Preservation (2017) [Διατήρηση]

The Art and Science of Canning, Fermentation, and Dehydration / Η τέχνη και η επιστήμη της κονσερβοποίησης, της ζύμωσης και της αφυδάτωσης

by

Christina Ward

ιntroduction by

Nancy Singleton Hachisu

Εισαγωγή

Διατήρηση: Η τέχνη και η επιστήμη της

Nancy Singleton Hachisu

Με την πρώτη ματιά, η Christina Ward και εγώ είμαστε πολικά αντίθετα: Προσεγγίζει τη συντήρηση και τη ζύμωση ως επιστήμονας και εγώ ως μια σύζυγος ενός αγρότη φάρμας.

Γιατί λοιπόν να συμφωνήσω να γράψω αυτήν την εισαγωγή;

Η πρώτη μου επαφή με την Christina ήταν όταν συνάντησα την κριτική της για το δικό μου βιβλίο “Preserving the Japanese Way” των εκδόσεων Wink Books, 12 Φεβρουαρίου 2016. Τα μάτια μου σάρωναν την οθόνη, απορροφώντας τα λόγια της, όχι χωρίς λίγη ανησυχία, δεδομένης της θέσης της Ward ως Master Food Preserver (Ειδική στη Διατήρηση Τροφής). Αλλά καθώς διάβαζα την ανοιχτόμυαλη συζήτηση και την ανάλυση της Ward για το στυλ διατήρησης από εμένα, μιας Ιαπώνισσας αγρότισσας, ήταν σαφές ότι καταλάβαινε και δεν έκρινε. Και αυτό είναι τελικά ότι πιο ελκυστικό και συναρπαστικό στο βιβλίο της ίδιας της Ward. Η Christina Ward είναι ίσως μια ανωμαλία: μια εκπαιδευτικός της επιστήμης τροφίμων που μπορεί να είναι λαϊκή και να παρουσιάζει πληροφορίες με απλό τρόπο Δεν είναι ένας απλοϊκός τρόπος… και είναι και μια πάρα πολύ καλή συγγραφέας.

Τα τελευταία αρκετά χρόνια, ειδικά οι ΗΠΑ, αλλά πραγματικά ολόκληρος ο δυτικός κόσμος έχει αναπτύξει μια μανία για τη ζύμωση. Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι αισθάνονται αβέβαιοι για το από πού να ξεκινήσουν ή αγωνιούν ότι θα κάνουν επικίνδυνα λάθη που μπορεί να είναι επικίνδυνα ακόμα και για την ίδια τη ζωή (πχ. αλλαντίαση!). Εκτός από τις μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού, ακόμη και εγώ δεν μπορώ για τα φρούτα και λαχανικά, τη συνηθισμένη υπομονή σε μια σκληρή διαδικασία που πάντα θεωρούσα ότι απαιτεί αυστηρούς ελέγχους θερμοκρασίας και αποστείρωση. Ως Master Food Preserver, η Ward μας δίνει την αυτοπεποίθηση και τα δομικά στοιχεία για να προχωρήσουμε και να δοκιμάσουμε τις δυνάμεις μας σε μερικές από αυτές τις πανάρχαιες δυτικές μεθόδους κονσερβοποίησης, συντήρησης και αφυδάτωσης των τροφίμων όταν αυτά είναι άφθονα για να τα διατηρήσουμε. Και οπλισμένοι με τη γνώση των βασικών αρχών αυτών των μορφών συντήρησης, μπορούμε να αναζητήσουμε παρηγοριά με τη βεβαιότητα ότι δε θα δηλητηριάσουμε τις οικογένειές μας. Δηλώθηκε πιο πολύχρωμα από τη Ward, “Το μάντρα με το οποίο ζούμε: Μη σκοτώσεις κανέναν κατά λάθος! Αν πρόκειται να σκοτώσεις κάποιον, κάνε το επί σκοπού!”.

Εκτιμώ επίσης βαθιά ότι η Ward είναι υπέρμαχος του συχνού πλυσίματος των χεριών (τόσο συχνά παραβλέπεται!) και του σαπουνιού, του νερού και της χλωρίνης έναντι των αντιμικροβιακών παραγόντων (απαγορευμένοι στην κουζίνα μου). Ως λαϊκή, λανθασμένα νόμιζα ότι ήταν οι επιστήμονες που συνέστησαν τα αντιβακτηριδιακά σαπούνια (αν και τελικά είναι ίσως μόνο οι εταιρείες που τα πωλούν).

Τούτου λεχθέντος, υπάρχουν μερικές από τις οδηγίες της Ward στις οποίες δε συμφωνώ, συγκεκριμένα ο εμπειρικός κανόνας των 18 μηνών για το πότε πρέπει να πετάμε τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Στην ιαπωνική ύπαιθρο, είμαστε πολύ πιο ελεύθεροι με τις ημερομηνίες λήξης και ουσιαστικά πιστεύουμε ότι τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα (όπως το miso και η σάλτσα σόγιας) έχουν απεριόριστη διάρκεια ζωής. Σίγουρα, γίνονται πιο σκούρα και πιο έντονα, αλλά στην πραγματικότητα δεν αποσυντίθενται. Είναι περισσότερο μια διαδικασία παλαίωσης παρόμοια με αυτήν του κρασιού. Ομολογουμένως, το κρασί παλιώνει, αλλά ορισμένα κρασιά αλλάζουν προς το καλύτερο, με την πάροδο του χρόνου, και οι 18 μήνες είναι πολύ σύντομο χρονικό διάστημα για να το θέσουμε μονομερώς ως έναν κανόνα.

Παρ’ όλα αυτά: η συνέχεια της Ward σε αυτόν τον κανόνα των 18 μηνών έχει τελειώσει. “Με απλά λόγια: η τροφή αρχίζει να αποσυντίθεται και μετά τα μικρόβια εισέρχονται”. Αυτά είναι τα είδη φλύαρων, λαϊκών μονογραμμάτων που μας βοηθούν να χαλαρώνουμε καθώς διαβάζουμε ένα αρκετά σκληροπυρηνικό επιστημονικό υλικό. Κανονικά, τα μάτια μου θα άρχιζαν να γυαλίζουν, αλλά αυτό δε συνέβη ποτέ καθώς διάβαζα αυτό το βιβλίο. Η γραφή είναι συναρπαστική, ενδιαφέρουσα και, τολμώ να πω, συναρπαστική. Η Ward γράφει αστεία ονόματα όπως Jimmy Poopfinger, Germy McPathogen και Sugar Sweetski για να επεξηγήσει τα σημεία, όλα αυτά δε μειώνουν τη σημασία του μηνύματός της, αλλά για να μας νανουρίζουν σε ένα πιο χαλαρό και ανοιχτό πνεύμα. Πλεγμένες μέσα από τις τεχνικές πληροφορίες είναι οι ομιλίες και οι προσωπικές ιστορίες της Ward, που φωτίζουν και ζεσταίνουν αυτό το δυνητικά συντριπτικό υλικό. Η Christina Ward είναι μια γεννημένη δασκάλα που σχετίζεται με τους μαθητές και τους αναγνώστες της σε ομοιόμορφο επίπεδο, παρά τον θεμελιωδώς τεράστιο πλούτο γνώσεων και εμπειρίας που διαθέτει.

Αλλά ακριβώς στην επιστήμη της Christina απέκτησα σαφήνεια και ίσως περισσότερη αίσθηση της απλότητας της τεχνικής πλευράς της διατήρησης παρά διαβάζοντας πιο κεφαλαιώδεις, πιο εσωτερικές συνθήκες. Μου αρέσει η ανόητη προσέγγιση της σε αυτό το τεράστιο θέμα και πώς το περιορίζει ώστε να μην είναι καθόλου τρομακτικό.

Το “Preservation: The Art and Science of Canning, Fermentation and Dehydration” είναι ένα σημείο εκκίνησης για όποιον αναζητά να κατανοήσει τη μηχανική, τη χημεία και τη βιολογία της κονσερβοποίησης, της ζύμωσης και της αφυδάτωσης.

Και για να μην παραβλέψουμε, οι συνταγές αξίζουν την τιμή στο εξώφυλλο του βιβλίου, κάτι που δεν το λέω επιπόλαια αφού το σπίτι μου κατακλύζεται από τα εκατοντάδες βιβλία μαγειρικής στη βιβλιοθήκη μου. Οι συνταγές της Ward έχουν διαμορφωθεί με τρόπο φιλικό προς το χρήστη που τις καθιστά ασυνήθιστα εύκολες στην παρακολούθηση με μια ματιά και καθιστά αυτό το βιβλίο μια ανεκτίμητη αναφορά για ένα πολυάσχολο άτομο που του αρέσει να μαγειρεύει. Σε αυτό το σημείο της ζωής μου, δε χρειάζεται να ετοιμάσω ένα πιάτο για να αναγνωρίσω διαισθητικά τη γεύση του. Και καθώς διάβαζα τις συνταγές της Ward, βρήκα τον εαυτό μου να θέλει να φτιάξω τις περισσότερες από αυτές που είδα.

Ανάμεσα στην κατανοητή αλλά στέρεη επιστήμη και στις άμεσες, χωρίς ανοησίες, αλλά γευστικές συνταγές, σε ενθαρρύνω χωρίς δισταγμό να διαβάσεις αυτό το βιβλίο από την αρχή έως το τέλος. Θα καταλήξεις ένας πιο φωτισμένος και ενημερωμένος άνθρωπος από αυτό. Όπως έγινα και εγώ.

Nancy Singleton Hachisu

March 2, 2017

Περιεχόμενα

ΕΝΟΤΗΤΑ ΠΡΩΤΗ. ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΠΟΥ ΤΡΩΜΕ ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ

• Κεφάλαιο ένα. Γιατί συντήρηση τροφίμων
• Κεφάλαιο δυο. Ενάντια σε τι κάνουμε διατήρηση;
• Κεφάλαιο τρία. Διατήρηση των τροφίμων σου ασφαλή από μόλυνση
• Κεφάλαιο τέσσερα. Η χημεία της συντήρησης
• Κεφάλαιο πέντε. Η φυσική της διατήρησης

ΕΝΟΤΗΤΑ ΔΕΥΤΕΡΗ. ΠΟΥ ΠΑΜΕ ΑΠΟ ΕΔΩ

• Κεφάλαιο έξι. Τρόπος επεξεργασίας με χρήση λουτρού ζεστού νερού/ατμοσφαιρικής κονσέρβας
• Κεφάλαιο εφτά. Ζαχαρωμένες κονσέρβες
• Κεφάλαιο οκτώ. Οξινισμένα και τουρσί τρόφιμα
• Κεφάλαιο εννέα. Κονσερβοποίηση υπό πίεση
• Κεφάλαιο δέκα. Ζύμωση
• Κεφάλαιο έντεκα. Ωρίμανση και κάπνισμα
• Κεφάλαιο δώδεκα. Αφυδάτωση

Οδηγός πόρων

Ευρετήριο

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)