The Edible Mushroom Book (2008) [Το βιβλίο των βρώσιμων μανιταριών]

A guide to foraging and cooking / Ένας οδηγός για την αναζήτηση μανιταριών και το μαγείρεμα τους

by

Anna DelConte

and

Thomas Læssøe

with

Susan Camphell

and

Andrew Sartain

Εισαγωγή

Θα μπορούσαμε να πούμε ότι υπάρχουν τρία κίνητρα για όσους απολαμβάνουν να μαζεύουν άγρια, βρώσιμα μανιτάρια. Το πρώτο είναι πρωτόγονο: μας αρέσει να κυνηγάμε για δωρεάν φαγητό. Το δεύτερο είναι εμπορικό: ορισμένα είδη μπορούν να πωληθούν σε εκπληκτικά υψηλές τιμές. Το τρίτο είναι αυτό που νομίζω ότι ισχύει για τους περισσότερους μανιταροσυλλέκτες και, ελπίζω, για τους αναγνώστες αυτού του βιβλίου: είναι αισθητικό. Το αντικείμενο δεν είναι απλώς να βρούμε τα υλικά για ένα νόστιμο γεύμα ή να κάνουμε μια μικρή προσθήκη στο υπόλοιπο του τραπεζικού μας λογαριασμού, γιατί η αναζήτηση μανιταριών μπορεί να μας οδηγήσει σε απίστευτα όμορφα μέρη, όπου θα μας συνεπάρει η τελειότητα τους, το παράξενο του κύκλου ζωής τους και οι απρόβλεπτες συνήθειες τους.

Το χόμπι δίνει ένα επιπλέον πλεονέκτημα από την αβεβαιότητα για την εμφάνιση τους. Υπάρχουν μέρες που απλά ξέρουμε ότι οποιαδήποτε πιθανότητα ανακάλυψης είναι μικρή. Τις άλλες μέρες, μπορούμε να αισθανθούμε ότι τα μανιτάρια θα είναι εκεί, έτοιμα για το μάζεμα. Και όταν βρίσκουμε ένα bumper crop, είναι συναρπαστικό. Μιλάμε σε όλους γι’ αυτό, ακόμα και μοιραζόμαστε τη γενναιοδωρία μας, αλλά κρατάμε μυστική την τοποθεσία του, για να το πούμε μόνο στις οικογένειες μας ή στους πιο στενούς μας φίλους.

Susan Campbell

Όλες οι συνταγές μου έχουν έντονη ιταλική γεύση: έμαθα να μαγειρεύω στην Ιταλία και μου αρέσει το ιταλικό φαγητό. Αυτό ισχύει ακόμη περισσότερο όταν πρόκειται για μανιτάρια. Πάντα πήγαινα σε επιδρομές για μανιτάρια, ξεκινώντας ως παιδί στις πλαγιές των Άλπεων ή στα Απέννινα Όρη και μετά αργότερα στην Αγγλία, όταν πήγα με τα παιδιά μου στο Wimbledon Common, στο Richmond Park, στο Hampstead Heath και στο New Forest. Αυτές ήταν οι ένδοξες μέρες πριν η αναζήτηση τροφής γίνει μόδα στο Ηνωμένο Βασίλειο, τις μέρες που έπρεπε να ανταγωνιστούμε στο κυνήγι μας μόνο με λίγους άλλους και μπορούσαμε να επιστρέψουμε σπίτι με πολλά κιλά Boletes.

Τώρα το σκηνικό έχει κάπως αλλάξει. Σπάνια επιστρέφω σπίτι με τέτοια ποσότητα ανάμεικτων μανιταριών, πόσο μάλλον με Boletes. Αλλά η επιδρομή εξακολουθεί να είναι διασκεδαστική και μπορώ να φτιάξω μερικά από τα αγαπημένα μου πιάτα με τα ευρήματά μου. Το σημαντικό πράγμα, εκτός από το να μάθω να αναγνωρίζω τα βρώσιμα είδη, είναι να μαγειρεύω αυτό που έχω μαζέψει με τον πιο κατάλληλο τρόπο. Ένα Chanterelle ή ένα Morel για παράδειγμα, είναι υπέροχο με κρέμα, ενώ ένα Cep θέλει οπωσδήποτε ελαιόλαδο. Απόλαυσε όμως την προετοιμασία όλων των γευστικών ειδών που περιλαμβάνονται εδώ και απόλαυσε, ακόμη περισσότερο, την κατανάλωση τους.

Anna DelConte

Περιεχόμενα

Οπτικό ευρετήριο

Στο πεδίο

• Σημειώσεις αναζήτησης τροφής
• Τι να πάρεις
• Πότε να κοιτάξεις
• Πού να κοιτάξεις
• Μαζεύοντας άγρια μανιτάρια

Σημειώσεις αναγνώρισης

• Καπάκια
• Μίσχοι
• Βράγχια /ελάσματα
• Χρώμα σπορίων
• Μέγεθος καρπικού σώματος
• Δηλητηριώδη μανιτάρια
• Βρώσιμα μανιτάρια

Στην κουζίνα

• Σημειώσεις προετοιμασίας
• Καθάρισμα
• Τεμαχισμός
• Μαγείρεμα
• Διατήρηση

Οι συνταγές

Γλωσσάριο

Ευρετήριο

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)