Tea and Tea Products – Chemistry and health-promoting properties (2009) [Τσάι και προϊόντα τσαγιού – Χημεία και ιδιότητες που προάγουν την υγεία]

Edited by

Chi-Tang Ho

Jen-Kun Lin

Fereidoon Shahidi

Πρόλογος

Το τσάι είναι το δεύτερο πιο διαδεδομένο ρόφημα στον κόσμο μετά το νερό. Η τακτική κατανάλωση τσαγιού σχετίζεται με βελτιωμένη αντιοξειδωτική κατάσταση in vivo, η οποία μπορεί να συμβάλει στη μείωση του κινδύνου στεφανιαίας νόσου, εγκεφαλικού και ορισμένων τύπων καρκίνου. Υπάρχουν τρεις μεγάλες κατηγορίες τσαγιού: το πράσινο τσάι που δεν έχει υποστεί ζύμωση, το μερικής ζύμωσης τσάι oolong και το πλήρους ζύμωσης μαύρο τσάι. Εκτός από αυτά τα τρία κύρια τσάγια, άλλα τσάγια, όπως το λευκό τσάι και το τσάι Puerh, έχουν επίσης εισαχθεί στη δυτική αγορά τα τελευταία χρόνια.

Την τελευταία δεκαετία έχει αναπτυχθεί σημαντικό ενδιαφέρον για την αποκάλυψη των ευεργετικών επιδράσεων του τσαγιού στην υγεία, ιδιαίτερα στα πολυφαινολικά συστατικά του και στην αντιοξειδωτική του δράση. Οι κατεχίνες, οι θεαφλαβίνες και οι θεαρουμπιγίνες είναι τρεις σημαντικές ομάδες πολυφαινολών που υπάρχουν στο τσάι. Ο μηχανισμός σχηματισμού αυτών των ενώσεων κατά την επεξεργασία του τσαγιού καθώς και οι αντίστοιχες βιολογικές τους δραστηριότητες έχουν μεγάλη σημασία και επιστημονικό και εμπορικό ενδιαφέρον.

Η αγορά για έτοιμα προς κατανάλωση ροφήματα τσαγιού στις ΗΠΑ έχει αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια. Η συνολική πώληση έτοιμων προς κατανάλωση ροφημάτων τσαγιού στις ΗΠΑ το 2005 ήταν πάνω από 674 εκατομμύρια δολάρια, και αυτό αντιπροσωπεύει αύξηση 12,8% σε σύγκριση με το 2004. Αυτή η αύξηση οφείλεται κυρίως στην αυξημένη ευαισθητοποίηση σχετικά με τα οφέλη για την υγεία των ροφημάτων τσαγιού για τους ανθρώπους.

Σε αυτό το βιβλίο, συζητείται η παρασκευή και η χημεία διαφόρων τσαγιών, συμπεριλαμβανομένου του πράσινου τσαγιού, του μαύρου τσαγιού, του τσαγιού Puerh, του λευκού τσαγιού και του τσαγιού GABA. Παρουσιάζουμε την ανάλυση, τον μηχανισμό σχηματισμού και τη βιοδιαθεσιμότητα των πολυφαινολών του τσαγιού. Συζητούνται επίσης διάφορες βιοδραστηριότητες των τσαγιών, συμπεριλαμβανομένων των αντικαρκινικών, αντιφλεγμονωδών, κατά της παχυσαρκίας και κατά του διαβήτη. Η σταθερότητα της γεύσης των έτοιμων προς κατανάλωση ροφημάτων τσαγιού επανεξετάζεται στη συνέχεια.

Ευχαριστούμε όλους τους συνεισφέροντες συγγραφείς για τη συνεργασία τους στην προετοιμασία αυτού του βιβλίου, το οποίο ελπίζουμε να χρησιμεύσει ως εξαιρετική αναφορά για όσους ενδιαφέρονται για την επιστήμη και την τεχνολογία του τσαγιού ως ρόφημα που προάγει την υγεία.

Περιεχόμενα

1. Παρασκευή και κατανάλωση πράσινου τσαγιού και μαύρου τσαγιού, Xiaochun Wan, Daxiang Li and Zhengzhu Zhang

2. Το τσάι Puerh, η παρασκευή του και τα οφέλη για την υγεία, Huai-Yuan Chen, Shoei-Yn Lin-Shiau and Jen-Kun Lin

3. Λευκό τσάι, η παρασκευή του, η χημεία του και τα οφέλη για την υγεία, He-Yuan Jiang

4. Βιολογικές λειτουργίες και παραγωγή τσαγιού GABA, Andi Shau-mei Ou, Yung-sheng Tsai and Hsueh-fang Wang

5. Παραγωγή θεαφλαβινών, θεασινενσινών και σχετικών πολυφαινολών κατά τη διάρκεια της ζύμωσης τσαγιού, Takashi Tanaka, Yosuke Matsuo and Isao Kouno

6. Αναλυτικές μέθοδοι για βιοδραστικές ενώσεις σε τσάι, Chi-Chun Wong, Ka-Wing Cheng, Jianfei Chao, Xiaofang Peng, Zongping Zheng, Jiajun Wu, Feng Chen and Mingfu Wang

7. Βιοδιαθεσιμότητα και μεταβολισμός των κατεχινών τσαγιού σε ανθρώπινα υποκείμενα, Ting Sun, Chi-Tang Ho and Fereidoon Shahidi

8. Αντιοξειδωτικές ιδιότητες και μηχανισμοί των πολυφαινολών τσαγιού, Xiaochun Wan, Daxiang Li and Zhengzhu Zhang

9. Μηχανισμοί χημειοπρόληψης καρκίνου από τσάι και πολυφαινόλες τσαγιού, Jen-Kun Lin

10. Επίδραση του τσαγιού και των συστατικών του τσαγιού στη φλεγμονή, Divya Ramji, Mou-Tuan Huang, Fereidoon Shahidi and Chi-Tang Ho

11. Αναστολή του πολλαπλασιασμού των καρκινικών κυττάρων του μαστού από θεαφλαβίνες και επιγαλλοκατεχίνη 3-γαλλική μέσω καταστολής πρωτεασωμικών δραστηριοτήτων, Jen-Kun Lin, Yu-Wen Chen and Shoei-Yn Lin-Shiau

12. Καταστολή της καρκινογένεσης του προστάτη από τις πολυφαινόλες του τσαγιού μέσω της αναστολής της μικροσωμικής αρωματάσης και της 5α-ρεδουκτάσης, Jen-Kun Lin

13. Θερμογένεση που προκαλείται από το πράσινο τσάι που ελέγχει το σωματικό βάρος, John Shi, Sophia Jun Xue and Yukio Kakuda

14. Το τσάι που έχει υποστεί ζύμωση είναι πιο αποτελεσματικό από το μη ζυμωμένο τσάι στην καταστολή της λιπογένεσης και της παχυσαρκίας, Jen-Kun Lin and Shoei-Yn Lin-Shiau

15. Παγίδευση μεθυλγλυοξάλης από πολυφαινόλες τσαγιού, Di Tan, Chih-Yu Lo, Xi Shao, Yu Wang, Shengmin Sang, Fereidoon Shahidi and Chi-Tang Ho

16. Χημεία και βιολογικές ιδιότητες της θεανίνης, Xiaochun Wan, Zhengzhu Zhang and Daxiang Li

17. Η σταθερότητα του αρώματος στα ποτά τσαγιού, Hideki Masuda

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)