Functional Properties of Traditional Foods (2016) [Λειτουργικές ιδιότητες των παραδοσιακών τροφίμων]

Integrating Food Science and Engineering Knowledge Into the Food Chain / Ενσωμάτωση της γνώσης της επιστήμης και της μηχανικής τροφίμων στην τροφική αλυσίδα

ISEKI-Food Series / Σειρά ISEKI-Food

Editors

Kristberg Kristbergsson

Semih Ötles

Πρόλογος σειράς

Η σειρά ISEKI-Food είχε αρχικά προγραμματιστεί να αποτελείται από έξι τόμους κειμένων κατάλληλα για φοιτητές στην επιστήμη τροφίμων και τους επαγγελματίες που ενδιαφέρονται για την ασφάλεια των τροφίμων και τα περιβαλλοντικά ζητήματα που σχετίζονται με τη βιωσιμότητα της τροφικής αλυσίδας και την ευημερία του καταναλωτή. Καθώς η εργασία προχωρούσε, σύντομα έγινε φανερό ότι το ενδιαφέρον και η ανάγκη για κείμενα αυτού του τύπου ξεπέρασε τα θέματα που καλύπτονταν από τους πρώτους έξι τόμους που εκδόθηκαν από τις εκδόσεις Springer το 2006-2009. Η σειρά προέρχεται από εργασίες του ευρωπαϊκού θεματικού δικτύου ISEKI-Food, ένα αρκτικόλεξο του όρου “Integrating Safety and Environmental Knowledge In to Food Studies”. Οι συμμετέχοντες στο δίκτυο ISEKI-Food προέρχονται από τις περισσότερες χώρες της Ευρώπης και τα περισσότερα ινστιτούτα, ενώ εκπροσωπούνται πανεπιστήμια που ασχολούνται με την εκπαίδευση στην επιστήμη των τροφίμων σε πανεπιστημιακό επίπεδο. Το δίκτυο επεκτάθηκε το 2008 με το πρόγραμμα ISEKI Mundus με 37 εταίρους από 23 χώρες εκτός Ευρώπης να συμμετέχουν στην κοινοπραξία και συνεχίζει να αναπτύσσεται με περίπου 200 ιδρύματα εταίρους από 60 χώρες από όλο τον κόσμο το 2011. Ορισμένες διεθνείς εταιρείες και μη εκπαιδευτικά ιδρύματα συμμετείχαν επίσης στο πρόγραμμα. Το δίκτυο χρηματοδοτήθηκε από το πρόγραμμα ERASMUS της ΕΕ από το 1998 έως το 2014 αρχικά ως FoodNet που συντονίστηκε από την καθηγήτρια Elisabeth Dumoulin στο AgroParisTech site de MASSY στη Γαλλία. Το δίκτυο έγινε γνωστό ως ISEKI-Food και συντονίστηκε από την καθηγήτρια Cristina Silva στο Catholic University of Portugal, College of Biotechnology (Escola) στο Πόρτο, από το 2002 έως το 2011 όταν η καθηγήτρια Paola Pittia στο University of Teramo στην Ιταλία έγινε συντονίστρια του ISEKI–Food 4.

Οι κύριοι στόχοι του ISEKI-Food ήταν να βελτιώσει την εναρμόνιση των σπουδών στην επιστήμη και τη μηχανική τροφίμων στην Ευρώπη και να αναπτύξει και να προσαρμόσει προγράμματα σπουδών επιστήμης τροφίμων με έμφαση στη συμπερίληψη θεμάτων ασφάλειας και περιβάλλοντος. Το πρόγραμμα έχει επεκταθεί περαιτέρω στην ISEKI-Food Association ( https://www.iseki-food.net/ ), έναν ανεξάρτητο οργανισμό αφιερωμένο στους στόχους της κοινοπραξίας ISEKI για την προώθηση της ασφάλειας και της βιωσιμότητας της τροφικής αλυσίδας μέσω της εκπαίδευσης. Το σύνθημα της ένωσης είναι “Integrating Food Science and Engineering Knowledge into the Food Chain”. Ο σύλλογος θα συνεχίσει να εργάζεται για τη σειρά ISEKI-Food με αρκετούς νέους τόμους που θα εκδοθούν στο άμεσο μέλλον. Η σειρά συνεχίστηκε με τη δημοσίευση το 2012 του “Novel Technologies in Food Science: Their Impact on Products, Consumer Trends and The Environment”, που επιμελήθηκε η Anna McElhatton και ο Paolo J. Sobral. Το βιβλίο προορίζεται για επιστήμονες τροφίμων, μηχανικούς και αναγνώστες που ενδιαφέρονται για τις νέες και αναδυόμενες τεχνολογίες επεξεργασίας τροφίμων που αναπτύχθηκαν για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων που διατηρούν το μεγαλύτερο μέρος της αρχικής φρεσκάδας τους. Και τα 13 κεφάλαια είναι γραμμένα με γνώμονα την ασφάλεια και το περιβάλλον σε σχέση με τις αναδυόμενες τεχνολογίες.

Βλέπουμε τώρα τη δημοσίευση της Τριλογίας των Παραδοσιακών Τροφίμων που γράφτηκε για την επιστήμη των τροφίμων επαγγελματιών καθώς και για το ενδιαφερόμενο ευρύ κοινό. Η τριλογία είναι σύμφωνη με τη διεθνοποίηση της κοινοπραξίας ISEKI και θα προσφέρει 74 κεφάλαια αφιερωμένα σε διαφορετικά παραδοσιακά φαγητά από όλο τον κόσμο. Η τριλογία ξεκινά με το “Traditional Foods: General and Consumer Aspects” που επιμελήθηκε ο κάτωθι υπογεγραμμένος και ο Jorge Oliveira. Το βιβλίο προσφέρει γενικές περιγραφές διαφορετικών παραδοσιακών τροφίμων και θέματα που σχετίζονται με τους καταναλωτές και τις αισθητηριακές πτυχές. Το δεύτερο βιβλίο της τριλογίας είναι το “Modernization of Traditional Food Processes and Products” που επιμελήθηκαν οι Anna McElhatton και Mustapha Missbah El Idrissi. Τα κεφάλαια είναι αφιερωμένα σε πρόσφατες αλλαγές και εκσυγχρονισμούς συγκεκριμένων παραδοσιακών τροφίμων με έμφαση στην επεξεργασία και τη μηχανική πτυχές. Ο τρίτος τόμος της τριλογίας, “Functional Properties of Traditional Foods”, είναι αφιερωμένος στις λειτουργικές και βιοχημικές πτυχές των παραδοσιακών τροφίμων και στις ευεργετικές επιδράσεις των βιοδραστικών συστατικών που βρίσκονται σε ορισμένα παραδοσιακά τρόφιμα.

Η σειρά θα συνεχιστεί με πολλά βιβλία, συμπεριλαμβανομένου ενός εγχειριδίου Επεξεργασία Τροφίμων που προορίζεται για προπτυχιακούς και κατώτερους μεταπτυχιακούς φοιτητές. Αυτό το εγχειρίδιο, που επιμελήθηκε ο κάτωθι υπογεγραμμένος και ο Semih Ötles, θα παρέχει μια ολοκληρωμένη εισαγωγή στην επεξεργασία τροφίμων. Το βιβλίο θα πρέπει επίσης να είναι χρήσιμο σε επαγγελματίες και επιστήμονες που ενδιαφέρονται για την επεξεργασία τροφίμων τόσο από την προσέγγιση του εξοπλισμού και της διαδικασίας όσο και από τη φυσικοχημική πτυχή της επεξεργασίας τροφίμων. Το βιβλίο θα περιέχει πέντε ενότητες που ξεκινούν με κεφάλαια για τις βασικές αρχές και τις φυσικοχημικές ιδιότητες των τροφίμων, ακολουθούμενες από ενότητες με κεφάλαια για τις εργασίες μετατροπής, τις εργασίες συντήρησης και τις διαδικασίες επεξεργασίας τροφίμων με ξεχωριστά κεφάλαια για τα περισσότερα κοινά προϊόντα διατροφής. Το τελευταίο τμήμα θα αφιερωθεί στις εργασίες μετά την επεξεργασία.

Το “Applied Statistics for Food and Biotechnology”, που επιμελήθηκε ο Gerhard Schleining, ο Peter Ho και ο Saverio Mannino, θα απευθύνεται σε μεταπτυχιακούς φοιτητές και βιομηχανικό προσωπικό που χρειάζονται έναν οδηγό για τη δημιουργία πειραμάτων, ώστε τα αποτελέσματα να είναι στατιστικά έγκυρα. Το βιβλίο θα παρέχει πολλά δείγματα και περιπτωσιολογικές μελέτες σχετικά με τον τρόπο χρήσης στατιστικών στην έρευνα και τις δοκιμές τροφίμων και βιοτεχνολογίας. Θα περιέχει κεφάλαια για τη συλλογή δεδομένων, την ανάλυση και παρουσίαση δεδομένων, τον χειρισμό πολυμεταβλητών δεδομένων, τον στατιστικό έλεγχο διεργασιών και τον πειραματικό σχεδιασμό.

Το βιβλίο “Process Energy in Food Production”, που επιμελήθηκαν οι Winfried Russ, Barbara Sturm και ο κάτωθι υπογεγραμμένος, ετοιμάζεται για δημοσίευση. Το βιβλίο θα προσφέρει μια εισαγωγική ενότητα για τη βασική θερμοδυναμική και μια επισκόπηση της ενέργειας ως παγκόσμιο στοιχείο. Θα καλύπτει επίσης τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις της παροχής και χρήσης ενέργειας. Θα ακολουθήσουν κεφάλαια σχετικά με τη χρήση ενέργειας σε διάφορες διαδικασίες τροφίμων, όπως η παραγωγή αλευριού, η αρτοποιία, η επεξεργασία ψαριών, η επεξεργασία κρέατος, η ζυθοποιία και η παραγωγή ποτών, η άμεση και έμμεση ενσωμάτωση θερμότητας σε ζυθοποιεία, ο χυμός φρούτων, τα συστήματα ξήρανσης με ψεκασμό (γάλα σε σκόνη) και η ψύξη και αποθήκευση φρέσκων κηπευτικών προϊόντων. Θα υπάρξουν επίσης κεφάλαια που σχετίζονται με την παροχή ενέργειας, τη θερμική, ηλιακή, υδροηλεκτρική, διανομή ενέργειας, μόνωση για εξοικονόμηση ενέργειας, συστήματα αποθήκευσης θερμότητας και ψυχρότητας, ανάκτηση απορριμμάτων θερμότητας και συστήματα διαχείρισης ενέργειας.

Ετοιμάζονται άλλα τρία βιβλία. Το εγχειρίδιο “Physical Chemistry for Food Scientists”, που εκδόθηκε από τους Stephan Drusch και Kirsi Jouppila, θα παρέχει σε προπτυχιακούς και αρχάριους φοιτητές σε επίπεδο μεταπτυχιακού επιπέδου μια επισκόπηση των βασικών αρχών της φυσικοχημείας των τροφίμων. Το πρώτο μέρος του βιβλίου θα είναι αφιερωμένο στις θεμελιώδεις αρχές της φυσικής χημείας. Το δεύτερο μέρος του βιβλίου θα είναι αφιερωμένο στη φυσική χημεία των συστημάτων τροφίμων. Το βιβλίο “Consumer-Driven Development of Food for Health and Well-Being”, που επιμελήθηκαν οι κάτωθι υπογεγραμμένοι, Paola Pittia, Margarida Vieira και Howard R. Moskowitz, προετοιμάζεται με κεφάλαια σχετικά με τις γενικές πτυχές της ανάπτυξης τροφίμων, το house of quality και η Stage-Gate® process, καταναλωτικές πτυχές της ανάπτυξης τροφίμων, mind genomics, εννοιολόγηση της ευημερίας στο πλαίσιο της κατανάλωσης τροφίμων, σύνθεση τροφίμων στην ανάπτυξη τροφίμων για υγεία και ευεξία, συμβολή συστατικών στην υγεία και την ευημερία, νέες τάσεις για την παράταση της διάρκειας ζωής, διατροφικές πτυχές της ανάπτυξης τροφίμων με επίκεντρο την υγεία και την ευεξία, ρυθμιστικές και πολιτικές πτυχές και αρκετές περιπτωσιολογικές μελέτες για την ανάπτυξη προϊόντων με ιδιαίτερη έμφαση στην υγεία και την ευημερία. Τέλος, υπάρχει ένα βιβλίο για την ηθική στην παραγωγή τροφίμων και την επιστήμη που θα επιμεληθούν οι Rui Costa και Paola Pittia.

Η σειρά ISEKI-Food βασίζεται σε τεχνογνωσία από πανεπιστήμια και ερευνητικά ιδρύματα σε όλο τον κόσμο και ελπίζουμε ειλικρινά ότι μπορεί να προσφέρει ενδιαφέροντα θέματα σε φοιτητές, ερευνητές, επαγγελματίες, καθώς και στο ευρύ κοινό.

Kristberg Kristbergsson

Reykjavík, Iceland

Πρόλογος Σειράς για τους Τόμους 1 έως 6

Το πιο σημαντικό καθήκον των επιστημόνων τροφίμων και της βιομηχανίας τροφίμων στο σύνολο τους πρέπει να διασφαλίζουν την ασφάλεια των τροφίμων που παρέχονται στους καταναλωτές. Οι πρόσφατες τάσεις στην παγκόσμια παραγωγή, διανομή και προετοιμασία τροφίμων απαιτούν αυξημένη έμφαση στις πρακτικές υγιεινής σε όλα τα επίπεδα και για αυξημένη έρευνα για την ασφάλεια των τροφίμων προκειμένου να διασφαλιστεί ένας ασφαλέστερος παγκόσμιος εφοδιασμός τροφίμων. Η σειρά βιβλίων ISEKI-Food είναι μια συλλογή βιβλίων όπου εισάγονται και εξετάζονται διάφορες πτυχές της ασφάλειας των τροφίμων και των περιβαλλοντικών θεμάτων από επιστήμονες που ειδικεύονται στον τομέα. Σε όλα τα βιβλία, δόθηκε ιδιαίτερη έμφαση στη συμπερίληψη περιπτωσιολογικών μελετών που να ισχύουν για κάθε συγκεκριμένο θέμα. Τα βιβλία προορίζονται για μεταπτυχιακούς φοιτητές και προπτυχιακούς φοιτητές ανώτερου επιπέδου, καθώς και για επαγγελματίες και ερευνητές που ενδιαφέρονται για την ασφάλεια των τροφίμων και τα περιβαλλοντικά ζητήματα που ισχύουν για την ασφάλεια των τροφίμων.

Η ιδέα και ο σχεδιασμός των βιβλίων προέρχονται από δύο ομάδες εργασίας του ευρωπαϊκού θεματικού δικτύου ISEKI-Food, ένα αρκτικόλεξο για το “Integrating Safety and Environmental Knowledge In to Food Studies”. Οι συμμετέχοντες στο δίκτυο ISEKI-Food προέρχονται από 29 χώρες της Ευρώπης και εκπροσωπούνται τα περισσότερα ινστιτούτα και πανεπιστήμια που ασχολούνται με την εκπαίδευση στην επιστήμη των τροφίμων σε πανεπιστημιακό επίπεδο. Στο πρόγραμμα συμμετείχαν επίσης ορισμένες διεθνείς εταιρείες και μη διδακτικά ιδρύματα. Το δίκτυο ISEKI-Food συντονίζεται από την καθηγήτρια Cristina Silva στο Catholic University of Portugal, College of Biotechnology (Escola) στο Πόρτο. Οι κύριοι στόχοι του ISEKI-Food ήταν να βελτιώσει την εναρμόνιση των σπουδών στην επιστήμη και τη μηχανική τροφίμων στην Ευρώπη και να αναπτύξει και να προσαρμόσει προγράμματα σπουδών επιστήμης τροφίμων με έμφαση στη συμπερίληψη θεμάτων ασφάλειας και περιβάλλοντος. Το δίκτυο ISEKI-Food ξεκίνησε την 1η Οκτωβρίου 2002 και πρόσφατα εγκρίθηκε για χρηματοδότηση από την ΕΕ για ανανέωση ως ISEKI-Food 2 για άλλα 3 χρόνια. Το ISEKI έχει τις ρίζες του σε ένα δίκτυο χρηματοδοτούμενο από την ΕΕ που δημιουργήθηκε το 1998 με το όνομα FoodNet, όπου η έμφαση δόθηκε στο να ρίξει φως στα διάφορα προγράμματα επιστήμης τροφίμων που διατίθενται σε διάφορα πανεπιστήμια και τεχνικά ιδρύματα σε όλη την Ευρώπη. Οι εργασίες του δικτύου ISEKI-Food οργανώθηκαν σε πέντε διαφορετικές ομάδες εργασίας με συγκεκριμένο έργο, όλες με στόχο την εκπλήρωση των κύριων στόχων του δικτύου.

Οι πρώτοι τέσσερις τόμοι της σειράς βιβλίων ISEKI-Food προέρχονται από την WG2 που συντονίζεται από τον Gerhard Schleining στο Boku University στην Αυστρία και τον κάτωθι υπογεγραμμένο. Το κύριο καθήκον του WG2 ήταν να αναπτύξει και να συλλέξει υλικά και μεθόδους για τη διδασκαλία θεμάτων ασφάλειας και περιβάλλοντος στα προγράμματα σπουδών της επιστήμης και της μηχανικής τροφίμων. Ο πρώτος τόμος είναι αφιερωμένος στην ασφάλεια των τροφίμων γενικά με μια πρακτική προσέγγιση και μια μελέτη περίπτωσης. Το βιβλίο αποτελείται από 14 κεφάλαια τα οποία οργανώθηκαν σε τρεις ενότητες σχετικά με τη διατήρηση και την προστασία, τα οφέλη και τον κίνδυνο των μικροοργανισμών και την ασφάλεια της διαδικασίας. Όλα αυτά τα θέματα έχουν λάβει υψηλό δημόσιο ενδιαφέρον τα τελευταία χρόνια και θα συνεχίσουν να βρίσκονται στο επίκεντρο των καταναλωτών και του ρυθμιστικού προσωπικού για τα επόμενα χρόνια. Ο δεύτερος τόμος της σειράς είναι αφιερωμένος στον έλεγχο της ατμοσφαιρικής ρύπανσης και την αντιμετώπιση των οσμών στη βιομηχανία τροφίμων. Το βιβλίο χωρίζεται σε οκτώ κεφάλαια που είναι αφιερωμένα στον ορισμό του προβλήματος, στις πρόσφατες εξελίξεις στην ανάλυση και στις μεθόδους πρόληψης και αντιμετώπισης των οσμών. Το θέμα θα πρέπει να έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για το προσωπικό της βιομηχανίας και τους ερευνητές λόγω των πρόσφατων και επερχόμενων κανονισμών της Ευρωπαϊκής Ένωσης σχετικά με την ατμοσφαιρική ρύπανση από τις διεργασίες τροφίμων. Άλλες χώρες πιθανότατα θα ακολουθήσουν το παράδειγμά τους με πιο αυστηρούς κανονισμούς σχετικά με το επίπεδο των οσμών που επιτρέπεται να εισχωρούν στο περιβάλλον από τις εργασίες επεξεργασίας τροφίμων. Ο τρίτος τόμος της σειράς είναι αφιερωμένος στη χρήση και επεξεργασία των απορριμμάτων στη βιομηχανία τροφίμων. Δίνεται έμφαση στη βιωσιμότητα των πηγών τροφίμων και στο πώς τα απόβλητα μπορούν να μετατραπούν σε υποπροϊόντα και όχι σε ρύπανση ή σε χωματερές. Το βιβλίο αποτελείται από 15 κεφάλαια που ξεκινούν με μια εισαγωγή προβλημάτων που σχετίζονται με την επεξεργασία των απορριμμάτων και μια εισαγωγή στο πρότυπο ISO 14001 που χρησιμοποιείται για τη βελτίωση και τη διατήρηση συστημάτων περιβαλλοντικής διαχείρισης. Στη συνέχεια, το βιβλίο συνεχίζει να περιγράφει την επεξεργασία και τη χρήση τόσο υγρών όσο και στερεών αποβλήτων με μελέτες περιπτώσεων από πολλές διαφορετικές διαδικασίες τροφίμων. Το τελευταίο βιβλίο από το WG2 αφορά την προγνωστική μοντελοποίηση και την αξιολόγηση κινδύνου σε προϊόντα και διαδικασίες τροφίμων. Εισάγεται μαθηματική μοντελοποίηση μεταφοράς θερμότητας και μάζας καθώς και κινητική αντίδρασης. Ακολουθεί συζήτηση για τη στοιχειομετρία της μετανάστευσης στις συσκευασίες τροφίμων, καθώς και για την τύχη των αντιβιοτικών και των περιβαλλοντικών ρύπων στην τροφική αλυσίδα χρησιμοποιώντας μαθηματική μοντελοποίηση και δείγματα μελέτης περίπτωσης για διευκρίνιση.

Οι τόμοι 5 και 6 προέρχονται από την εργασία στο WG5 που συντονίζεται από τη Margarida Vieira στο University of Algarve στην Πορτογαλία και τον Roland Verhé στο Gent University στο Βέλγιο. Ο κύριος στόχος της ομάδας ήταν να συλλέξει και να αναπτύξει υλικό για τη διδασκαλία θεμάτων που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων σε επίπεδο εργαστηρίου και της πιλοτικής εγκατάστασης με την χρήση του πρακτικού πειραματισμού. Ο τόμος 5 είναι ένας πρακτικός οδηγός για πειράματα σε λειτουργίες μονάδας και επεξεργασίας τροφίμων. Αποτελείται από 20 συνοπτικά κεφάλαια που το καθένα περιγράφει διαφορετικά πειράματα επεξεργασίας τροφίμων που περιγράφουν τη θεωρία, τον εξοπλισμό, τις διαδικασίες, τους εφαρμοστέους υπολογισμούς και τις ερωτήσεις για τους μαθητές ή τους εκπαιδευόμενους ακολουθούμενες από αναφορές. Το βιβλίο προορίζεται να αποτελέσει έναν πρακτικό οδηγό για τη διδασκαλία των αρχών επεξεργασίας τροφίμων και μηχανικής. Ο τελικός τόμος της σειράς βιβλίων ISEKI-Food είναι μια συλλογή περιπτωσιολογικών μελετών για την ασφάλεια των τροφίμων και την περιβαλλοντική υγεία. Προορίζεται να αποτελέσει σημείο αναφοράς για την εισαγωγή περιπτωσιολογικών μελετών σε παραδοσιακά μαθήματα ασφάλειας που βασίζονται σε διαλέξεις, καθώς και ως βάση για μάθηση βάσει προβλημάτων. Το βιβλίο αποτελείται από 13 κεφάλαια που περιέχουν περιπτωσιολογικές μελέτες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν, μεμονωμένα ή σε σειρά, για να συζητήσουν μια σειρά θεμάτων ασφάλειας τροφίμων. Για ευκολία, το βιβλίο χωρίστηκε σε τρεις κύριες ενότητες με την πρώτη αφιερωμένη σε περιπτωσιολογικές μελέτες, σε ένα γενικότερο πλαίσιο με μια σειρά από συγκεκριμένα θέματα ασφάλειας και υγείας που κυμαίνονται από ακρυλαμίδιο και νιτρικά άλατα έως αλλαντίαση και λιστερίωση. Η δεύτερη ενότητα είναι αφιερωμένη σε ορισμένα γνωστά κρούσματα που σχετίζονται με την πρόσληψη τροφής σε διάφορες χώρες. Η τελευταία ενότητα του βιβλίου αφορά την ασφάλεια των τροφίμων από την οπτική γωνία του ερευνητή. Οι περιπτώσεις βασίζονται σε πειραματικά δεδομένα και εξετάζουν τη σημασία του πειραματικού σχεδιασμού, σχεδιασμού και ανάλυσης.

Η σειρά βιβλίων ISEKI-Food βασίζεται σε τεχνογνωσία από σχεδόν εκατό πανεπιστήμια και ερευνητικά ιδρύματα σε όλη την Ευρώπη. Οι συγγραφείς, οι συντάκτες, οι συντονιστές και οι συμμετέχοντες στο δίκτυο ISEKI ελπίζουν ότι τα βιβλία θα είναι χρήσιμα σε μαθητές και συναδέλφους για την περαιτέρω κατανόηση της ασφάλειας των τροφίμων και των περιβαλλοντικών θεμάτων.

Kristberg Kristbergsson

Reykjavík, Iceland

Πρόλογος

Το “Functional Properties of Traditional Food” είναι το τρίτο βιβλίο της τριλογίας “Trilogy of Traditional Foods”, μέρος της σειράς ISEKI-Food. Τα τρία βιβλία της τριλογίας είναι αφιερωμένα σε διαφορετικά χαρακτηριστικά των παραδοσιακών φαγητών. Η τριλογία καλύπτει γενικές και καταναλωτικές πτυχές, τον εκσυγχρονισμό των παραδοσιακών τροφίμων και τις λειτουργικές ιδιότητες των παραδοσιακών τροφίμων σε συνολικά 74 κεφάλαια γραμμένα από συγγραφείς από όλο τον κόσμο.

Το “Functional Properties of Traditional Foods” χωρίζρται σε τέσσερα μέρη. Το πρώτο είναι το “General Functional Properties of Foods”, με κεφάλαια σχετικά με τις λειτουργικές πτυχές των αντιοξειδωτικών και των προβιοτικών στα παραδοσιακά τρόφιμα. Αυτό το μέρος περιλαμβάνει επίσης κεφάλαια σχετικά με τα πιθανά οφέλη για την υγεία των παραδοσιακών φαγητών της Ταϊλάνδης, της Σλοβακίας και της Τουρκίας. Το δεύτερο μέρος καλύπτει τις λειτουργικές ιδιότητες ορισμένων τροφίμων με βάση τα δημητριακά σε οκτώ κεφάλαια από συνεργάτες από την Ευρώπη, το Μεξικό και τη Νότια Αμερική. Τα θέματα που εξετάζονται στο Μέρος II περιλαμβάνουν το χαρουπάλευρο, τα προϊόντα από τη μεξικάνικη chia και το αρχαίο δημητριακό cañahua, για να αναφέρουμε μερικά. Το τρίτο μέρος είναι αφιερωμένο στα φρούτα και άλλες φυτικές τροφές. Τα οκτώ κεφάλαια αυτού του μέρους παρέχουν πληροφορίες για τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες των χουρμάδων από το Ισραήλ, τις ιατρικές ιδιότητες των προϊόντων κάκτων από το Μεξικό, τις ευεργετικές ιδιότητες της μαστίχας από το ελληνικό νησί της Χίου και τις ιδιότητες του ελαίου αργκάν από το Μαρόκο. Το τελευταίο μέρος, “Honey and Beverages with Functional Properties”, περιλαμβάνει κεφάλαια για τις λειτουργικές και θρεπτικές ιδιότητες του μελιού από τη Σλοβενία και την Πορτογαλία. Άλλα κεφάλαια του μέρους καλύπτουν τις λειτουργικές ιδιότητες του τσαγιού καμέλιας, καθώς και του ισπανικού ποτού horchata de chufa. Μερικά από τα κεφάλαια, όπως “The Potential Health Benefits of Traditional Thai Fermented Foods and Beverages” και “Boza a Traditional Cereal-Based Fermented Beverage”, θα μπορούσαν να χωρέσουν σε περισσότερα από ένα μέρη και οι συντάκτες ελπίζουν ότι τέτοια ασήμαντα θέματα δεν θα αποσπούσαν την προσοχή του αναγνώστη από το να μάθει και να απολαύσει τις λειτουργικές ιδιότητες ορισμένων από τα παραδοσιακά τρόφιμα που αναφέρονται στο βιβλίο. Όλα τα κεφάλαια είναι γραμμένα από ασκούμενους επιστήμονες τροφίμων ή μηχανικούς αλλά έχουν γραφτεί με γνώμονα το ενδιαφερόμενο ευρύ κοινό. Το βιβλίο απευθύνεται στον ασκούμενο επαγγελματία τροφίμων καθώς και στον ενδιαφερόμενο αναγνώστη.

Kristberg Kristbergsson

Reykjavík, Iceland

Semih Ötles

Izmir, Turkey

Περιεχόμενα

Μέρος Ι. Γενικές λειτουργικές ιδιότητες τροφίμων

• 1. Λειτουργικές όψεις των αντιοξειδωτικών στα παραδοσιακά τρόφιμα, Anna Gramza-Michałowska and Dominik Kmiecik
• 2. Προβιοτικά και πρεβιοτικά σε παραδοσιακά τρόφιμα, Anna Gramza-Michałowska
• 3. Βιοεμπλουτισμός βιταμίνης Β12 σε τρόφιμα ζύμωσης, Busaba Yongsmith, Vichien Kitpreechavanich, Janpen Tangjitjaroenkun and Warawut Krusong
• 4. Τα πιθανά οφέλη για την υγεία των παραδοσιακών τροφίμων και ποτών που έχουν υποστεί ζύμωση, Sudsai Trevanich, Supunnikar Sribuathong and Damkerng Bundidamorn
• 5. Παραδοσιακά σλοβακικά προϊόντα ως λειτουργικά τρόφιμα, Dezider Toth, Jan Brindza, Elena Panghyova and Stanislav Silhar
• 6. Λειτουργικές και θρεπτικές ιδιότητες ορισμένων τουρκικών παραδοσιακών τροφίμων, Fahrettin Göğüş, Semih Ötles, Ferruh Erdoğdu and Beraat Özçelik

Μέρος II. Λειτουργικές ιδιότητες δημητριακών και αλευριού Foαποδόσεις

• 7. Λειτουργικές όψεις του χαρουπάλευρο, Maria Cecilia Puppo and Daniel Pablo Ribotta
• 8. Salvia hispanica: Διατροφικό και λειτουργικό δυναμικό, Maira Rubí Segura-Campos, Luis Antonio Chel-Guerrero and David Abram Betancur-Ancona
• 9. Cañahua: Ένα αρχαίο δημητριακό για τα νέα τρόφιμα, Gabriela T. Pérez, M. Eugenia Steffolani and Alberto E. León
• 10. Χημικός χαρακτηρισμός στο μεξικάνικο αλεύρι Chia (Salvia hispanica L.), Maira Rubí Segura-Campos, Luis Antonio Chel-Guerrero, Arturo Francisco Castellanos-Ruelas, and David Abram Betancur-Ancona
• 11. Λειτουργικές και ευεργετικές ιδιότητες της τορτίγιας καλαμποκιού, Luis Arturo Bello-Perez, Perla Osorio-Díaz, Edith Agama-Acevedo and Rosalia A. Gonzalez-Soto
• 12. Boza, ένα παραδοσιακό ποτό που έχει υποστεί ζύμωση με βάση τα δημητριακά: Μια πλούσια πηγή προβιοτικών και βακτηρίων γαλακτικού οξέος που παράγουν βακτηριοκίνη, Johan W. von Mollendorff, Manuela Vaz-Velho and Svetoslav D. Todorov
• 13. Οι διατροφοφαρμακευτικές ιδιότητες του Amaranth και των σπόρων Chia, María Armida Patricia Porras Loaiza, Aurelio López-Malo and Maria Teresa Jiménez- Munguía
• 14. Βιολειτουργικότητα των υδρολυμάτων πρωτεΐνης Chia (Salvia hispanica L.), Maira Rubí Segura-Campos, Luis Antonio Chel-Guerrero, José Gabriel Rosado-Rubio and David Abram Betancur-Ancona

Μέρος III. Λειτουργικές ιδιότητες φρούτων και άλλων φυτικών τροφών

• 15. Ξεχασμένα και λιγότερο χρησιμοποιούμενα φυτικά είδη ως λειτουργικοί πόροι τροφίμων, Jan Brindza, Dezider Toth, Peter Brindza, Olga Grygorieva, Jan Sajbidor and Lucia Kucelova
• 16. Αντιοξειδωτικές ιδιότητες και οφέλη για την υγεία των σπόρων Date, Moran Brouk and Ayelet Fishman
• 17. Αντιοξειδωτική ικανότητα γονοτύπων του Capsicum chinense, Karen Ramírez-Gómez, Yolanda Moguel-Ordoñez, Maira Rubí Segura-Campos, Jorge Carlos Ruiz-Ruiz, Luis Antonio Chel-Guerrero and David Abram Betancur-Ancona
• 18. Λειτουργικά συστατικά και φαρμακευτικές ιδιότητες των προϊόντων κάκτου, Laura Iturriaga and Mónica Nazareno
• 19. Μαστίχα Χίου και οι διατροφικές εφαρμογές της, Adamantini Paraskevopoulou and Vassilios Kiosseoglou
• 20. Capsicum chinense: Σύνθεση και λειτουργικές ιδιότητες, Maira Rubí Segura-Campos, Jorge Carlos Ruiz-Ruiz, Luis Antonio Chel- Guerrero and David Abram Betancur-Ancona
• 21. Ξηροί καρποί και αποξηραμένα φρούτα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως λειτουργικά τρόφιμα, Marta Magalhães, Dora Santos, S. Marília Castro and Cristina L. M. Silva
• 22. Λειτουργικό φαγητό και βιώσιμη ανάπτυξη που κάποτε υπήρχε στο δάσος Argan: Η ιστορία του ελαίου Argan, Dom Guillaume and Zoubida Charrouf

Μέρος IV. Μέλι και ποτά με λειτουργικές ιδιότητες

• 23. Λειτουργικές και θρεπτικές ιδιότητες διαφορετικών τύπων σλοβενικού μελιού, Mojca Korošec, Urška Kropf, Terezija Golob and Jasna Bertoncelj
• 24. Λειτουργικές ιδιότητες του μελιού και ορισμένων παραδοσιακών προϊόντων μελιού από την Πορτογαλία, Teresa Cavaco and Ana Cristina Figueira
• 25. Λειτουργικές όψεις του τσαγιού Camellia sinensis ως παραδοσιακό ποτό, Anna Gramza-Michałowska
• 26. Horchata de Chufa: Ένα παραδοσιακό ισπανικό ποτό με εξαιρετικές οργανοληπτικές, θρεπτικές και λειτουργικές ιδιότητες, Eugenia Martín-Esparza and Chelo González-Martínez

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)