Edible Mushrooms of Europe and North America (2010) [Βρώσιμα μανιτάρια Ευρώπης και Βόρειας Αμερικής]

Including 21 Recipes / Συμπεριλαμβάνονται 21 συνταγές

by

Roger Phillips

Εισαγωγή

Τα μανιτάρια μου έχουν γίνει εμμονή. Στην πραγματικότητα, μετά τη δουλειά που έχω κάνει πάνω τους τα τελευταία τριάντα χρόνια, νομίζω ότι έχω τα προσόντα να αποκαλώ τον εαυτό μου έναν πλήρως ανεπτυγμένο “Mushroom Maniac” (μανιακό για τα μανιτάρια).

Ως παιδί ζούσα με τον παππού και τη γιαγιά μου στη φάρμα τους κοντά στο Sarratt στο Hertfordshire. Το φθινόπωρο, η πιο συναρπαστική δραστηριότητα ήταν η συλλογή μανιταριών. Θυμάμαι ένα χρόνο όταν μαζέψαμε εβδομήντα λίβρες σε μια μόνο μέρα. Η γιαγιά μου, όμως, μας επέτρεπε να τρώμε μόνο τα συνηθισμένα μανιτάρια του χωραφιού και με καθοδήγησε εκτενώς για τους κινδύνους ακόμη και να αγγίξω οποιοδήποτε άλλο είδος. Αυτός ο παραδοσιακός φόβος που έχουν οι Βρετανοί για τα μανιτάρια είναι πολύ βαθιά αισθητός και επίμονα υπαρκτός.

Στην αναθεωρημένη εισαγωγή του στο “The Greek Myths”, ο Robert Graves συζήτησε τη χρήση παραισθησιογόνων μανιταριών σε θρησκευτικές τελετές. Είναι η βρετανική στάση μια βαθιά ριζωμένη παράδοση από την εποχή των Δρυιδών ότι τα μανιτάρια περιέχουν μαγικές ιδιότητες και μπορούν να καταναλωθούν μόνο υπό τον έλεγχο των ίδιων των Δρυιδών;

Μια τραβηγμένη θεωρία ίσως, αλλά χρειάζεται μια περίεργη θεωρία για να εξηγήσει τους φόβους μας όταν σκέφτεσαι πώς τα έθνη που μας περιβάλλουν. Η Γαλλία, η Γερμανία, η Σκανδιναβία και η Ρωσία απολαμβάνουν να τρώνε μύκητες διαφορετικών ειδών. Ωστόσο, υπάρχει πραγματικός κίνδυνος στην κατανάλωση μανιταριών, πολλά μπορούν να προκαλέσουν στομαχικές διαταραχές και υπάρχουν μερικά πραγματικά επικίνδυνα θανατηφόρα είδη. Ότι και να κάνεις μη φας ποτέ ένα μανιτάρι για το οποίο δεν είσαι σίγουρος. Αυτό το ebook έχει δημιουργηθεί για να σου παρέχει κάποιες βασικές πληροφορίες σχετικά με τα κύρια βρώσιμα είδη, αλλά δεν είναι ένας οριστικός οδηγός αναγνώρισης. Ο καλύτερος τρόπος για να βεβαιωθείς για αυτά που προτείνονται να φας είναι να ελέγξεις την ταυτότητα τους με έναν ειδικό. Μην τρως κανένα μύκητα μέχρι να είσαι απολύτως σίγουρος για την ταυτότητα του.

Παρόλο που ο πρωταρχικός στόχος αυτού του βιβλίου είναι να είναι ένας οπτικός οδηγός, είναι πάντα σημαντικό όταν προσπαθείτε να αναγνωρίσετε ένα δείγμα να ελέγχετε πτυχές που δεν είναι ορατές: τη γεύση, τη μυρωδιά, το περιβάλλον και ούτω καθεξής, και για όσους επιθυμούν να συνεχίσουν τη μελέτη τους σε μεγαλύτερο βάθος έχω επίσης ενσωματώσει πληροφορίες σχετικά με το μικροσκόπιο.

Θυμήσου ότι, υπάρχουν τουλάχιστον τρεις χιλιάδες μεγάλοι μύκητες για να βρεις στη Βόρεια Αμερική και την Ευρώπη, η μελέτη μιας τόσο μεγάλης χλωρίδας είναι μια ατέρμονη δουλειά.

Τι είναι ένα μανιτάρι;

Ένα μανιτάρι, ή μάλιστα οποιοσδήποτε μύκητας, είναι μόνο το αναπαραγωγικό μέρος του οργανισμού (γνωστό ως καρπικό σώμα), το οποίο αναπτύσσεται για να σχηματίσει και να διανείμει τα σπόρια.

Οι μύκητες είναι μια πολύ μεγάλη κατηγορία οργανισμών που έχουν δομή που μπορεί να συγκριθεί με τα φυτά, αλλά τους λείπει η χλωροφύλλη και έτσι δεν είναι σε θέση να δημιουργήσουν τις ενώσεις άνθρακα που είναι απαραίτητες για τη ζωή. Μάλιστα, με τον ίδιο τρόπο που κάνουν τα ζώα, αντλούν τη διατροφή τους έτοιμη από ζωντανά ή νεκρά φυτά ή και ζώα.

Το φυτό μύκητας αποτελείται εξ ολοκλήρου από λεπτά νήματα που μοιάζουν με τρίχες που ονομάζονται hyphae (υφές). Οι υφές απλώνονται σε ένα λεπτό δίχτυ που μοιάζει με ιστό αράχνης και αναπτύσσονται μέσω του υλικού από το οποίο λαμβάνει ο μύκητας τη διατροφή του. Αυτό είναι γνωστό ως μυκήλιο. Το μυκήλιο είναι εξαιρετικά λεπτό και, στις περισσότερες περιπτώσεις, δεν μπορεί να φανεί χωρίς τη βοήθεια μικροσκοπίου. Σε άλλες περιπτώσεις, οι υφές συνδέονται μεταξύ τους για να δημιουργήσουν ένα παχύτερο στρώμα που μπορεί εύκολα να παρατηρηθεί.

Για να παραχθεί ένα καρποφόρο σώμα, δύο μυκήλια του ίδιου είδους ενώνονται μαζί στο ισοδύναμο ενός σεξουαλικού σταδίου. Τότε αν πληρούνται οι προϋποθέσεις θρέψης, υγρασίας, θερμοκρασίας και φωτός, θα σχηματιστεί ένα καρποφόρο σώμα (το μανιτάρι).

Οι μεγαλύτεροι μύκητες χωρίζονται σε δύο διακριτές ομάδες:

(i) Στους διανεμητές σπορίων, Βασιδιομύκητες (Basidiomycetes). Σε αυτή την ομάδα τα σπόρια αναπτύσσονται στο εξωτερικό μιας σειράς εξειδικευμένων κυττάρων σε σχήμα ραβδιού (βασίδια). Καθώς ωριμάζουν πέφτουν από τα βασίδια και κατανέμονται κανονικά από τον άνεμο. Οι περισσότεροι βρώσιμοι μύκητες είναι αυτού του είδους, συμπεριλαμβανομένων των Gilled agarics, των Boletes και των Polypores.

(ii) Οι εκτοξευτές σπορίων, Ασκομύκητες (Ascomycetes) ή “Ascos”. Τα σπόρια αυτής της ομάδας σχηματίζονται μέσα σε σάκους σε σχήμα ράβδου ή ασκού (asci). Όταν τα σπόρια ωριμάσουν, εκτοξεύονται από την άκρη του ασκού. Τα Morels και τα Truffles ανήκουν σε αυτήν την ομάδα.

Συλλέγοντας μανιτάρια

Να βάζεις πάντα το περιβάλλον πρώτα, μην αφήνεις την απληστία να υπαγορεύει τη συλλογή που κάνεις. Να συλλέγεις μόνο εάν βρεις άφθονα μανιτάρια και φροντίζεις πάντα να αφήνεις πίσω μερικά από αυτά καθώς και ανώριμα δείγματα. Όταν μαζεύεις ένα μανιτάρι κόψε το στέλεχος για να πάρεις το καρποφόρο σώμα, αλλά άφησε το φυτό άθικτο για να συνεχίσει να ανθίζει. Τα μανιτάρια αποτελούν απίστευτα σημαντικό μέρος του συνολικού περιβαλλοντικού κύκλου ζωής, πολλά από αυτά βοηθούν τα δέντρα και τους θάμνους να συλλέξουν υγρασία και θρεπτικά συστατικά από το έδαφος, συχνά σε περιοχές όπου τα δέντρα δεν μπορούσαν να επιβιώσουν με τη βοήθειά τους. Άλλα είδη βοηθούν στη διάσπαση της νεκρής φυτικής ύλης, ενεργώντας ως καθαριστές της φύσης, χωρίς αυτά ο κόσμος θα ήταν ένας τεράστιος σκουπιδότοπος. Τέλος, να σέβεσαι πάντα τους τοπικούς κανονισμούς και να φροντίζεις να έχεις άδεια για να συλλέξεις ειδικά όταν βρεθείς σε ιδιωτική γη.

Περιεχόμενα

Ceps και oικογένεια The Boletus

Boletus Relatives: Ψηλοί μίσχοι Boletes

Boletus Relatives: Boletus με κολλώδες καπάκι

Περισσότεροι συγγενείς του Boletus

Η οικογένεια Chanterelles

Η οικογένεια Puffball

Η οικογένεια των μανιταριών

Άλλα μανιτάρια που βρίσκονται στα χωράφια

Μανιτάρια που βρίσκονται σε δάση

Milk Caps και Russulas

Βρώσιμα μανιτάρια που αναπτύσσονται σε ξύλο

Morels και Truffles

Συνταγές

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)