The Deerholme Mushroom Book (2013) [Το βιβλίο μανιταριών του Deerholme]

From foraging to feasting / Από την αναζήτηση τροφής στο γλέντι

by

Bill Jones

Εισαγωγή

Το μεγαλύτερο μέρος της ζωής μας το περνάμε περικυκλωμένοι από τον πολιτισμό. Είμαστε φωλιασμένοι μέσα στα αυτοκίνητα, στα σπίτια, στα γραφεία και στα τοπία μας. Βγαίνοντας έξω από αυτήν την άνετη ζώνη, βρίσκουμε την άγρια φύση να κρύβεται στις άκρες του κόσμου μας. Εδώ, στην άγρια φύση, ζουν τα μανιτάρια, περιμένοντας να μας ταΐσουν, να μας σκοτώσουν, να μας θεραπεύσουν ή να αλλάξουν την αντίληψη μας για την πραγματικότητα. Ποια όμως από αυτά κάνουν τι; Αυτή είναι μια πραγματικά καλή ερώτηση.

Μια τέτοια ερώτηση με ξεκίνησε στο ταξίδι μου στον κόσμο των μυκήτων. Δεν ήξερα ότι θα ήταν μια διαδρομή γοητείας, απόλαυσης και θαύματος που με κράτησε στο να μαθαίνω για περισσότερα από είκοσι χρόνια. Τα μανιτάρια, ή πιο σωστά τα μυκήλια, τυλίγουν τον πλανήτη σαν ένας περίπλοκος ιστός. Είναι κρίσιμα για τη ζωή των φυτών και σημαντικά για εμάς τους υπόλοιπους επιβάτες σε αυτόν τον πλανήτη. Τα μανιτάρια μαζεύονται από τα μυρμήγκια, τα τσιμπολογούν τα ελάφια και τα κουνέλια και τα κυνηγούν συλλέκτες τροφής για να τα βάλουν στο τραπέζι. Οι επιστήμονες τα μελετούν για να βρουν νέα φάρμακα, να ταΐσουν τα ζώα και να θεραπεύσουν κατεστραμμένα περιβάλλοντα. Τα μανιτάρια μπορεί μια μέρα να τρώνε τα πλαστικά μας, να θεραπεύουν τους καρκίνους μας και να βοηθούν στη μείωση της ζημιάς που έχουμε προκαλέσει στη Μητέρα Φύση.

Τα μανιτάρια έχουν επίσης τροφοδοτήσει τα όνειρα μου. Περπατώντας μέσα σε ένα ήσυχο δάσος, μύρισα το άρωμα των μανιταριών πεύκου και ανακάλυψα τα μυστικά τους κάτω από μια κουβέρτα με βρύα. Είναι ένα χαρούμενο όνειρο, που ξυπνά όμορφες αναμνήσεις κάθε φορά που συμβαίνει στην πραγματική ζωή. Η αναζήτηση τροφής στην άγρια φύση φτάνει πίσω σε κάποιο αρχέγονο μέρος του εαυτού μου που θα ήταν ευτυχισμένο να ψήνει κομμάτια κρέατος πάνω από μια ανοιχτή φωτιά. Είναι δύσκολο να περιγράψεις την καθαρή ευχαρίστηση που απολαμβάνεις από την εύρεση ενός πρωταρχικού μανιταριού όπως το porcini, το pine mushroom ή το morel. Το porcini είναι ένα παχουλό, χρυσό αντικείμενο ομορφιάς. Σαν πίνακας του Raphael, γιορτάζει τις καμπύλες και τον αισθησιασμό της φύσης. Αλλά το porcini μπορεί επίσης να είναι μια πηγή τεράστιας απογοήτευσης. Η εύρεση ενός μεγάλου, ώριμου δείγματος σημαίνει συχνά την εύρεση ενός τσοκ μανιταριού fungus gnat maggots, μικροσκοπικά σκουλήκια που χαλούν τη γλυκιά σάρκα. Ναι, το porcini είναι το μανιτάρι που μπορεί να σε απογοητεύσει, αλλά και πάλι το ίδιο συμβαίνει με το pine mushroom, το μανιτάρι lobster mushroom και πολλά άλλα.

Το πρώτο μου ξύπνημα με μανιτάρια συνέβη μέσα από τις γαστρονομικές μου αναζητήσεις. Στη Γαλλία, με μύησαν στο cèpe (όπως αποκαλούν οι Γάλλοι τα porcini). Με την πρώτη ματιά, η εμφάνιση είναι δελεαστική: ένα βελούδινο, καφέ καπάκι που στηρίζεται σε μια φουσκωμένη βάση. Στην πρώτη μπουκιά, είναι μια αποκάλυψη γεύσης: κρεάτινο και γήινο, με νότες καραμέλας και μπαχαρικών. Φαντάζομαι τα φρύδια να καμπυλώνουν από έκπληξη καθώς μασούσα την πρώτη μπουκιά. Η αντίληψη μου για τα μανιτάρια ως white buttons στο μπακάλικο άλλαξε για πάντα εκείνη την ημέρα. Ήταν έρωτας με την πρώτη μπουκιά.

Καθώς άρχισα να ερευνώ και να αποκαλύπτω το μυστήριο των μανιταριών, έγινε φανερό ότι αυτό ήταν ένα μεγάλο θέμα, ένα πραγματικά μεγάλο θέμα. Τώρα, περίπου είκοσι χρόνια αργότερα, έχω εξερευνήσει πολλά μονοπάτια και διαδρομές, έχω διαβάσει βιβλία, έχω μιλήσει με ειδικούς και έχω ακόμα βουνά να ανακαλύψω. Υπήρξαν πολλές αποκαλυπτικές στιγμές: Μαθαίνοντας να διαβάζω τα δέντρα και να αναζητώ για ενδείξεις για την παρουσία μανιταριών. Μαθαίνω ποια μανιτάρια να αποφεύγω και ποια θα τονώσουν την υγεία μου. Ανακάλυψα επίσης ότι μια από τις αγαπημένες μου ποικιλίες εξακολουθεί να είναι το ταπεινό button mushroom.

Η αναζήτηση τροφής για μανιτάρια είναι μια εποχιακή αναζήτηση. Η άνοιξη μας βγάζει από τον χειμωνιάτικο λήθαργο με γλυκά άνθη και την υπόσχεση των morels. Το τέλος του καλοκαιριού μας χαρίζει τα μανιτάρια του χωραφιού και τα πρώτα chanterelles. Αλλά το φθινόπωρο είναι μακράν η αγαπημένη μου εποχή του χρόνου. Καθαρές νύχτες, φθινοπωρινές βροχές που ξεπλένουν το τοπίο και η ευπρόσδεκτη έκρηξη των μανιταριών. Όταν πλησιάζει ο Σεπτέμβριος, κατευθυνόμαστε στο δάσος για να παρακολουθήσουμε την πρόοδο των καλύτερων συστάδων με μανιτάρια. Στην πορεία, δοκιμάζουμε τα τελευταία προϊόντα του καλοκαιριού που μπορούμε να βρούμε, υποστηρίζουμε μικρούς αγρότες ή καλλιεργούμε τα δικά σας προϊόντα όταν είναι δυνατόν. Ο πλανήτης και το ανοσοποιητικό σου σύστημα θα σε ευχαριστήσουν.

Αλλά ποια είναι η παγίδα; Τα μανιτάρια ως τροφή απαιτεί εκπαίδευση, εμπειρία και, πάνω απ’ όλα, σεβασμό. Μπορεί να μην είναι για τους αδύναμους, αλλά μπορεί να είναι το κλειδί για να δυναμώσεις την καρδιά σου. Στη ζωή πάντα υπάρχουν επιλογές. Αυτό το βιβλίο προσπαθεί να μεταδώσει λίγη από τις γνώσεις που χρειάζονται για να γίνουν αυτές οι επιλογές. Ανακάλυψα αυτά τα μυστικά διαβάζοντας βιβλία, κάνοντας παρέα με μυκητολόγους και παρακολουθώντας διαλέξεις. Ωστόσο, κυρίως έχω μάθει περπατώντας κατά μήκος δασικών μονοπατιών και παρατηρώντας και κάνοντας τις σωστές ερωτήσεις πριν τελικά φάω οποιοδήποτε νέο μανιτάρι. Το μαγειρικό μέρος έφτασε μέσω μιας παρόμοιας διαδικασίας: τρώγοντας σε εστιατόρια, δουλεύοντας σε επαγγελματικές κουζίνες και με το να κάθομαι γύρω από τη φωτιά και ψήνω κομμάτια κρέατος. Τώρα μπορώ να σου μεταδώσω αυτή τη γνώση.

Ποτέ μην τρως ένα μανιτάρι όταν δεν είσαι 100% σίγουρος για την ταυτότητα του. Γεύσου λίγο από οποιοδήποτε αναγνωρισμένο μανιτάρι την πρώτη φορά που θα το φας. Πολλοί άνθρωποι έχουν αλλεργίες ή αντιδράσεις σε κοινούς μύκητες, συμπεριλαμβανομένων αυτών που βρίσκονται στο σούπερ μάρκετ. Στην άγρια φύση, να θυμάσαι ότι τα μανιτάρια μπορούν να σε σκοτώσουν, αυτό το γεγονός πρέπει να έχει πάντα την πλήρη προσοχή σου.

Τούτου λεχθέντος, προσπάθησε πάντα να διασκεδάζεις όταν αναζητάς τροφή. Ξεκίνησε με τα καρπικά σώματα που κρέμονται χαμηλά, όπως τα chanterelles, και συνέχισε μέχρι τα πιο σκληρά είδη. Γίνετε μέλος μιας μυκητολογικής εταιρείας ή βρες έναν μέντορα για να σε καθοδηγήσουν στην εκπαίδευση σου. Χρησιμοποίησε αυτό το βιβλίο ως σημείο εκκίνησης για να προωθήσεις το ταξίδι σου στον κόσμο των μανιταριών.

Bill Jones

Cowichan Valley

Vancouver Island, BC

Περιεχόμενα

Βασικές αρχές

Αναζητώντας στη φύση για μανιτάρια

• Σχεδίαση
• Εργαλείο αναζήτησης τροφής
• Πιθανοί κίνδυνοι
• Προτεινόμενες ποικιλίες
• Διατήρηση της συγκομιδής

Αγοράζοντας μανιτάρια

• Γενικές συμβουλές
• Κοινές ποικιλίες
• Ασυνήθιστοι τύποι
• Τρούφα και προϊόντα τρούφας

Καλλιεργώντας τα δικά σου

• Κιτ μανιταριών
• Εμβολιασμένα τσιπ ξύλου
• Συμβουλές και τεχνικές μαγειρικής
• Παρασκευή
• Σοτάρισμα
• Ψήσιμο
• Ψήσιμο στη σχάρα
• Αχνιστά
• Ενυδάτωση
• Σκόνη μανιταριών
• Κατεψυγμένα μανιτάρια

Συνταγές

• Stocks
• Pantry Recipes
• Tapas, Mezes, and Pickles
• Pâtés and Charcuterie
• Bread, Flatbreads, and Savoury Cakes
• Appetizers and Starter Plates
• Side Dishes
• Rice, Grains, and Beans
• Soups and Chowders
• Salads
• Seafood
• Sauces for Pasta, Rice, and Gnocchi
• Meat and Poultry
• Desserts
• Beverages

Πόροι

Ιστοσελίδες

Βιβλία

Ευρετήριο

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)