Μενού

The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms (1978) [Η βιολογία και η καλλιέργεια των βρώσιμων μανιταριών]
The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms (1978)

Edited by

S.T. Chang

Department of Biology

The Chinese University of Hong Kong

Shatin, N. T., Hong Kong

W. A. Hayes

Department of Biological Sciences

University of Aston

Birmingham, England

Πρόλογος

Είναι τιμή και χαρά για μένα να γράψω τον πρόλογο για τo “The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms.

Το αυξανόμενο ενδιαφέρον για την καλλιέργεια των μανιταριών έχει αποδειχθεί ευρέως από τη διαδοχή διεθνών συνεδρίων για την επιστήμη και την καλλιέργεια των βρώσιμων μανιταριών, που έχουν προσελκύσει όλο και περισσότερους συμμετέχοντες. Από το 1950 αυτά τα συνέδρια διοργανώνονται κάθε τρία χρόνια. Όλα εκτός από ένα πραγματοποιήθηκαν στη Δυτική Ευρώπη. το συνέδριο του 1962 πραγματοποιήθηκε στις ΗΠΑ.

Σε αυτά τα συνέδρια η μεγαλύτερη προσοχή εστιάστηκε στη συνεχιζόμενη έρευνα για την ανάπτυξη και την καλλιέργεια του Agaricus bisporus (“cultivated mushroom”, “champignon de couche”, “champignon de Paris”), καλλιέργεια (σε κρεβάτια κομποστοποιημένης κοπριάς αλόγου) που ξεκίνησε στην περιοχή του Παρισιού περίπου το 1650.

Οι πρώτοι διοργανωτές των συνεδρίων ασχολήθηκαν σχεδόν αποκλειστικά με αυτό το είδος. Ωστόσο, σταδιακά ανακαλύφθηκε ότι το μανιτάρι Agaricus δεν ήταν ο μόνος βρώσιμος ανώτερος μύκητας που καλλιεργούνταν εμπορικά. Στο International Mushroom Congress που έγινε στο Άμστερνταμ το 1965, ο Dr. K. Mori από την Ιαπωνία έδειξε την ταινία του για την καλλιέργεια πολλών ειδών βρώσιμων μυκήτων στην ανατολική Ασία, που “άνοιξε τα μάτια” του δυτικού κόσμου. Η καλλιέργεια του Pleurotus ostreatus και του Stropharia rugosoannulata ξεκίνησε ανεξάρτητα στην Ανατολική Ευρώπη λίγο μετά από αυτό το συνέδριο.

Το μανιτάρι Matsutake (Tricholoma matsutake / T. caligatum) είναι ο πιο δημοφιλής μύκητας στην Ιαπωνία, έχει απασχολήσει για πολλά χρόνια τους Ιάπωνες ερευνητές και καλλιεργητές. Ένα συμπόσιο πραγματοποιήθηκε το 1964 στο Κιότο για να συζητηθούν οι τρόποι καλλιέργειας αυτού του μύκητα. Ωστόσο, ακόμη και προς το παρόν πρέπει να συλλέγεται στα δάση και δεν έχει καλλιεργηθεί τεχνητά.

Η περίφημη τρούφα “truffle du Périgord (Tuber mehnosporum) της Γαλλίας και άλλα είδη τρούφας από τις χώρες γύρω από τη Μεσόγειο είναι επίσης πολύτιμοι μύκητες. Διεθνή συνέδρια για την καλλιέργεια της τρούφας διοργανώθηκαν το 1968 στην Ιταλία και το 1971 στη Γαλλία, και ξεκίνησε η επιτυχημένη καλλιέργεια αυτών των μυκόρριζων μυκήτων.

Ήταν ευτύχημα που το Ninth International Congress (1974) μπόρεσε να διεξαχθεί στην ανατολική Ασία (εν μέρει στην Ιαπωνία και εν μέρει στη Δημοκρατία της Κίνας). Οι επιτόπιες εκδρομές έδωσαν τη δυνατότητα στους συμμετέχοντες να παρατηρήσουν την εμπορική καλλιέργεια διαφόρων μυκήτων. Κατά τη διάρκεια του συνεδρίου της Ανατολικής Ασίας το όνομα των διεθνών συνεδρίων άλλαξε σε “International Congress on the Cultivation of Edible Fungi”.

Οι αμοιβαίες συζητήσεις μεταξύ των συμμετεχόντων σε αυτό το 9ο Συνέδριο είχαν ως αποτέλεσμα ο Dr. S. T. Chang να εξασφαλίσει τη συνεργασία εξεχόντων ερευνητών και πρακτικοί εργαζόμενοι σε μανιτάρια και άλλους βρώσιμους μύκητες να γράψουν για τα ειδικά πεδία ενδιαφέροντός τους. Οι συνεισφορές τους αποτελούν αυτόν τον περιεκτικό τόμο.

Τα βιβλία στην ιαπωνική γλώσσα των Tottori και Sakari Hisamune για την καλλιέργεια των Lentinus, Flammulina, Volvariella, Pholiota, Pleurotus, Agaricus και Ganoderma είναι βασικά εγχειρίδια καλλιέργειας, όμως η γλώσσα τους τα καθιστά προσβάσιμα μόνο σε έναν περιορισμένο κύκλο αναγνωστών. Αυτός ο τόμος, που επιμελήθηκε ο Dr. Chang και ο Dr. W. A. Hayes, θα πρέπει να προσεγγίσει ένα πολύ ευρύτερο κοινό με πολύ μεγαλύτερη ποικιλία ενδιαφερόντων.

Οι μύκητες που εξετάζονται σε αυτό το βιβλίο, οι οποίοι επί του παρόντος καλλιεργούνται ή ενδέχεται να καλλιεργηθούν στο μέλλον, μπορούν να χωριστούν δοκιμαστικά στις ακόλουθες ομάδες, ανάλογα με την εμφάνισή τους στη φύση.

  1. Μύκητες που αναπτύσσονται σε φρέσκα ή σχεδόν φρέσκα φυτικά υπολείμματα: Lentinus, Pleurotus, Flammulina, Auricularia, Pholiota, Tremella, Agrocybe, Ganoderma, Coprinus
  2. Μύκητες που αναπτύσσονται μόνο σε λίγο κομποστοποιημένο υλικό: Volvariella, Stropharia, Coprinus
  3. Μύκητες που αναπτύσσονται σε καλά ή πολύ καλά κομποστοποιημένο υλικό: Agaricus
  4. Μύκητες που αναπτύσσονται σε χώμα και χούμο: Lepiota, Lepista, Morchella, Gyromitra
  5. Μυκόρριζοι μύκητες: Boletes, Cantharellus, Amanita, Tuber, Matsutake, Morchella, Lactarius

Η κάλυψη σε κάθε κεφάλαιο ποικίλλει σε βάθος. Για παράδειγμα, έχει γίνει πιο εκτεταμένη έρευνα για το Agaricus bisporus και το Lentinus edodes παρά για διάφορους άλλους μύκητες. Σταδιακά όλο και περισσότερα θα γίνονται γνωστά για τη βιολογία άλλων μυκήτων. Ελπίζω ειλικρινά ότι αυτό το βιβλίο θα οδηγήσει σε νέες ιδέες και θα τονώσει περαιτέρω έρευνα.

P. J . Bels

President of Society International Commission on Mushroom Science

Horst, Limburg, Holland

January, 1976

Πρόλογος

Η λέξη μανιτάρι μπορεί να σημαίνει διαφορετικά πράγματα σε διαφορετικά βιβλία και χώρες. Σε αυτό το βιβλίο τα βρώσιμα μανιτάρια αναφέρονται τόσο σε επιγεώδη (πάνω από τη/στη γη) όσο και σε υπογεώδη (κάτω από την γη) καρπικά σώματα μακροσκοπικών μυκήτων που καλλιεργούνται ήδη στο εμπόριο ή αναπτύσσονται σε διαδικασίες ημικαλλιέργειας ή δυνητικά εμφυτεύονται υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Τα μανιτάρια περιγράφονται περιστασιακά ως όλα τα είδη μυκήτων (Thallophyta) που στερούνται χλωροφύλλης, αλλά σε αυτό το βιβλίο ασχολούμαστε μόνο με εκείνα τα μανιτάρια που είναι βρώσιμα, δηλαδή μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως τρόφιμα και με κάποιο τρόπο καλλιεργούνται εμπορικά.

Δύο κινητήριες δυνάμεις ήταν υπεύθυνες για τη σύνταξη αυτού του βιβλίου. Η πρώτη είναι η ακαδημαϊκή, η οποία πιστεύουμε ότι είναι κοινή σε κάθε προσπάθεια αυτού του είδους. Είναι διακαής επιθυμία μας να συνδυάσουμε τη γνώση της βιολογικής φύσης των βρώσιμων μανιταριών με καθιερωμένες μεθόδους πρακτικής εφαρμογής (καλλιέργεια). Με αυτόν τον τρόπο, οι πληροφορίες σχετικά με το θέμα των βρώσιμων μανιταριών που διατέθηκαν από πολλούς βιολόγους και ερευνητές τα τελευταία χρόνια έχουν οργανωθεί και συνοψιστεί με τρόπο εύκολα κατανοητό και ως εκ τούτου προσβάσιμο σε κάθε επιστήμονα ή λαϊκό. Αυτή η εργασία είναι το προϊόν των συνεργατικών προσπαθειών μιας ομάδας από τους πιο καταρτισμένους άνδρες στους αντίστοιχους τομείς τους, αποτελούμενη από 33 ειδικούς μυκήτων που εκπροσωπούν μελετητές από 11 διαφορετικές χώρες.

Η δεύτερη κινητήρια δύναμη, πιο επιβλητική από αυτή που μόλις εξετάσαμε, πηγάζει από το γεγονός ότι τα βρώσιμα μανιτάρια είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και επομένως αποτελούν πολύτιμη πηγή συμπληρωματικής τροφής (σύμφωνα με τις τρέχουσες στατιστικές, η παγκόσμια παραγωγή μανιταριών ετησίως είναι της τάξης των 700.000 στους 900.000 μετρικούς τόνους). Στην πραγματικότητα, τα μανιτάρια έχουν παίξει σημαντικό ρόλο στη διατροφή πολλών ανθρώπων εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Το ότι τα μανιτάρια μπορούν να χρησιμεύσουν ως τροφή δεν είναι, από μόνο του, μείζονος σημασίας. Ωστόσο, ο τρόπος με τον οποίο μπορούν να καλλιεργηθούν τα βρώσιμα μανιτάρια ενισχύει πολύ τη σημασία τους. Όπως δείχνει αυτό το βιβλίο, μια μεγάλη ποικιλία φθηνών (μερικών σχεδόν άχρηστων) υλικών, πχ. γεωργικών απορριμμάτων, βιομηχανικών απορριμμάτων και οικογενειακών απορριμμάτων, μπορούν να χρησιμοποιηθούν με επιτυχία ως μέσα για την καλλιέργεια των διαφόρων βρώσιμων μανιταριών. Γίνεται επίσης αντιληπτό ότι αυτές οι μέθοδοι καλλιέργειας, που έχουν ήδη αποδειχθεί πρακτικές, μπορεί να είναι μόνο μια αρχή. Πιο αποτελεσματικά και πολύ φθηνότερα μέσα είναι σίγουρα στη σφαίρα υλοποίησης, καθώς όλο και περισσότεροι άνθρωποι ενδιαφέρονται για την έρευνα μανιταριών. Με αυτόν τον ταχέως αναπτυσσόμενο ανθρώπινο πληθυσμό (με σημερινό ρυθμό 2,1%, που αντιπροσωπεύει αύξηση περίπου 75 εκατομμυρίων ανθρώπων ετησίως, ή 200.000 καθημερινά), η δυνατότητα χρήσης βρώσιμων μανιταριών για να βοηθήσει στην ανακούφιση της παγκόσμιας έλλειψης τροφίμων θα πρέπει προφανώς να διερευνηθεί δυναμικά.

Αυτό το βιβλίο δίνει έμφαση τόσο στην ακαδημαϊκή (βιολογία) πτυχή όσο και στην εφαρμοσμένη (καλλιέργεια) πτυχή των βρώσιμων μανιταριών. Ο λόγος για αυτό είναι απλός. Πρακτικά σε κάθε επιστήμη υπάρχουν πάντα αυτές οι δύο πτυχές που πρέπει να ληφθούν υπόψη – είναι σαν τις δύο όψεις ενός νομίσματος, αχώριστες και ωστόσο διακριτές. Η γνώση του ενός είναι βέβαιο ότι θα ενισχύσει τη γνώση του άλλου. Τα δύο είναι πάντα συμπληρωματικά το ένα με το άλλο, και μόνο με το συνδυασμό της υπάρχουσας γνώσης και των δύο στην ίδια πραγματεία, όπως γίνεται σε αυτό το βιβλίο, μπορούμε να ελπίζουμε ότι θα ενσωματώσουμε την επιστήμη των βρώσιμων μανιταριών στον μέγιστο βαθμό, ελπίζουμε για την αμοιβαία όφελος των ερευνητών, αφενός, και των καλλιεργητών, αφετέρου. Αυτό το βιβλίο, λοιπόν, στοχεύει να φέρει αυτές τις δύο ομάδες σε πιο στενή επαφή μεταξύ τους από ποτέ. Είναι αδιαμφισβήτητο γεγονός ότι εξακολουθεί να υπάρχει ένα κενό μεταξύ των ακαδημαϊκών ερευνητών μυκήτων και των εμπορικών μανιταροφόρων. Ελπίζουμε να ενσωματώσουμε τη γνώση των ερευνητών και τις προηγμένες τεχνικές των καλλιεργητών, έτσι ώστε και οι δύο να ωφεληθούν αμοιβαία. Είμαστε πεπεισμένοι ότι οι ερευνητές πρέπει να γνωρίζουν τα προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι καλλιεργητές και ότι οι καλλιεργητές, με τη σειρά τους, θα πρέπει να κατανοήσουν μερικά από τα βασικά βιολογικά δεδομένα για τα μανιτάρια που καλλιεργούν. Σε αυτό το πλαίσιο, θα μπορούσε κανείς να προσθέσει ένα σημαντικό σημείο. Οι καλλιεργητές θα πρέπει να έχουν υπόψη τους ότι οι κλιματικές συνθήκες καθώς και οι οικονομικές καταστάσεις ποικίλλουν από το ένα μέρος στο άλλο σε διάφορα μέρη του κόσμου, δημιουργώντας έτσι διαφορές στη διαθεσιμότητα των υλικών για τα μέσα, στις μεθόδους παραγωγής αυτών των μέσων και πιθανώς στη χρήση χειρωνακτικής εργασίας/ μηχανές κλπ. Αυτές οι μεταβλητές είναι πάντα παρούσες σε αντίθεση με τη “βιολογία” κάθε δεδομένου είδους μανιταριού, η οποία είναι λίγο πολύ η ίδια σε όλο τον κόσμο.

Αυτό το βιβλίο απευθύνεται σε οποιονδήποτε ενδιαφέρεται για βρώσιμα μανιτάρια: τον έμπειρο ειδικό στα μανιτάρια, τους έμπειρους εμπορικούς καλλιεργητές, τους φοιτητές βιολογίας ή απλά τους λαϊκούς.

Η κύρια ελπίδα μας για αυτό το βιβλίο είναι ότι θα ενθαρρύνει και θα τονώσει περαιτέρω έρευνα για όλες τις πτυχές των βρώσιμων μανιταριών, με ιδιαίτερη προσοχή στην ανακάλυψη νέων βρώσιμων ειδών και στη βελτίωση τόσο της ποιότητας όσο και της απόδοσης των υπαρχόντων. Αυτό θα οδηγήσει τελικά στη μαζική παραγωγή τους συνοδευόμενη από μείωση του κόστους. Απαιτούνται ορισμένες απαιτήσεις για να πραγματοποιηθούν αυτές οι ελπίδες. Πρώτον, θα πρέπει να γίνει εκτενέστερη χημική ανάλυση, υποβάλλοντας τα διάφορα συστατικά σε καλά σχεδιασμένες δοκιμές σε μια προσπάθεια να προσδιοριστούν οι θρεπτικές τους αξίες. Αυτά τα δεδομένα είναι σημαντικά αφού μπορούν να μας δώσουν μια βάση για την αντικειμενική αξιολόγηση οποιουδήποτε βρώσιμου μανιταριού. Δεύτερον, υπάρχει μεγάλη ανάγκη για πειράματα που στοχεύουν στην παραγωγή μεταλλάξεων που θα βελτιώσουν την παραγωγική ικανότητα και την αποτελεσματικότητα των μεθόδων καλλιέργειας καθώς και πιθανώς την αύξηση της αξίας των τροφίμων. Αυτά είναι σημαντικά βήματα που θα οδηγήσουν σε ουσιαστική ώθηση στις χρήσεις των βρώσιμων μανιταριών και στην τελική συνεισφορά τους στην ανθρωπότητα.

Τελευταίο, αλλά εξίσου σημαντικό, ανυπομονούμε για την ημέρα που η βασική και εφαρμοσμένη έρευνα για τα βρώσιμα μανιτάρια θα απαιτήσει οικονομική υποστήριξη ανάλογου μεγέθους με αυτή που αφιερώνεται σε άλλες καλλιέργειες. Η θέση που παίρνουμε δεν είναι, πράγματι, δύσκολο να δικαιολογηθεί. Επί του παρόντος, τα βρώσιμα μανιτάρια έχουν συμβάλει θετικά στη διατροφή εκατομμυρίων ανθρώπων. Αντιμέτωποι με την προοπτική της επιδείνωσης της προσφοράς τροφίμων, δεν θα πρέπει να προσπαθήσουμε να ξεκινήσουμε ένα πρόγραμμα για την αύξηση της παραγωγής βρώσιμων μανιταριών; Αν αυτό το βιβλίο χρησιμεύσει ως ερέθισμα για να επισπεύσουμε εκείνη τη μέρα, τότε οι προσπάθειες όλων όσων συνέβαλαν σε αυτό δεν θα έχουν ξοδευτεί μάταια.

Μας ενθάρρυνε πολύ η οικονομική υποστήριξη από το Asia Foundation για την προετοιμασία αυτού του βιβλίου. Θα θέλαμε να εκφράσουμε την εκτίμησή μας στον P. J . Bels για τη συγγραφή του προλόγου και των πολλών συνεισφερόντων συγγραφέων. Ιδιαίτερες ευχαριστίες οφείλονται στον R. J . Bandoni, University of British Columbia, K. M. Graham, University of Malaya, J . W. Kimbrough, University of Florida, B. C. Lu, University of Guelph, L. B. Thrower, Chinese University of Hong Kong και L. C. Wu, University of Wisconsin για την ανασκόπηση ορισμένων από τα χειρόγραφα. Ευχαριστούμε επίσης την Academic Press για την έκδοση του βιβλίου.

S. T. Chang

W. A. Hayes

Περιεχόμενα

1. Μορφολογία και ταξινόμηση, Alexander H. Smith

2. Πυρηνική συμπεριφορά με χρήση μικροσκοπίας φωτός, S. T. Chang

3. Υπερδομικές αλλαγές κατά την ανάπτυξη των Agaricus Bisporus και Agaricus Sylvicoh, J. Angeli-Papa and J. Eyme

4. Σεξουαλικότητα και αναπαραγωγή, Carlene A. Raper

5. Διατήρηση καλλιεργειών, S. C. Jong

6. Διατροφική αξία, Eli V. Crisan and Anne Sands

7. Φαρμακευτικά αποτελέσματα, Kenneth W. Cochran

8. Βιολογική φύση, W. A. Hayes

9. Διατροφή, υποστρώματα και αρχές ελέγχου ασθενειών, W. A. Hayes

10. Εργασίες καλλιέργειας, Gerda Pritsche

11. Καλλιέργεια στις δυτικές χώρες: Καλλιέργεια σε σπήλαια, J. Delmas

12. Καλλιέργεια στις δυτικές χώρες: Καλλιέργεια σε σπίτια, R. L. Edwards

13. Καλλιέργεια στις ασιατικές χώρες: Ανάπτυξη σε υποτροπικές περιοχές, M. S. Ho

14. Καλλιέργεια σε ασιατικές χώρες: Καλλιέργεια σε εύκρατες ζώνες, D. S. Kim

15. Βιολογική φύση, Carlene A. Raper

16. Εργασίες καλλιέργειας, Gerda Fritsche

17. Καλλιέργεια, P. J. C. Vedder

18. Coprinus Fimetarius, R. H. Kurtzman, Jr.

19. Flammulina Velutipes, H. Tonomura

20. Kuehneromyces Mutahilis, G. Gramss

21. Βιολογική φύση του Lentinus Edodes, K. Tokimoto and M. Komatsu

22. Καλλιέργεια Lentinus Edodes, Tatsuziro Ito

23. Pholiota Nameko, Ikuo Arita

24. Βιολογία και εκτροφή Pleurotus, G. Eger

25. Καλλιέργεια Pleurotus, F. Zadrazil

26. Stropharia Rugoso-Annulata, K. Szudyga

27. Volvariella Volvacea, S. T. Chang

28. Auricuhria Spp., S. Cheng and C. C. Tu

29. Tremella Fuciformis, P. C. Chen and H. H. Hou

30. Tuber Spp., J. Delmas

31. Trichohma Matsutake, Y. Tominaga

32. Η πιθανή καλλιέργεια διαφόρων εδώδιμων μυκήτων, J. Delmas

33. Οικονομικά καλλιεργούμενων μανιταριών, J. R. Delcaire

Ευρετήριο θεμάτων

The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms (1978) [Η βιολογία και η καλλιέργεια των βρώσιμων μανιταριών](το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)