Βιβλία για Μανιτάρια

Edible Mushrooms – A forager’s guide to the wild fungi of Britain, Ireland and Europe (2018) [Βρώσιμα μανιτάρια – Οδηγός τροφοσυλλεκτών για τους άγριους μύκητες της Βρετανίας, της Ιρλανδίας και της Ευρώπης]

15 Απριλίου, 2023
By simos

Over 300 species / Πάνω από 300 είδη

Includes new species & Latin index / Συμπεριλαμβάνει νέα είδη & λατινικό ευρετήριο

Geoff Dann

Εισαγωγή

Η αναζήτηση τροφής (foraging, σημαίνει η αναζήτηση στη φύση για τη συλλογή εδώδιμων άγριων φυτών και μανιταριών) για μύκητες είναι ένα εθιστικό χόμπι που μπορεί να συνορεύει με μια εμμονή. Είναι διασκεδαστική, δωρεάν και ατελείωτα συναρπαστική. Βιώνεις τη συγκίνηση του κυνηγιού, την ικανοποίηση να προσθέτεις στη “συλλογή” σου κάθε φορά που προσπαθείς να φας κάτι νέο και την ανταμοιβή της εκμάθησης του φυσικού κόσμου. Έχεις την τέλεια δικαιολογία για να βγεις έξω και να εξερευνήσεις την ύπαιθρο, όχι μόνο από το καλοφτιαγμένο μονοπάτι αλλά εκτός πίστας σε ήσυχα μέρη όπου οι περισσότεροι άνθρωποι δεν έχουν λόγο να πάνε και η φύση εξακολουθεί να κυριαρχεί. Και με λίγη τύχη μπορείς να φέρεις πίσω στο σπίτι μια επιλογή από νόστιμα, δωρεάν, ασυνήθιστα και υγιεινά τρόφιμα. Είναι μια γεύση του τι έκαναν οι πρόγονοι μας μέχρι την εφεύρεση της γεωργίας, μια ευκαιρία να χρησιμοποιήσουμε τον εγκέφαλο και το σώμα για να κάνουμε ένα από τα πράγματα που τους σχεδίασε η εξέλιξη. Ποτέ δεν ξέρεις τι βρίσκεται στην επόμενη γωνία: θα μπορούσε να είναι η μητρική φυλή μιας διάσημης λιχουδιάς, μπορεί να είναι κάτι που αναζητούσες χρόνια αλλά δεν το βρήκες ποτέ ή μπορεί να είναι ένα περίεργο και υπέροχο είδος που ποτέ δεν ήξερες ότι υπήρχε.

Είτε είσαι Βρετανός που δεν ξέρει απολύτως τίποτα για τα φαγώσιμα άγρια μανιτάρια ή ένας Ηπειρωτικός Ευρωπαίος του οποίου η οικογένεια τα συλλέγει για γενιές, αυτό το βιβλίο είναι για σένα. Είναι ένας περιεκτικός, υπερσύγχρονος οδηγός για κάθε είδος που ενδιαφέρει έναν παραγωγό στις εύκρατες και ορεινές ζώνες της Ευρώπης. Όλα τα είδη απεικονίζονται με σαφείς in-situ φωτογραφίες και για κάθε βρώσιμο είδος περιγράφονται πόσο καλό είναι να το φάμε, πού και πότε να το βρίσκουμε, πόσο ασφαλές ή επικίνδυνο είναι να το συλλέγουμε και πώς να το ξεχωρίζουμε από παρόμοια είδη. Καλύπτονται επίσης οι σημαντικοί δηλητηριώδεις μύκητες καθώς και μερικοί που παρουσιάζουν ενδιαφέρον επειδή είναι εξαιρετικά διαδεδομένοι ή επειδή είναι χρήσιμοι ως κάτι άλλο εκτός από τροφή, όπως ως φάρμακα, βαφές, κλπ.

Όταν άρχισα να διδάσκω τον εαυτό μου να ψάχνω για άγριους μύκητες τη δεκαετία του ‘80, σχεδόν κανείς στο Ηνωμένο Βασίλειο δε γνώριζε τίποτα για αυτό το θέμα. Δεν υπήρχε κάποια γιαγιά να με διδάξει, ούτε και ήταν διαθέσιμα κάποια μαθήματα για να παρακολουθήσω, ούτε και το διαδίκτυο για να συμβουλευτώ. Ο μόνος οδηγός που άξιζε να χρησιμοποιηθεί ήταν ένα βιβλίο αναφοράς (για πρώτη φορά που δημοσιεύτηκε το 1981) που περιλαμβάνει εκατοντάδες είδη μυκήτων που δεν ενδιαφέρουν έναν τροφοσυλλέκτη και ελάχιστες πληροφορίες σχετικά με την εδωσιμότητα. Τριάντα χρόνια και πολλή προσοχή αργότερα, ολοκλήρωσα ένα αυτοδιδακτικό ταξίδι από τον απόλυτο αρχάριο σε έναν επαγγελματία δάσκαλο. Αυτό το βιβλίο περιέχει όλες τις πληροφορίες που θα ήθελα να είχα στην αρχή, θα έκανε αυτό το ταξίδι μου πολύ πιο εύκολο.

Ανάλογα με το πώς τα μετράς, περίπου 300-400 ευρωπαϊκά είδη άγριων μυκήτων θεωρούνται βρώσιμοι (αν και μερικοί δεν είναι τόσο νόστιμοι). Αυτό το βιβλίο παρέχει λεπτομερείς πληροφορίες για περίπου 250 από αυτούς, συμπεριλαμβανομένων όλων των καλύτερων, καθώς και για περισσότερα από 50 δηλητηριώδη είδη. Το πώς τα μετράς έχει πραγματικά σημασία, καθώς ένας εκπληκτικός αριθμός μανιταριών που θεωρούνται βρώσιμα σε μια περιοχή απορρίπτονται ως δηλητηριώδη σε μια άλλη και μερικά που έχουν βραβευτεί ιστορικά είναι πλέον γνωστό ότι είναι σοβαρά επικίνδυνα (και σε ορισμένες περιπτώσεις έχουν πέσει από τη χάρη πολύ πρόσφατα). Ορισμένα καλά βρώσιμα είδη έχουν απορριφθεί επειδή μοιάζουν με κάτι επικίνδυνα δηλητηριώδες. Υπάρχει επίσης ένα είδος, το οποίο ανακαλύφθηκε μόλις το 2004, αλλά είναι ήδη κοινό στη βορειοδυτική Ευρώπη και εξαπλώνεται γρήγορα, που μπορεί προσωρινά να προστεθεί στη λίστα των βρώσιμων, αν και τη στιγμή που γράφεται αυτό το άρθρο, πολύ λίγοι άνθρωποι έχουν δοκιμάσει να το φάνε.

Μαθαίνουμε συνεχώς περισσότερα για την τοξικολογία των άγριων μυκήτων, αναγνωρίζοντας τις μυκητοξίνες (δηλητηριώδεις χημικές ουσίες στους μύκητες), τις επιπτώσεις τους στο ανθρώπινο σώμα και ποιες θεραπείες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την αντιμετώπιση περιπτώσεων δηλητηρίασης. Ταυτόχρονα, η γενετική έρευνα που έχει γίνει προσιτή και διαδεδομένη τα τελευταία χρόνια έχει προκαλέσει σοβαρή αναστάτωση σε πολλούς τομείς της μυκητολογίας. Τα λατινικά ονόματα και η ταξινόμηση (αυτό που πιστεύεται ότι σχετίζεται με τι) αλλάζουν πολύ γρήγορα. Αυτό μπορεί να προκαλέσει σύγχυση, αλλά μακροπρόθεσμα θα οδηγήσει σε καλύτερη κατανόηση του τρόπου με τον οποίο οι μύκητες σχετίζονται μεταξύ τους.

Ο κύριος στόχος αυτού του βιβλίου είναι να παράσχει καθοδήγηση σχετικά με το πώς να μεταφέρεις την ευρύτερη δυνατή ποικιλία καλών βρώσιμων άγριων μυκήτων, που αναγνωρίζονται με ασφάλεια, στην κουζίνα σου. Έτσι, ενώ ήταν δελεαστικό να αφιερώσω τις μισές σελίδες στις αγαπημένες μου συνταγές με άγρια μανιτάρια, έχω δώσει μόνο βασικές συμβουλές για τις μεθόδους μαγειρέματος και επικεντρώθηκα στους ίδιους τους μύκητες. Ο οδηγός ειδών στο Μέρος II συνοδεύεται από επεξηγηματικές σημειώσεις και έχει ένα οπτικό ευρετήριο που εμφανίζει τα είδη με τη σειρά που εμφανίζονται. Το Μέρος Ι προσφέρει μια εισαγωγή στους μύκητες, εξηγώντας τον κύκλο ζωής, την οικολογία και την εξελικτική τους ιστορία. Περιλαμβάνει επίσης κεφάλαια σχετικά με τον εξοπλισμό και την ασφάλεια, την ευρωπαϊκή καλλιέργεια τροφίμων σε μύκητες και τους σχετικούς κανόνες και κανονισμούς, και γενικά θέματα βρώσιμου και τοξικότητας. Στο πίσω μέρος του βιβλίου περιλαμβάνεται γλωσσάρι ορολογίας.

Προσπάθησα να επιτύχω μια ισορροπία μεταξύ της προσοχής και της περιπέτειας που χρειάζεται ένας τροφοσυλλέκτης. Από τη μία πλευρά, είναι σημαντικό να γνωρίζεις τους εγγενείς κινδύνους και τα όρια των γνώσεων σου και να μην επιτρέψεις την υπερβολική αυτοπεποίθηση και την απροσεξία να σε φέρουν σε μπελάδες. Από την άλλη πλευρά, εάν είσαι πρόθυμος να δώσεις προσοχή στη λεπτομέρεια και να αφιερώσεις χρόνο, δε χρειάζεται να αφήσεις τον φόβο να σε εμποδίσει να ανακαλύψεις και να εξερευνήσεις αυτόν τον αρχαίο και εξαιρετικά ευχάριστο τρόπο σχέσης με τη φύση.

Γεωγραφική εμβέλεια

Το γεωγραφικό εύρος αυτού του βιβλίου καθορίζεται από τα φυσικά όρια των γενικών οικοσυστημάτων που είναι γνωστά ως “βιώματα”. Τα τέσσερα κύρια ευρωπαϊκά βιώματα είναι:

• εύκρατα φυλλοβόλα/μεικτά δάση στο μεγαλύτερο μέρος της κεντρικής και βόρειας Ευρώπης

• εύκρατο δάσος κωνοφόρων των περιοχών βορειότερα και των βουνών

• ψυχρό εύκρατο δάσος κωνοφόρων (ή “τάιγκα”) του ακραίου βορρά, η “βόρεια” ζώνη

• Μεσογειακό δάσος/θάμνοι

Τα κωνοφόρα δάση έχουν εισαχθεί ευρέως από δασοκομικές εργασίες στην περιοχή που είναι φυσικά με φυλλοβόλα/μικτή και οι ορεινές ζώνες (όπως τα υψίπεδα της Σκωτίας, οι Άλπεις, τα Πυρηναία και τα Βαλκάνια) είτε βρίσκονται στην ευρύτερη εύκρατη ζώνη είτε στο σύνορο.

Αυτό το βιβλίο καλύπτει όλα τα σημαντικά βρώσιμα και τοξικά είδη που εμφανίζονται στα τρία εύκρατα βιώματα. Νότια από τις τρεις κύριες ηπειρωτικές ευρωπαϊκές οροσειρές, το κλίμα αλλάζει σημαντικά, όπως και τα φυτά και οι μύκητες. Οι ευρωπαϊκοί μύκητες που περιορίζονται στο μεσογειακό βίωμα δεν περιλαμβάνονται σε αυτό το βιβλίο, αν και οι πιο σημαντικοί αναφέρονται στο κείμενο. Το ανατολικό όριο της περιοχής που καλύπτεται είναι μια άλλη οροσειρά, τα Ουράλια. Ενώ τα εύκρατα δάση συνεχίζονται ανατολικά των Ουραλίων, ακριβείς πληροφορίες σχετικά με τη βιοποικιλότητα των μυκήτων είναι πιο δύσκολο να βρεθούν, δεν ξέρουμε πόσο ανατολικά στα τεράστια ρωσικά δάση εκτείνεται η σειρά πολλών ειδών.

Σημείωση για τα ονόματα

Μόλις τη δεκαετία του ‘70, τα περισσότερα από τα αγγλικά κοινά ονόματα για τους μύκητες σε αυτό το βιβλίο δεν υπήρχαν. Από τότε έχει γίνει μια προσπάθεια να εφευρεθούν και να διαδοθούν κοινά ονόματα σε μια προσπάθεια να γίνουν οι μύκητες πιο προσιτοί και διασκεδαστικοί, έτσι λίγα είδη δεν έχουν κοινό όνομα. Με τη βοήθεια της Liz Holden από την British Mycological Society (BMS), δόθηκαν νέα ονόματα για όλα τα χαρακτηριστικά είδη που δεν τα είχαν κατά τη στιγμή της συγγραφής.

Σε όλο το βιβλίο, τα είδη που έχουν τη δική τους καταχώρηση στον οδηγό αναφέρονται με την αγγλική κοινή τους ονομασία. Τα είδη που δεν έχουν καταχώριση στον οδηγό αναφέρονται τόσο με κοινή όσο και με λατινική ονομασία. Εάν δεν παρέχεται κοινό όνομα, δεν υπάρχει κοινό όνομα. Ομοίως, όπου είναι δυνατόν δίνω τόσο τα λατινικά όσο και τα κοινά ονόματα για οικογένειες μυκήτων, αλλά πολλοί δεν έχουν κοινό όνομα. Δες στο Μέρος II, σελίδα 86 για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την ταξινόμηση και τα ονόματα των μυκήτων.

Περιεχόμενα

Μέρος Ι: Μύκητες και αναζήτηση/συλλογή τροφής