The Cannabis Kitchen Cookbook (2015) [Το βιβλίο μαγειρικής για την κουζίνα της κάνναβης]

Feel-good food for home cooks / Προσιτό και καλό φαγητό για τον οικιακό μάγειρα

by

Robyn Griggs Lawrence

photographs by

Pony Kendal Atchison

foreword by

Jane West

Πρόλογος

Όταν έληξε η απαγόρευση της κάνναβης, η κάνναβη ήρθε στο mainstream στην Αμερική. Σύμφωνα με πολλές εκτιμήσεις, η κάνναβη θα μπορεί να είναι ομοσπονδιακά νόμιμη μέχρι το 2020. Οι περισσότερες αμερικανικές πολιτείες έχουν νόμους ή πρωτοβουλίες ψηφοφοριών για την νομιμοποίηση. Φτάσαμε σε ένα σημείο όπου μπορούμε όχι μόνο να αναλογιστούμε, αλλά και να γιορτάσουμε τα πλεονεκτήματα και τις αρετές ενός φυτού που υβρίζεται και προπαγανδίζεται αρνητικά για το μεγαλύτερο μέρος της ζωής μας. Θα χρειαστούν αρκετές ακόμη δεκαετίες υπεράσπισης για να τερματιστεί ο πόλεμος κατά των ναρκωτικών σε παγκόσμια κλίμακα, αλλά κινούμαστε εκθετικά προς αυτή την κατεύθυνση.

Αυτή η αλλαγή στη δημόσια αντίληψη και τη νομοθεσία έχει ξεκινήσει μια πολιτιστική επανάσταση στα σπίτια και τις κουζίνες σε εθνικό επίπεδο, και αυτό το κίνημα υπερβαίνει την ομαλοποίηση της χρήσης της κάνναβης. Πρόκειται για την πλήρη υιοθέτηση της κάνναβης ως ιερό βότανο και η φίλη μου Robyn Griggs Lawrence την ενσωματώνει σε αυτό το βιβλίο, ένα γαστρονομικό ταξίδι κάνναβης γραμμένο από τη σωστή πλευρά της ιστορίας.

Οι παγκοσμίου φήμης σεφ που εμφανίζονται σε αυτό το βιβλίο μαγειρικής είναι οι καινοτόμοι και πρωτοπόροι στις μαγειρικές τέχνες της κάνναβης και μοιράζονται μαζί μας τις προσεκτικά φτιαγμένες, παγκοσμίως εμπνευσμένες συνταγές τους. Η εκ των έσω ξενάγηση της Robyn στις κουζίνες αυτών των τεχνιτών παρέχει μια πραγματικά μοναδική κατανόηση των πολύχρωμων, χειροποίητων συνταγών τους. Βουτηγμένο στις πλούσιες γεύσεις και αρώματα γκουρμέ κάνναβη, αυτές οι συνταγές είναι μια ωραία γεύση του μέλλοντος των μαγειρικών τεχνών.

Καλώς ήρθατε στη σύγχρονη κουζίνα, όπου τα οφέλη για την υγεία, την ευεξία και τα ψυχοθεραπευτικά οφέλη ενός ιερού φυτού μπορούν να αξιοποιηθούν με απλή προσκόλληση στη σοφία των γαστρονομικών τεχνών. Με τα σωστά συστατικά κάνναβης, τις μαγειρικές γνώσεις και τις δεξιότητες, οποιοσδήποτε σεφ μπορεί επίσης να επιτύχει τα οφέλη του φυτού, χαλάρωση για κάποιους, σοβαρή ιατρική χρήση για άλλους. Έχουμε τη δύναμη να εκδηλώνουμε ευεξία από τις δικές μας εστίες.

Η κανονικοποίηση είναι αναπόσπαστο στοιχείο για τον τερματισμό της απαγόρευσης. Το “Cannabis Kitchen Cookbook” πρωτοπορεί. Η Robyn Lawrence μπορεί να δει το μέλλον, στη σύγχρονη κουζίνα, όπου η κάνναβη είναι ένα βότανο, που το χειρίζονται σαν δεντρολίβανο ή φασκόμηλο. Έτσι θα καταλάβουν οι Αμερικανοί ότι η κάνναβη στην κουζίνα δεν είναι μια κουβέντα για “ψυχεδελικές ουσίες”. Αυτό είναι ένα ταξίδι στις μαγειρικές τέχνες, έναν εντελώς νέο κόσμο ελαίων, βουτύρων, βαμμάτων, αφεψημάτων, απλών σιροπιών, χυμών και όλων των ατελείωτων δυνατοτήτων που προσφέρει αυτό το φυτό στις κουζίνες και τα σπίτια μας.

– Jane West
Founder, Edible Events Co.
Cofounder, Women Grow

International Business Times 20 Most Influential People in Cannabis, 2015

Εισαγωγή

Μεγάλωσα σε μια πόλη της Μεσοδυτικής Αμερικής όπου η γλυκιά μυρωδιά των σακχάρων καλαμποκιού που μεταποιούνται σε σιρόπι ήταν μια καθημερινή υπενθύμιση της βιομηχανίας πάνω στην οποία χτίστηκε η περιοχή μας, το τίμημα που πληρώσαμε για την ευημερία. Σήμερα ζω στο Boulder του Κολοράντο, όπου το τροπικό άρωμα των φυτών κάνναβης που απελευθερώνουν πτητικά έλαια, που δύσκολα οι τοίχοι της αποθήκης μπορούν να τα συγκρατήσουν πλήρως, αιωρείται σε ορισμένες περιοχές. Ποώδη και πολύ πιο ευχάριστο από το άρωμα της πόλης μου, αυτή η νέα μυρωδιά είναι επίσης ένα υποπροϊόν της ευημερίας.

Το Boulder είναι ένα από τα λίγα μέρη στον κόσμο όπου η κάνναβη μπορεί να παραχθεί νόμιμα, να πωληθεί και να καταναλωθεί, και η βιομηχανία ανθεί καθώς οι άνθρωποι ανακαλύπτουν τη γαστρονομική και φαρμακευτική αξία του φυτού. Η κάνναβη αποτελεί μέρος του φανατικά υγιεινού τρόπου ζωής πολλών κατοίκων του Κολοράντο, πηγή έμπνευσης και ευχαρίστησης για μια διαφορετική ομάδα επαγγελματιών, ξυλουργών, λάτρεις της υπαίθρου, γιόγκι και soccer moms. Έχει φέρει φορολογικά και τουριστικά έσοδα, παγκόσμια προσοχή και βαθιά ευθύνη.

Αν το κάνουμε αυτό σωστά, ο κόσμος θα ακολουθήσει. Οι άνθρωποι δεν θα σαπίζουν πλέον στη φυλακή για την κατοχή ενός φυτού και το φυτό δεν θα χρειάζεται πλέον να κρύβεται πίσω από τους τοίχους κάποιας αποθήκης. Τα χωράφια με κάνναβη θα μπορούσαν να περιβάλλουν το Boulder και άλλες πόλεις σε όλο τον κόσμο, όπως τα χωράφια με καλαμπόκι που χαρακτηρίζουν την πατρίδα μου στη Μεσοδυτική Αμερική. Και αν το κάνουμε αυτό σωστά, ποτέ δεν θα τροποποιήσουμε ή θα νοθεύσουμε αυτό το βότανο για να φτιάξουμε οτιδήποτε μοιάζει με σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη.

Έγινα μέρος της οικονομίας της κάνναβης το 2009 όταν ο γυναικολόγος μου συνταγογραφούσε κάνναβη ως φάρμακο για να ανακουφίσει τα συμπτώματα της δυσμηνόρροιας. Δεν ήξερα ότι θα μπορούσε να στρογγυλεύει τις γωνίες μου όταν το άγχος και οι ορμόνες απειλούσαν τη συμμετρία μου. Είχα κάνει αυτοθεραπεία πριν κάνω παιδιά, αλλά ήμουν αρχάρια όταν η συνταγή του γιατρού Joe (και η εγγραφή στην πολιτεία του Κολοράντο) ξεκλείδωσε τις πύλες της ιατρικής χρήσης της κάνναβης στο ειδικό κατάστημα διάθεσης της γειτονιάς μου, όπου τα ράφια ήταν φορτωμένα με τόσες ποικιλίες κάνναβης όσα τυριά θα βρεις σε ένα Dean & DeLuca. (Και πώς να ξέρεις πόσα είδη τυριών, ή κάνναβης, κρασιών, σοκολάτας, καφέδων, μπορεί να υπάρχουν μέχρι να τα δεις όλα σε ένα μέρος;)

Τα βαθυπράσινα βότανα σε αυτή τη χώρα των θαυμάτων είχαν ονόματα που κυμαίνονταν από λαχταριστά (Plushberry) έως τρομακτικά (Green Crack). Μετά από μια σύντομη διαβούλευση σχετικά με τις ανάγκες και τη χρήση μου (ευγενική και διακριτική), ο “buttender” κατέβασε κάτω μερικά βάζα για να τα κοιτάξω και να τα μυρίσω. Όταν άνοιξε αυτά τα βάζα, τα αιθέρια έλαια από εκείνα τα μπουμπούκια γέμισαν τα ρουθούνια μου, δρυς, ευκάλυπτος, τυρί λεμόνι, μυρωδάτο βατόμουρο, όπως χτυπάει το σκόρδο στη μύτη σου όταν μπαίνεις στο Rao’s. Το τζίνι ήταν έξω από το μπουκάλι. Η κάνναβη μου αποκαλύφθηκε ως φαγητό, για να τη σιγοβράσω, να τη σοτάρω και να την γευτώ αντί να την καπνίσω.

Το πρόβλημα ήταν ότι δεν είχα το “Joy of Cooking” ή το “Better Homes & Gardens” (τα δύο βιβλία μαγειρικής στον πάγκο μου) για να μου πει πώς να χρησιμοποιήσω τη γεύση αυτού του περίπλοκου βοτάνου, ενώ παράλληλα εξάγω τις ψυχοδραστικές χημικές του ενώσεις, οι οποίες ήταν το κλειδί για τις εντολές του γιατρού. Μπήκα στο διαδίκτυο και βρήκα τις απόψεις όλων για το πώς να μαγειρεύω με κάνναβη και κατέληξα λίγο τρομοκρατημένη: θα μπορούσα να χαλάσω κάνναβη αξίας τριακοσίων δολαρίων σε βούτυρο ή να στείλω έναν φίλο σε ένα κακό ταξίδι!

Και στην πραγματικότητα δεν ήξερα τίποτα για το πώς αυτό το νέο συστατικό καλλιεργήθηκε, επεξεργάστηκε και μου παραδόθηκε. Ο budtender είπε ότι ήταν “οργανικό υδροπονικό” και είχε μια λίστα με χημικές ουσίες που δεν χρησιμοποιήθηκαν στην καλλιέργειά του, αλλά τι γίνεται με τα θρεπτικά στοιχεία και τα λιπάσματα που χρησιμοποιήθηκαν για την καλλιέργεια του σε αποθήκες γύρω από το Boulder; Και γιατί έπρεπε να καλλιεργηθούν όλα υδροπονικά, τέλος πάντων; Τα περισσότερα λάχανα δεν καλλιεργούνται με αυτόν τον τρόπο.

Οι απαντήσεις δεν ήταν διαδικτυακές, οπότε στράφηκα σε ειδικούς, πραγματικούς ανθρώπους που γνωρίζουν το φυτό από χρόνια μελέτης και πειραματισμού. Ο Matt Davenport, σύμβουλος και βιώσιμος καλλιεργητής κάνναβης που εισάγει αρχές και τεχνικές permaculture στη βιομηχανία, με εκπαίδευσε πώς να αγοράζω (και τελικά να καλλιεργήσω) την πιο υγιεινή, ασφαλής και βιώσιμη κάνναβη. Ο κυνηγός ουσιών και εθνοβοτανολόγος Chris Kilham μου έδωσε το primer του, βασισμένο σε δεκαετίες παρακολούθησης της κάνναβης σε όλο τον κόσμο και εύρεσης τρόπων για να την ενσωματώσω σε εκλεκτά τρόφιμα. Και οι σεφ από ακτή σε ακτή, μάστορες της γεύσης που μοιράζονται το πάθος μου για τα βιολογικά, θρεπτικά ισορροπημένα τρόφιμα ως φάρμακα, με δίδαξαν αλάνθαστες τεχνικές για την έγχυση βουτύρου και λαδιού, πώς να φέρνω τον εαυτό μου (και τους φίλους μου) στην τροφή κάνναβης και πώς να βρίσκω προσωπικά επίπεδα δοσολογίας (πολύ αργά).

Μου έδωσαν τα εργαλεία που χρειαζόμουν για να μαγειρέψω με κάνναβη, με ασφάλεια, υπευθυνότητα και κομψότητα. Με βοήθησαν να γεμίσω την κουζίνα μου με τη μπουκιές από ξηρούς καρπούς που ψήνονται αργά σε χειμωνιάτικο σκουός και σιγοβράζουν σε μανιτάρια, και τη φρέσκια, πράσινη μυρωδιά (τόσο Boulder) των φύλλων από φυτά κειμήλια (που καλλιεργήθηκαν από σπόρους που είχε ο αγαπημένος μου, Dennis, εξοικονομήσει για δεκαετίες, ανάμεσα στις ντομάτες και τα κολοκυθάκια στον κήπο του στην πλαγιά του βουνού) που αλέθονται σε πέστο. Οι φίλοι συγκεντρώνονται για οξυδερκείς, αξέχαστες, ξεκαρδιστικές βραδιές γύρω από πιάτα με σάλτσα Pottanesca φτιαγμένα με πιπεράτο ελαιόλαδο με έγχυση κάνναβης και άγριο σολομό με κρέμα κάνναβης. Ο mixologist Rabib Rafiq με δίδαξε να ανακατεύω ένα κακόγουστο κοκτέιλ κάνναβης, το όριο είναι ένα, μόνο ένα, και η caterer Jane West μοιράστηκε μυστικά για να κάνει τους πάντες να νιώθουν άνετα σε δείπνα και πάρτι με κάνναβη, που έμαθαν από χρόνια διοργάνωσης τέτοιων εκδηλώσεων στο Ντένβερ.

Το να μάθεις να μαγειρεύεις και να μοιράζεσαι την κάνναβη είναι ένα μεγάλο δώρο, ενδυναμωτικό, διαφωτιστικό, εξυψωτικό, και ένα που πρέπει να μοιραστείς. Οι σεφ με ενθάρρυναν να συγκεντρώσω τη σοφία και τις συνταγές τους σε αυτό το βιβλίο μαγειρικής, επειδή έχουν δει την κάνναβη να κάνει θαύματα στους εαυτούς τους και στους άλλους, και κάνουν ότι μπορούν για να διασφαλίσουν ότι όλοι όσοι τη θέλουν θα έχουν αυτά τα εργαλεία. Μου έστειλαν φωτογραφίες στο iPhone με συνταγές γραμμένες σε χαρτοπετσέτες μεταξύ του μεσημεριανού και του δείπνου, πέταξαν στο Κολοράντο για φωτογραφίσεις (και γιορτές) και έμειναν διαθέσιμοι για να απαντήσουν σε τεχνικές ερωτήσεις και να κοιτάξουν συνταγές, ακόμα και όταν είχαν γεμάτο σπίτι για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου .

Έφτιαξαν αυτό το βιβλίο μαγειρικής. Και καθώς άρχισε να υπάρχει, με την προθεσμία δημοσίευσης να πλησιάζει, η σεφ και υπεύθυνος τροφοδοσίας Andie Leon (που μόλις είχε απομακρυνθεί από το χάος στην κουζίνα στο νέο της εστιατόριο για να απαντήσει σε μια ερώτηση συνταγής) μου συνόψισε γιατί το έκαναν όλοι. “Ο Θεός έβαλε αυτό το φυτό στον πλανήτη για κάποιο λόγο”, είπε η Άντι. “Θα κάνω ότι μπορώ, ώστε όλοι, παντού, να μπορούν να το χρησιμοποιήσουν στα δικά τους θεραπευτικά ταξίδια”.

Περιεχόμενα

Οι σεφ

Το φυτό

Οδηγός αγοραστή

Ακατέργαστη

Εγχύματα και εκχυλίσεις

Δοσολογία

Εργαλεία

* Έλαια

• Harvest Time Oil de Mary Jane Leaf
• Beginner’s Oil
• Cannabis-Infused Coconut or Olive Oil
• Cannabis, Hemp, and Coconut Oil
• 20-Minute Cannabis Olive Oil
• Solventless Hash and Coconut Oil

* Βούτυρα

• Beginner’s Butter
• Simple Cannabis Butter
• Cannabis Ghee
• Sweet Bonzo Butter

* Βάμματα αλκοόλης

• Shaman’s Tincture
• Gin or Vodka Infusion
• Cannabis Gin Tincture
• Green Cannabis Chartreuse

* Γλυκά αφεψήματα

• Cannabis Honey
• Glycerin Tincture
• Cannabis Agave
• Cannabis Simple Syrup

* Γάλα

• Cannabis Milk
• Cannabis Cream

* Πρωινό και brunch

• Southwestern Breakfast Buzz with Spicy Black Beans
• Spicy Black Bean Spread
• Highland Yogi Smoothie
• Raspberry, Apple, and Pear Cannacrisp with Almonds, Cashews, and Walnuts
• Cannabis, Chai, and Chia Seed Breakfast Pudding
• Cannabis-Wheel Buns with Goji Berries and Chia Seeds
• Hemp Protein and Blueberry Muffins
• Cannabis Hemp Seed Scones
• Teff Cannabis Waffles
• Lemon, Poppy Seed, and Cannabis Pancakes
• Baked French Toast with Cannabis, Honey, and Pecan Sauce

* Πρωινά ποτά

• Good Morning Sativa Chai
• Ganja Java Go-Juice
• Bhang Ki Thandai

* Χυμοί

• Raw Energy Cannabis Juices
• Green Detox
• Cannabis, Cucumber, and Lime
• Cannabis, Citrus, Ginger, and Kale
• Sweet Chard and Cannabis
• The Green Standard
• Sunshine and Citrus Cannabis Juice

* Ορεκτικά

• Magic Herb Mushrooms Stuffed with Garlic-Herb Goat Cheese
• Wild Mushroom, Cannabis, and Hazelnut Pâté with Apple, Bacon, and Sage
• Fromage Fondue Infusee
• Baked Artichoke, Crab, and Cannabis Dip
• Cannabis Ceviche
• Cannabis, Ginger, and Arame Eggrolls with Goji Berries
• Olive and Cannabis Tapenades
• Sativa Onion Soup with Ginger and Lemon

* Σαλάτες

• Mixed Greens, Mango, and Pineapple with Cannabis-Curry Vinaigrette
• Grilled Potato Salad with Cannabis-Marinated Oranges and Olives
• Crunchy Kumquat Salad with Sweet Cannabis-Garlic Dressing
• Grilled Romaine Hearts with Olive Cannabis Dressing

* Εισαγωγικά πιάτα

• Cannabis-Roasted Chicken with Onions, Carrots, and Fennel
• Seared Wagyu New York Strip with Cannabis Rub
• 10-Hour Flower Power Steak Rub
• Smoked Apple-Glazed Roast Pork Loin with Walnut and Cannabis Leaf Stuffing
• Hemp Seed-Crusted Chinook Salmon with Cannabis Cream
• Sesame-Crusted, Cannabis-Seared Ahi Tuna with Wasabi, Soy, Cannabis, and Citrus Sauce
• Fresh Fan Leaf Pesto
• Mellow Shrimp Cappellini Finished with Cannabis Oil
• High Ho Pottanesca
• Salmon and Rice Cheese Risotto with Sesame and Chia Seeds
• Jamaican Chicken Stir-Fry with Curry Coconut Milk
• Spinach, Potato, and Cannabis Curry
• Eggplant, Lentil, and Cannabis Curry
• Bok Choy, Cashews, and Scallions Stir-Fried in Cannabis-Ginger Red Palm Oil
• Kushie Tomato Soup with Grilled Boursin and Gruyere Croutons
• Grilled Boursin and Gruyere Croutons
• Crab and Mahi-Mahi Sliders with Cannabis, Turmeric, and Garlic Sauce
• Holy Mole!

* Συνοδευτικά

• Winter Squash Roasted in Cannabis Oil with Pomegranate Seed and Dried Cherry Stuffing
• Cinnamon-Cannabis Roasted Sweet Potatoes
• Dijon and Cannabis Green Beans with Pecans
• Cannabis Sweet Potato Fries with Hemp Seeds and Kelp Flakes
• Smokin’ Grilled Corn, Zucchini, and Cilantro Salad
• Smokin’ Grilled Corn
• Spring Vegetables Sautéed in Cannabis Butter
• Red Beans and Ricely Yours
• Black Chinese Heirloom Rice with Coconut Milk and Cannabis
• Broccoli, Bacon, and Almonds in Cannabis Mayonnaise Vinaigrette

* Επιδόρπια

• Buttermilk Panna Canna
• Kheer with Green Cardamom, Mango, and Pistachios
• Cannabis Avocado Mousse with Cashews and Lavender
• Matcha and Cannabis Crème Brûlée
• Pumpkin Praline Mousse Cups with Cannabis Coconut Nectar
• Cannabis Sugar Cookie Stacks with Orange, Kumquat, and Ginger Confit
• Super Lemon Haze Banana Rum Surprise
• Flourless Superfood Cannabis Chocolate Cake
• Lemon Candy Cannabis Cake
• Go Phish! Deconstructed Brownies
• Cannabis, Chia, Almond, and Goji Berry “Pot Brownie” with Cranberry, Chocolate, and Red Wine Sauce
• Cranberry, Chocolate, and Red Wine Sauce

* Αλμυρά σνακ

• Trippy Trail Mix
• Pemmicannabis
• Popcorn with Cannabis Butter and Spicy Hemp Furikake
• Roasted Garlic, Cannabis, and White Bean Dip
• Fresh Cannabis Flower Guacamole

* Γλυκά Σνακ

• Majoon Love Balls
• Hash Hive Cookies
• Alice B. Toklas Carrot Cupcakes
• Oatmeal, Almond, and Coconut Ganja Cookies
• White Chocolate, Walnut, and Cannabis Bars
• Green Tea, Cannabis, and Coconut Brownies

* Κοκτέιλ

• Buzzy Bee’s Knees
• Melamine
• Central Park North
• Mary Jane Daiquiri
• High Monk Swizzle
• Pine Forest Fizz
• Dutch Pilot
• Internal Combustion Collins
• Cannabis Coconut Mojito
• Twentieth of April
• Green Rush
• Lemon Lavender Champagne

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)