Βιβλία για Μανιτάρια

Whole-Rethinking the science of nutrition (2014) [Μια πλήρης επανεξέταση της επιστήμης της διατροφής]

13 Αυγούστου, 2025
By simos

T. Colin Campbell, PhD

Coauthor of international bestseller The China Study

with

Howard Jacobson, PhD

“Πιστεύουμε ότι η εστίαση της σύγχρονης διατροφής σε μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά έχει οδηγήσει σε μαζική σύγχυση με τραγικές συνέπειες για την υγεία. Το νέο παράδειγμα του Dr. Campbell θα αλλάξει τον τρόπο που σκεφτόμαστε για τα τρόφιμα και, με αυτόν τον τρόπο, θα μπορούσε να βελτιώσει τη ζωή εκατομμυρίων ανθρώπων και να εξοικονομηθούν δισεκατομμύρια δολάρια σε κόστος υγειονομικής περίθαλψης.”

– Brian Wendel, Creator and Executive Producer of “Forks Over Knives”

Εισαγωγή

Το 1965, η ακαδημαϊκή μου καριέρα φαινόταν πολλά υποσχόμενη. Μετά από τέσσερα χρόνια ως επιστημονικός συνεργάτης στο MIT, εγκαταστάθηκα στο νέο μου γραφείο στο Department of Biochemistry and Nutrition του Virginia Tech. Τελικά, ήμουν πραγματικός καθηγητής! Η ερευνητική μου ατζέντα δεν θα μπορούσε να είναι πιο ευγενής: Να τερματιστεί ο υποσιτισμός της παιδικής ηλικίας στις φτωχές χώρες, ανακαλύπτοντας το πώς να βάλουν περισσότερη πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας στη διατροφή τους. Η αρένα μου ήταν οι Φιλιππίνες, χάρη σε μια γενναιόδωρη επιχορήγηση από την Agency for International Development του U.S. State Department.

Η πρώτη πρόκληση ήταν να βρεθεί μια τοπικά παραγόμενη, φθηνή πηγή πρωτεΐνης. (Αν και ο υποσιτισμός είναι σε μεγάλο βαθμό ένα ζήτημα της μη λήψης επαρκών θερμίδων συνολικά, στα μέσα της δεκαετίας του ‘60 πιστεύαμε ότι οι θερμίδες από την πρωτεΐνη ήταν κατά κάποιο τρόπο ιδιαίτερες). Η δεύτερη πρόκληση ήταν να αναπτύξουμε μια σειρά από κέντρα αυτοβοήθειας σε όλη τη χώρα όπου θα μπορούσαμε δείξουμε στις μητέρες πώς να μεγαλώσουν τα παιδιά τους χωρίς υποσιτισμό χρησιμοποιώντας αυτήν την πηγή πρωτεΐνης. Η ομάδα μου και εγώ επιλέξαμε τα φιστίκια, τα οποία είναι πλούσια σε πρωτεΐνη και μπορούν να αναπτυχθούν κάτω από πολλές διαφορετικές συνθήκες.

Ταυτόχρονα, δούλευα σε ένα άλλο έργο μετά από αίτημα του προέδρου του τμήματός μου, του Dean Charlie Engel. Ο Charlie είχε εξασφαλίσει χρηματοδότηση από το U.S. Department of Agriculture για τη μελέτη της αφλατοξίνης, μιας καρκινογόνου χημικής ουσίας που παράγεται από έναν μύκητα Aspergillus flavus, και η δουλειά μου ήταν να μάθω ότι μπορούσα για το πώς αναπτύχθηκε ο μύκητας, ώστε να μπορέσουμε να τον αποτρέψουμε από την ανάπτυξή του σε διάφορες πηγές τροφίμων. Αυτό ήταν σαφώς ένα σημαντικό έργο, καθώς υπήρχαν αρκετά στοιχεία ότι ο Aspergillus flavus προκάλεσε καρκίνο του ήπατος σε εργαστηριακούς αρουραίους (η κύρια υπόθεση ήταν, και εξακολουθεί να είναι μέχρι σήμερα, ότι οτιδήποτε προκαλεί καρκίνο σε αρουραίους ή ποντικούς πιθανώς προκαλεί επίσης καρκίνο στους ανθρώπους).

Ένα από τα κύρια τρόφιμα που μολύνει ο Aspergillus flavus είναι τα φιστίκια, και έτσι, σε μια από αυτές τις κοσμικές συμπτώσεις που φαίνεται εκπληκτική μόλις χρόνια αργότερα, βρέθηκα να μελετάω τα φιστίκια σε δύο εντελώς διαφορετικά πλαίσια ταυτόχρονα. Και αυτό που βρήκα όταν κοίταξα βαθιά αυτά τα δύο φαινομενικά άσχετα ζητήματα (έλλειψη πρωτεΐνης στα φτωχά παιδιά των Φιλιππίνων και οι συνθήκες κάτω από τις οποίες αναπτύσσεται το Aspergillus flavus) άρχισε να ταρακουνάει τον κόσμο μου και με έκανε να αμφισβητήσω πολλές από τις βασικές υποθέσεις για τις οποίες εγώ και οι περισσότεροι άλλοι διατροφολόγοι είχαμε δημιουργήσει την καριέρα μας.

Εδώ είναι το κύριο εύρημα που ανέτρεψε την κοσμοθεωρία μου, και εν τέλει τον κόσμο μου, ήταν ότι: τα παιδιά στις Φιλιππίνες που έκαναν διατροφή με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες ήταν αυτά που είχαν περισσότερες πιθανότητες να πάθουν καρκίνο του ήπατος, παρόλο που τα παιδιά με διατροφή πλούσια σε πρωτεΐνες ήταν πολύ πιο πλούσια και είχαν καλύτερη πρόσβαση σε όλα τα πράγματα που συνήθως συνδέουμε με την παιδική υγεία, όπως την ιατρική περίθαλψη και το καθαρό νερό.

Επέλεξα να ακολουθήσω αυτή την ανακάλυψη παντού όπου με οδήγησε. Ως αποτέλεσμα, η πορεία της καριέρας μου εξελίχθηκε σε απροσδόκητες και ανησυχητικές κατευθύνσεις, πολλές από τις οποίες αναφέρονται λεπτομερώς στο πρώτο μου βιβλίο, το “The China Study”. Τελικά συνειδητοποίησα δύο πράγματα: Πρώτον, η διατροφή είναι το κύριο κλειδί για την ανθρώπινη υγεία. Δεύτερον, αυτό που οι περισσότεροι από εμάς πιστεύουμε ως σωστή διατροφή, τελικά, δεν είναι.

Εάν θέλεις να ζήσεις χωρίς καρκίνο, καρδιακές παθήσεις και διαβήτη για ολόκληρη τη ζωή σου, αυτή η δύναμη είναι στα χέρια σου (και στο μαχαίρι και στο πιρούνι σου). Όμως, δυστυχώς, οι ιατρικές σχολές, τα νοσοκομεία και οι κυβερνητικές υπηρεσίες υγείας συνεχίζουν να αντιμετωπίζουν τη διατροφή σαν να παίζει δευτερεύοντα ρόλο στην υγεία. Και δεν είναι περίεργο: η τυπική δυτική δίαιτα, μαζί με τα μοντέρνα ξαδέρφια της, αυτά των “χαμηλών λιπαρών” και των “χαμηλών υδατανθράκων”, είναι στην πραγματικότητα η αιτία, όχι η θεραπεία, για τα περισσότερα από αυτά που μας ταλαιπωρούν. Με λίγα λόγια, η “θαυματουργή θεραπεία” που κυνηγούσε η επιστήμη τον τελευταίο μισό αιώνα αποδεικνύεται ότι δεν είναι ένα νέο θαυματουργό φάρμακο που διαμορφώθηκε με κόπο μετά από δεκαετίες λαμπρής και αποτελεσματικής ατελείωτης εργαστηριακής εργασίας, ή ένα χειρουργικό εργαλείο αιχμής, ή τεχνική που χρησιμοποιεί λέιζερ και νανοτεχνολογία, ή κάποια μεταμόρφωση του DNA μας που θα μας μετατρέψει όλους σε αθάνατους Απόλλωνες και Αφροδίτες. Αντίθετα, το μυστικό της υγείας ήταν μπροστά μας καθ’ όλη τη διάρκεια, με το πρόσχημα μιας απλής και ίσως βαρετής λέξης: διατροφή. Όταν πρόκειται για την υγεία μας, αποδεικνύεται ότι το ατού είναι το φαγητό που βάζουμε στο στόμα μας κάθε μέρα. Στη διαδικασία της εκμάθησης όλων αυτών, έμαθα και κάτι άλλο πολύ σημαντικό: το γιατί οι περισσότεροι άνθρωποι δεν το γνώριζαν ήδη όλο αυτό.

Τα ιατρικά και επιστημονικά ερευνητικά ιδρύματα, κάθε άλλο παρά ενστερνίζονται αυτά τα ευρήματα, τα έχουν συστηματικά απορρίψει, ακόμη και τα έχουν καταστείλει.

Λίγοι επαγγελματίες της ιατρικής γνωρίζουν ότι οι διατροφικές μας επιλογές μπορούν να είναι πολύ πιο αποτελεσματικές ασπίδες κατά των ασθενειών από τα χάπια που συνταγογραφούν.

Λίγοι δημοσιογράφοι στον τομέα της υγείας αναφέρουν τα ξεκάθαρα καλά νέα σχετικά με την υγεία και την πρόληψη ασθενειών μέσω της διατροφής.

Λίγοι επιστήμονες έχουν εκπαιδευτεί να βλέπουν τη “μεγάλη εικόνα” και αντ’ αυτού ειδικεύονται στον έλεγχο μεμονωμένων “σταγόνων” δεδομένων αντί να κατανοούν σημαντικούς “ποταμούς” σοφίας.

Και οι βιομηχανίες φαρμάκων και τροφίμων που πληρώνουν τον αυλητή για να τους γράψουν και να τους παίξουν τη μελωδία που θέλουν είναι οι βιομηχανίες φαρμάκων και τροφίμων, που προσπαθούν να μας πείσουν ότι η σωτηρία βρίσκεται σε ένα χάπι ή σε ένα εμπλουτισμένο σνακ τρόφιμο από θραύσματα φυτών και τεχνητά συστατικά.

Η αλήθεια. Το πώς κρατήθηκε μακριά από όλους μας. Και γιατί. Αυτό είναι το θέμα αυτού του βιβλίου.

Γιατί ένα άλλο βιβλίο;

Εάν έχεις διαβάσει το “The China Study”, θα έχει ακούσει μερικά από αυτά στο παρελθόν. Γνωρίζεις την αλήθεια για τη διατροφή και έχεις ακούσει λίγα λόγια για την αντίσταση που αντιμετωπίσαμε άλλοι επιστήμονες και εγώ στην προσπάθεια μας να φέρουμε αυτή την αλήθεια στο φως.

Από τη δημοσίευση της το 2005, εκατομμύρια άνθρωποι έχουν διαβάσει ή ακούσει για το “The China Study” και μοιράζονται τις γνώσεις του με φίλους, γείτονες, συναδέλφους και αγαπημένα πρόσωπα. Δεν περνάει μέρα που να μην ακούω ευγνώμονες μαρτυρίες για τη θεραπευτική δύναμη των ολόκληρων, φυτικών τροφών. Όσο ανεκδοτολογική κι αν είναι καθεμία από αυτές τις ιστορίες, το συνολικό βάρος των συνδυασμένων στοιχείων τους είναι σημαντικό. Και καθένα από αυτά είναι κάτι παραπάνω από άφθονη αποζημίωση για τα προβλήματα και τα εμπόδια που βάζουν στο δρόμο μου ισχυρά συμφέροντα που βγάζουν χρήματα από τη συλλογική μας άγνοια.

Επίσης, από το 2005, πολλοί από τους συναδέλφους μου έχουν πραγματοποιήσει ποικίλες μελέτες που δείχνουν ακόμη πιο δυναμικά τις επιπτώσεις της καλής διατροφής στα διάφορα συστήματα του ανθρώπινου σώματος. Σε αυτό το σημείο, οποιοσδήποτε επιστήμονας, γιατρός, δημοσιογράφος ή υπεύθυνος χάραξης πολιτικής που αρνείται ή ελαχιστοποιεί τη σημασία μιας ολικής τροφής, μιας διατροφής με βάση τα φυτά για την ατομική και κοινωνική ευημερία απλά δεν εξετάζει καθαρά τα γεγονότα. Υπάρχουν πάρα πολλά καλά στοιχεία που πρέπει να αγνοηθούν πλέον.

Κι όμως, κατά κάποιο τρόπο, πολύ λίγα έχουν αλλάξει. Οι περισσότεροι άνθρωποι ακόμα δεν γνωρίζουν ότι το κλειδί για την υγεία και τη μακροζωία είναι στα χέρια τους. Είτε με κακόβουλο τρόπο είτε, όπως συμβαίνει συχνότερα, λόγω άγνοιας, το κυρίαρχο ρεύμα της δυτικής κουλτούρας επιδιώκει να αγνοεί, να μην πιστεύει και, σε ορισμένες περιπτώσεις, να διαστρεβλώνει ενεργά την αλήθεια σχετικά με το τι πρέπει να τρώμε, τόσο πολύ που μπορεί να μας είναι δύσκολο να πιστέψουμε ότι μας λένε ψέματα όλα αυτά τα χρόνια. Συχνά είναι πιο εύκολο να αποδεχθούμε απλώς αυτά που μας είπαν, αντί να εξετάσουμε την πιθανότητα μιας συνωμοσίας ελέγχου, σιωπής και παραπληροφόρησης. Και ο μόνος τρόπος για να καταπολεμηθεί αυτή η αντίληψη είναι να σας δείξουμε πώς και γιατί συνέβη.

Γι’ αυτό το λόγο ένα νέο βιβλίο έμοιαζε να είναι απαραίτητο. Το “The China Study” επικεντρώθηκε στα στοιχεία που μας λένε ότι η διατροφή με βάση τα φυτά είναι η πιο υγιεινή ανθρώπινη διατροφή. Αυτό το βιβλίο, το “Whole”, τώρα εστιάζει στο γιατί ήταν τόσο δύσκολο να έρθουν στο φως αυτά τα στοιχεία και στο τι πρέπει ακόμη να συμβεί για να πραγματοποιηθεί μια πραγματική αλλαγή.

“Whole”: Το σύνολο των μερών του

Αυτό το βιβλίο χωρίζεται σε τέσσερα μέρη.

Το πρώτο μέρος, παρέχει λίγες περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την έρευνα μου και άλλων σχετικά με το σύνολο των τροφίμων, τη διατροφή με βάση τα φυτά, τις σκέψεις μου σχετικά με μερικές από τις πιο εξέχουσες κριτικές που έχει λάβει αυτή η έρευνα από τη δημοσίευση του “The China Study” και πολλά άλλα του δικού μου ιστορικού και του ταξιδιού μου, ως πλαίσιο για την κατανόηση από πού προέρχονται οι φιλοσοφίες σε αυτό το βιβλίο.

Το δεύτερο μέρος εξετάζει τον λόγο που είναι τόσο δύσκολο για τόσους πολλούς να μην αποδεχτούν, αλλά ακόμη και να παρατηρήσουν, τις επιπτώσεις στην υγεία αυτής της έρευνας: Η ψυχική φυλακή ή το παράδειγμα, στο οποίο λειτουργούν η δυτική επιστήμη και η ιατρική, που καθιστά αδύνατο να δούμε το προφανή γεγονότα που βρίσκονται έξω από αυτό. Για πολλούς λόγους, τώρα λειτουργούμε κάτω από ένα παράδειγμα που αναζητά την αλήθεια μόνο στις πιο μικρές λεπτομέρειες, ενώ αγνοεί εντελώς τη μεγάλη εικόνα. Η δημοφιλής έκφραση “δεν μπορώ να δω το δάσος παρά μόνο τα δέντρα” έχει νόημα, εκτός από το ότι διακυβεύονται πολλά περισσότερα εδώ από απλά δέντρα και δάση. Η σύγχρονη επιστήμη είναι τόσο εμμονική με τις λεπτομέρειες που δεν μπορούμε να δούμε το το σύνολο (το δάσος) για το αγγειακό κάμπιο (το ένα δέντρο) και το δευτερεύον φλοίωμα (το άλλο δέντρο) και ούτω καθεξής. Δεν υπάρχει τίποτα κακό με την εξέταση των λεπτομερειών (πέρασα το μεγαλύτερο μέρος της ερευνητικής μου καριέρας κάνοντας ακριβώς αυτό), το πρόβλημα προκύπτει όταν αρχίζουμε να αρνούμαστε ότι υπάρχει μια μεγάλη εικόνα και επιμένουμε πεισματικά ότι το στενό κομμάτι της ζωής που βλέπουμε, αυτής της βαριά φορτωμένης με τις δικές μας προκαταλήψεις και εμπειρίες, είναι το μόνο που υπάρχει.

Η φανταχτερή λέξη για αυτήν την εμμονή με τις μικρολεπτομέρειες είναι ο αναγωγισμός^*. Και ο αναγωγισμός έρχεται με τη δική του σαγηνευτική λογική, έτσι ώστε οι άνθρωποι που εργάζονται κάτω από τα ξόρκια του δεν μπορούν καν να δουν ότι υπάρχει άλλος τρόπος να κοιτάξουν τον κόσμο. Για τους αναγωγιστές, όλες οι άλλες κοσμοθεωρίες είναι αντιεπιστημονικές, δεισιδαιμονικές, ατημέλητες και δεν αξίζουν προσοχής. Όλα τα στοιχεία που συλλέγονται με μη αναγωγικά μέσα, υποθέτοντας ότι η έρευνα θα μπορούσε να λάβει καν χρηματοδότηση εξαρχής, αγνοούνται ή καταστέλλονται.

^*Αναγωγισμός είναι μια από τις πολλές φιλοσοφικές ιδέες που σχετίζονται με τους συσχετισμούς μεταξύ φαινομένων, τα οποία μπορούν να περιγραφούν με όρους άλλων απλούστερων ή πιο θεμελιωδών φαινομένων. Περιγράφεται επίσης ως μια πνευματική και φιλοσοφική θέση που ερμηνεύει ένα σύνθετο ζήτημα ως το άθροισμα των μερών του.

Το τρίτο μέρος εξετάζει την άλλη πλευρά αυτής της εξίσωσης: Τις οικονομικές δυνάμεις που ενισχύουν και εκμεταλλεύονται αυτό το παράδειγμα για το δικό τους συμφέρον καθώς κυνηγούν την οικονομική επιτυχία. Αυτές οι δυνάμεις χειραγωγούν πλήρως τη δημόσια συζήτηση σχετικά με την υγεία και τη διατροφή για να ταιριάζουν στην ουσία τους. Θα εξετάσουμε τους πολλούς τρόπους με τους οποίους τα χρήματα επηρεάζουν χιλιάδες μικρές αποφάσεις που έχουν μεγάλο αντίκτυπο σε αυτό που εσείς, το κοινό, ακούτε (και δεν ακούτε) και, επομένως, καταλήγετε να πιστεύετε για την υγεία και τη διατροφή.

Τέλος, στο τέταρτο μέρος, εξετάζουμε το σύνολο του τι διακυβεύεται εδώ και τι χρειάζεται αν θέλουμε να αλλάξουν τα πράγματα.

Η αλήθεια ανήκει σε όλους μας

Ήθελα να πω αυτή την ιστορία γιατί το οφείλω σε εσάς, το κοινό. Εάν είσαι ένας φορολογούμενος στις ΗΠΑ, έχεις χρηματοδοτήσει και εσύ την καριέρα μου στην έρευνα, τη διδασκαλία και τη χάραξη πολιτικής. Γνώρισα πάρα πολλούς ανθρώπους, συμπεριλαμβανομένων φίλων και συγγενών, που υπέφεραν από ασθένειες άσκοπα, μόνο και μόνο επειδή δεν ήξεραν τι έχω μάθει, και ήταν επίσης φορολογούμενοι. Έχεις το δικαίωμα να γνωρίζεις τι αγοράζεις με τα χρήματα σου καθώς και το δικαίωμα να επωφεληθείς από τα ευρήματα αυτών που χρηματοδοτούνται από εσένα.

Η δική μου αποποίηση ευθύνης: Δεν έχω κανένα οικονομικό συμφέρον να με πιστέψεις. Δεν πουλάω προϊόντα υγείας, σεμινάρια υγείας ή καθοδήγηση υγείας. Είμαι εβδομήντα εννέα χρονών, έκανα μια μακρά και ικανοποιητική καριέρα και δεν γράφω αυτό το βιβλίο για να βγάλω λεφτά. Όταν αρχίσεις να μιλάς για όσα μάθεις από αυτό το βιβλίο με τους φίλους σας και αντιμετωπίσεις παθιασμένη περιφρόνηση για εμένα και τα κίνητρα μου (και σίγουρα θα την αντιμετωπίσεις!), σκέψου απλώς την αρχική πηγή των ισχυρισμών που αναφέρουν. Αναρωτήσου: Ποιο είναι το οικονομικό τους συμφέρον; Τι έχουν να κερδίσουν από την καταστολή των πληροφοριών που μοιράζομαι εδώ;

Η αφήγηση αυτής της ιστορίας ήταν μια πρόκληση. Ξέρω καλά ότι μια δίαιτα που αποτελείται μόνο από φυτά ακούγεται σαν μια παράξενη ιδέα σε πολλούς ανθρώπους. Αλλά αυτό αρχίζει να αλλάζει. Αυτή η ιδέα γίνεται όλο και μεγαλύτερη με το πέρασμα του χρόνου. Το σημερινό σύστημα είναι μη βιώσιμο. Το μόνο ερώτημα είναι, θα απελευθερωθούμε πριν μας πάρει μαζί του; Ή θα συνεχίσουμε να μολύνουμε το σώμα μας, το μυαλό μας και τον πλανήτη μας με τη σκωρία αυτού του συστήματος μέχρι να καταρρεύσει κάτω από το δικό του οικονομικό βάρος και τη βιολογική του λογική;

Στις προηγούμενες γενιές, το πώς τρεφόμαστε φαινόταν να ήταν προσωπική και ιδιωτική υπόθεση. Οι διατροφικές μας επιλογές δεν φαινόταν να συνεισφέρουν πολύ, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, στην ευημερία ή στην ταλαιπωρία άλλων ανθρώπων, πόσο μάλλον των ζώων, της φυτικής ζωής και της φέρουσας ικανότητας ολόκληρου του πλανήτη. Αλλά ακόμα κι αν αυτό ήταν ποτέ αλήθεια, δεν είναι πια. Αυτό που τρώμε, ατομικά και συλλογικά, έχει αντίκτυπο πολύ πέρα από το μέγεθος της μέσης μας και τις μετρήσεις της αρτηριακής μας πίεσης. Και δεν είναι λιγότερο σημαντικό ως προς το μέλλον μας ως είδος καθώς κρέμεται από μια κλωστή.

Η επιλογή είναι δική μας. Ελπίζω ότι αυτό το βιβλίο θα σε ενθαρρύνει να επιλέξεις με σύνεση, για την υγεία σου, για τις επόμενες γενιές και για ολόκληρο τον πλανήτη.

T. Colin Campbell

Lansing, New York

November 2012

Περιεχόμενα

ΜΕΡΟΣ Ι. Υποδουλωμένοι από το σύστημα