού.

Το Κεφάλαιο 7 ασχολείται με το γιαούρτι με πρόσθετα ωμέγα-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και το Κεφάλαιο 8 είναι αφιερωμένο στο γιαούρτι που παρασκευάζεται με φυτικές στερόλες και στανόλες. Το Κεφάλαιο 9 περιγράφει πιθανές εφαρμογές των πρεβιοτικών στο γιαούρτι και τις επιπτώσεις τους στην υγεία. Το Κεφάλαιο 10 καλύπτει τα ροφήματα που μοιάζουν με γιαούρτι που παρασκευάζονται με δημητριακά. Το Κεφάλαιο 11 πραγματεύεται το λειτουργικό γιαούρτι εμπλουτισμένο με προϊόντα ελιάς. Το Κεφάλαιο 12 είναι αφιερωμένο στη σύνθεση, τη μικροβιολογία και την αισθητηριακή αποδοχή του γιαουρτιού με χυμό καρότου. Το Κεφάλαιο 13 ασχολείται με τις επιπτώσεις στη μικροχλωρίδα των κοπράνων στην πρόσληψη προβιοτικού γιαουρτιού. Το Κεφάλαιο 14 περιγράφει τα συνβιωτικά γιαούρτια και την επίδραση τους στους ηλικιωμένους.

Τα κεφάλαια 15-20 επικεντρώνονται στις διεθνείς πτυχές του γιαουρτιού, ειδικά από χώρες όπως η Γκάνα, το Ιράν, η Τουρκία, η Βουλγαρία, η Βραζιλία και η Ινδία. Αυτά τα κεφάλαια συζητούν τις πρακτικές παρασκευής και τη δημοτικότητα του nunu, ενός δυτικού αφρικανικού προϊόντος γάλακτος που μοιάζει με γιαούρτι με ζύμωση, της δημοτικότητας του παραδοσιακού γιαουρτιού στο Ιράν, της ρεολογίας και της λειτουργικότητας του ayran, ενός ποτού γιαουρτιού δημοφιλούς στην Τουρκία. Η δημοτικότητα του katak, ενός βουλγαρικού προϊόντος που μοιάζει με γιαούρτι, δημοτικότητα και κατανάλωση ενός βραζιλιάνικου προϊόντος που μοιάζει με γιαούρτι και τις πρακτικές παρασκευής και κατανάλωσης του dahi, ενός ινδικού γιαουρτιού που έχει υποστεί φυσική ζύμωση.

Το Κεφάλαιο 21 συζητά τον ρόλο των βιοτικών βήτα-κασομορφινών στο γιαούρτι. Το κεφάλαιο 22 είναι αφιερωμένο στον ρόλο της λακτόζης στο γιαούρτι. Το Κεφάλαιο 23 καλύπτει τον ρόλο των βακτηρίων στο γιαούρτι και τις εξαρτώμενες από το στέλεχος επιδράσεις στην υγεία του εντέρου. Το Κεφάλαιο 24 περιέχει πληροφορίες για τα βιοενεργά πεπτίδια στο γιαούρτι και τον ρόλο τους στην ανθρώπινη υγεία. Το Κεφάλαιο 25 συζητά τον ρόλο της μεταβολομικής ως αναδυόμενης στρατηγικής για τη διερεύνηση των συστατικών του γιαουρτιού. Το Κεφάλαιο 26 καλύπτει τον ρόλο των οιστρογονικών ενώσεων στο γιαούρτι.

Τα κεφάλαια 27-30 υπογραμμίζουν το ρόλο των γαλακτοκομικών και του γιαουρτιού στην καρδιαγγειακή υγεία, τη διατροφή και την υγεία των παιδιών και των εφήβων, την υγεία των οστών και τη μείωση της εξέλιξης του HIV.

Έχω σημαντική εμπειρία στην επιστήμη του γιαουρτιού, της παρασκευής γιαουρτιού και των εφαρμογών του, του βιοτικού και του βιολογικού γιαουρτιού, και των προβιοτικών, των πρεβιοτικών και των συνβιοτικών, και του ρόλου τους στην ανθρώπινη υγεία. Έχω λάβει πολλά βραβεία κύρους και διακρίσεις για εξαιρετική προσφορά στον τομέα. Ελπίζεται ότι το “Yogurt in Health and Disease Prevention” θα απευθύνεται σε διατροφολόγους και διαιτολόγους, επαγγελματίες της βιομηχανίας τροφίμων, επαγγελματίες υγείας, επιστήμονες δημόσιας υγείας, επαγγελματίες υγείας, δασκάλους και καθηγητές, προπτυχιακούς και μεταπτυχιακούς φοιτητές, ερευνητές και καθηγητές.

Nagendra P. Shah, PhD, CFS

Fellow-Australian Institute of Food Science and Technology

Fellow-American Dairy Science Association

Fellow-Institute of Food Technologists

Professor of Food Science and Technology

Food and Nutritional Science, School of Biological Sciences

The University of Hong Kong, Hong Kong

Περιεχόμενα

ΜΕΡΟΣ 1. Παραγωγή γιαουρτιού από το εργαστήριο στο τραπέζι

• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1. Γιαούρτι: Ιστορικό υπόβαθρο, οφέλη για την υγεία και παγκόσμιο εμπόριο, Ramesh C. Chandan, Akanksha Gandhi και Nagendra P. Shah
  • 1.1 Εισαγωγή
  • 1.2 Γιαούρτι: Μια ιστορική προοπτική
  • 1.3 Παγκόσμια δημοτικότητα του γιαουρτιού
  • 1.4 Οφέλη για την υγεία του γιαουρτιού
    • 1.4.1 Διαβήτης τύπου 2
    • 1.4.2 Παχυσαρκία
    • 1.4.3 Γαστρεντερική εξέταση ουσιαστικά οφέλη
    • 1.4.4 Μείωση καρδιομεταβολικών παθήσεων και χοληστερόλης ορού
    • 1.4.5 Δομή και ακεραιότητα των οστών
    • 1.4.6 Ανοσο-ρυθμιστικές επιδράσεις
    • 1.4.7 Έλεγχος λοιμώξεων
    • 1.4.8 Αντικαρκινογένεση
    • 1.4.9 Παραγωγή βιταμινών και έλεγχος παθογόνων οργανισμών
    • 1.4.10 Διαχείριση βάρους
    • 1.4.11 Υγεία του δέρματος
  • 1.5 Δημοφιλείς ποικιλίες γιαουρτιού
    • 1.5.1 Απλό γιαούρτι
    • 1.5.2 Φρούτο ή αρωματισμένο γιαούρτι
    • 1.5.3 Ελληνικό γιαούρτι ή στραγγιστό γιαούρτι
    • 1.5.4 Κατεψυγμένο γιαούρτι
    • 1.5.5 Γιαούρτι σόγιας
    • 1.5.6 Ποτά γιαουρτιού
    • 1.5.7 Προβιοτικό γιαούρτι
  • 1.6 Τρέχουσες τάσεις στα προϊόντα γιαουρτιού στις ΗΠΑ
    • 1.6.1 Γιαούρτι με πλήρες γάλα
    • 1.6.2 Προϊόντα γιαουρτιού διεθνούς στυλ
    • 1.6.3 Βιολογικό γιαούρτι
    • 1.6.4 Ποτά κεφίρ
  • 1.7 Παγκόσμιο εμπόριο γιαουρτιού
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2. Μια επισκόπηση της παραγωγής και της σύνθεσης γιαουρτιού, Ramesh C. Chandan
  • 2.1 Εισαγωγή
  • 2.2 Σύνθεση μείγματος γιαουρτιού για επεξεργασία γιαουρτιού
  • 2.3 Βήματα παρασκευής για την παρασκευή των κύριων τύπων γιαουρτιού
  • 2.4 Γενικές διαδικασίες παραγωγής
    • 2.4.1 Απλό γιαούρτι
    • 2.4.2 Γιαούρτι με γεύση φρούτων
  • 2.5 Προφίλ θρεπτικών συστατικών δημοφιλών εμπορικών προϊόντων γιαουρτιού
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3. Σταθεροποιητές, χρωστικές και εξωπολυσακχαρίτες στο γιαούρτι, Kunal M. Gawai, Sreeja P. Mudgal και Jashbhai B. Prajapati
  • 3.1 Εισαγωγή
  • 3.2 Σταθεροποιητές
    • 3.2.1 Τύποι σταθεροποιητών
  • 3.3 Χρώματα
    • 3.3.1 Ταξινόμηση χρωστικών τροφίμων
  • 3.4 Κοινά χρώματα που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή γιαουρτιού
    • 3.4.1 Καρμίνη
    • 3.4.2 Annatto
    • 3.4.3 Χρώματα από συμβατικά φρούτα και λαχανικά
  • 3.5 Εξωπολυσακχαρίτες (Exopolysaccharides, EPS)
    • 3.5.1 Φυσική παραγωγή EPS στο γιαούρτι
    • 3.5.2 Ταξινόμηση EPS
    • 3.5.3 EPS στο γιαούρτι
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Μικροβιολογία του γιαουρτιού και των βιο-γιαουρτιών που περιέχουν προβιοτικά και πρεβιοτικά, Daragh Hill, Reynolds P. Ross, Elke Arendt και Catherine Stanton
  • 4.1 Εισαγωγή
  • 4.2 Παραγωγή και μικροβιολογία γιαουρτιού
  • 4.3 Κουλτούρες εκκίνησης
  • 4.4 Προβιοτικά
  • 4.5 Προβιοτικά που χρησιμοποιούνται στα γιαούρτια
  • 4.6 Πρεβιοτικά
  • 4.7 Πρεβιοτικό γιαούρτι
  • 4.8 Συνβιοτικά
  • 4.9 Συνβιωτικό γιαούρτι
  • 4.10 Μελέτες σχετικές με την υγεία που περιλαμβάνουν πρεβιοτικά, προβιοτικά και συνβιοτικά
    • 4.10.1 Σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου
    • 4.10.2 Δυσανεξία στη λακτόζη
    • 4.10.3 Διάρροια που σχετίζεται με αντιβιοτικά
    • 4.10.4 Λοιμώξεις του αναπνευστικού συστήματος
    • 4.10.5 Καρδιαγγειακές παθήσεις
    • 4.10.6 Οστεοπόρωση
    • 4.10.7 Λοίμωξη από ελικοβακτηρίδιο του πυλωρού
    • 4.10.8 Αλλεργική νόσος
  • 4.11 Συμπεράσματα και μελλοντικές προοπτικές
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5. Άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση: Κεφίρ και κουμίς, Pranav K. Singh και Nagendra P. Shah
  • 5.1 Εισαγωγή
  • 5.2 Χαρακτηριστικά προϊόντος του κεφίρ
    • 5.2.1 Σπόροι κεφίρ
    • 5.2.2 Δομή κόκκων κεφίρ
    • 5.2.3 Παραγωγή κεφίρ
    • 5.2.4 Σύνθεση και αισθητηριακά χαρακτηριστικά του κεφίρ
  • 5.3 Κουμίς
    • 5.3.1 Παραγωγή κουμίς
    • 5.3.2 Χαρακτηριστικά προϊόντος και σύνθεση
    • 5.3.3 Ταξινόμηση κουμίς
  • 5.4 Συμπερασματικές παρατηρήσεις
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6. Ρυθμιστικές πτυχές του γιαουρτιού, Arun Kilara
  • 6.1 Εισαγωγή
    • 6.1.1 Νοθεία από βρωμιά ή επιβλαβείς ουσίες, Section 402(a)
    • 6.1.2 Οικονομική νόθευση, Section 402(b)
    • 6.1.3 Ενότητα επισήμανσης τροφίμων, Section 403
  • 6.2 Κανονισμοί ΗΠΑ
    • 6.2.1 Νόμος Food Safety Modernization Act (Public Law 353)
    • 6.2.2 Ορισμός γάλακτος, γάλακτος βαθμού Α και γάλακτος καλλιέργειας
    • 6.2.3 Κανονισμοί για το γιαούρτι
    • 6.2.4 Επισήμανση
  • 6.3 Πρότυπα Codex Alimentarius
    • 6.3.1 Ορισμοί του γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση
    • 6.3.2 Πρότυπα Codex για Γιαούρτι
  • 6.4 Ισχυρισμοί υγείας
    • 6.4.1 Κανονισμοί FDA των ΗΠΑ Regulations for Health Claims (2013)
    • 6.4.2 Codex Alimentarius και ισχυρισμοί υγείας
    • 6.4.3 Υπόλοιπος κόσμος

ΜΕΡΟΣ 2. Πρόσθετα γιαουρτιού και αναδιατυπώσεις

• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7. Ωμέγα-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που προστίθενται στο γιαούρτι, Douglas Olson και Kayanush J. Aryana
  • 7.1 Ταξινόμηση και δομή ωμέγα-3 λιπαρών οξέων
  • 7.2 Πηγές ωμέγα-3 λιπαρών οξέων
  • 7.3 Οξείδωση πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και ωμέγα-3 λιπαρών οξέων
  • 7.4 Γενικά οφέλη για την υγεία των ωμέγα-3 λιπαρών οξέων
  • 7.5 Συνιστώμενες προσλήψεις και αναλογία ωμέγα-6 προς ωμέγα-3 λιπαρά οξέα
  • 7.6 Κατανάλωση ωμέγα-3 λιπαρών οξέων
  • 7.7 Επίπεδα ωμέγα-3 λιπαρών οξέων στο γάλα και στο μη ενισχυμένο γιαούρτι
  • 7.8 Αύξηση της περιεκτικότητας σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα
    • 7.8.1 Ταΐζοντας αγελάδες με ιχθυέλαιο
    • 7.8.2 Ενισχυτικά τρόφιμα με ιχθυέλαιο
    • 7.8.3 Προσθήκη ιχθυελαίου στο γιαούρτι
  • 7.9 Οφέλη για την υγεία των ωμέγα-3 λιπαρών οξέων στο γιαούρτι
  • 7.10 Αποδοχή και πωλήσεις από τους καταναλωτές
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8. Γιαούρτι με φυτικές στερόλες και στανόλες, Zehra Buyuktuncer
  • 8.1 Εισαγωγή
  • 8.2 Προσδιορισμός φυτικών στερολών και στανολών
  • 8.3 Δομή φυτικών στερολών και στανολών
  • 8.4 Πηγές φυτικών στερολών και στανολών
  • 8.5 Μεταβολισμός φυτικών στερολών και στανολών
  • 8.6 Επιδράσεις στην υγεία των φυτικών στερολών και στανολών
    • 8.6.1 Επιδράσεις στη μείωση της χοληστερόλης των φυτικών στερολών και στανολών
    • 8.6.2 Άλλες επιδράσεις στην υγεία των φυτικών στερολών και στανολών
  • 8.7 Ανάπτυξη λειτουργικού γιαουρτιού με πρόσθετες φυτικές στερόλες και στανόλες
    • 8.7.1 Μήτρα τροφίμων
    • 8.7.2 Σύνθεση λιπαρών οξέων των τροφίμων
    • 8.7.3 Φυτικές στερόλες έναντι φυτικών στανόλων για αποτελεσματικότητα στη μείωση της χοληστερόλης
    • 8.7.4 Χρήση ελεύθερων φορμών έναντι εστεροποιημένων φορμών
    • 8.7.5 Μορφή γιαουρτιού
    • 8.7.6 Συχνότητα κατανάλωσης γιαουρτιού εμπλουτισμένου με φυτικές στερόλες και στανόλες
  • 8.8 Ασφάλεια φυτικών στερολών και στανολών
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9. Πιθανές εφαρμογές των πρεβιοτικών στο γιαούρτι και επιπτώσεις στην υγεία, Pradeep H.P. Prasanna And Robert A. Rastall
  • 9.1 Εισαγωγή
  • 9.2 Προκλήσεις εφαρμογής πρεβιοτικών στο γιαούρτι
  • 9.3 Εφαρμογή πρεβιοτικών στο γιαούρτι
    • 9.3.1 Επίδραση των πρεβιοτικών στις φυσικοχημικές ιδιότητες του γιαουρτιού
    • 9.3.2 Επίδραση των πρεβιοτικών στις μικροβιολογικές ιδιότητες του γιαουρτιού
    • 9.3.3 Επίδραση της προσθήκης πρεβιοτικών στις υφές και ρεολογικές ιδιότητες του γιαουρτιού
    • 9.3.4 Επίδραση των πρεβιοτικών στις αλλαγές των αισθητηριακών ιδιοτήτων του γιαουρτιού
  • 9.4 Πιθανά οφέλη για την υγεία που σχετίζονται με την κατανάλωση πρεβιοτικών
    • 9.4.1 Ρύθμιση των συνηθειών του εντέρου
    • 9.4.2 Μεταβολική υγεία
    • 9.4.3 Μείωση της συχνότητας των λοιμώξεων
    • 9.4.4 Αύξηση της πρόσληψης μετάλλων
    • 9.4.5 Επιδράσεις που προκαλούνται από τη μη ζύμωση
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10. Ποτά που μοιάζουν με γιαούρτι που παρασκευάζονται με δημητριακά, Rossana Coda, Marco Montemurro και Carlo G. Rizzello
  • 10.1 Μη γαλακτοκομικά ποτά, το μέλλον των λειτουργικών τροφίμων
  • 10.2 Βακτήρια γαλακτικού οξέος ως εκκινητές για ζύμωση ποτών με βάση τα δημητριακά
    • 10.2.1 Πλεονεκτήματα της ζύμωσης
    • 10.2.2 Λειτουργικότητα
    • 10.2.3 Επίδραση στην υφή και την αισθητηριακή ποιότητα
  • 10.3 Ποτά που μοιάζουν με το γιαούρτι που παρασκευάζονται με βρώμη
    • 10.3.1 Πρεβιοτικά, προβιοτικά και συμβιωτικά ποτά με βάση τη βρώμη
  • 10.4 Ποτά που μοιάζουν με γιαούρτι που παρασκευάζονται με άλλα δημητριακά: Από παραδοσιακά σε καινοτόμα προϊόντα
  • 10.5 Μελλοντικές τάσεις
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11. Παρασκευή λειτουργικού γιαουρτιού εμπλουτισμένου με προϊόντα ελιάς, Evangelia Zoidou, Eleni Melliou, Golfo Moatsou And Prokopios Magiatis
  • 11.1 Εισαγωγή
  • 11.2 Υλικά και μέθοδοι
    • 11.2.1 Χημικά
    • 11.2.2 Επιλογή φύλλων ελιάς
    • 11.2.3 Ποσοτική ανάλυση πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού της περιεκτικότητας σε ελευρωπαΐνη σε φύλλα ελιάς
    • 11.2.4 Παρασκευή εκχυλίσματος φύλλων ελιάς
    • 11.2.5 Επιλογή δοσολογίας ελευρωπεΐνης
    • 11.2.6 Πειραματική διαδικασία για την παραγωγή παρασκευασμάτων γάλακτος και γιαουρτιού
    • 11.2.7 Παρασκευή γάλακτος εμπλουτισμένου με καθαρή ελευρωπαΐνη: Μελέτη αντοχής στη θερμότητα και αποθήκευση
    • 11.2.8 Παρασκευή και αποθήκευση γιαουρτιού εμπλουτισμένου με καθαρή ελευρωπαΐνη
    • 11.2.9 Παρασκευή και αποθήκευση γιαουρτιού εμπλουτισμένου με εκχύλισμα φύλλων ελιάς
    • 11.2.10 Μέτρηση pH
    • 11.2.11 Αισθητηριακές αναλύσεις
    • 11.2.12 Φυσικοχημικές αναλύσεις
    • 11.2.13 Ρεολογικές αναλύσεις
    • 11.2.14 Ποσοτικοποίηση ελαιοευρωπαΐνης σε γάλα και γιαούρτι
    • 11.2.15 Χρωματογραφικά όργανα και μεθοδολογία
    • 11.2.16 Τυπικές λύσεις
    • 11.2.17 Επικύρωση μεθόδου
    • 11.2.18 Υγρή χρωματογραφία – Ποιοτική ανάλυση φασματομετρίας μάζας
    • 11.2.19 Μικροβιολογική ανάλυση
    • 11.2.20 Στατιστική ανάλυση
  • 11.3 Αποτελέσματα και συζήτηση
    • 11.3.1 Προστατευτικές για την υγεία ιδιότητες του εκχυλίσματος φύλλων ελιάς και της ελευρωπαΐνης
    • 11.3.2 Επιλογή δόσης
  • 11.4 Γάλα εμπλουτισμένο με καθαρή ελευρωπαΐνη
    • 11.4.1 Επικύρωση μεθόδου ποσοτικού προσδιορισμού
    • 11.4.2 Επεξεργασία γάλακτος, αντίσταση στη θερμότητα και σταθερότητα σε ψυχρή αποθήκευση
  • 11.5 Γιαούρτι εμπλουτισμένο με καθαρή ελευρωπαΐνη
    • 11.5.1 Επικύρωση μεθόδου ποσοτικού προσδιορισμού
    • 11.5.2 Παραγωγή και αποθήκευση γιαουρτιού
    • 11.5.3 Μετρήσεις pH και αισθητηριακά χαρακτηριστικά
  • 11.6 Γιαούρτι εμπλουτισμένο με εκχύλισμα φύλλων ελιάς
    • 11.6.1 Σύνθεση γιαουρτιού, pH και οξύτητα
    • 11.6.2 Ρεολογικές παράμετροι
    • 11.6.3 Συνέργεια
    • 11.6.4 Σκληρότητα και ιξώδες
    • 11.6.5 Μικροβιολογικά χαρακτηριστικά
    • 11.6.6 Οργανοληπτικές ιδιότητες
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12. Γιαούρτια με χυμό καρότου: Σύνθεση, μικροβιολογία και αισθητηριακή αποδοχή, Lihua Fan And Margaret Cliff
  • 12.1 Γενική εισαγωγή στο γιαούρτι
    • 12.1.1 Γιαούρτι
    • 12.1.2 Βακτήρια γαλακτικού οξέος στο γιαούρτι
    • 12.1.3 Το περίγραμμα της παραγωγής γιαουρτιού
  • 12.2 Μικροβιολογία των βακτηρίων γαλακτικού οξέος σε χυμό καρότου και γιαούρτια γάλακτος
    • 12.2.1 Καρότα
    • 12.2.2 Μελέτη περίπτωσης γιαουρτιού με χυμό καρότου
  • 12.3 Συμπέρασμα
    • 12.3.1 Αισθητηριακή αποδοχή των γιαουρτιών
  • 12.4 Μελλοντική έρευνα
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 13. Μικροβίωση κοπράνων και πρόσληψη προβιοτικού γιαουρτιού, Denis Roy
  • 13.1 Εισαγωγή
  • 13.2 Η μικροχλωρίδα των κοπράνων
  • 13.3 Μικροβιακός αποικισμός
  • 13.4 Βασικό μικροβίωμα
  • 13.4.1 Bifidobacterium
    • 13.4.2 Faecalibacterium prausnitzii
    • 13.4.3 Akkermansia muciniphila
  • 13.5 Η έννοια των προβιοτικών
  • 13.6 Παροδικό μικροβίωμα
  • 13.7 Ισχυρισμοί υγείας
  • 13.8 Πρόσληψη προβιοτικού γιαουρτιού
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 14 Συνβιωτικά γιαούρτια και ηλικιωμένοι, Katia Sivieri, Fernanda C. Freire, Natalia P. Lopes, Christiane T.D. Shiraishi, Ana Carolina M.S. Pires, Ana Carolina D. Lima, Adriana C.M. Zavarizi, Letícia Sgarbosa και Fernanda Bianchi
  • 14.1 Εισαγωγή
  • 14.2 Προβιοτικά στον ηλικιωμένο πληθυσμό
  • 14.3 Πρεβιοτικά στον ηλικιωμένο πληθυσμό
  • 14.4 Συνβιωτικό γιαούρτι στον ηλικιωμένο πληθυσμό

ΜΕΡΟΣ 3. Τα γιαούρτια σε όλο τον κόσμο

• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15. Nunu, ένα προϊόν γάλακτος που μοιάζει με γιαούρτι με ζύμωση της Δυτικής Αφρικής, James Owusu-Kwarteng, Fortune Akabanda, Pernille Johansen, Lene Jespersen και Dennis S. Nielsen
  • 15.1 Εισαγωγή
  • 15.2 Επεξεργασία γαλακτοκομικών προϊόντων που μοιάζουν με γιαούρτι με ζύμωση Δυτικής Αφρικής
  • 15.3 Μικροβιολογία γαλακτοκομικών προϊόντων που μοιάζουν με γιαούρτι με ζύμωση της Δυτικής Αφρικής
  • 15.4 Διατροφική σύνθεση και οφέλη για την υγεία
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16 Παραδοσιακό γιαούρτι ως πηγή γαλακτοβακίλλων και άλλων βακτηρίων γαλακτικού οξέος στο Ιράν, Mohammad Rabbani Khorasgani και Rasoul Shafiei
  • 16.1 Εισαγωγή
  • 16.2 Γαλακτοβάκιλλοι
    • 16.2.1 Lactobacillus acidophilus
    • 16.2.2 Lactobacillus brevis
    • 16.2.3 Lactobacillus casei
    • 16.2.4 Lactobacillus delbrueckii
    • 16.2.5 Lactobacillus fermentum
    • 16.2.6 Lactobacillus helveticus
    • 16.2.7 Lactobacillus lactis
    • 16.2.8 Lactobacillus paracasei
    • 16.2.9 Lactobacillus pentosus
    • 16.2.10 Lactobacillus plantarum
    • 16.2.11 Lactobacillus rhamnosus
    • 16.2.12 Lactobacillus spp.
  • 16.3 Στρεπτόκοκκοι
  • 16.4 Leuconostoc
  • 16.5 Εντεροκόκκοι
  • 16.6 Λακτόκοκκοι
  • 16.7 Παιδόκοκκοι
  • 16.8 Κύριοι σκοποί για την κατανάλωση παραδοσιακού γιαουρτιού ως σημαντική πηγή LAB στο Ιράν
    • 16.8.1 Επίτευξη καλύτερων εκκινητών γαλακτοκομικών προϊόντων
    • 16.8.2 Παραγωγή διατροφικών προϊόντων που περιέχουν προβιοτικούς μικροοργανισμούς
    • 16.8.3 Διερεύνηση ανταγωνιστικών επιδράσεων απομονωμένων βακτηρίων γαλακτικού οξέος
  • 16.9 Διερεύνηση των ευεργετικών επιδράσεων απομονωμένων βακτηρίων γαλακτικού οξέος σε σημαντικές μη λοιμώδεις διαταραχές
    • 16.9.1 Σακχαρώδης Διαβήτης
    • 16.9.2 Καρδιαγγειακές παθήσεις
    • 16.9.3 Διάρροια
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17. Ρεολογία και λειτουργικότητα του Ayran (αριάνι) – Ένα ποτό γιαουρτιού, Filiz Altay
  • 17.1 Εισαγωγή
  • 17.2 Γιαούρτι
  • 17.3 Ayran (αργιάνι, ποτό γιαουρτιού)
    • 17.3.1 Λειτουργικές ιδιότητες του ayran
    • 17.3.2 Ρεολογία του ayran
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18. Βουλγαρικό προϊόν που μοιάζει με γιαούρτι “Katak”, Svetla Danova, Veronica Nemska και Rositsa Tropcheva
  • 18.1 Παραδοσιακά Βουλγαρικά γαλακτοκομικά προϊόντα
    • 18.1.1 Βουλγαρία – Η πατρίδα της πρώτης ευρέως αποδεκτής προβιοτικής τροφής
    • 18.1.2 Άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, σύμφωνα με τις παλαιές βαλκανικές παραδόσεις
  • 18.2 “Katak” ή “Krutmatch” – Ένα βιοτεχνικό γαλακτοκομικό προϊόν από τη Βουλγαρία, με αντίκτυπο στην αγορά λειτουργικών τροφίμων
  • 18.2.1 Τι είναι το Katak;
    • 18.2.2 Πώς παρασκευάζεται το Katak σε διαφορετικές αγροτικές περιοχές: Από τις βιοτεχνικές συνταγές στην τεχνολογία της σύγχρονης γαλακτοκομικής παραγωγής;
  • 18.3 Μικροβίωση του Katak
    • 18.3.1 Αρχικός χαρακτηρισμός LAB Microbiota σε βιοτεχνικά δείγματα Katak από διαφορετικές περιοχές της Βουλγαρίας
  • 18.4 Αντιμικροβιακή δραστηριότητα Lactobacillus από βουλγαρικό Katak
    • 18.4.1 Αντιβακτηριακή δράση του γαλακτοβάκιλλου που απομονώθηκε από το βουλγαρικό Katak
    • 18.4.2 Δοκιμές in vitro για την εκτίμηση της αντιμυκητιακής δράσης του LAB από το Katak
    • 18.4.3 Δοκιμασίες διπλής στιβάδας και μονοστοιβάδας πλακών άγαρ με γαλακτοβάκιλλο από δείγματα παραδοσιακού βουλγαρικού Katak
    • 18.4.4 Δοκιμές άγαρ μονής στιβάδας με καλλιέργειες LAB με υπερήχους 72 ωρών
    • 18.4.5 Αντιμυκητιακή δράση – Δείγματα γάλακτος
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 19. Προϊόντα που μοιάζουν με βραζιλιάνικο γιαούρτι, Tatiana C. Pimentel, Adriane E.C. Antunes, Patrícia B. Zacarchenco, Marco Antônio S. Cortez, Cristina S.B. Bogsan, Maricê N. Oliveira, Erick A. Esmerino, Marcia C. Silva και Adriano G. Cruz
  • 19.1 Εισαγωγή
  • 19.2 Αγορά ζυμωμένου γάλακτος, γιαουρτιών και ποτών ορού γάλακτος
  • 19.3 Γενικές όψεις του ζυμωμένου γάλακτος και των ποτών ορού γάλακτος
  • 19.4 Γάλα και γιαούρτι που έχει υποστεί ζύμωση
    • 19.4.1 Πρώτες ύλες
    • 19.4.2 Τυποποίηση της περιεκτικότητας σε λιπαρά και μη λιπαρά στερεά
    • 19.4.3 Προσθήκη σακχαρόζης ή/και γλυκαντικών και άλλων συστατικών
    • 19.4.4 Ομογενοποίηση
    • 19.4.5 Θερμική επεξεργασία
    • 19.4.6 Μείωση της θερμοκρασίας
    • 19.4.7 Διαδικασία εμβολιασμού και ζύμωσης
    • 19.4.8 Ψύξη
    • 19.4.9 Διάσπαση της γέλης
    • 19.4.10 Προσθήκη παρασκευασμάτων φρούτων
    • 19.4.11 Εμφιάλωση και αποθήκευση
  • 19.5 Ελληνικό γιαούρτι
  • 19.6 Γιαούρτια τύπου Sundae
  • 19.7 Προβιοτικό γιαούρτι και ζυμωμένο γάλα
  • 19.8 Ποτά ορού γάλακτος
    • 19.8.1 Σύνθεση
    • 19.8.2 Ποτά με ζύμωση γάλακτος
    • 19.8.3 Ροφήματα ορού γάλακτος που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία
    • 19.8.4 Μη ζυμωμένα ποτά ορού γάλακτος
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 20. Dahi – Ένα ινδικό γιαούρτι με φυσική ζύμωση, Sreeja P. Mudgal και Jashbhai B. Prajapati
  • 20.1 Εισαγωγή
  • 20.2 Ιστορία
  • 20.3 Πρότυπο κατανάλωσης και χρήσεων
  • 20.4 Μέθοδοι παρασκευής του Dahi
    • 20.4.1 Ποιότητα γάλακτος, πρόσθετα και προεπεξεργασίες
    • 20.4.2 Θερμική επεξεργασία γάλακτος
    • 20.4.3 Κουλτούρες εκκίνησης
    • 20.4.4 Εμβολιασμός, συσκευασία και επώαση
    • 20.4.5 Ψύξη
  • 20.5 Μικροχλωρίδα του Dahi
  • 20.6 Dahi στην υγεία και την πρόληψη ασθενειών
    • 20.6.1 Διατροφικές πτυχές
    • 20.6.2 Dahi και διαρροϊκές ασθένειες
    • 20.6.3 Αντιμικροβιακές ιδιότητες του Dahi
    • 20.6.4 Ενίσχυση του ανοσοποιητικού
    • 20.6.5 Δυσανεξία στη λακτόζη
    • 20.6.6 Μείωση αρτηριακής πίεσης / Μείωση χοληστερόλης / Αντιαθηρογόνο δράση
    • 20.6.7 Αντιδιαβητική δράση
    • 20.6.8 Αντικαρκινογόνος δράση
    • 20.6.9 Αντιοξειδωτική δράση
    • 20.6.10 Αντιαλλεργικό αποτέλεσμα
  • 20.7 Προσθήκη αξίας στο Dahi

ΜΕΡΟΣ 4. Σημαντικα μικροθρεπτικά και βιοτικά συστατικά των γιαουρτιών

• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 21 Βήτα-κασομορφίνες στο γιαούρτι, Doan D. Nguyen, Francesco Busetti και Vicky A. Solah
  • 21.1 Εισαγωγή
  • 21.2 Πηγή βήτα-κασομορφινών
  • 21.3 Εμφάνιση βήτα-κασομορφινών (Beta-Casomorphins, BCMs) στο γιαούρτι
    • 21.3.1 Παραγωγή γιαουρτιού
    • 21.3.2 Αλλαγή στο επίπεδο των BCMs κατά τη ζύμωση και την αποθήκευση του γιαουρτιού
    • 21.3.3 Ο ρόλος των μεμονωμένων καλλιεργειών γιαουρτιού στην υποβάθμιση των BCMs
    • 21.3.4 Παράγοντες που είναι πιθανό να προκαλέσουν αποδόμηση των βήτα-κασομορφινών
    • 21.3.5 Συνήθεις και νέες αναλυτικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό και τον ποσοτικό προσδιορισμό BCMs σε γαλακτοκομικά προϊόντα
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 22. Λακτόζη στο γιαούρτι, Thom Huppertz
  • 22.1 Εισαγωγή
  • 22.2 Ιδιότητες της λακτόζης
  • 22.3 Πηγές λακτόζης στο γιαούρτι
  • 22.4 Ζύμωση λακτόζης στο γιαούρτι
  • 22.5 Ολιγοσακχαρίτες στο γιαούρτι
  • 22.6 Επίδραση της λακτόζης στη δομή του γιαουρτιού
  • 22.7 Δυσανεξία στη λακτόζη και γιαούρτι
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 23. Βακτήρια στο γιαούρτι και επιδράσεις που εξαρτώνται από το στέλεχος στην υγεία του εντέρου, Lorenzo Morelli
  • 23.1 Εισαγωγή
  • 23.2 Βακτήρια γιαουρτιού μεταξύ ταξινόμησης και ιστορίας
  • 23.3 Εντερική βιωσιμότητα των βακτηρίων του γιαουρτιού
  • 23.4 Μια γονιδιωματική άποψη των καλλιεργειών εκκίνησης γιαουρτιού
  • 23.5 Συνεργασία μεταξύ των δύο εκκινητών όπως αξιολογείται από τη γονιδιωματική
  • 23.6 Βακτήρια και υγεία γιαουρτιού: Η αρχή
  • 23.7 Γιαούρτι και υγεία του εντέρου
    • 23.7.1 Λακτόζη δυσπεψία, πρόσληψη ασβεστίου και γιαούρτι
    • 23.7.2 Ευεργετικές δράσεις που σχετίζονται με το στέλεχος
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 24. Βιοενεργά πεπτίδια στο γιαούρτι, Bimlesh Mann, Syamala Athira, Rajan Sharma και Rajesh Bajaj
  • 24.1 Εισαγωγή
  • 24.2 Γιαούρτι
  • 24.3 Ζύμωση
    • 24.3.1 Μικροβιολογική όψη
    • 24.3.2 Βιοχημική άποψη: Πρωτεόλυση
    • 24.3.3 Συστατικές ενώσεις πρωτεΐνης γάλακτος
    • 24.3.4 Πρωτεολυτικά ένζυμα
    • 24.3.5 Προϊόντα πρωτεόλυσης
    • 24.3.6 Βιοενεργά πεπτίδια από γιαούρτι
    • 24.3.7 Αντιυπερτασικά πεπτίδια
    • 24.3.8 Αντιοξειδωτικά πεπτίδια
    • 24.3.9 Αντιδιαβητικά πεπτίδια
    • 24.3.10 Πεπτίδια δέσμευσης ορυκτών
    • 24.3.11 Πεπτίδια οπιοειδών
    • 24.3.12 Ανοσο-ρυθμιστικά πεπτίδια
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 25. Η μεταβολομική ως αναδυόμενη στρατηγική για τη διερεύνηση των συστατικών του γιαουρτιού, Sarn Settachaimongkon, Hein J.F. Van Valenberg και Eddy J. Smid
  • 25.1 Εισαγωγή
  • 25.2 Βασικές αρχές της μεταβολομικής
  • 25.3 Στατιστική ανάλυση και ερμηνεία μεταβολικών δεδομένων
  • 25.4 Η μεταβολομική ως μέρος των στρατηγικών στο foodomics
  • 25.5 Μεταβολομική που εφαρμόζεται στο γάλα και στην έρευνα που έχει υποστεί ζύμωση
  • 25.6 Mεταβολομική για τη διερεύνηση της πρωτοσυνεργασίας μεταξύ βακτηρίων εκκίνησης γιαουρτιού
  • 25.7 Mεταβολομική για την ανάλυση των επιπτώσεων της ενσωμάτωσης προβιοτικών στο γιαούρτι
  • 25.8 Μεταβολικά για τη διερεύνηση της δραστηριότητας των προβιοτικών προσαρμοσμένων σε προκαταρκτική πίεση στο γιαούρτι
  • 25.9 Συμπερασματικές παρατηρήσεις και μελλοντικές προοπτικές
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 26. Οιστρογονικές ενώσεις στο γιαούρτι, Bárbara Sokcas-Rodríguez, Antonio V. Herrera-Herrera, Javier Hernández-Borges αι Miguel Ángel Rodríguez-Delgado
  • 26.1 Εισαγωγή
  • 26.2 Ταξινόμηση, δραστηριότητα και επιδράσεις οιστρογόνων ως αποτέλεσμα της ημερήσιας πρόσληψης τους
  • 26.3 Ανάλυση οιστρογόνων
  • 26.4 Εμφάνιση

ΜΕΡΟΣ 5. Γιαούρτι και υγεία ανθρώπου

• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 27. Γαλακτοκομικά, γιαούρτι και καρδιαγγειακή υγεία, Christine E. Dugan και Maria Luz Fernandez
  • 27.1 Εισαγωγή
  • 27.2 Επιδημιολογικές μελέτες
    • 27.2.1 Μεταβολικό σύνδρομο
    • 27.2.2 Καρδιαγγειακές παθήσεις
    • 27.2.3 Διαβήτης τύπου 2
  • 27.3 Κλινικές δοκιμές
    • 27.3.1 Μεταβολικό σύνδρομο
    • 27.3.2 Καρδιαγγειακή υγεία
    • 27.3.3 Διαβήτης
  • 27.4 Μηχανισμοί δράσης από συστατικά γαλακτοκομικών / γιαουρτιού
    • 27.4.1 Επιδράσεις γαλακτοκομικών προϊόντων και ασβεστίου στο λίπος
    • 27.4.2 Πρόσληψη γαλακτοκομικών και αρτηριακή πίεση
    • 27.4.3 Επίδραση της πρόσληψης γαλακτοκομικών στα επίπεδα γλυκόζης στον ορό
    • 27.4.4 Ασβέστιο, γαλακτοκομικά και λιπίδια πλάσματος, λιποπρωτεΐνες και απολιποπρωτεΐνες
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 28. Ο ρόλος του γιαουρτιού στη διατροφή και την υγεία των παιδιών και των εφήβων, Melissa A. Fernandez, Mauro Fisberg και André Marette
  • 28.1 Εισαγωγή
  • 28.2 Διατροφική αξία γιαουρτιού
  • 28.3 Κατανάλωση γιαουρτιού και γαλακτοκομικών προϊόντων
  • 28.4 Υγιεινές Διατροφικές Συμπεριφορές
  • 28.5 Υγεία και Ασθένειες
  • 28.6 Πεπτική υγεία
  • 28.7 Καρδιομεταβολική Υγεία
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 29. Κατανάλωση γιαουρτιού και επίδραση στην υγεία των οστών, René Rizzoli και Emmanuel Biver
  • 29.1 Εισαγωγή
  • 29.2 Οστεοστάση
  • 29.3 Συσσώρευση οστικής μάζας: Ο ρόλος του διαιτητικού ασβεστίου και πρωτεΐνης
    • 29.3.1 Σώρευση ασβεστίου και οστικής μάζας
    • 29.3.2 Διατροφική πρωτεΐνη και οστική μάζα
  • 29.4 Οστική απώλεια και κατάγματα που σχετίζονται με την ηλικία: ο ρόλος του ασβεστίου και της πρωτεΐνης
    • 29.4.1 Ασβέστιο
    • 29.4.2 Πρωτεΐνη
  • 29.5 Μικροβίωση και οστά: Πιθανοί μηχανισμοί
    • 29.5.1 Διαπερατότητα εντερικού τοιχώματος
    • 29.5.2 Τροποποιήσεις ενδοκρινικής οδού
    • 29.5.3 Διαμόρφωση ανοσοποιητικού συστήματος
  • 29.6 Αποδεικτικά στοιχεία για το ρόλο της μικροβίωσης του εντέρου στον μεταβολισμό των οστών
  • 29.7 Πρεβιοτικά και οστά
  • 29.8 Προβιοτικά και οστά
• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 30 Γιαούρτι και πρε- και προβιοτικά για τη μείωση της εξέλιξης του HIV, Ruben Hummelen και Jaimie Hemsworth
  • 30.1 Εισαγωγή
  • 30.2 Ο HIV και ο γαστρεντερικός σωλήνας
  • 30.3 HIV και διατροφή
  • 30.4 Το γιαούρτι ως διατροφική παρέμβαση στον HIV
  • 30.5 Το γιαούρτι ως φορέας για προβιοτικά στον HIV
  • 30.6 Το γιαούρτι ως φορέας για πρεβιοτικά στον HIV

Ευρετήριο

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)