DIY Mushroom Cultivation – Growing mushrooms at home for food, medicine, and soil (2019) [DIY καλλιέργεια μανιταριών – Καλλιέργεια μανιταριών στο σπίτι για τροφή, φάρμακα και χώμα]

by

Willoughby Arevalo

Illustrated by

Carmen Elisabeth

Εισαγωγή

Μανιτάρια και άνθρωποι: Παρελθόν, παρόν και μέλλον

Τα μανιτάρια όπως τα ξέρουμε σήμερα εξελίχθηκαν πριν από τουλάχιστον 120 εκατομμύρια χρόνια, πολύ πριν από την εποχή των δεινοσαύρων, και ήταν μέρος της ζωής μας για όσο καιρό υπάρχουν οι άνθρωποι. Ένας από τους πιο στενούς εν ζωή συγγενείς μας, ο γορίλας του βουνού, είναι παθιασμένος μανιταροφάγος. Η παλαιότερη καταγραφή των ανθρώπων που τρώνε μανιτάρια προέρχεται από έναν τόπο ταφής στην Ευρώπη πριν από περίπου 18.700 χρόνια, και η παλαιότερη καταγραφή της καλλιέργειας μανιταριών από τον άνθρωπο χρονολογείται από περίπου το 600 π.Χ. στην Κίνα. Στην Ευρώπη, τα μανιτάρια button mushrooms (Agaricus bisporus) πολλαπλασιάστηκαν για πρώτη φορά σε λατομεία και σπηλιές στη Γαλλία γύρω στο 1650, σε κομποστοποιημένη κοπριά αλόγων. Η πρακτική της μυκητοκαλλιέργειας αναπτύχθηκε γρήγορα από τότε που αναπτύχθηκαν εργαστηριακές τεχνικές αποστειρωμένης καλλιέργειας γύρω στα τέλη του 20ου αιώνα. Αυτές οι εργαστηριακές τεχνικές απαιτούν υψηλό επίπεδο υγειονομικών μέτρων που δεν επιτυγχάνονται εύκολα στο σπίτι με χαμηλό προϋπολογισμό. Όμως τα πράγματα έχουν αλλάξει και τώρα είναι πιο εύκολο από ποτέ να καλλιεργήσεις τα δικά σου μανιτάρια. Ο πολλαπλασιασμός της ανταλλαγής πληροφοριών μέσω διαδικτυακών φόρουμ έχει αποσυνθέσει πολλά από τα εμπόδια στην καλλιέργεια μανιταριών DIY (do-it-youself / κάντο-μόνος-σου). Ευρέως διασκορπισμένες κοινότητες καλλιεργητών οικιακής κλίμακας έχουν αναπτύξει απλές τεχνολογίες (γνωστές και ως teks) για να διευκολύνουν την καλλιέργεια μανιταριών στο σπίτι.

Σίγουρα, οι άνθρωποι καλλιεργούν μανιτάρια για πολλούς διαφορετικούς λόγους. Αγαπιούνται πολύ ως τροφή και τα περισσότερα καλλιεργημένα μανιτάρια καλλιεργούνται για αυτόν τον σκοπό. Πρακτικά όλα τα είδη βρώσιμων μανιταριών έχουν φαρμακευτικές ιδιότητες, όπως και πολλά είδη που είναι μη βρώσιμα λόγω της υφής ή της γεύσης τους. Οι άνθρωποι συνειδητοποιούν όλο και περισσότερο τα οφέλη για την υγεία που μπορούν να αποκομιστούν με την τακτική κατανάλωση μανιταριών, συμπεριλαμβανομένης της υποστήριξης του ανοσοποιητικού, της πρόληψης και θεραπείας του καρκίνου και πολλά άλλα. Η ενσωμάτωση της καλλιέργειας μανιταριών με άλλες μορφές γεωργίας παρέχει ευκαιρίες για την οικοδόμηση εδάφους, την ανακύκλωση προϊόντων “απόβλητων”, την αύξηση της βιοποικιλότητας και την ενίσχυση της οικολογικής ανθεκτικότητας. Και η εφαρμογή του καλλιεργημένου μυκηλίου μανιταριών σε μολυσμένη γη έχει μελετηθεί και εφαρμόζεται όλο και περισσότερο στη βιοαποκατάσταση, την πρακτική της εμπλοκής ζωντανών παραγόντων για τη διάσπαση ή την απομάκρυνση των τοξινών από το έδαφος, τον αέρα και το νερό. Οι μύκητες παράγουν μοναδικά ένζυμα ικανά να αποικοδομήσουν μερικές από τις πιο τοξικές χημικές ουσίες που έχει δημιουργήσει ο άνθρωπος σε καλοήθη μόρια. Οι μύκητες ανακάλυψαν αυτά τα ένζυμα πριν από περίπου 299 εκατομμύρια χρόνια για να διασπάσουν τη λιγνίνη, το άκαμπτο, ανθεκτικό συστατικό του ξύλου που πρόσφατα (σε ένα εξελικτικό χρονικό πλαίσιο) εφευρέθηκε από φυτά, η συσσώρευση των οποίων έπνιγε τα οικοσυστήματα τους. Πολλοί μυκητολόγοι DIY οραματίζονται ένα εγγύς μέλλον στο οποίο οι μύκητες, με τη βοήθεια των ανθρώπων, εφευρίσκουν ένζυμα για την αποσύνθεση της τεράστιας συσσώρευσης πλαστικών που έχουμε δημιουργήσει. Και, φυσικά, τα μανιτάρια είναι μια ευχαρίστηση για τις αισθήσεις. Μας προσφέρουν φόρμες, υφές, αρώματα και γεύσεις που μας θυμίζουν άλλες ομορφιές ενώ είναι μοναδικά δικές τους.

Λίγα λόγια για εμένα και την προσέγγιση μου στην καλλιέργεια μανιταριών

Η αγάπη μου για τους μύκητες ήρθε πολύ πριν αρχίσω να τους καλλιεργώ. Μεγάλωσα στο υγρό οικοσύστημα παράκτιου με redwoods στη Βόρεια Καλιφόρνια, όπου τα μανιτάρια είναι άφθονα και ποικίλα. Με γοήτευσαν από την ηλικία των τεσσάρων ετών. Διάβασα όσα περισσότερα βιβλία για μανιτάρια μπορούσα και συχνά έφερνα δείγματα στο σπίτι για να τα μελετήσω. Μέχρι την ηλικία των 13, οι υποστηρικτικοί, αλλά όχι μυκητολογικά μυημένοι, γονείς μου εμπιστεύτηκαν τις ικανότητές μου αρκετά ώστε να με αφήσουν να μαγειρέψω και να φάω τα βρώσιμα μανιτάρια που μπορούσα να αναγνωρίσω με σιγουριά. Στο Humboldt State University, μπόρεσα τελικά να σπουδάσω επίσημα μυκητολογία, αν και ειδικεύτηκα στην τέχνη, και τότε ήταν που τα κτηνοτροφικά μανιτάρια έγιναν σημαντικό μέρος της διατροφής μου.

Αφού διάβασα το “Mycelium Running” του Paul Stamets, συνειδητοποίησα ότι η σχέση μου με τα μανιτάρια δεν ήταν πολύ αμφίδρομη. Σπούδασα για τα μανιτάρια. Κυνηγούσα τα μανιτάρια. Έτρωγα τα μανιτάρια. Και κάνοντας αυτό, αντικειμενοποίησα τα μανιτάρια. Έτσι, έκανα μια συνειδητή προσπάθεια να ανταποδώσω τους μύκητες που αγαπούσα τόσο πολύ, μαθαίνοντας πώς να τους μεγαλώνω και διδάσκοντας στους συνομηλίκους μου γι’ αυτούς. Ξεκίνησα διδάσκοντας ένα εργαστήριο μυκητολογίας σε ένα Skillshare^[*] σε ένα punk house στην πόλη μου και σύντομα άρχισα να ηγούμαι σε εκπαιδευτικές επιδρομές στο δάσος.

^[*] Το Skillshare είναι μια διαδικτυακή κοινότητα εκμάθησης με έδρα τις Ηνωμένες Πολιτείες για άτομα που θέλουν να μάθουν από εκπαιδευτικά βίντεο.

Προσέγγισα τον Mike Egan, τον καλλιεργητή μανιταριών στην τοπική λαϊκή αγορά και του ζήτησα δουλειά για να κάνω εμβολιασμούς. Τρεις μέρες αργότερα έφτασα στο Mycality Mushrooms, φρέσκος φρέσκος και έτοιμος να δουλέψω στο εργαστήριο. Μέσω της εκπαίδευσης μου με τον Mike, έμαθα τις λεπτομέρειες της εμπορικής παραγωγής γκουρμέ μανιταριών. Παραδόξως, παρά την έλλειψη της εμπειρίας μου σχετικά με την καλλιέργεια, ο Mike με εμπιστεύτηκε να εκτελέσω το πιο ευαίσθητο και τεχνικό μέρος της διαδικασίας καλλιέργειας. Με τον ενθουσιασμό μου και την υποστήριξή του, επεκτείναμε τον αριθμό των ειδών που παρήγαγε η φάρμα του από τέσσερα σε πάνω από δώδεκα. Ενώ το κύριο καθήκον μου στο αγρόκτημα ήταν ο εμβολιασμός των καρποφορικών σε υπόστρωμα από σιτηρά (grain spawn), είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω τις δυνατότητές μου σχεδόν σε κάθε βήμα της διαδικασίας καλλιέργειας.

Στη διετούς διάρκειας θητεία μου στο Mycality, άρχισα να περιοδεύω στη Δυτική Ακτή για να διδάξω σε εργαστήρια και είχα την ευκαιρία να κάνω μια παρουσίαση στο 2012 Radical Mycology Convergence στο Port Townsend της Ουάσιγκτον. Ποτέ δεν είχα βιώσει κάτι παρόμοιο με αυτή τη συγκέντρωση μανιταράδων, ακτιβιστών, καλλιεργητών και οραματιστών. Βρέθηκα αμέσως μπλεγμένος σε μια δυναμική κοινότητα κοινής χρήσης και αμοιβαίας υποστήριξης, αντανακλώντας τις δια-ειδικές κοινότητες συμβιωτικών μυκήτων. Μέσω αυτού του δικτύου άρχισα να μαθαίνω για πρακτικές καλλιέργειας μανιταριών στο σπίτι.

Λιγότερο από ένα χρόνο αργότερα, ακολούθησα την αγάπη της ζωής μου στο Βανκούβερ του Καναδά, όπου μετακομίσαμε σε μια μικροσκοπική καλύβα σε έναν άγριο κήπο πίσω από ένα χαοτικό αλλά γοητευτικό clown house. Βρέθηκα να ξεκινώ από την αρχή την καλλιέργεια μανιταριών, με 100 τετραγωνικά πόδια κοινόχρηστου χώρου διαβίωσης, χωρίς καλλιέργειες μανιταριών, χωρίς εργαστήριο, χωρίς δουλειά και πολύ λίγο εξοπλισμό. Προσαρμόστηκα σιγά σιγά στους νέους μου περιορισμούς και έφτιαξα μια απλή αλλά αποτελεσματική εγκατάσταση καλλιέργειας που μου επιτρέπει να καλλιεργήσω μια μέτρια ποσότητα μανιταριών για να τα απολαύσει η οικογένειά μου.

Ασκώ και διδάσκω σύγχρονες μεθόδους καλλιέργειας μανιταριών χαμηλής τεχνολογίας. Αυτές αναπτύχθηκαν εν μέρει από την διαδικτυακή κοινότητα των μανιταριών και μου τα παρουσίασε ο συγγραφέας του “Radical Mycology” Peter McCoy και άλλοι που γνώρισα στο Convergence. Αυτές οι μέθοδοι διευκολύνουν από ποτέ τους ανθρώπους να καλλιεργούν μανιτάρια στο σπίτι με λιγότερο ειδικό χώρο, λιγότερο εξειδικευμένο εξοπλισμό και λιγότερο κόστος υποδομής.

Η προσωπική μου τάση είναι προς μια αρκετά χαλαρή πρακτική καλλιέργειας, παρόμοια με το πώς παίζω μουσική εξ ακοής, αυτοσχεδιάζω και μαγειρεύω κυρίως χωρίς να τηρώ αυστηρά τις συνταγές ή τις ακριβείς μετρήσεις. Εφαρμόζω ελάχιστους περιβαλλοντικούς ελέγχους και τοποθετώ τους μανιταρόκηπους μου στα μικροκλίματα που ήδη υπάρχουν. Επιλέγω άχρηστα διασωθέντα υλικά αντί για τα κομψά αγορασμένα. Ως χομπίστας, παιδαγωγός, εργάτης, καλλιτέχνης και γονιός, καλλιεργώ όταν μπορώ, παρά με αυστηρό πρόγραμμα. Ελπίζω ότι αυτό το βιβλίο θα παρέχει τις βασικές δεξιότητες, πληροφορίες και στρατηγικές που απαιτούνται για να χτίσει κάποιος τη δική του πρακτική καλλιέργειας, μια πρακτική που ταιριάζει στη δική του προσωπικότητα, κατάσταση ζωής και προθέσεις. Μέσα από τη διαρκώς εξελισσόμενη σχέση μου με τους μύκητες, καλλιεργημένους και άγριους, έχω μάθει σπουδαία μαθήματα για την αμοιβαιότητα, και οι μύκητες με οδήγησαν επίσης σε πολλές καλές σχέσεις με άλλους μυκητόφιλους (λάτρεις μανιταριών) ανθρώπους. Βλέπω τα καλλιεργημένα μανιτάρια ως συντρόφους, φίλους και μέλη του προσωπικού μου οικοσυστήματος, της διαειδικής μου κοινότητας και εγώ στη δική τους. Έτσι, ενώ το βιβλίο ονομάζεται “DIY [Do It Yourself] Mushroom Cultivation”, η αλήθεια είναι ότι το κάνουμε μαζί.

Περιεχόμενα

Μανιτάρια και άνθρωποι: Παρελθόν, παρόν και μέλλον

Λίγα λόγια για εμένα και την προσέγγιση μου στην καλλιέργεια μανιταριών

1. Τα βασικά για τα μανιτάρια

• Τι είναι τα μανιτάρια;
• Τα μανιτάρια στα οικοσυστήματα
• Τι χρειάζονται τα μανιτάρια για να επιβιώσουν και να ευδοκιμήσουν

2. Επισκόπηση της διαδικασίας καλλιέργειας

• Καλλιεργητική ροή
• Παρασκευή

3. Χώροι εργασίας, εργαλεία και εξοπλισμός

• Εργαστηριακή υποδομή και χώροι ασηπτικής μεταφοράς: Κουκούλες ροής, κιβώτια σταθερού αέρα και άλλα
• Το περιβάλλον και τα εργαλεία του εργαστηρίου
• Πού να εμβολιάζονται τα χύμα υποστρώματα (bulk substrates)
• Πού να επωάσεις το αναπτυσσόμενο μυκήλιο
• Καρποφορικός χώρος: Παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη
• Επιλογές για θαλάμους καρποφορίας στο σπίτι
• Περιβαλλοντικός έλεγχος σε καρποφόρους χώρους
• Άλλοι χώροι

4. Υγιεινή και τεχνικές για την αποφυγή μόλυνσης

• Φορείς μόλυνσης και στρατηγικές διαχείρισης
• Κοινοί μολυντές: Αναγνώριση και διαχείριση

5. Εκκίνηση και διατήρηση πληθυσμών

• Καλλιέργεια
• Υγρή καλλιέργεια
• Καλλιέργεια σε άγαρ (agar, το άγαρ, ή άγαρ-άγαρ, είναι μια ουσία που μοιάζει με ζελέ που αποτελείται από πολυσακχαρίτες που λαμβάνονται από τα κυτταρικά τοιχώματα ορισμένων ειδών κόκκινων φυκιών, κυρίως από το ογονόρι και το “tengusa”)
• Μέθοδοι μακροπρόθεσμης αποθήκευσης καλλιέργειας

6. Κατασκευή και χρήση υποστρωμάτων σιτηρών (grain spawn)

• Κατασκευή υποστρωμάτων σιτηρών
• Χρήση υποστρωμάτων

7. Σύνθεση και παρασκευή καρποφοριακού υποστρώματος

• Δοχεία για την ανάπτυξη και την καρποφορία των μυκηλίων
• Τα υποστρώματα
• Επεξεργασίες υποστρώματος
• Αποστείρωση
• Παστερίωση και εναλλακτικές λύσεις

8. Υπαίθρια καλλιέργεια και κηπουρική μανιταριών

• Καλλιέργεια μανιταριών σε κορμούς και κούτσουρα
• Κρεβάτια μανιταριών
• Εφαρμογές επόμενου επιπέδου

9. Συγκομιδή, επεξεργασία και χρήση

• Πότε και πώς γίνεται η συγκομιδή
• Βασικές τεχνικές μαγειρικής
• Μέθοδοι συντήρησης
• Μανιτάρια και μυκήλιο για ιατρική χρήση

Συμπέρασμα: Υπόστρωμα για σκέψη – προς περαιτέρω εφαρμογές

• Μυκητοπερμακουλτούρα (mycopermaculture)
• Μυκητοαποκατάσταση (mycoremediation) σε οικιακή κλίμακα
• Mycoarts και Fungi ως λειτουργικά υλικά
• Καλλιεργητικές προσπάθειες με βάση την κοινότητα

Παράρτημα 1: Προφίλ ειδών

• Agrocybe aegerita – Pioppino (αγροκύβη η κυλινδρική)
• Coprinus comatus – Shaggy Mane (κοπρομανίτης, κοπρίνος ο κομήτης)
• Cordyceps militaris – Caterpillar Fungus (μανιτάρι κάμπια)
• Flammulina velutipes και παραλλαγές – Enoki (ενόκι)
• Ganoderma lucidum και παραλλαγές – Reishi (γανόδερμα το γυαλιστερό)
• Hericium species – Lion’s Mane και παραλλαγές (χαίτη του λιονταριού, ερίκιο το αγκαθωτό)
• Hypsizygus tessulatus – Shimeji και H. Ulmarius – Elm Oysters (μανιτάρι στρειδιού φτελιάς)
• Lentinula edodes – Shiitake (σιτάκε)
• Pholiota nameko και παραλλαγές – Nameko (ναμέκο)
• Είδη Pleurotus – Oyster Mushrooms (πλευρώτους)
• Stropharia rugoso-annulata – Wine Cap (στροφάρια)
• Trametes versicolor – Turkey Tail (ουρά της γαλοπούλας, τραμέτης ο ποικιλόχρωμος)

Παράρτημα 2: Πόροι

• Γενικά
• Ετήσιες μυκητολογικές συνελεύσεις

Βιβλιογραφία

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)