The Art of Fermentation (2012) [Η τέχνη της ζύμωσης]

An in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world / Μια εις βάθος εξερεύνηση βασικών εννοιών και διαδικασίες από όλο τον κόσμο

With practical information on fermenting vegetables, fruits, grains, milk, bean, meats and more / Με πρακτικές πληροφορίες για τη ζύμωση λαχανικών, φρούτων, δημητριακών, γάλακτος, φασολιών, κρεάτων και άλλων

by

Sandor Ellix Katz

foreword by

Michael Pollan

Πρόλογος

Το βιβλίο “The Art of Fermentation” είναι ένα εμπνευσμένο βιβλίο και αυτό το εννοώ κυριολεκτικά. Το βιβλίο με ενέπνευσε να κάνω πράγματα που δεν έχω ξανακάνει και πιθανότατα δεν θα έκανα ποτέ αν δεν το είχα διαβάσει. Στην πραγματικότητα, το βιβλίο του Katz είναι ο κύριος λόγος στον πάγκο της κουζίνας και στο υπόγειο μου έχουν φυτρώσει πρόσφατα μια ποικιλία από βαζάκια, κεραμικά βάζα, ζελέ, μπουκάλια και νταμιτζάνες, αυτές που είναι διαφανείς και που λάμπουν με απόκοσμα χρώματα. Από τότε που έπεσα κάτω από τα ξόρκια του ευαγγελισμού για την ζύμωση από τον Katz, έχω ξεκινήσει μεγάλα δοχεία από ξινολάχανο και kimchi. βάζα με αγγούρια τουρσί, καρότα, παντζάρια, κουνουπίδι, κρεμμύδια, πιπεριές και άγριο σκόρδο, βάζα με γιαούρτι και κεφίρ και πέντε γαλόνια καρμπόι μπύρας και υδρόμελι. Όλα τους, μου θυμίζουν τακτικά, είναι ζωντανά. Όταν είναι αργά το βράδυ και έχει ησυχία στο σπίτι, ακούω τις ζυμώσεις μου να γουργουρίζουν ικανοποιημένες. Έχει γίνει ένας βαθιά ευχάριστος ήχος, γιατί σημαίνει ότι τα μικρόβια μου είναι χαρούμενα.

Διαβάζω βιβλία μαγειρικής όλη την ώρα και δεν φτιάχνω ποτέ τίποτα από αυτά, οπότε γιατί με το “The Art of Fermentation” ήταν διαφορετικά; Πρώτον, ο Sandor Katz γράφει για τη μεταμορφωτική δύναμη της ζύμωσης με τόσο μολυσματικό ενθουσιασμό που σε κάνει να θέλεις να δοκιμάσεις πράγματα μόνο και μόνο για να δεις τι συμβαίνει. Είναι με τον ίδιο τρόπο που ένιωσα τη μέρα που η δασκάλα μου στο δημοτικό σχολείο μας είπε ότι κάτι θαυμάσιο θα συνέβαινε αν ανακατεύαμε λίγο ξύδι με μαγειρική σόδα. Αυτές οι μικροβιακές μεταμορφώσεις είναι θαυματουργές και έτσι, πολύ συχνά, είναι τα αποτελέσματα: εντυπωσιακές νέες γεύσεις και ενδιαφέρουσες νέες υφές, φτιαγμένες από τα πιο συνηθισμένα συστατικά, και όχι από εμάς, αλλά από βακτήρια και μύκητες.

Ένας άλλος λόγος που ο Katz μας εμπνέει να δοκιμάσουμε συνταγές για να φτιάξουμε πράγματα που δεν ξέραμε καν ότι υπήρχαν (kvass; shrub;!) είναι ότι ποτέ δεν εκφοβίζει. Αντίθετα. Ως βιβλίο μαγειρικής, και, θα έρθω και σε αυτό, είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένα βιβλίο μαγειρικής, το “The Art of Fermentation” είναι ενδυναμωτικό. Αν και το βιβλίο διακινεί πολλά είδη μικροβιακού μυστηρίου, ο Katz είναι από την ιδιοσυγκρασία του ένας απομυθοποιητής: δεν είναι τόσο περίπλοκο, μας διαβεβαιώνει, ότι ο καθένας μπορεί να φτιάξει ξινολάχανο. εδώ είναι το μόνο που χρειάζεται να κάνεις. Και αν κάτι πάει στραβά; Εάν το kraut σας αφήνει μια μούχλα με ανησυχητική εμφάνιση; Δεν χρειάζεται πανικός. απλά “ξυρίστε” την μούχλα και απολαύστε το λάχανο από κάτω.

Αλλά αυτή η στάση έχει κάτι περισσότερο πίσω της από το χαλαρό ταμπεραμέντο του Sandor Katz στην κουζίνα, υπάρχει πολιτική και εδώ. Το “The Art of Fermentation” είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένα βιβλίο μαγειρικής. Ή μάλλον, είναι ένα βιβλίο μαγειρικής με τον ίδιο τρόπο που το Ζεν και η Τέχνη της Τοξοβολίας είναι ένας τρόπος για τα τόξα και τα βέλη. Σίγουρα, σου λέει πώς να κάνεις κάτι, αλλά πολύ πιο σημαντικό, σου λέει τι σημαίνει και γιατί μια πράξη τόσο συνηθισμένη και πρακτική όσο το να φτιάξετε το δικό σου ξινολάχανο δεν αντιπροσωπεύει τίποτα λιγότερο από έναν τρόπο ενασχόλησης με τον κόσμο. Ή μάλλον, με πολλούς διαφορετικούς κόσμους, ο καθένας φωλιασμένος μέσα στον άλλο: ο αόρατος κόσμος των μυκήτων και των βακτηρίων, την κοινότητα στην οποία ζεις και το βιομηχανικό σύστημα τροφίμων που υπονομεύει την υγεία του σώματος μας και της γης.

Αυτό μπορεί να φαίνεται σαν ένας μεγάλος ισχυρισμός για ένα ξινολάχανο, αλλά το σημαντικό επίτευγμα του Sandor Katz σε αυτό το βιβλίο είναι να σε πείσει για την αλήθεια του. Το να κάνεις ζύμωση στην τροφή σου σημαίνει να κάνεις μια εύγλωττη διαμαρτυρία, των αισθήσεων, ενάντια στην ομογενοποίηση των γεύσεων και των εμπειριών φαγητού που κυλά τώρα σαν ένα υπέροχο, αδιαφοροποίητο γκαζόν σε όλο τον κόσμο. Είναι επίσης μια δήλωση ανεξαρτησίας από μια οικονομία που θα προτιμούσε να είμαστε όλοι παθητικοί καταναλωτές των εμπορευμάτων της, παρά δημιουργοί μοναδικών προϊόντων που εκφράζουν τον εαυτό μας και τους τόπους όπου ζούμε. Επειδή το ξινολάχανο ή το σπιτικό σου δεν θα μοιάζει καθόλου με το δικό μου ή οποιουδήποτε άλλου.

Οι Κορεάτες, που ξέρουν ένα ή δύο πράγματα για τη ζύμωση, διακρίνουν τη “γεύση της γλώσσας” διαφόρων φαγητών και τη “γεύση των χεριών”. Η γεύση της γλώσσας είναι ένα απλό θέμα μορίων που έρχονται σε επαφή με γευστικούς κάλυκες, το είδος των φθηνών και εύκολων γεύσεων που μπορεί να παράγει κάθε επιστήμονας τροφίμων ή εταιρεία τροφίμων. Η “γεύση των χεριών” είναι η πολύ πιο περίπλοκη εμπειρία ενός φαγητού που φέρει το ανεξίτηλο σημάδι, τη φροντίδα και μερικές φορές ακόμη και την αγάπη, του ατόμου που το έφτιαξε. Το ξινολάχανο που θα φτιάξεις μόνος σου θα έχει την “γεύση των χεριών” σου.

Και θα έχεις πολλά να χαρίσεις, πιστέψτε με. Ένα από τα καλύτερα πράγματα για τη δημιουργία των δικών σου ζυμώσεων είναι να τα μοιράζεσαι με άλλους, εκτός του δικτύου της οικονομίας των μετρητών. Τώρα ανταλλάσω μπουκάλια μπύρας και υδρόμελι με άλλες οικιακές ζυθοποιίες και συμμετέχω σε ένα σταθερό εμπόριο βάζων, που αφήνουν το σπίτι μου γεμάτα με ξινολάχανο μόνο και μόνο για να επιστρέψουν γεμάτα με kimchi ή τουρσιά άλλων ανθρώπων. Το να εμβαθύνεις στον κόσμο των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση σημαίνει ότι μπαίνεις στην κοινότητα των fermentos, οι οποίοι τυχαίνει να είναι μια πιο ενδιαφέρουσα, εκκεντρική και γενναιόδωρη παρέα.

Αλλά φυσικά υπάρχει μια άλλη κοινότητα στην οποία το “The Art of Fermentation” χρησιμεύει ως ένα είδος διαβατηρίου ή βίζα: η αόρατη κοινότητα μυκήτων και βακτηριδίων, γύρω μας και μέσα μας. Εάν αυτό το βιβλίο έχει μια υποκείμενη ατζέντα (και σίγουρα έχει) είναι για να μας βοηθήσει να ξανασυναντήσουμε τη σχέση μας με αυτό που η βιολόγος Lynn Margulis αποκαλεί “μικρόκοσμο”. Από τότε που ο Louis Pasteur ανακάλυψε τον ρόλο των μικροβίων στις ασθένειες πριν από περισσότερο από έναν αιώνα, οι περισσότεροι από εμάς βρεθήκαμε σε πολεμική βάση όσον αφορά τα βακτήρια. Δοσολογούμε στα παιδιά μας αντιβιοτικά, τα κρατάμε όσο το δυνατόν πιο μακριά από τα μικρόβια και γενικά προσπαθούμε να απολυμάνουμε τον κόσμο τους. Ζούμε στην εποχή του Purell. Και όμως οι βιολόγοι έχουν καταλάβει ότι ο πόλεμος κατά των βακτηρίων δεν είναι μόνο μάταιος, τα βακτήρια, που μπορούν να και εξελίσσονται περισσότερο, θα κερδίζουν πάντα, αλλά είναι και αντιπαραγωγικός.

Η άσκοπη χρήση αντιβιοτικών έχει δημιουργήσει ανθεκτικά βακτήρια τόσο θανατηφόρα όσο όσα καταφέραμε να σκοτώσουμε. Αυτά τα φάρμακα, μαζί με μια δίαιτα επεξεργασμένων τροφίμων που στερείται τόσο βακτηρίων όσο και τροφής για βακτήρια (γνωστή και ως φυτικές ίνες), έχουν διαταράξει τη μικροβιακή οικολογία στο έντερο μας με βαθιούς τρόπους που μόλις αρχίζουμε να καταλαβαίνουμε και που μπορεί να εξηγήσουν πολλά πράγματα σχετικά με τα προβλήματα στην υγεία μας. Τα παιδιά που προστατεύονται από βακτήρια αποδεικνύεται ότι έχουν υψηλότερα ποσοστά αλλεργίας και άσθματος. Ανακαλύπτουμε ότι ένα από τα κλειδιά για την ευημερία μας είναι η ευημερία της μικροχλωρίδας με την οποία μοιραζόμαστε αυτά τα σώματα και με την οποία συνεξελιχτήκαμε. Και φαίνεται ότι τους αρέσει πολύ, πολύ το ξινολάχανο.

Στον πόλεμο κατά των βακτηρίων, ο Sandor Katz είναι επιβεβαιωμένος ειρηνιστής. Αλλά δεν κάθεται απλώς έξω από τον πόλεμο ή μιλάει για αυτόν. Κάτι κάνει για να το τελειώσει. Ένας μετα-παστεριανός, ο Katz θα μας ζητούσε να επαναδιαπραγματευτούμε τους όρους της σχέσης μας με τον μικρόκοσμο, και το “The Art of Fermentation” είναι ένα εύγλωττο και πρακτικό μανιφέστο που μας δείχνει ακριβώς πώς να το κάνουμε αυτό, μια στρώση ξινολάχανο τη φορά. Αναμένω πλήρως ότι, όπως μια ιδιαίτερα ζωντανή μικροβιακή καλλιέργεια, αυτό το βιβλίο θα γεννήσει χιλιάδες νέους fermentos, και ούτε μια στιγμή πολύ σύντομα. Καλώς ήρθες στο πάρτι.

– Michael Pollan

December 22, 2011

Εισαγωγή

Δεν θα μπορούσα να φανταστώ, ως παιδί της Νέας Υόρκης που αγαπούσε τα τουρσιά, ότι αυτά τα νόστιμα, τραγανά, ξινά τουρσιά θα με οδηγούσαν σε ένα τόσο εξαιρετικό ταξίδι ανακάλυψης και εξερεύνησης. Στην πραγματικότητα, τα προϊόντα της ζύμωσης, όχι μόνο τα τουρσιά, αλλά και το ψωμί, το τυρί, το γιαούρτι, η κρέμα γάλακτος, το σαλάμι, το ξύδι, η σάλτσα σόγιας, η σοκολάτα και ο καφές, καθώς και η μπύρα και το κρασί, ήταν εξέχοντα στη διατροφή της οικογένειας μου (όπως υπάρχουν σε πολλούς, αν όχι στους περισσότερους, σε ανθρώπους), αν και ποτέ δεν μιλήσαμε γι’ αυτά ως τέτοια. Ωστόσο, καθώς η πορεία μου στη ζωή με οδήγησε σε διάφορες διατροφικές ιδέες και διατροφικά πειράματα, έμαθα για τα πεπτικά οφέλη των βακτηρίων που υπάρχουν σε ζωντανά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση και άρχισα να βιώνω τις επανορθωτικές τους δυνάμεις. Και όταν βρέθηκα σε έναν κήπο, αντιμέτωπος με περίσσευμα λάχανων και ραπανιών, μου έγνεψε το ξινολάχανο. Ο έρωτας μας διαρκεί.

Την πρώτη φορά που δίδαξα σε ένα εργαστήριο παρασκευής ξινολάχανου, στο Sequatchie Valley Institute το 1999, έμαθα ότι υπάρχει ένας τεράστιος φόβος στην κουλτούρα μας για την παλαίωση των τροφίμων εκτός ψυγείου. Στην εποχή μας, οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν μεγαλώσει να βλέπουν τα βακτήρια ως επικίνδυνους εχθρούς και το ψυγείο ως οικιακή ανάγκη. Η ιδέα να αφήνουμε τα τρόφιμα εκτός ψυγείου για να ενθαρρύνουμε την ανάπτυξη βακτηρίων προκαλεί φόβους κινδύνου, ασθένειας, ακόμη και θανάτου. “Πώς θα ξέρω αν αναπτύσσονται τα σωστά βακτήρια;” είναι μια κοινή ερώτηση. Οι άνθρωποι υποθέτουν σε μεγάλο βαθμό ότι για να είναι ασφαλείς οι μικροβιακοί μετασχηματισμοί, απαιτούν εκτεταμένη γνώση και έλεγχο και, ως εκ τούτου, είναι ένας εξειδικευμένος τομέας που αφήνεται καλύτερα στους ειδικούς.

Οι περισσότερες διεργασίες ζύμωσης τροφίμων και ποτών είναι αρχαίες τελετουργίες που οι άνθρωποι πραγματοποιούσαν πριν από την αυγή της ιστορίας, ωστόσο τις έχουμε υποβιβάσει σε μεγάλο βαθμό στην εργοστασιακή παραγωγή. Η ζύμωση έχει κυρίως εξαφανιστεί από τα νοικοκυριά και τις κοινότητες μας. Οι τεχνικές που εξελίχθηκαν από διαφορετικούς ανθρώπινους πολιτισμούς κατά τη διάρκεια χιλιετιών, μέσω της παρατήρησης φυσικών φαινομένων και του χειρισμού των συνθηκών με δοκιμή και σφάλμα, έχουν γίνει σκοτεινές και κινδυνεύουν να χαθούν.

Έχω περάσει σχεδόν δύο δεκαετίες εξερευνώντας το βασίλειο της ζύμωσης. Δεν έχω υπόβαθρο στη μικροβιολογία ή στην επιστήμη των τροφίμων. Είμαι απλώς ένας λάτρης του φαγητού γενικώς, επιστρέφοντας στη γη που απέκτησε εμμονή με τη ζύμωση, υποκινούμενος από μια αδηφάγα όρεξη, μια πρακτική επιθυμία το φαγητό να μην πάει χαμένο και μια ηθελημένη επιθυμία να διατηρήσει την καλή υγεία. Έχω πειραματιστεί ευρέως, μίλησα με πολλούς, πολλούς ανθρώπους για το θέμα και διάβασα πολύ για αυτό. Όσο περισσότερο πειραματίζομαι και όσο περισσότερα μαθαίνω, τόσο περισσότερο συνειδητοποιώ το πόσο λίγο ειδικός παραμένω. Οι άνθρωποι μεγαλώνουν σε νοικοκυριά στα οποία ορισμένες από αυτές τις παραδοσιακές ζυμώσεις αποτελούν το καθημερινό πλαίσιο και οι γνώσεις τους είναι πολύ πιο οικείες. Άλλοι γίνονται εμπορικοί παρασκευαστές και αναπτύσσουν τεχνική γνώση προκειμένου να παράγουν και να εμπορεύονται συνεπή και κερδοφόρα προϊόντα. Αμέτρητοι τέτοιοι άνθρωποι γνωρίζουν πολύ περισσότερα από εμένα για την παρασκευή μπύρας, την παρασκευή τυριού, το ψήσιμο ψωμιού, στη ωρίμανση σαλαμιών ή την παρασκευή σακέ. Μικροβιολόγοι ή άλλοι επιστήμονες που μελετούν πολύ συγκεκριμένες πτυχές της γενετικής, του μεταβολισμού, της κινητικής, της δυναμικής της κοινότητας ή άλλων μηχανισμών ζυμώσεων, κατανοούν τα πάντα με όρους που μετά βίας μπορώ να καταλάβω.

Ούτε κατέχω κάτι που να πλησιάζει την εγκυκλοπαιδική γνώση της ζύμωσης. Η άπειρη ποικιλία που υπάρχει στον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι σε κάθε ήπειρο χρησιμοποιούν την ζύμωση για όλα τα διάφορα τρόφιμα που τρώνε είναι πολύ μεγάλη για κάθε άτομο να έχει ολοκληρωμένη γνώση. Ωστόσο, είχα το προνόμιο να ακούσω πολλές υπέροχες ιστορίες και να δοκιμάσω πολλές σπιτικές και χειροποίητες ζυμώσεις. Πολλοί αναγνώστες των βιβλίων μου, επισκέπτες του ιστότοπου μου και συμμετέχοντες στα εργαστήριά μου έχουν αφηγηθεί ιστορίες για τις πρακτικές ζύμωσης των παππούδων τους. Οι μετανάστες μου μίλησαν με ενθουσιασμό για ζυμώσεις από την παλιά χώρα, που συχνά χάνονταν λόγω της μετανάστευσης. Οι ταξιδιώτες έχουν αναφέρει για ζυμώσεις που έχουν συναντήσει. Οι άνθρωποι έχουν αποκαλύψει τις ιδιόρρυθμες οικογενειακές παραλλαγές τους και άλλοι πειραματιστές, όπως εγώ, έχουν μοιραστεί τις περιπέτειες τους. Έχω επίσης θέσει χιλιάδες ερωτήσεις αντιμετώπισης προβλημάτων, με ώθηση να ερευνήσω και να σκεφτώ πολλές περισσότερες πτυχές των αναπόφευκτων παραλλαγών που συμβαίνουν στις οικιακές ζυμώσεις.

Αυτό το βιβλίο είναι μια επιτομή της σοφίας ζύμωσης που έχω συλλέξει. Έχω συμπεριλάβει τις φωνές πολλών άλλων ανθρώπων. Αν και προσπάθησα να είμαι εμπεριστατωμένος, αυτό το βιβλίο απέχει πολύ από το να είναι εγκυκλοπαιδικό. Η πρόθεσή μου με αυτό είναι να εντοπίσω μοτίβα και να μεταφέρω έννοιες για να σε ενδυναμώσω με εργαλεία, ώστε να μπορείς να εξερευνήσεις και να επαναφέρεις τη ζύμωση στη ζωή σου. Είμαι σε μια αποστολή να μοιράζομαι δεξιότητες, πόρους και πληροφορίες που σχετίζονται με αυτή τη σημαντική τέχνη, με την ελπίδα ότι αυτές οι μακροχρόνιες σχέσεις συνεξέλιξης, που είναι ενσωματωμένες σε πολιτιστικές πρακτικές, δεν θα χαθούν αλλά μάλλον θα διαδοθούν, θα διασταυρωθούν και θα προσαρμοστούν.

Μια λέξη που επανειλημμένα έρχεται στο προσκήνιο στην εξερεύνηση και τη σκέψη μου για τη ζύμωση είναι ο πολιτισμός. Η ζύμωση σχετίζεται με τον πολιτισμό με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, που αντιστοιχούν στα πολλά στρώματα νοήματος που είναι ενσωματωμένα σε αυτή τη σημαντική λέξη, από την κυριολεκτική και συγκεκριμένη σημασία της στο πλαίσιο της μικροβιολογίας έως τις ευρύτερες συνδηλώσεις της. Τους ενεργοποιητές (η μαγιά) που προσθέτουμε στο γάλα για να φτιάξουμε γιαούρτι ή για να ξεκινήσουμε οποιαδήποτε ζύμωση τους ονομάζουμε καλλιέργειες. Ταυτόχρονα, ο πολιτισμός αποτελεί το σύνολο όλων όσων οι άνθρωποι επιδιώκουν να περάσουν από γενιά σε γενιά, συμπεριλαμβανομένης της γλώσσας, της μουσικής, της τέχνης, της λογοτεχνίας, της επιστημονικής γνώσης και των συστημάτων πεποιθήσεων, καθώς και της γεωργίας και των μαγειρικών τεχνικών (και στις δύο περιπτώσεις η ζύμωση κατέχει ρόλο κεντρικής θέσης).

Στην πραγματικότητα, η λέξη culture (καλλιέργεια ή πολιτισμός) προέρχεται από τη λατινική cultura, μια μορφή του colere, “καλλιεργώ”. Η καλλιέργεια της γης και των πλασμάτων της, φυτών, ζώων, μυκήτων και βακτηρίων, είναι απαραίτητη για τον πολιτισμό. Η ανάκτηση της τροφής μας και η συμμετοχή μας στην καλλιέργεια είναι ένα μέσο πολιτιστικής αναζωογόνησης, ανάληψης δράσης για να ξεφύγουμε από την περιοριστική και βρεφική εξάρτηση του ρόλου του καταναλωτή (χρήστη) και να πάρουμε πίσω την αξιοπρέπεια και τη δύναμή μας με το να γίνουμε παραγωγοί και δημιουργοί.

Αυτό δεν αφορά μόνο τη ζύμωση (ακόμα και αν, ως βιολογική δύναμη στο φαγητό μας, αυτό είναι αναπόφευκτο), αλλά για την τροφή ευρύτερα. Κάθε ζωντανό πλάσμα σε αυτή τη Γη αλληλεπιδρά στενά με το περιβάλλον του μέσω της τροφής του. Οι άνθρωποι στην ανεπτυγμένη τεχνολογική μας κοινωνία, ωστόσο, έχουν διακόψει σε μεγάλο βαθμό αυτή τη σύνδεση και με καταστροφικά αποτελέσματα. Αν και οι εύποροι άνθρωποι έχουν περισσότερες επιλογές τροφίμων από ότι θα μπορούσαν ποτέ να ονειρευτούν οι άνθρωποι του παρελθόντος, και παρόλο που η εργασία ενός ατόμου μπορεί να παράγει περισσότερα τρόφιμα σήμερα από ποτέ, οι μεγάλης κλίμακας, εμπορικές μέθοδοι και συστήματα που επιτρέπουν αυτά τα φαινόμενα καταστρέφουν τη Γη μας, καταστρέφοντας την υγεία μας και στερώντας μας την αξιοπρέπεια. Όσον αφορά τα τρόφιμα, η συντριπτική πλειοψηφία των ανθρώπων εξαρτάται πλήρως για την επιβίωση από μια εύθραυστη παγκόσμια υποδομή μονοκαλλιεργειών, συνθετικών χημικών, βιοτεχνολογίας και μεταφορών.

Προχωρώντας προς έναν πιο αρμονικό τρόπο ζωής και μια μεγαλύτερη ανθεκτικότητα απαιτείται η ενεργός συμμετοχή μας. Αυτό σημαίνει να βρούμε τρόπους για να αποκτήσουμε μεγαλύτερη επίγνωση και να συνδεθούμε με τις άλλες μορφές ζωής που είναι γύρω μας και που αποτελούν την τροφή μας, φυτά και ζώα, καθώς και βακτήρια και μύκητες, και με τους πόρους, όπως νερό, καύσιμα, υλικά, εργαλεία και μεταφορές, από τις οποίες εξαρτόμαστε. Σημαίνει να αναλαμβάνουμε την ευθύνη για τα απόβλητά μας, κυριολεκτικά και μεταφορικά. Μπορούμε να γίνουμε δημιουργοί ενός καλύτερου κόσμου, καλύτερων και πιο βιώσιμων διατροφικών επιλογών, μεγαλύτερης συνειδητοποίησης των πόρων και μιας κοινότητας που βασίζεται στην κοινή χρήση. Για να είναι ο πολιτισμός ισχυρός και ανθεκτικός, πρέπει να είναι ένα δημιουργικό βασίλειο στο οποίο εμπλέκονται και μεταδίδονται δεξιότητες, πληροφορίες και αξίες, ο πολιτισμός δεν μπορεί να ευδοκιμήσει ως καταναλωτικός παράδεισος ή ως άθλημα θεατών. Η καθημερινή ζωή προσφέρει συνεχείς ευκαιρίες για συμμετοχική δράση. Άρπαξε τες.

Όπως οι μικροβιακές καλλιέργειες υπάρχουν μόνο ως κοινότητες, έτσι και οι ευρύτεροι ανθρώπινοι πολιτισμοί μας. Το φαγητό είναι ο μεγαλύτερος οικοδόμος κοινότητας που υπάρχει. Προσκαλεί τους ανθρώπους να καθίσουν και να μείνουν για λίγο, και τις οικογένειες να συγκεντρωθούν μαζί. Καλωσορίζει νέους γείτονες και κουρασμένους ταξιδιώτες και αγαπημένους παλιούς φίλους. Και χρειάζεται ένα χωριό για να παράγει τρόφιμα. Πολλά χέρια κάνουν ελαφριά δουλειά και η παραγωγή τροφίμων συχνά οδηγεί σε εξειδίκευση και ανταλλαγή. Και ακόμη περισσότερο από τα τρόφιμα γενικά, τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, ειδικά τα ποτά, διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην οικοδόμηση της κοινότητας. Όχι μόνο οργανώνονται πολλές γιορτές, τελετουργίες και γιορτές γύρω από προϊόντα ζύμωσης (όπως ψωμί και κρασί), αλλά οι ζυμώσεις είναι επίσης από παλαιότερες και πιο σημαντικές από τα τρόφιμα που προσθέτουν αξία και σταθερότητα στα ωμά προϊόντα της γεωργίας, απαραίτητα για τα οικονομικά θεμέλια όλων των κοινοτήτων. Ο ζυθοποιός και ο αρτοποιός είναι κεντρικοί συμμετέχοντες σε κάθε οικονομία που βασίζεται στα σιτηρά και το κρασί μετατρέπει τα φθαρτά σταφύλια σε σταθερό και πολυπόθητο εμπόρευμα, όπως και το τυρί για το γάλα.

Η ανάκτηση των τροφίμων μας σημαίνει ανάκτηση της κοινότητας, δέσμευση της οικονομικής διασύνδεσης εξειδίκευσης και καταμερισμού εργασίας, αλλά σε ανθρώπινη κλίμακα, προώθηση της ευαισθητοποίησης των πόρων και της τοπικής ανταλλαγής. Η μεταφορά αγαθών σε όλο τον κόσμο απαιτεί τεράστιο όγκο πόρων και προκαλεί περιβαλλοντική καταστροφή. Και ενώ τα εξωτικά τρόφιμα μπορεί να είναι συναρπαστικές λιχουδιές, είναι ακατάλληλο και καταστροφικό να οργανώνουμε τη ζωή μας κυρίως γύρω από αυτά. Τα περισσότερα παγκοσμιοποιημένα προϊόντα διατροφής καλλιεργούνται σε τεράστιες μονοκαλλιέργειες, σε βάρος των δασών και των διαφορετικών καλλιεργειών επιβίωσης. Και με το να είμαστε απόλυτα εξαρτημένοι από μια υποδομή του παγκόσμιου εμπορίου, γινόμαστε εξαιρετικά ευάλωτοι σε διαταραχές για διάφορους λόγους, από φυσικές καταστροφές (πλημμύρες, σεισμούς, τσουνάμι) και εξάντληση των πόρων (peak oil), μέχρι πολιτική βία (πόλεμος, τρομοκρατία, οργανωμένο έγκλημα).

Η ζύμωση μπορεί να αποτελέσει κεντρικό στοιχείο της οικονομικής αναζωογόνησης. Η επανατοποθέτηση των τροφίμων σημαίνει ανανέωση όχι μόνο της γεωργίας αλλά και των διαδικασιών που χρησιμοποιούνται για τη μετατροπή και τη διατήρηση των γεωργικών προϊόντων σε πράγματα που τρώνε και πίνουν οι άνθρωποι καθημερινά, συμπεριλαμβανομένων των ζυμώσεων όπως το ψωμί, το τυρί και η μπύρα. Συμμετέχοντας στην τοπική παραγωγή τροφίμων, γεωργία και όχι μόνο, δημιουργούμε ουσιαστικούς πόρους που μπορούν να βοηθήσουν στην κάλυψη των πιο βασικών καθημερινών μας αναγκών. Υποστηρίζοντας αυτήν την τοπική αναβίωση τροφίμων, ανακυκλώνουμε τα δολάρια μας στις κοινότητες μας, όπου μπορεί να κυκλοφορούν επανειλημμένα, υποστηρίζοντας ανθρώπους σε παραγωγικές προσπάθειες και δημιουργώντας κίνητρα στους ανθρώπους να αποκτήσουν σημαντικές δεξιότητες, καθώς και τρέφοντας μας πιο φρέσκα, πιο υγιεινά τρόφιμα με λιγότερα καύσιμα και ρύπανση ενσωματωμένα σε αυτά. Καθώς οι κοινότητες μας τρέφονται περισσότερο και έτσι ανακτούν δύναμη και αξιοπρέπεια, μειώνουμε επίσης τη συλλογική μας εξάρτηση από την εύθραυστη υποδομή του παγκόσμιου εμπορίου. Πολιτιστική αναβίωση σημαίνει οικονομική αναβίωση.

Όπου κι αν πάω συναντώ ανθρώπους που επιλέγουν να είναι μέρος αυτής της κουλτούρας αναβίωσης. Ίσως αυτό αποδεικνύεται καλύτερα από τον αυξανόμενο αριθμό νέων που επιλέγουν να ασχοληθούν με τη γεωργία. Το δεύτερο μισό του 20ου αιώνα είδε την σχεδόν εξαφάνιση της παράδοσης της περιφερειακής επισιτιστικής αυτάρκειας στις ΗΠΑ και σε πολλά άλλα μέρη. Σήμερα αυτή η παράδοση αναβιώνει. Ας στηρίξουμε και ας γίνουμε μέρος του. Τα παραγωγικά τοπικά συστήματα τροφίμων είναι καλύτερα από τα παγκοσμιοποιημένα τρόφιμα για πολλούς λόγους: Παράγουν φρέσκα και πιο θρεπτικά τρόφιμα, τοπικές θέσεις εργασίας και παραγωγικότητα, λιγότερη εξάρτηση από καύσιμα και υποδομές, και μεγαλύτερη επισιτιστική ασφάλεια. Πρέπει να συνδεθούμε πιο στενά με τη γη μέσω της τροφής μας και πρέπει να έχουμε ανθρώπους πρόθυμους να κάνουν τη σκληρή σωματική εργασία της γεωργίας. Εκτίμησε και επιβράβευσε αυτή τη δουλειά. Και ασχολήσου με αυτό.

Δεν θέλω να δώσω την εντύπωση ότι αυτή η κουλτούρα της αναβίωσης είναι ολοκαίνουργια. Υπήρχαν πάντα στρατιώτες που αντιστέκονται στις νέες τεχνολογίες, όπως αγρότες που δεν υιοθέτησαν ποτέ χημικές μεθόδους, ή δεν σταμάτησαν ποτέ να χρησιμοποιούν και να σώζουν την κληρονομιά των πόρων σπόρων που κληρονόμησαν, ή εξακολουθούν να χρησιμοποιούν άλογα αντί για τρακτέρ, ή οικογένειες που διατήρησαν αδιάκοπα πρακτικές ζύμωσης . Πάντα υπήρχαν άτομα που αναζητούσαν να επανασυνδεθούν με παλιούς τρόπους ή δεν ήθελαν να δεχτούν τις “ευκολίες” του σύγχρονου πολιτισμού. Όσο ο πολιτισμός πάντα επανεφευρίσκει τον εαυτό του με πρωτοφανείς τρόπους, ο πολιτισμός είναι συνέχεια. Πάντα υπάρχουν ρίζες.

Η πολιτιστική αναβίωση σίγουρα δεν απαιτεί την εγκατάλειψη πόλεων και προαστίων για κάποιο απομακρυσμένο αγροτικό ιδανικό. Πρέπει να δημιουργήσουμε πιο αρμονικούς τρόπους ζωής όπου βρίσκονται άνθρωποι και υποδομές, και αυτό είναι κυρίως πόλεις και προάστια. Η “αειφορία” ή η “ανθεκτικότητα” δεν μπορούν να είναι απομακρυσμένα ιδανικά που πρέπει να πας κάπου αλλού για να πραγματοποιήσεις πλήρως. Είναι ηθικές που μπορούμε και πρέπει να τις ενσωματώσουμε στη ζωή μας όπως κι αν μπορούμε και όπου βρεθούμε.

Πριν από σχεδόν 20 χρόνια, μετακόμισα από μια ζωή στο Μανχάταν σε μια αγροτική κοινότητα εκτός δικτύου στο Τενεσί, και είμαι πολύ χαρούμενος που το έκανα. Μερικές φορές μια δραματική αλλαγή είναι ακριβώς αυτό που χρειαζόμαστε. Ήμουν 30 χρονών, είχα κάνει πρόσφατα τεστ HIV+ και έψαχνα για μια μεγάλη αλλαγή που δεν μπορούσα να φανταστώ ακόμα, όταν μια τυχαία συνάντηση με οδήγησε σε ένα κοινόχρηστο σπίτι queers στο δάσος. Μπορώ προσωπικά να καταθέσω ότι η αγροτική επανεγκατάσταση περίπου να είναι μια ανταποδοτική διαδρομή. Αλλά η ζωή στην ύπαιθρο σίγουρα δεν είναι εγγενώς καλύτερη ή πιο βιώσιμη από τη ζωή στην πόλη. Στην πραγματικότητα, η αγροτική κατοικία, όπως την ασκούμε οι περισσότεροι από εμάς (συμπεριλαμβανομένου και του εαυτού μου), περιλαμβάνει συχνή οδήγηση για να μετακινηθείς. Στην πόλη που μεγάλωσα, οι περισσότεροι άνθρωποι δεν έχουν αυτοκίνητα και κυκλοφορούν με τα μέσα μαζικής μεταφοράς.

Οι πόλεις είναι εκεί όπου βρίσκονται οι περισσότεροι άνθρωποι, και πολύ απίστευτα δημιουργική και μεταμορφωτική δουλειά γίνεται σε αστικές και προαστιακές περιοχές. Η αστική γεωργία και η κτηνοτροφία βρίσκονται σε άνοδο, ανθίζοντας ιδιαίτερα σε πόλεις με μεγάλες εκτάσεις εγκαταλελειμμένων ακινήτων. Η αναβίωση των βιοτεχνικών επιχειρήσεων ζύμωσης επικεντρώνεται στις πόλεις, κυρίως επειδή κατέχουν τις μεγάλες αγορές, ανεξάρτητα από το πού μπορεί να γίνει η παραγωγή.

Η αείμνηστη, σπουδαία πολεοδόμος Jane Jacobs διατύπωσε μια ενδιαφέρουσα θεωρία ότι η γεωργία αναπτύχθηκε και εξαπλώθηκε από τις πόλεις και όχι από τα αγροτικά φυλάκια. Στο βιβλίο της “The Economy of Cities”, η Jacobs απορρίπτει την επικρατούσα υπόθεση ότι “οι πόλεις είναι χτισμένες πάνω σε μια αγροτική οικονομική βάση”, την οποία αποκαλεί

“δόγμα της αγροτικής πρωτοκαθεδρίας”. Αντίθετα, υποστηρίζει ότι η εγγενής δημιουργικότητα της αστικοποίησης ενθάρρυνε τις καινοτομίες που γέννησαν (και επανεφευρίσκουν συνεχώς) τη γεωργία. “Η πρώτη εξάπλωση των νέων σιτηρών και ζώων είναι από πόλη σε πόλη… Η καλλιέργεια φυτών και ζώων είναι, μέχρι στιγμής, μόνο έργο πόλης” Η βασική της ιδέα είναι ότι ένας εμπορικός οικισμός που αποτελεί σταυροδρόμι για ανθρώπους που μεταναστεύουν από διαφορετικές περιοχές παρέχει ένα δυναμικό περιβάλλον για τυχαία διασταύρωση σπόρων και επιλεκτική αναπαραγωγή, καθώς και μεγαλύτερες ευκαιρίες για εξειδίκευση και ανάπτυξη και διάδοση τεχνικών.

Εάν η θεωρία της Jacobs είναι σωστή, τότε οι πρακτικές ζύμωσης πρέπει επίσης να έχουν αστικές ρίζες. Οι κάτοικοι της υπαίθρου μπορεί συχνά να είναι φύλακες κληρονομικών κληρονομιών όπως σπόροι, πολιτισμοί και τεχνογνωσία. Ωστόσο, είναι κυρίως οι κάτοικοι της πόλης που υποκινούν τη γεωργική αλλαγή στην ύπαιθρο δημιουργώντας ζήτηση, ξεκινώντας τις αγορές των αγροτών και παρέχοντας το μεγαλύτερο μέρος της κοινοτικής υποστήριξης για αυτό που είναι γνωστό ως κοινοτικά υποστηριζόμενη γεωργία (community supported agriculture, CSA). Οι αστοί μπορούν να καλλιεργήσουν κήπους και να ζυμώσουν, όπως μπορούν οι κάτοικοι της υπαίθρου. Μπορούν επίσης να αξιοποιήσουν τα βαθιά ρεύματα δημιουργικότητας που υπάρχουν στις πόλεις και την αναπόφευκτη διασταυρούμενη επικονίαση που συμβαίνει εκεί, για να προωθήσουν την αλλαγή. Αυτή η αλλαγή μπορεί να ενσωματώσει την αρχαία σοφία που κινδυνεύει να εξαφανιστεί, όσο μπορεί να ενθαρρύνει την καινοτομία. Σε κάθε περίπτωση, η πολιτιστική αναβίωση δεν είναι αποκλειστικά ή και πρωτίστως αγροτική προσπάθεια.

Μεγάλο μέρος της βιβλιογραφίας του 20ου αιώνα για τη ζύμωση προώθησε τη μετατόπιση της παραγωγής από τη μικρής κλίμακας αγροτική βιομηχανία σε εργοστάσια και την αντικατάσταση των παραδοσιακών καλλιεργειών εκκίνησης που μεταβιβάστηκαν από γενιά σε γενιά με βελτιωμένα στελέχη που εκτρέφονται στο εργαστήριο, στο όνομα της βελτιωμένης υγιεινής και ασφάλειας , διατροφής και αποτελεσματικότητας. “Όταν έγινε προσπάθεια να εισαχθούν ποτά δυτικού τύπου όπως η μπύρα, η κόκα κόλα και άλλα αναψυκτικά στους ανθρώπους των Bantu, απορρίφθηκαν”, οι Clifford W. Hesseltine και Hwa L. Wang, του US Department of Agriculture Fermentation Laboratory, ανέφεραν το 1977, “έτσι η διαδικασία της μπύρας Bantu, όπως εφαρμόζεται στα χωριά της χώρας, διερευνήθηκε. Όταν έγινε κατανοητή η φυσική διαδικασία και απομονώθηκαν οι ζυμομύκητες και τα βακτήρια που εμφανίζονται στη διαδικασία, αναπτύχθηκε μια βιομηχανική διαδικασία ζύμωσης χρησιμοποιώντας σύγχρονο εξοπλισμό βυνοποίησης και ζύμωσης. Η μπύρα Bantu που παρασκευάζεται σε αυτά τα σύγχρονα εργοστάσια ζύμωσης έγινε εύκολα αποδεκτή… Το προϊόν, που παράγεται υπό υγειονομικές συνθήκες, είναι ομοιόμορφης ποιότητας και πωλείται σε χαμηλή τιμή”. Ένα φθηνό και ομοιόμορφο προϊόν, μαζικής παραγωγής υπό συνθήκες υγιεινής, θεωρείται αναμφίβολα ανώτερο από το παραδοσιακό προϊόν παραγωγής του χωριού, ανεξάρτητα από την πολιτιστική και οικονομική σημασία της πρακτικής στο πλαίσιο του χωριού. Εν τω μεταξύ, ο Paul Barker, από τη Νότια Αφρική, γράφει: “Η παραδοσιακή ζύμωση μαζί με πολλές άλλες πρακτικές εξαφανίζονται στους αφρικανικούς πολιτισμούς μας και πρέπει να καταγραφούν πριν χαθούν από εταιρείες όπως το KFC, η Coca Cola και η Levi’s”.

Ο στόχος μου με αυτό το βιβλίο είναι να ενθαρρύνω την ανάκτηση της ζύμωσης στα σπίτια μας και στις κοινότητες μας, ως μέσο ανάκτησης τροφής, και μαζί με αυτό ένα ευρύ δίκτυο συνδέσεων. Αντί να κάνουμε ζύμωση μόνο στα σταφύλια, στο κριθάρι και την σόγια, ας κάνουμε ζύμωση σε βελανίδια, σε γογγύλια, σε σόργο ή σε ότι πλεονάσματα τροφίμων μπορούμε να έχουμε πρόσβαση ή να δημιουργήσουμε. Οι μεγάλες παγκόσμιες ζυμώσεις μονοκαλλιέργειας είναι πράγματι θαυμάσιες, αλλά η πρακτική ώθηση του τοπικισμού πρέπει να μάθει να εκμεταλλεύεται στο έπακρο τα πλεονάσματα που δημιουργούνται, όπως τα βελανίδια, ή είναι τόσο καλά προσαρμοσμένα που πρακτικά αναπτύσσονται μόνα τους με ελάχιστη επέμβαση. όπως γογγύλια ή ραπανάκια στους κήπους του Τενεσί.

Αυτό το βιβλίο είναι οργανωμένο γύρω από τα είδη των ζυμώσεων, και συγκεκριμένα τον τρόπο παρασκευής τους. Τα τρία πρώτα κεφάλαια είναι γενικές επισκοπήσεις, που διαμορφώνουν τη ζύμωση με όρους εξέλιξης, πρακτικά οφέλη και βασικές επιχειρησιακές έννοιες. Το μεγαλύτερο μέρος των υπολοίπων οργανώνεται από υποστρώματα, ποιες τροφές είναι από ζύμωση. και αν τα προϊόντα είναι κυρίως αλκοολούχα ή όχι. Τα τελικά κεφάλαια εξετάζουν σκέψεις για άτομα που σκέφτονται να μετατρέψουν το πάθος τους για τη ζύμωση σε εμπορική επιχείρηση, εφαρμογές ζύμωσης εκτός τροφίμων και, τέλος, ένα πολιτιστικό αναζωογονητικό μανιφέστο.

Στον πυρήνα του βιβλίου που εστιάζεται στις διαδικασίες, έχω εγκαταλείψει τη μορφή συνταγής (εκτός από μερικές πλευρικές γραμμές με συνταγές που συνεισφέρουν άλλοι). Αντί για συγκεκριμένες συνταγές, θέλω να επικοινωνήσω έννοιες με ευρεία εφαρμογή. Προσφέρω γενικές αναλογίες ή εύρος αναλογιών και παραμέτρους διαδικασίας, και μερικές φορές ακόμη και προτάσεις καρυκευμάτων. Προσπάθησα να εξηγήσω το τι πρέπει να γίνει σε κάθε ζύμωση και γιατί. Η ζύμωση είναι πιο δυναμική και μεταβλητή από το μαγείρεμα, γιατί συνεργαζόμαστε με άλλα έμβια όντα. Τα πώς και τα γιατί αυτών των ενίοτε πολύπλοκων σχέσεων είναι πιο σημαντικά από τις συγκεκριμένες ποσότητες και τους συνδυασμούς συστατικών, που αναπόφευκτα ποικίλλουν μεταξύ συνταγών και παραδόσεων. Θέλω να σε βοηθήσω να κατανοήσεις τα πώς και τα γιατί της ζύμωσης. Με αυτήν την κατανόηση, οι συνταγές υπάρχουν παντού και μπορείς να εξερευνήσεις δημιουργικά.

Περιεχόμενα

Κεφάλαιο 1. Η ζύμωση ως συνεξελικτική δύναμη

• Βακτήρια: Οι πρόγονοί μας και οι συνεξελικτικοί εταίροι μας
• Ζύμωση και πολιτισμός
• Ζύμωση και συνεξέλιξη
• Η ζύμωση ως φυσικό φαινόμενο
• Ο πόλεμος κατά των βακτηρίων
• Καλλιέργεια βιοφιλικής συνείδησης

Κεφάλαιο 2. Πρακτικά οφέλη της ζύμωσης

• Τα οφέλη διατήρησης της ζύμωσης και τα όρια τους
• Τα οφέλη για την υγεία των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση
• Η ζύμωση ως στρατηγική για την ενεργειακή απόδοση
• Οι εξαιρετικές γεύσεις της ζύμωσης

Κεφάλαιο 3. Βασικές έννοιες και εξοπλισμός

• Υποστρώματα και μικροβιακές κοινότητες
• “Άγρια” ζύμωση εναντίον καλλιέργειας
• Επιλεκτικά περιβάλλοντα
• Εξέλιξη και διαδοχή της κοινότητας
• Καθαριότητα και αποστείρωση
• Διασταυρούμενη μόλυνση
• Νερό
• Αλάτι
• Σκοτάδι και φως του ήλιου
• Δοχεία ζύμωσης
• Μέθοδος βάζου
• Μέθοδος Crock
• Καπάκια σερβιρίσματος
• Διαφορετικά σχέδια Crock
• Μεταλλικά δοχεία
• Πλαστικά δοχεία
• Ξύλινα δοχεία
• Κανόα
• Κολοκύθες και άλλα φρούτα ως δοχεία ζύμωσης
• Καλάθια
• Pit ζύμωσης
• Πρέσες τουρσί
• Συσκευές τεμαχισμού λαχανικών
• Εργαλεία pounding
• Δοχεία παραγωγής αλκοόλ και παγίδες αέρα
• Σιφόνια και ράφια
• Μπουκάλια και εμφιάλωση
• Υδρόμετρα
• Θερμόμετρα
• Πιεστήρια μηλίτη και σταφυλιού
• Μύλοι σιτηρών
• Συστήματα ατμού
• Θάλαμοι επώασης
• Θάλαμοι ωρίμανσης
• Ελεγκτές θερμοκρασίας
• Ταινία κάλυψης και μαρκαδόροι

Κεφάλαιο 4. Ζύμωση των σακχάρων σε αλκοόλη: Υδρόμελο, κρασιά και μηλίτες

• Μαγιά
• Simple Mead
• Βοτανικές βελτιώσεις στο Mead: T’ej και BaŠlche
• Φρούτα και λουλούδια Meads
• Απλό και κοντό έναντι ξηρού και γερασμένου
• Μέθοδος συνεχούς εκκίνησης
• Herbal Elixir Meads
• Κρασί από σταφύλια
• Cider και Perry
• Κρασιά με βάση τη ζάχαρη της εξοχής
• Αλκοολούχα ποτά από άλλα συμπυκνωμένα γλυκαντικά
• Φρουτοσαλάτες που έχουν υποστεί ζύμωση
• Ζυμώσεις φυτικών χυμών
• Ανθρακούχα αλκοολούχα ποτά
• Κληρονομιά μεικτής πηγής
• Αντιμετώπιση προβλημάτων

Κεφάλαιο 5. Ζύμωση λαχανικών (και μερικών φρούτων επίσης)

• Βακτήρια γαλακτικού οξέος
• Βιταμίνη C και λαχανικά ζύμωσης
• Βασικά στοιχεία Kraut-Chi
• Chop
• Αλάτι: Dry-Salting Versus Brining
• Χτύπημα ή στύψιμο λαχανικών (ή μούλιασμα σε άλμη)
• Pack
• Πόσο καιρό να ζυμωθεί;
• Επιφανειακές μούχλες και ζύμες
• Ποια λαχανικά μπορούν να ζυμωθούν;
• Spicing
• Ξυνολάχανο
• Kimchi
• Κινέζικο τουρσί
• Ινδικό τουρσί
• Καυτή σάλτσα ζύμωσης, Relishes, Salsas, Chutneys και άλλα καρυκεύματα
• Himalayan Gundruk και Sinki
• Θεωρήσεις για ζυμώσεις λαχανικών χωρίς αλάτι
• Brining
• Ξινότουρσι
• Brining μανιτάρια
• Brining Olives
• Φασόλια Dilly
• Ζυμώσεις γαλακτικού οξέος φρούτων
• Kawal
• Προσθήκη εκκινητών σε ζυμώσεις φυτών
• Υγρές μορφές φυτικών ζυμώσεων: Kvass τεύτλων και μαρουλιού, καλλίεργεια χυμού λάχανου, Kaanji και Şalgam Suyu
• Tsukemono: Ιαπωνικά στυλ τουρσί
• Μαγείρεμα με λαχανικά ζύμωσης
• Laphet (φύλλα τσαγιού που έχουν υποστεί ζύμωση)
• Αντιμετώπιση προβλημάτων

Κεφάλαιο 6. Ζύμωση όξινων τονωτικών ποτών

• Ανθράκωση
• Ginger Beer με Ginger Bug
• Kvass
• Tepache και Aluá
• Mabí/Mauby
• Κεφίρ νερού (γνωστό και ως Tibicos)
• Ορός γάλακτος ως εκκίνηση
• Roots Beer
• Pru
• Sweet Potato Fly
• Inventive Soda Flavors
• Smreka
• Noni
• Kombucha: Πανάκεια ή κίνδυνος;
• Φτιάχνοντας Kombucha
• Καραμέλα Kombucha: Nata
• Jun
• Ξύδι
• Shrub
• Αντιμετώπιση προβλημάτων

Κεφάλαιο 7. Ζύμωση γάλακτος

• Ωμό γάλα: Μικροβιολογία και Πολιτική
• Απλό Clabbering
• Γιαούρτι
• Κεφίρ
• Viili
• Άλλες καλλιέργειες γάλακτος
• Φυτική προέλευση των καλλιεργειών γάλακτος
• Crème Fraîche, βούτυρο και βουτυρόγαλα
• Ορρός γάλακτος
• Τυρί
• Factory Versus Farmstead Cheesemaking
• Μη γαλακτοκομικά γάλατα, γιαούρτια και τυριά
• Αντιμετώπιση προβλημάτων

Κεφάλαιο 8. Ζύμωση κόκκων και αμυλούχων κονδύλων

• Engrained Patterns
• Διαβροχή κόκκων
• Φύτρωμα
• Rejuvelac
• Χυλοί
• Πλιγούρι βρώμης ζύμωσης
• Grits/Polenta
• Atole Agrio
• Κουάκερ κεχρί
• Κουάκερ σόργου
• Rice Congee
• Παλιό κουάκερ ψωμιού
• Κουάκερ πατάτας
• Poi
• Cassava
• Νοτιοαμερικανικά ψωμιά Cassava
• Ζύμωση πατάτας
• Sourdough: Ξεκινώντας ένα και διατηρώντας το
• Flatbreads/Tancakes
• Ψωμί μαγιάς
• Σούπα με χυλό σίκαλης ξινή (Zur)
• Ρύζι Σιέρα
• Hoppers/Appam
• Kishk και Keckek el Fouqara
• Ζύμωση σιτηρών με άλλα είδη τροφίμων
• Ζύμωση υπολειμμάτων κόκκων (και αμυλούχων κονδύλων)
• Αντιμετώπιση προβλημάτων

Κεφάλαιο 9. Ζύμωση μπύρας και άλλων αλκοολούχων ποτών με βάση τα δημητριακά

• Μπύρες άγριας μαγιάς
• Tesgüino
• Μπύρα Σόργου
• Merissa (σουδανική φρυγανισμένη μπύρα σόργου)
• Ασιατικές ζυθοποιίες ρυζιού
• Βασική μπύρα ρυζιού
• Sweet Potato Makgeolli
• Millet Tongba
• Saké
• Malting Barley
• Απλή αδιαφανής μπύρα κριθαριού
• Μπύρες με μανιόκα και πατάτα
• Beyond Hops: Μπύρες με άλλα βότανα και βοτανικά πρόσθετα
• Απόσταξη

Κεφάλαιο 10. Καλλιέργειες μούχλας

• Θάλαμοι επώασης για καλλιέργεια μούχλας
• Φτιάχνοντας Tempeh
• Μαγειρεύοντας με Tempeh
• Πολλαπλασιάζοντας τα σπόρια Tempeh
• Φτιάχνοντας Koji
• Amazaké
• Φυτικές πηγές καλλιεργειών μούχλας
• Αντιμετώπιση προβλημάτων

Κεφάλαιο 11. Ζύμωση φασολιών, σπόρων και ξηρών καρπών

• Καλλιεργημένα τυριά, πατέ και γάλατα με σπόρους ή/και ξηρούς καρπούς
• Βελανίδια
• Λάδι καρύδας
• Ζύμωση κακάο, καφέ και βανίλιας
• Αυθόρμητη ζύμωση φασολιών
• Idli/Dosa/Dhokla/Khaman
• Ακαράζ
• Σόγια
• Miso
• Χρήση Miso
• Σάλτσα σόγιας
• Μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση: Hamanatto και Douchi
• Natto
• Dawadawa και σχετικά καρυκεύματα σπόρων με ζύμωση Δυτικής Αφρικής
• Tofu ζύμωσης
• Αντιμετώπιση προβλημάτων

Κεφάλαιο 12. Ζύμωση κρέατος, ψαριών και αυγών

• Αποξήρανση, αλάτισμα, κάπνισμα και ωρίμανση
• Βασικά στοιχεία ξηρής ωρίμανσης
• Brining: Corned Beef και Tongue
• Λουκάνικα ξηρής ωρίμανσης
• Σάλτσα ψαριού
• Ψάρια τουρσί
• Ζύμωση ψαριών με δημητριακά
• Φιλιππινέζικο Burong Isda και Balao-Balao
• Γιαπωνέζικο Nare Zushi
• Ζύμωση ψαριών και κρέατος σε ορό γάλακτος, ξινολάχανο και Kimchi
• Αυγά ζύμωσης
• Cod Liver Oil
• Burying ψάρια και κρέας
• High Meat
• Meat and Fish Ethics

Κεφάλαιο 13. Θεωρήσεις για εμπορικές επιχειρήσεις

• Συνοχή
• Πρώτα βήματα
• Κλιμάκωση
• Κώδικες, κανονισμοί και αδειοδότηση
• Διαφορετικά επιχειρηματικά μοντέλα: Λειτουργίες με βάση το αγρόκτημα, διαφοροποίηση και ειδίκευση

Κεφάλαιο 14. Μη διατροφικές εφαρμογές ζύμωσης

• Γεωργία
• Βιοαποκατάσταση
• Διαχείριση των αποβλήτων
• Διάθεση ανθρώπινων σωμάτων
• Ίνες και οικοδομικές τέχνες
• Παραγωγή ενέργειας
• Ιατρικές εφαρμογές ζύμωσης
• Ζύμωση για την περιποίηση του δέρματος και την αρωματοθεραπεία
• Τέχνη ζύμωσης

Επίλογος: A Cultural Revivalist Manifesto

Πόροι

Ευρετήριο

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)