Βιβλία για Μανιτάρια

The Future of Nutrition (2020) [Το μέλλον της διατροφής]

13 Αυγούστου, 2025
By simos

An Insider’s Look at the Science, Why We Keep Getting It Wrong, and How to Start Getting It Right / Μια ματιά στην επιστήμη, γιατί συνεχίζουμε να το βλέπουμε λάθος και πώς να αρχίσουμε να το βλέπουμε σωστά

Coauthor of The China Study

T. Collin Campbell, PhD

with

Nelson Disla

Πρόλογος και ευχαριστίες

Προτού μπορέσω να μοιραστώ όσα έμαθα για την επιστήμη της διατροφής, το παρελθόν της και ελπίζω το μέλλον της, υπάρχουν τόσοι πολλοί άνθρωποι που πρέπει να αναγνωρίσω. Χωρίς αυτούς τους ανθρώπους, πίσω στα νιάτα μου, τόσο η καριέρα μου όσο και αυτό το βιβλίο θα ήταν αδύνατον να υπάρξουν.

Για το πλαίσιο, είναι σημαντικό να τονίσουμε ότι σε όλη τη διάρκεια της σταδιοδρομίας μου στην πειραματική έρευνα, συνάντησα συχνά αποτελέσματα που όχι μόνο με εξέπληξαν αλλά προκάλεσαν επίσης πολλές πεποιθήσεις αγαπητές τόσο στο κοινό όσο και στους συνομηλίκους μου. Η απόφαση να αντιμετωπίσουμε αυτές τις πεποιθήσεις δεν ήταν πάντα εύκολη, ακόμη και όταν τα στοιχεία άξιζε να συνεχιστούν. Πρώτον, δεν ήθελα να θέσω σε κίνδυνο την οικονομική μου υποστήριξη, η οποία απαιτούσε επαγγελματική έγκριση από ομοτίμους. Ούτε εγώ ήθελα να με θεωρούν ανόητο. Όμως, παρά αυτά (και άλλα) εμπόδια, ορισμένα από τα ευρήματα απλά δεν μπορούσαν να αγνοηθούν, γιατί είχαν βαθιές επιπτώσεις για το μέλλον της κοινωνίας μας.

Εδώ είναι που πρέπει πρώτα να αναγνωρίσω τη σταθερή υποστήριξη των γονιών μου, οι οποίοι εργάστηκαν πάρα πολύ σκληρά για να μεγαλώσουν εμένα και τα μικρότερα αδέρφια μου ενώ διατηρούσαν μια οικογενειακή φάρμα γαλακτοπαραγωγής 365 ημέρες το χρόνο, οι αγελάδες δεν κάνουν διακοπές! Η μαμά μου διατηρούσε έναν κήπο κορυφαίας ποιότητας που παρείχε το μεγαλύτερο μέρος του φαγητού μας όλο το χρόνο και με έβαζε να δουλέψω σε αυτόν όταν δεν ήμουν στον αχυρώνα ή στα χωράφια και δούλευα με τον μπαμπά και τα αδέρφια μου.

Ο μπαμπάς, ένας μετανάστης από τη Βόρεια Ιρλανδία, έφτασε στο Ellis Island όταν ήταν μόλις επτά ετών. Έκανε δυο χρόνια σχολείο και μετά δούλεψε πολύ σκληρά για το υπόλοιπο της ζωής του. Λόγω της έλλειψης επίσημης εκπαίδευσης, ήταν εξαιρετικά αφοσιωμένος στη σημασία της εκπαίδευσης για τα παιδιά του. Ήθελε να λάβουμε την εκπαίδευση που δεν είχε. Επομένως, δεν ήθελε να φοιτήσω στο τοπικό, αγροτικό λύκειο, από το οποίο κάποιοι μαθητές δεν αποφοίτησαν και ελάχιστοι πήγαν στο κολέγιο. Αλλά το πλησιέστερο πραγματικά καλό δημόσιο γυμνάσιο χωρίς δίδακτρα ήταν λίγο πάνω από πενήντα μίλια μακριά, στην Ουάσιγκτον, DC. Έτσι, για πέντε χρόνια, οδηγούσα το οικογενειακό μας αυτοκίνητο μόλις πάνω από εκατό μίλια την ημέρα για να φοιτήσω σε αυτό το σχολείο. Αυτό μου επέτρεψε να αποκτήσω εκπαίδευση υψηλής ποιότητας σχεδόν χωρίς έξοδα (ο θείος μου, του οποίου η μικρή κατασκευαστική εταιρεία βρισκόταν κατά μήκος της διαδρομής μου, πλήρωσε για την βενζίνη). Ωστόσο, δεν ήταν εύκολο να εξισορροπηθεί το σχολείο και η εργασία στη φάρμα. Επειδή η δουλειά με περίμενε συνήθως μετά το σχολείο κάθε μέρα, ουσιαστικά δεν είχα χρόνο να κάνω τα μαθήματα μου, εκτός από μια περίοδο μελέτης κατά τη διάρκεια της σχολικής ημέρας.

Μετά την αποφοίτηση μου από το γυμνάσιο, πέρασα από προπτυχιακό σχολείο (προ-κτηνιατρική, Penn State), ένα έτος κτηνιατρικής σχολής (University of Georgia), μετά από μεταπτυχιακό (Cornell, μεταπτυχιακά και διδακτορικά στη διατροφική βιοχημεία). Αρκετές φορές στην πορεία, έλαβα γενναιόδωρες, αυτόκλητες προσφορές υποστήριξης από μέντορες και άλλους. Πολλοί άνθρωποι, επιφανείς καθηγητές και διοικητικοί υπάλληλοι, μου έκαναν γενναιόδωρες χάρες, συχνά απρόσκλητοι και μερικές φορές σχεδόν δεν με γνώριζαν. Χωρίς τη συλλογική τους γενναιοδωρία και καλή θέληση, ίσως να μην ήμουν ο πρώτος και από τις δύο πλευρές της οικογένειάς μου που θα πήγαινα στο κολέγιο.

Πώς, λοιπόν, έφτασα να ακολουθήσω μια επαγγελματική σταδιοδρομία στη διατροφή και την υγεία που αμφισβήτησε τέτοιες αγαπημένες πεποιθήσεις σχετικά με το φαγητό που τρώμε, ειδικά όταν αυτές οι πεποιθήσεις ήταν τόσο σημαντικά μέρη της ανατροφής μου; Δεν σεβάστηκα την πειθαρχία που μου έδωσε μια επαγγελματική καριέρα και οι άνθρωποι που με βοήθησαν να φτάσω εκεί; Δεν σεβάστηκα τα έθιμα της οικογένειας μου ή τους εργατικούς ανθρώπους στην αγροτική κοινότητα της νιότης μου;

Τα ευρήματα της έρευνας που οδήγησαν την καριέρα μου ήταν συχνά πολιτιστικά και οικονομικά προκλητικά και ενοχλητικά. Αλλά ήταν επίσης δεμένα στην προσωπική ιστορία που μόλις περιέγραψα. Τα ευρήματα που αμφισβήτησαν την υγειονομική αξία της ζωικής πρωτεΐνης, όπως πρώτα (και επανειλημμένα) υποδεικνύεται από πειραματικά αποτελέσματα που δείχνουν ότι η πρωτεΐνη αγελαδινού γάλακτος θα ήταν η πιο σχετική χημική καρκινογόνος ουσία ποτέ, αν ελεγχόταν επίσημα, είναι πολιτισμικά και οικονομικά προκλητικό. Αλλά ήταν και προσωπικά προκλητικά. Τα ευρήματα που υποδηλώνουν ότι η διατροφή παίζει πολύ μεγαλύτερο ρόλο στην ανάπτυξη του καρκίνου από ότι η γενετική ήταν πολιτισμικά και οικονομικά προκλητικά. Αλλά αμφισβήτησαν επίσης αυτό που είχα διδαχτεί από ανθρώπους στους οποίους είμαι ακόμη χρέος. Αυτά τα ευρήματα αμφισβήτησαν ολόκληρο το status quo, αυτό ακριβώς που είχε γαλουχήσει την καριέρα μου. Υπάρχουν πολλά άλλα παραδείγματα, ευρήματα που υπονόμευσαν τη φαρμακευτική βιομηχανία ή που έδειξαν ότι η πειραματική εξέλιξη της νόσου είναι αναστρέψιμη (δηλ. αντιμετωπίζεται) απλώς αφαιρώντας το διατροφικό της ερέθισμα ή ότι η τρίτη ή τέταρτη κύρια (αλλά μη καταχωρημένη) αιτία θανάτου στην Αμερική είναι η χρήση συνταγογραφούμενων φαρμάκων ή ότι η βέλτιστη διατροφή προάγει την ανθρώπινη υγεία περισσότερο από οποιονδήποτε συνδυασμό φαρμάκων ή ότι η διατροφή μπορεί να προλάβει και να θεραπεύσει ένα ευρύ φάσμα ασθένεια και ασθένεια, με τα οφέλη να εμφανίζονται συχνά μέσα σε ημέρες έως εβδομάδες.

Ευτυχώς, ένιωσα ότι δεν είχα άλλη επιλογή από το να ερμηνεύσω τα ευρήματα της έρευνάς μας στο μέγιστο των δυνατοτήτων μου, ανεξάρτητα από το πόσο προκλητικά και προκλητικά ήταν. Όταν σκέφτομαι αυτήν την πρόκληση, σκέφτομαι για άλλη μια φορά τους γονείς μου, ειδικά τον μπαμπά μου, ο οποίος φρόντισε να εκτιμήσω πλήρως τη συνδυασμένη δύναμη της εργασιακής ηθικής και της ειλικρίνειας. Μου υπενθύμισε πολλές φορές ότι έπρεπε “να πω την αλήθεια, όλη την αλήθεια, και τίποτα άλλο εκτός από την αλήθεια”, και αυτή η υπενθύμιση μου χρησίμευσε ως πανοπλία περισσότερες από μία φορές.

Πιστεύω ότι οι περισσότεροι άνθρωποι στην επιστήμη μπορούν να σχετίζονται με το πνεύμα με το οποίο επιδίωξα αυτά τα ερευνητικά ευρήματα. Γι’ αυτό, ως επί το πλείστον, έχω απολαύσει πάρα πολύ την επιστημονική ερευνητική κοινότητα. Οι περισσότεροι από αυτούς τους επιστήμονες δεν αναζητούν προσωπικό πλούτο. Οδηγούνται από την περιέργεια, γνωρίζοντας ότι η επιστήμη, στα καλύτερά της, αναζητά αλήθειες με τρόπο που οδηγεί σε ζωηρή συζήτηση. Αυτές οι εμπειρίες είναι πολύ προσωπικές και κοινωνικές. Παρόλο που έχω βιώσει και εκτιμήσω τέτοιες ανταλλαγές, γνωρίζω επίσης ότι αυτή συχνά δεν είναι η δημόσια εικόνα της επιστήμης και για βάσιμους λόγους: οι επιστήμονες, δυστυχώς, πολύ συχνά δεν έχουν την ελευθερία να εκφράσουν τον εσωτερικό τους εαυτό ως αποτέλεσμα θεσμικών προσδοκιών και προσδοκιών και τα όρια. Αυτό είναι κατανοητό στα κερδοσκοπικά ιδρύματα, όταν οι επιστήμονες είναι συμβατικά υποχρεωμένοι και πρόθυμοι να παραμείνουν εντός συγκεκριμένων ορίων. Αλλά τα ακαδημαϊκά ιδρύματα είναι εντελώς άλλο πράγμα. Είναι προικισμένοι με τη δημόσια ευθύνη να αναζητούν αλήθειες όπου κι αν μας οδηγούν, είτε στο ερευνητικό εργαστήριο, στην αίθουσα διαλέξεων ή στις αίθουσες συνεδριάσεων πολιτικής. Οι επιστήμονες δεσμεύονται από μια εμπιστοσύνη μεταξύ ακαδημαϊκών ιδρυμάτων και του κοινού να αναζητήσουν αυτές τις αλήθειες, και όταν αυτή η εμπιστοσύνη σπάσει, όλη η κοινωνία πληρώνει το τίμημα.

Δυστυχώς, υπήρξε μια σοβαρή απόκλιση από αυτά τα ιδανικά τις τελευταίες δεκαετίες. Η παραχώρηση ακαδημαϊκής θητείας και η ελευθερία του λόγου και της σκέψης που προστατεύει, έχει μειωθεί σε τέτοιο βαθμό που πολλοί από τους σημερινούς επιστήμονες στον ακαδημαϊκό χώρο, ιδιαίτερα σε κλάδους που σχετίζονται με την ανθρώπινη υγεία, είναι ευάλωτοι. Από το 2017, μόνο το 17% του διδακτικού προσωπικού των ΗΠΑ ήταν σε μόνιμες θέσεις και το ποσοστό των θέσεων χωρίς θητεία (επικουρικές) είχε τετραπλασιαστεί από το 1975^[¹^].

^[¹^] Yzaguirre, M. R. The decline of university tenure makes it harder to defend politically. The Hill. (2017). https://thehill.com/blogs/pundits-blog/education/319979-

the-decline-of-university-tenure-makes-it-harder-to-defend

Οι περισσότεροι νέοι διδάσκοντες έχουν πλέον όρους απασχόλησης εξαρτώμενους από το χρόνο, πράγμα που σημαίνει ότι ενδέχεται να μην επαναδιοριστούν στο τέλος της θητείας τους, εάν παρεκκλίνουν πολύ από τη θεσμική “κομματική γραμμή”. Επειδή παραμένουν χωρίς θητεία, αυτή η σχολή πρέπει να είναι προσεκτική ώστε να μην αμφισβητεί τα συμφέροντα των ιδρυμάτων τους. Για να γίνουν τα πράγματα ακόμη χειρότερα, τα περισσότερα από αυτά τα ιδρύματα συνδέονται όλο και περισσότερο με εξωτερικές πηγές χρηματοδότησης.

Αν και θα συζητήσω εκτενέστερα αυτήν την απειλή αργότερα σε αυτό το βιβλίο, αυτές οι αναγνωρίσεις θα ήταν ελλιπείς χωρίς τουλάχιστον κάποια αναφορά στην ακαδημαϊκή ελευθερία. Είχα την τύχη να κερδίσω τη θητεία μου ακριβώς πριν από πενήντα χρόνια, το 1970. Χωρίς αυτό το προνόμιο, αυτό το βιβλίο και οι προκάτοχοί του δεν θα είχαν γραφτεί ποτέ. Το τοποθετώ παράλληλα με τη γονική καθοδήγηση ως άλλο κρίσιμος παράγοντας στην καριέρα μου.

Όμως οι καρέκλες με δύο πόδια δεν είναι σταθερές. Το τρίτο πόδι είναι η πενήντα οκτώ χρόνια γυναίκα μου, η Karen. Αν και δεν είχε εκπαιδευτεί στις επιστήμες, είχε ένα πιο πολύτιμο χάρισμα. Μου το εξέφρασε αφού πρωτογνωριστήκαμε, δηλώνοντας απλώς ότι δεν είπε ψέματα. Και έτσι έγινε. Ήταν αυτή, περισσότερο από οποιοσδήποτε άλλος, που με πίεσε το 2002 να γράψω το πρώτο μου βιβλίο, το “The China Study” (συν-συγγραφέας με τον γιο μας, τον Tom, τώρα οικογενειακό γιατρό). Αυτή και εγώ είμαστε μια ομάδα. Συνέχισε από εκεί που σταμάτησε ο πατέρας μου. Έχοντας την Karen στο πλευρό μου, δεν θα μπορούσα ποτέ να μην πω όλη την αλήθεια, ακόμα κι αν είχα τέτοια τάση.

Σκέφτομαι αυτά τα ζητήματα της αλήθειας όχι επειδή είναι μοναδικά για μένα, αλλά επειδή αντικατοπτρίζουν μερικούς από τους λόγους για τους οποίους ακολούθησα το μονοπάτι που έκανα στην ερευνητική και ακαδημαϊκή μου καριέρα. Αυτό το μονοπάτι ήταν άλλοτε απόλαυση, αλλά και άλλοτε στρεβλό και ενοχλητικό. Το “The China Study” (2005, 2016) γράφτηκε για να μοιραστεί με το κοινό μερικές από τις πιο προκλητικές έρευνες που δεν μπορούσα να αγνοήσω. Το “Whole” (2013) γράφτηκε για να εξηγήσει την υποκείμενη φιλοσοφία και τα στοιχεία που υποστήριξαν αυτήν την έρευνα.

Εδώ, ελπίζω να απαντήσω σε μια άλλη ερώτηση: γιατί η διατροφή εξακολουθεί να δυσκολεύεται τόσο πολύ να ακουστεί; Δεν μιλώ μόνο για πρόσφατους αγώνες που έχω αντιμετωπίσει προσωπικά, αλλά για πρότυπα που πάνε αιώνες πίσω. Για μένα, αν και δεν το ήξερα εκείνη την εποχή, η δουλειά πάνω σε αυτό το βιβλίο ξεκίνησε το 1985, όταν ήμουν σε μια άδεια από το Oxford University, συνεργαζόμενος με τους συναδέλφους μου Sir Richard Peto και Jill Boreham. Πέρασα αρκετό χρόνο στις βιβλιοθήκες της Οξφόρδης και του Λονδίνου προσπαθώντας να καταλάβω γιατί η διατροφή ήταν τόσο δύσκολο να κατανοηθεί, για τους συναδέλφους μου στην έρευνα, για τους συναδέλφους στον τομέα ανάπτυξης της πολιτικής για τα τρόφιμα και την υγεία και για το κοινό. Ως εκ τούτου, είμαι ευγνώμων στους συναδέλφους μου που μου έδωσαν το χρόνο να κάνω αυτήν την έρευνα. Το έγγραφο που συμπλήρωσα εκείνη τη χρονιά, το οποίο συνόψιζε τα ευρήματά μου σχετικά με τις αντίστοιχες ιστορίες του καρκίνου και της διατροφής, ήταν η αρχική βάση για αυτό το βιβλίο. Ένα θολό αντίγραφο του εγγράφου στάλθηκε με φαξ από την Οξφόρδη (το πρώτο φαξ που είδα ποτέ) και το φύλαξα για πολλά χρόνια έως ότου πληκτρολογήθηκε ξανά από τη Director of Digital Marketing Sarah Dwyer, επιτρέποντας μου να πω τελικά αυτήν την ιστορία και να εξηγήσω πώς σχετίζεται σε όσα έμαθα πάνω από έξι και πλέον δεκαετίες έρευνας.

Αυτό με φέρνει στους δεκάδες μεταπτυχιακούς φοιτητές, προπτυχιακούς αριστούχους φοιτητές και μεταδιδακτορικούς φοιτητές που σπούδασαν και εργάστηκαν υπό την καθοδήγησή μου, χωρίς αυτές τις εμπειρίες, προσωπικές και επαγγελματικές, δεν θα ήμουν εδώ που βρίσκομαι. Οι ανώτεροι τεχνικοί Marty Root, PhD, και Linda Youngman, PhD, που πέρασαν περίπου δεκαπέντε χρόνια ο καθένας για να λειτουργήσουν το εργαστήριό μου, και ο Banoo Parpia, PhD, επικεφαλής διαχειριστής του ερευνητικού μας προγράμματος στην Κίνα, αξίζουν επίσης πολλά εύσημα. Έκαναν δυνατό αυτό και τα προηγούμενα βιβλία μου. Είμαι επίσης υπόχρεος στους συναδέλφους μου γενικά, συμπεριλαμβανομένων περισσότερων από δώδεκα που εργάστηκαν στο εργαστήριό μου, ανάμεσά τους πολλοί επισκέπτες καθηγητές και ανώτεροι επιστήμονες από την Κίνα. Από αυτήν την ομάδα, οφείλω μια ιδιαίτερη ευγνωμοσύνη στον Chen Junshi, MD, PhD, ο οποίος ήταν ο πρώτος Κινέζος ανώτερος επιστήμονας που επισκέφθηκε τις ΗΠΑ και ο οποίος πέρασε ένα χρόνο ως επισκέπτης καθηγητής στο εργαστήριό μου πριν υπηρετήσει αργότερα ως συν-διευθυντής του έργου για την Κίνα μαζί με εμένα και δύο άλλους συναδέλφους, τον προαναφερθέντα Sir Richard Peto του Oxford University και τον Dr. Li Junyao από την Κίνα. Η συνεργασία μας διήρκεσε περισσότερα από είκοσι πέντε πολύ ενεργά χρόνια. Ο Sir Richard Peto ήταν, και εξακολουθεί να είναι σύμφωνα με πολλούς, ο κορυφαίος biostatistician και epidemiologist στον κόσμο. Αυτός και η Dr. Jill Boreham στην Οξφόρδη ήταν κυρίως υπεύθυνοι για την οργάνωση, τη συγκρότηση και την εμφάνιση των αρχικών δεδομένων σε μια μονογραφία 896 σελίδων, που δημοσιεύθηκε από κοινού από τις εκδόσεις Oxford University Press, Cornell University Press και People’s Publishing House of China.

Ίσως παραδόξως, αλλά σοβαρά, αναγνωρίζω εκείνα τα λίγα άτομα που εκπροσωπούν ισχυρούς θεσμούς στην κοινωνία μας και που τοποθετούνται για ιδιωτικό κέρδος σε βάρος της δημόσιας ευημερίας. Αυτά τα άτομα στα πανεπιστήμια αποκτούν προσωπική χρηματοδότηση από εταιρείες συμβούλων και μεγάλες τιμητικές αμοιβές, μερικές φορές επίσης λαμβάνουν χρηματοδότηση θεσμικών για τη διεξαγωγή εστιασμένων ερευνητικών έργων προς όφελος των ίδιων εταιρειών. Αναγνωρίζω αυτά τα άτομα επειδή απεικονίζουν τον κίνδυνο ισχυρών ιδρυμάτων να ασκούν έλεγχο στην ακαδημαϊκή έρευνα και την κυβερνητική πολιτική, κυρίως πέρα από τη δημόσια θέα. Από την εμπειρία μου, τέτοια άτομα απεικονίζουν μια υπαρξιακή ανηθικότητα που πρέπει να αποκοπεί. Έχουμε εξαιρετικά σημαντικά πράγματα να κάνουμε χωρίς να χρειάζεται να υποστούμε δαπανηρές περισπασμούς και, κατά καιρούς, την απειλή επαγγελματικής εξόντωσης για ένα τόσο θεμελιώδες πράγμα όπως το να μοιραστούμε την αλήθεια με άλλους.

Είμαι επίσης ευγνώμων στους μη κερδοσκοπικούς οργανισμούς που έχουν θέσει τα βασισμένα στην επιστήμη, τα πλήρη τρόφιμα, τη φυτική διατροφή στο επίκεντρο των δικών τους δραστηριοτήτων, συμπεριλαμβανομένου του Center for Nutrition Studies (CNS), υπό τη διεύθυνση των Jenny Miller, Jason Warfe και προσωπικό, και τώρα έχοντας ως πρόεδρό μου κόρη LeAnne Campbell (PhD, Education and Curriculum Development)^*· Το Plant Pure Communities, που ιδρύθηκε από τον γιο μου Nelson, με αναδοχή του CNS και σκηνοθεσία Jody Kass^†. και το μερικώς αναπληρωμένο από το CNS ερευνητικό πρόγραμμα στο University of Rochester Medical Center, το οποίο διευθύνει ο γιος μου Tom (MD) και η σύζυγός του, Erin^‡.

Πρέπει να αναγνωρίσω την οικογένεια, είκοσι δύο παιδιά, σύζυγοι και εγγόνια της στενής οικογένειάς μου, που όχι μόνο με άντεξαν και τον χρόνο που αφιερώνω στον υπολογιστή, αλλά και που υιοθέτησαν ολόψυχα όλη αυτή την τροφή, το φυτό, βασισμένος στον τρόπο ζωής. Εκτός από έναν που πολύ περιστασιακά μπορεί να παρεκκλίνει από την πορεία του, όλοι τρώνε με αυτόν τον τρόπο. Έντεκα εργάζονται επαγγελματικά με διάφορους τρόπους σε αυτόν τον τομέα. Η υποστήριξη τους ήταν ανεκτίμητη, με πολλούς τρόπους. Η εκτενής κριτική του Son Nelson για το χειρόγραφο εκτιμάται ιδιαίτερα. Και ο εγγονός Nelson Disla, απόφοιτος του University of North Carolina με τις υψηλότερες διακρίσεις, ο συγγραφέας “με τον” μου, μπορώ εύκολα να πω ότι οι συγγραφικές του ικανότητες είναι ασυναγώνιστες, σύμφωνα με την εμπειρία μου.

Τέλος, τρέφω τον απόλυτο επαγγελματικό και προσωπικό σεβασμό για την εξαιρετική δουλειά των Leah Wilson, Alexa Stevenson, James Fraleigh, Alicia Kania, Monica Lowry, Jennifer Canzoneri και όλων των άλλων στις εκδόσεις BenBella Books.

Παραπομπές

^* www.nutritionstudies.org/courses/plant-based-nutrition

^† www.plantpurecommunities.org

^‡ Tom: www.urmc.rochester.edu/people/27426401-thomas-campbell; Erin: www.urmc.rochester.edu/people/22553782-erin-campbell

Πρόλογος

Howard Lyman

Μεγαλώνοντας κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου σε μια μεγάλη γαλακτοπαραγωγική φάρμα στη Μοντάνα, δεν αμφέβαλα ποτέ για την αξία και την ποιότητα των τροφίμων που παράγαμε. Ήμουν σίγουρος ότι το κρέας και το γάλα από τη φάρμα μας ήταν τα κλειδιά για ένα υγιές μέλλον. Και όταν ήρθε η ώρα να αποφασίσω για το μελλοντικό μου επάγγελμα, αυτή η ανατροφή ήταν ριζωμένη στην απόφασή μου. Παρόλο που η γεωργία δεν ήταν πολύ επικερδής, πίστευα ότι ο αυξανόμενος παγκόσμιος πληθυσμός μας θα τα κατάφερνε.

Αφού αποφάσισα να γίνω παραγωγός τροφίμων, το επόμενο βήμα μου για να κατακτήσω τη γεωργία ήταν να πάρω πτυχίο κολεγίου. Έτσι παρακολούθησα το Montana State University και απέκτησα πτυχίο BS στη Agriculture Production. Ήμουν πλέον προετοιμασμένος να κατακτήσω τον κόσμο της παραγωγής τροφίμων.

Ωστόσο, σύντομα συνειδητοποίησα ένα πρόβλημα: εκατομμύρια παραγωγοί πουλούσαν μόνο σε λίγους αγοραστές. Η φάρμα μου θα έπρεπε να γίνει μεγαλύτερη ή να πέσει έξω. Έτσι έγινα μεγαλύτερος: τελικά έλεγξα χιλιάδες στρέμματα καλλιέργειες και είχα χιλιάδες βοοειδή. Τα μαθήματά μου στο κολέγιο υπαγόρευσαν τις διαδικασίες παραγωγής μου: χημικά για τον έλεγχο των ζιζανίων, τροφοδοσία εργοστασίων για πάχυνση βοοειδών σφαγής και μεγάλος εξοπλισμός για την καλλιέργεια και τη συγκομιδή σιτηρών. Άρχισα να παρατηρώ ότι η ποιότητα του εδάφους μου έπεφτε και ότι τα ζώα μας είχαν μετατραπεί σε νούμερα αντί για πολύτιμους συντρόφους. Αλλά ήμουν πολύ απασχολημένος για να σκεφτώ πολύ αυτά τα θέματα. Αν ήταν σημαντικά, σκέφτηκα, θα τα είχαμε μελετήσει στο πανεπιστήμιο. Επιπλέον, η προσωπική μου ζωή είχε γίνει επίσης απασχολημένη: ήμουν παντρεμένος και είχα πέντε παιδιά.

Μετά, όλα άλλαξαν. Έχασα την αίσθηση από τη μέση και κάτω και διαγνώστηκα με όγκο στη σπονδυλική στήλη. Πριν από τη χειρουργική επέμβαση για την αντιμετώπιση της ανάπτυξης, ο γιατρός μου είπε ότι εάν ο όγκος ήταν μέσα στη σπονδυλική στήλη, οι πιθανότητες να περπατήσω μετά την επέμβαση ήταν περίπου μία στο εκατομμύριο. Αυτό τράβηξε την προσοχή μου. Το βράδυ πριν από την επέμβαση, πέρασαν πολλά πράγματα από το μυαλό μου, συμπεριλαμβανομένης της επιδείνωσης της κατάστασης του εδάφους και της σχέσης μου με τα ζώα μας. Αποφάσισα ότι ανεξάρτητα από το αποτέλεσμα της διαδικασίας, θα προσπαθήσω να διορθώσω αυτά τα ζητήματα.

Αποδείχθηκε ότι ο όγκος βρισκόταν στο εσωτερικό του νωτιαίου μυελού, αλλά ενάντια σε όλες τις πιθανότητες κατάφερα να βγω από το νοσοκομείο. Το θεώρησα θαύμα μου. Μέσα από όλα αυτά, και κατά τη διάρκεια της μακράς ανάρρωσης μου, δεν ξέχασα το χώμα ή τα ζώα.

Μετά το χειρουργείο, η σωματική εργασία ήταν πέρα από τις δυνατότητες μου. Βρήκα ότι το διάβασμα είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να περάσω τις μεγάλες μέρες. Ήταν εκείνη τη στιγμή που γνώρισα για πρώτη φορά τον Dr. T. Colin Campbell, ερευνητή στο Cornell University. Αλλά σε εκείνη τη φάση της ζωής μου, η δουλειά του ήταν μια γέφυρα πολύ μακριά για μένα.

Κατά τη διάρκεια της ανάρρωσης μου, πείστηκα ότι οι μέθοδοι καλλιέργειας μου προκαλούσαν σημαντική περιβαλλοντική ζημιά. Αποφάσισα να γίνω βιοκαλλιεργητής. Ωστόσο, όταν μοιράστηκα αυτό το σχέδιο με τον τραπεζίτη μου, εκείνος γέλασε και είπε ότι η τράπεζα δεν θα μου δανείσει χρήματα εκτός και αν περνούσαν από τοπικούς εμπόρους χημικών. Ανίκανος να αλλάξω τις μεθόδους εκτροφής μου και επιβαρυμένος με χρέη, είχα δύο επιλογές: να συνεχίσω με τη συμβατική γεωργία ή να ρευστοποιήσω τη λειτουργία μου. Διάλεξα το δεύτερο.

Μετά από μια αποτυχημένη εκστρατεία του Κογκρέσου εναντίον ενός κατεστημένου με πολλές θητείες, δέχτηκα μια δουλειά ως λόμπι σε μια μικρή οικογενειακή αγροτική οργάνωση στην Ουάσιγκτον, DC. Για ένα αγόρι της μικρής πόλης από την επαρχία της Μοντάνα, η εργασία στις αίθουσες της κυβέρνησης ήταν ένα πραγματικό χάρμα οφθαλμών. Το να βλέπεις τις πράξεις του Κογκρέσου από κοντά ήταν πολύ διαφορετικό από το να διαβάζεις γι’ αυτές σε ένα βιβλίο πολιτών.

Ενώ βρισκόμουν στην Ουάσιγκτον, συνέχισα να τρώω με τον ίδιο τρόπο που έτρωγα στο αγρόκτημα. Αλλά είχα πολύ λιγότερη σωματική δραστηριότητα και γινόμουν παχύς σαν ένα γουρούνι που ετοιμάζονταν για το κρεοπωλείο. Ήξερα ότι έπρεπε να κάνω σημαντική αλλαγή ή αλλιώς ήμουν ένα έμφραγμα που περίμενε να συμβεί.

Θυμήθηκα τη δουλειά του Dr. Campbell και αποφάσισα να αλλάξω το φαγητό μου χωρίς να το πω σε κανέναν. Έγινα φυτοφάγος ενώ δούλευα για παραγωγούς κρέατος και γαλακτοκομικών. Με τον καιρό, έχασα πάνω από 45 κιλά.

Την ίδια περίπου εποχή, ένα νέο πρόβλημα που ονομαζόταν νόσος των τρελών αγελάδων μεγάλωνε στην Αγγλία. Τα συμπτώματα ήταν παρόμοια με προβλήματα που είχα δει σε βοοειδή σε περιορισμένη σίτιση στο αγρόκτημα μου και η αιτία θεωρήθηκε ότι ήταν η τροφοδοσία με ζωικά απόβλητα σε ζωντανά βοοειδή, μια κοινή πρακτική στις περισσότερες επιχειρήσεις σίτισης σε περιορισμένο χώρο στις ΗΠΑ. Όχι μόνο αυτό ήταν ένα μεγάλο πρόβλημα για τη κτηνοτροφία, αλλά τώρα πιστευόταν ότι οι άνθρωποι που έτρωγαν μολυσμένο κρέας θα μπορούσαν να αναπτύξουν την ασθένεια. Αυτό το ζήτημα είχε τη δυνατότητα να ανατρέψει τη βιομηχανία ζωοτροφών πολλών δισεκατομμυρίων δολαρίων και κανένα χρηματικό ποσό δεν ήταν υπερβολικό για τη βιομηχανία βοοειδών για να προστατεύσει τις συνήθεις δραστηριότητες.

Το θεμέλιο της επιστήμης είναι η αλήθεια, αλλά η αμερικανική διατροφή βασίζεται σε τόσα πολλά ψέματα που είναι σχεδόν αδύνατο να διακρίνει κανείς την αλήθεια από την ανακρίβεια. Η εταιρική γεωργία δεν θέλει με κανέναν τρόπο να διευκρινίσει αυτήν την κατάσταση ή να ανακαλύψουν οι Αμερικανοί καταναλωτές ότι αυτό που πιστεύουν ότι είναι αληθινό είναι πραγματικά ψευδές. Η δοκιμασμένη και αποδεδειγμένη στρατηγική τους ήταν να διαταράξουν την επιστήμη και να βασιστούν στη νοοτροπία της αγέλης. Ξανά και ξανά, μας λένε να πάμε με το κοπάδι.

Δούλευα για την καμπάνια Beyond Beef όταν συνάντησα τον Dr. Campbell στο γραφείο μου για πρώτη φορά. Και οι δύο ως αγρότες, δημιουργήσαμε μια άμεση σχέση που συνεχίζεται μέχρι σήμερα.

Λίγο μετά από αυτή τη συνάντηση, η Oprah Winfrey αποφάσισε να κάνει μια εκπομπή για την ασθένεια των τρελών αγελάδων. Ως ένας από τους λίγους που απευθύνονται στο κοινό για αυτό το θέμα, κλήθηκα να εμφανιστώ. Με εκατομμύρια θεατές να συντονίζονται, η βιομηχανία βοοειδών πανικοβλήθηκε. Εκπροσωπήθηκαν από έναν λομπίστα με τον οποίο είχα συνεργαστεί στο Κογκρέσο και ήξερα πολύ καλά, αλλά εκπροσώπησε ελάχιστα τη βιομηχανία στην εκπομπή. Η Oprah δήλωσε τελικά στο πρόγραμμα ότι δεν θα έτρωγε ποτέ ξανά burger. Τι καταστροφή για τους κτηνοτρόφους! Ο κλάδος τέθηκε σε πλήρη αναταραχή.

Όταν οι κτηνοτρόφοι ανάρρωσαν, μερικοί από αυτούς αποφάσισαν ότι ένας τρόπος για να αποθαρρύνουν την κάλυψη της νόσου των τρελών αγελάδων ήταν να μηνύσουν την Oprah και εμένα για εκατομμύρια δολάρια. Αυτή η νομική εμπειρία κράτησε χρόνια, αλλά κερδίζαμε κάθε φορά. Η βάση της άμυνας μας ήταν το έργο του Dr. Campbell και το “The China Study”. Επειδή οι κτηνοτρόφοι δεν μπόρεσαν να βρουν κανένα ελάττωμα στην έρευνα που να συνδέει τη ζωική πρωτεΐνη και τον καρκίνο, δεν μπόρεσαν να βασίσουν την μήνυση τους σε γεγονότα. Επικρατήσαμε στα μάτια της κριτικής επιτροπής όχι μόνο λόγω του δικαιώματος της ελευθερίας του λόγου, αλλά και επειδή οι δηλώσεις μας βασίστηκαν στην επιστήμη και την αλήθεια.

Αυτή η ίδια προσπάθεια τεκμηρίωσης του τρόπου με τον οποίο οι βιομηχανίες τροφίμων, ιατρικής και φαρμακευτικής βιομηχανίας, σε συνδυασμό με κατοχυρωμένα κυβερνητικά συμφέροντα, εργάστηκαν για να δυσφημήσουν τα οφέλη μιας φυτικής διατροφής μπορεί να βρεθεί στο νέο βιβλίο του Dr. Campbell, “The Future of Nutrition”. Καθώς το διάβαζα, το μόνο που μπορούσα να σκεφτώ ήταν πόσο πιο εύκολη θα ήταν η μετάβασή μου από τις τροφές με βάση τα ζώα, αν αυτό το βιβλίο ήταν διαθέσιμο όταν γινόμουν φυτοφάγος. Είναι χαρά να διαβάζεις την αλήθεια από έναν πραγματικά ταλαντούχο επιστήμονα.

Οφείλω στον Dr. T. Collin Campbell ένα χρέος που δεν θα μπορέσω ποτέ να πληρώσω. Κατά την άποψή μου, θα πρέπει να λάβει το Νόμπελ Ειρήνης.

Howard F. Lyman

Author of “Mad Cowboy”

Εισαγωγή

Υπάρχουν λίγα πράγματα πιο προκλητικά από το φαγητό που επιλέγουμε να φάμε, τόσο ως προς την επίδραση του στην υγεία όσο και ως προς την ευαισθησία των ανθρώπων γύρω από αυτές τις επιλογές. Οποιαδήποτε πρόταση για διατροφική αλλαγή είναι γεμάτη από πιθανή αναταραχή. Αυτό συμβαίνει για τουλάχιστον τέσσερις δεκαετίες, και είχα το ασυνήθιστο “προνόμιο” να παρακολουθήσω και να ζήσω αυτή την αναταραχή από κοντά πολλές φορές από τότε που ξεκίνησε η επαγγελματική μου καριέρα πριν από περίπου εξήντα χρόνια. Η εμπειρία μου περιλαμβάνει δεκατρία χρόνια στο MIT και το Virginia Tech. ένα χρόνο στο καθένα, στο Oxford University και στην έδρα της Federation of American Societies for Experimental Biology and Medicine (FASEB) στην περιοχή της Ουάσιγκτον, DC, όπου ήμουν εκπρόσωπος-σύνδεσμος του Κογκρέσου των ΗΠΑ για την Ομοσπονδία. και σαράντα πέντε χρόνια στο alma mater μου, τον Cornell. Από όλη αυτή την εμπειρία, ένα επεισόδιο συγκεκριμένα ξεχωρίζει για την ικανότητά του να απεικονίζει την ευαισθησία και τη διαμάχη γύρω από τη διατροφή.

Το 1980, προσκλήθηκα από την US National Academy of Sciences (NAS) να συμμετάσχω σε μια δεκατριμελή ομάδα εμπειρογνωμόνων που είχε ως αποστολή να μελετήσει τη σχέση διατροφής και δίαιτας με τον καρκίνο. Τρία χρόνια νωρίτερα, μια επιτροπή της Γερουσίας των ΗΠΑ υπό την προεδρία του γερουσιαστή George McGovern είχε δημοσιεύσει μια έκθεση ορόσημο για τη διατροφή και τις καρδιακές παθήσεις. Οι διατροφικοί του στόχοι ήταν τελικά μέτριοι, ενθαρρύνοντας πράγματα όπως η χαμηλότερη πρόσληψη λίπους στη διατροφή και η μεγαλύτερη κατανάλωση φρούτων και λαχανικών^[¹^]. Ωστόσο, η έκθεση προκάλεσε εχθρικές αντιδράσεις από την εξαιρετικά ισχυρή και πλούσια βιομηχανία τροφίμων. Ο γερουσιαστής George McGovern μου είπε μερικά χρόνια αργότερα ότι αυτή η έκθεση ήταν το πιο περήφανο επίτευγμα στη δημόσια ζωή του, αλλά δεν κατακτήθηκε εύκολα. Έξι από τους συνάδελφους γερουσιαστές του έχασαν στις προσπάθειες τους για επανεκλογή το 1980 ως συνέπεια της υποστήριξης τους στα πορίσματα της έκθεσης, είπε. Προέρχονταν από αγροτικές πολιτείες, όπου οι αγροτικές επιχειρήσεις ασκούν σοβαρή επιρροή στην πολιτική διαδικασία.

Φυσικά, το κοινό ήθελε να μάθει εάν η διατροφή μπορεί να έχει παρόμοια επίδραση σε άλλες κοινές ασθένειες, ειδικά στον καρκίνο. Το ερώτημα ήταν αρκετά εύλογο: Μήπως οι διατροφικές συστάσεις που ταιριάζουν καλύτερα για τον έλεγχο της καρδιακής νόσου είναι επίσης συνεπείς με τον έλεγχο του καρκίνου; Η αρχή σε αυτό το ερώτημα θα έπρεπε να ήταν ο Dr. Arthur Upton, διευθυντής του US National Cancer Institute (NCI), μια υποδιαίρεση των US National Institutes of Health (NIH), ο οποίος κλήθηκε να καταθέσει ενώπιον της Γερουσίας^[2]. Δυστυχώς, ο Dr. Upton δεν μπόρεσε να απαντήσει στην ερώτηση προς ικανοποίηση κανενός, και αντ’ αυτού αποκάλυψε την αμελή στάση του NCI έναντι της διατροφικής έρευνας. Όταν ρωτήθηκε πόσο από τον προϋπολογισμό του αφιερώθηκε στη διατροφή, ο Upton απάντησε, “2 με 3%”. Η Γερουσία απάντησε στις αρχές του 1980 ανακατευθύνοντας 1 εκατομμύριο δολάρια στο NCI για μια ανασκόπηση της βιβλιογραφίας σχετικά με τη διατροφή και τον καρκίνο. Το NCI με τη σειρά του συνήψε σύμβαση με το NAS για τη διεξαγωγή της μελέτης. Αυτό διοργανώθηκε από τον Dr. Sushma Palmer του NAS και τον Dr. Peter Greenwald, διευθυντή του νέου τμήματος Division of Cancer Prevention στο NCI, και οι δύο εξέφρασαν ενδιαφέρον για έρευνα σχετικά με τη σύνδεση διατροφής-καρκίνου.

Οι πολιτικοί προβληματισμοί ήταν αμέσως έντονοι και άσχημοι, ακόμη και μόνο στην απόφαση ποια ομάδα θα έπρεπε να συντάξει την έκθεση, υπογραμμίζοντας για άλλη μια φορά πόσο αμφιλεγόμενη θα μπορούσε να είναι μια τέτοια έκθεση. Μέσα στο NAS (που βρίσκεται ακριβώς κάτω από το Καπιτώλιο και είναι ενσωματωμένο ανάμεσα σε μεγάλες μαρμάρινες κατασκευές εθνικής ισχύος τόσο περιγραφικής όσο και μη περιγραφικής), το Food and Nutrition Board (FNB) ζήτησε αμέσως τον έλεγχο. Αυτή είναι η ίδια ομάδα που αναλαμβάνει κάθε πέντε χρόνια από τις αρχές της δεκαετίας του ‘40 να υπολογίζει και να δημοσιεύει τις συνιστώμενες ημερήσιες ποσότητες (recommended daily allowances, RDAs) για μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά. Σε ότι τους αφορούσε, η προετοιμασία της αναφοράς διατροφής και καρκίνου ήταν τόσο δικαίωμα όσο και ευθύνη του ιδρύματος τους. Ήξεραν επίσης πόσο εμπρηστικό θα μπορούσε να είναι μια αναφορά σε αυτό το θέμα. Αλλά η απόφαση δεν ήταν δική τους. Ανησυχώντας για πολλές από τις ενώσεις της βιομηχανίας τροφίμων των μελών της FNB, ο Dr. Phil Handler, ο πρόεδρος του NAS εκείνη την εποχή, επέλεξε μια νέα, εξωτερική επιτροπή εμπειρογνωμόνων, αυτό το δεκατριμελές πάνελ στο οποίο προσκλήθηκα.

Όπως μπορείς να φανταστείς, το FNB δεν ενθουσιάστηκε με αυτή την απόφαση. Σε αυτό που κατάλαβα ως μια προσπάθεια να σφετεριστούν την έκθεση μας και να υπονομεύσουν προληπτικά τα συμπεράσματα που θα μπορούσαμε να βγάλουμε, δημοσίευσαν τη δική τους έκθεση είκοσι τεσσάρων σελίδων, με τίτλο “Toward Healthful Diets”^[³^] το 1980, ακριβώς τη στιγμή που ξεκινήσαμε τη δουλειά μας. Ακολουθεί ένα σύντομο απόσπασμα:

Στην περίπτωση ασθενειών με πολλαπλή και ελάχιστα κατανοητή αιτιολογία, όπως ο καρκίνος και οι καρδιαγγειακές παθήσεις, η υπόθεση ότι η διατροφική αλλαγή θα είναι αποτελεσματική ως προληπτικό μέτρο είναι αμφιλεγόμενη. Αυτές οι ασθένειες δεν είναι κατά κύριο λόγο διατροφικές, αν και έχουν διατροφικούς καθοριστικούς παράγοντες που ποικίλλουν σε σημασία από άτομο σε άτομο.

Αυτοί οι ειδικοί που… επιδιώκουν να αλλάξουν την εθνική διατροφή με την ελπίδα να αποτρέψουν αυτές τις εκφυλιστικές ασθένειες υποθέτουν ότι ο κίνδυνος αλλαγής είναι ελάχιστος και βασίζονται σε μεγάλο βαθμό σε επιδημιολογικά στοιχεία για την υποστήριξη της πίστης τους στην πιθανότητα οφέλους. Ούτε ο βαθμός κινδύνου ούτε η έκταση του οφέλους μπορούν να θεωρηθούν ελλείψει κατάλληλων αποδεικτικών στοιχείων…

Το Συμβούλιο εκφράζει τις ανησυχίες του για υπερβολικές ελπίδες και φόβους σε πολλές τρέχουσες στάσεις απέναντι στα τρόφιμα και τη διατροφή. Η υγιής διατροφή δεν είναι πανάκεια. Το καλό φαγητό που παρέχει κατάλληλες αναλογίες θρεπτικών συστατικών δεν πρέπει να θεωρείται ως δηλητήριο, φάρμακο ή φυλαχτό. Πρέπει να τρώγεται και να το απολαμβάνεις.

Μπορεί να μην είναι προφανές σε όσους δεν είναι εξοικειωμένοι με τη διατροφική πολιτική, αλλά αυτή η έκθεση είναι γεμάτη με κάθε είδους αποχρώσεις και σχολιασμούς που αποσκοπούν στην προστασία του status quo, το status quo που η έκθεση του McGovern και η δική μας απειλούσαν να ανατρέψουν. Πρώτα παραδέχεται έξυπνα μερικές ευρέως διαδεδομένες αντιλήψεις (πχ. η αιτιολογία της νόσου είναι ελάχιστα κατανοητή, η διατροφική αλλαγή θα είναι αμφιλεγόμενη, οι ατομικές απαντήσεις θα ποικίλλουν, οι υπερβολικές ελπίδες και οι φόβοι που προκύπτουν από τη διατροφική αλλαγή αφορούν) που θα μπορούσαν να χρησιμεύσουν ως μέσο για τον τερματισμό οποιασδήποτε διατροφικές συστάσεις. Στη συνέχεια, η έκθεση υποστηρίζει ότι οι ενήλικες στην αίθουσα είναι οι συντάκτες της, ότι είναι πιο λογικοί και προστατευτικοί απέναντι στο κοινό από οποιονδήποτε άλλον θα μπορούσε να είναι, και ότι ξέρουν καλύτερα, κλείνοντας έτσι κάθε εξωτερική απόπειρα για προτάσεις για δημόσιο όφελος που μπορεί να αμφισβητήσει τα εταιρικά συμφέροντα.

Κατά μία έννοια, οι συγγραφείς αυτού του αποσπάσματος είχαν απόλυτο δίκιο: “το ότι η διατροφική αλλαγή θα είναι αποτελεσματική ως προληπτικό μέτρο είναι αμφιλεγόμενο” (η υπογράμμιση δική μου). Αλλά το να υπονοείται ότι η διαμάχη που δημιουργείται από τις διατροφικές συστάσεις με οποιονδήποτε τρόπο υπονομεύει την αληθοφάνεια αυτών των συστάσεων είναι μια σαφώς εσφαλμένη υπόθεση. Όσο αμφιλεγόμενο κι αν είναι οποιοδήποτε μπορεί να είναι, η ίδια η διαμάχη δεν είναι ποτέ αρκετή για να αποκλείσει αυτά τα στοιχεία. Επιπλέον, η “διαμάχη” δεν σημαίνει απαραίτητα ότι υπάρχουν αντικρουόμενα στοιχεία. Η αντίληψη ότι το κάπνισμα προκαλεί καρκίνο εθεωρείτο κάποτε ως εξαιρετικά αμφιλεγόμενη, όχι λόγω ενός εντυπωσιακού όγκου αποδεικτικών στοιχείων που αποδεικνύουν την υγεία της πίσσας και της νικοτίνης, αλλά επειδή αμφισβήτησε τους επικρατούντες κανόνες. Η ιδέα ότι τεράστιες βιομηχανίες όπως η φαρμακευτική και η βιομηχανία τροφίμων “σκοτώνουν” πουλώντας τα προϊόντα τους σε έναν πληθυσμό που μόνο ως αποτέλεσμα αρρωσταίνει περισσότερο είναι αμφιλεγόμενη και θα έπρεπε να είναι! Τα στοιχεία που αμφισβητούν το status quo θα είναι πάντα αμφιλεγόμενα, είτε είναι αλήθεια είτε όχι, γιατί αυτός είναι ο ίδιος ο ορισμός της διαμάχης: διαφωνία για τη συμβατική κατανόηση. Είναι αρκετά ενδιαφέρον ότι ο ίδιος ορισμός θα μπορούσε να ισχύει για όλη την επιστήμη, εάν μια θεωρία δεν μπορεί να αμφισβητηθεί επιστημονικά, να διαψευσθεί ή να παραποιηθεί, συχνά θεωρείται ψευδοεπιστήμη. Με άλλα λόγια, η διαμάχη είναι ο ήχος που βγάζει η επιστήμη. Το να υποβαθμίζεις τα επιστημονικά στοιχεία επειδή είναι αμφιλεγόμενα σημαίνει να υποβαθμίζεις τα επιστημονικά στοιχεία για τον ίδιο, θεμελιώδη λόγο που γιορτάζεται η επιστήμη.

Το πάνελ των “αουτσάιντερ” στο οποίο κάθισα εργάστηκε για την έκθεσή μας για τρία χρόνια και περιλάμβανε έξι τριήμερες διασκέψεις και σημαντική συμβολή του προσωπικού. Η έκθεση είχε δύο μέρη: μια περίληψη 478 σελίδων των διαθέσιμων επιστημονικών στοιχείων^[⁴^], και στη συνέχεια 74 σελίδες με συστάσεις για τις ερευνητικές ανάγκες^[⁵^]. Μόλις δημοσιεύτηκε το 1982, έγινε γρήγορα η πιο περιζήτητη έκθεση στην ιστορία του NAS. Αυτό ήταν και ευλογία και κατάρα. Από τη μία πλευρά, το επίπεδο ενδιαφέροντος που προκάλεσε η έκθεσή μας επαλήθευσε το ενδιαφέρον του κοινού για αυτό το μήνυμα και τη σημασία του θέματος. Από την άλλη, η προσοχή που ακολούθησε δεν ήταν χωρίς συνέπειες. Όπως και η έκθεση McGovern report που προηγήθηκε, το έργο μας, αν και μέτριο, κατά τη γνώμη μου, εξόργισε τις αρχές στη βιομηχανία τροφίμων, τους συμβούλους τους και τους απολογητές τους στις ακαδημαϊκές επιστημονικές κοινότητες. Μια εξέχουσα φωνή, ο Professor Tom Jukes του University of California, θρήνησε τη στιγμή ως “την ημέρα που το φαγητό κηρύχθηκε δηλητήριο”^[⁶^].

Μέσα σε δύο εβδομάδες, το ελεγχόμενο από τη βιομηχανία^[7] Council for Agricultural Science and Technology (CAST) αντέδρασε με μια δική του περίληψη^[⁸^], η οποία περιλάμβανε τις κριτικές απόψεις σαράντα πέντε επιστημόνων (σαράντα δύο πανεπιστημιακές σχολές για πρόσθετη εξουσία). Οι περισσότεροι ήταν υπόχρεοι της γεωργικής βιομηχανίας. Μερικά ήταν εξέχοντα μέλη της προαναφερθείσας FNB, τα οποία είχαν αποκλειστεί από τη σύνταξη της αναφοράς διατροφής-καρκινώματος. Για καλό μέτρο, αντίγραφα της κριτικής τοποθετήθηκαν στα γραφεία καθενός από τους 535 νομοθέτες της Γερουσίας και της Βουλής των Αντιπροσώπων των ΗΠΑ. Το Κογκρέσο σέρβιρε έτσι τον σκεπτικισμό σε μια χρυσή πιατέλα από μια φαινομενικά νόμιμη ομάδα επιστημονικών αρχών και μέσω αυτών, το ίδιο και το κοινό.

Επιπλέον, έμαθα ότι το American Institute of Nutrition (AIN, τώρα η American Society for Nutrition), μια εταιρεία επαγγελματιών ερευνητών διατροφής της οποίας ήμουν μέλος σε καλή κατάσταση, εξοργίστηκε από την έκθεση της επιτροπής μας. Το συνειδητοποίησα ιδιαίτερα όταν εμφανίστηκα σε ένα σχετικά νέο τότε περιοδικό καταναλωτών, το People. εμφανίζεται στο McNeill-Lehrer NewsHour του PBS. και δίνοντας κατάθεση εμπειρογνωμόνων ενώπιον επιτροπών της Βουλής και της Γερουσίας. Αυτή η αυξανόμενη ορατότητα με έκανε εύκολο και προφανή στόχο μεταξύ της επαγγελματικής μου επιστήμης της διατροφικής κοινότητας και το AIN άρχισε γρήγορα να κάνει το παράδειγμα μου. Πρώτον, η υποψηφιότητα μου από το εκτελεστικό συμβούλιο και η εκλογή μου ως προέδρου του AIN ματαιώθηκε^[9]. Στη συνέχεια, η κοινωνία ανακάλεσε την υποψηφιότητά μου για το πιο διάσημο βραβείο της. Τελευταίο και πιο σημαντικό, τα δύο μέλη με τη μεγαλύτερη επιρροή του AIN υπέβαλαν αίτηση για να με αποβάλουν από την κοινωνία. Αν και μια επίσημη ακρόαση στην Ουάσιγκτον, DC, τελικά και ομόφωνα με απάλλαξε από κάθε αδίκημα, ήταν σαφές ότι είχα παραβιάσει μερικούς πάρα πολλούς ανείπωτους κανόνες. Η αποβολή από το AIN θα ήταν καταστροφική για τη φήμη μου, δεδομένου ότι ήταν ο μοναδικός επαγγελματικός οργανισμός του είδους του, που απαιτούσε διδακτορικό στη διατροφή και τη δημοσίευση τουλάχιστον πέντε εργασιών με κριτές. Στην πραγματικότητα, είχα την περίεργη τιμή να είμαι ο στόχος της πρώτης προσπάθειας απέλασης στην ιστορία της κοινωνίας.

Τελικά, οι απόπειρες του AIN να με κακομάθουν, αν και ήταν άσχημες, δεν ήταν κάτι παραπάνω από μιζέρια. Όσο θυμωμένος και σοκαρισμένος κι αν ήμουν εκείνη την εποχή, τους είμαι ευγνώμων τώρα. Δεν θα ήμουν εδώ που είμαι σήμερα χωρίς τέτοια επεισόδια και δεν θα άλλαζα τη θέση μου με τίποτα. Ο λόγος που τα μοιράζομαι τώρα είναι για να δείξω πόσο ευαίσθητα είναι τα θεσμικά μας όργανα και πόσο εκδικητικά μπορούν να γίνουν όταν αμφισβητείται η συμβατική γνώση που ασπάζονται και η εξουσία τους να το κάνουν.

Ίσως η πιο εκπληκτική πτυχή αυτού του φαινομένου ήταν ότι οι διατροφικοί στόχοι που περιγράφονται στην έκθεσή μας NAS ήταν αρκετά μέτριοι. Όπως και στην έκθεση McGovern report που έχουμε ενώπιον μας, συστήσαμε μειωμένη πρόσληψη λίπους από τη διατροφή και προσδιευκολύνει την κατανάλωση φρούτων, λαχανικών και δημητριακών ολικής αλέσεως. Παρόλο που επέμεινα ότι η έκθεση περιλαμβάνει ένα κεφάλαιο για τη συσχέτιση μεταξύ πρωτεΐνης και καρκίνου, μια σημαντική εστίαση στη δουλειά μου και σε αυτό το βιβλίο, και ετοίμασα το κύριο προσχέδιο για αυτό το κεφάλαιο, αυτό είχε ως στόχο να ενθαρρύνει κυρίως μελλοντική έρευνα και η έκθεση έγινε Δεν υπάρχουν συστάσεις σχετικά με την εξάλειψη των προϊόντων κρέατος από τη διατροφή. Αλλά ακόμη και η συμπερίληψη αυτής της ενότητας για τις πρωτεΐνες ήταν υπερβολική για τα περισσότερα από τα άλλα μέλη της επιτροπής. Αργότερα, ένας συνάδελφος στο Συμβούλιο του AIN, ο οποίος ήταν ενήμερος για τις ματαιωθείσες προεδρικές εκλογές και την απόπειρα απέλασης, μου είπαν ότι είχα “προδώσει θεμελιωδώς” τα συμφέροντα της διατροφικής ερευνητικής κοινότητας. Το είχα κάνει αυτό δημοσιεύοντας διατροφική έρευνα που δεν εμπίπτει στη σφαίρα της “αποδεκτής” γνώσης, παρόλο που η έρευνα ελέγχθηκε δύο φορές από επαγγελματική αξιολόγηση, μία για την απόκτηση ερευνητικής χρηματοδότησης και μία για τη δημοσίευση της σε επαγγελματικά περιοδικά.

Για να βασιστούμε στο προηγούμενο σημείο, λοιπόν, τα στοιχεία που απειλούν το status quo στη διατροφική έρευνα θα είναι πάντα αμφιλεγόμενα, είτε είναι αλήθεια είτε όχι. Τα στοιχεία υπέρ της μείωσης της πρόσληψης διαιτητικού λίπους ήταν αμφιλεγόμενα τότε, και παραμένουν έτσι τώρα. Ακόμη και χωρίς διατροφικές συστάσεις για το θέμα, η απλή συμπερίληψη ενός κεφαλαίου για την πρωτεΐνη και τον καρκίνο ήταν εξαιρετικά αμφιλεγόμενη.

Έκτοτε, έχω δει πολλά παραδείγματα για το πώς η επιστημονική κοινότητα απαγορεύει επιλεκτικά ορισμένα “αμφιλεγόμενα” θέματα (όταν απειλούν το status quo) τη συζήτηση. Ακόμη και πριν από την έκθεση του 1982, είδα και βίωσα σχεδόν την ίδια δειλία σκέψης και στασιμότητα στις επιστήμες του καρκίνου και της διατροφής. Σχεδόν σε κάθε αρένα της επιστήμης, συμπεριλαμβανομένων εργαστηριακών χώρων, αίθουσες διδασκαλίας, αίθουσες συνεδριάσεων πολιτικής για την υγεία και δημόσιες αίθουσες διαλέξεων, είδα τα ίδια μοτίβα. Πιο συχνά από ότι με ενδιαφέρει να θυμάμαι, ένιωσα πίεση να σταματήσω να κάνω αμφιλεγόμενες ερωτήσεις και να “επιστρέφω στο κοπάδι” (κάτι που έχω συζητήσει σε κάποιο βαθμό σε προηγούμενα βιβλία, ειδικά στο “The China Study” και στο “Whole”).

Το ερώτημα που θα κάνει αυτό το βιβλίο είναι: Γιατί; Γιατί το θέμα της ζωικής πρωτεΐνης ειδικότερα απαγορευόταν από τη μελέτη και τον λόγο της διατροφής; Γιατί η διατροφή απαγορευόταν από τη μελέτη και τη συζήτηση για τον καρκίνο; Γιατί είναι αυτά τα τόσο εμπρηστικά ζητήματα εξαρχής;

Εκμετάλλευση της διαφοράς ολοκληρωμένου τροφίμου, φυτική δίαιτα

Η έρευνα που παρουσίασα στο “The China Study” και επεκτάθηκα στο σύνολο της, τόσο από την καριέρα μου όσο και από τη σταδιοδρομία άλλων, υποστηρίζει την υιοθέτηση μιας ολικής διατροφής, φυτικής διατροφής (WFPB) για την προαγωγή της υγείας και την πρόληψη και θεραπεία ασθένεια. Η έρευνα μου υπήρξε μια βαθιά πηγή διαμάχης, η οποία πιστεύω ότι προσφέρει μια μοναδική περιπτωσιολογική μελέτη των πολλών προκλήσεων και ευκαιριών που αντιμετωπίζει η επιστήμη και η κοινωνία μας στο σύνολό της. Αλλά ας αφιερώσουμε λίγο πρώτα για να δούμε τι εννοώ όταν αναφέρομαι σε μια δίαιτα του WFPB.

Στην απλούστερη και πιο προσιτή της, η δίαιτα του WFPB μπορεί να περιγραφεί με δώδεκα λέξεις, αποσταγμένες σε δύο συστάσεις:

1. Κατανάλωσε μια ποικιλία από ολόκληρες φυτικές τροφές.

2. Απέφυγε την κατανάλωση τροφών ζωικής προέλευσης.

Μια δίαιτα WFPB δεν είναι το ίδιο πράγμα με μια vegan δίαιτα, η οποία ορίζεται από αυτό που εξαλείφει: τις ζωικές τροφές. Μια δίαιτα WFPB ορίζεται επίσης από αυτό που τονίζει: μια ποικιλία από ολόκληρα φυτικά τρόφιμα. Συνολικά, εννοώ ότι όλα τα θρεπτικά συστατικά ενός τροφίμου καταναλώνονται μαζί, ανεξάρτητα από το αν τα τρόφιμα είναι κομμένα σε κύβους, σε φέτες, μαγειρεμένα ή αναμεμειγμένα. Εννοώ επίσης ότι τα πρόσθετα έλαια και οι επεξεργασμένοι υδατάνθρακες όπως η επιτραπέζια ζάχαρη θα πρέπει να χρησιμοποιούνται με φειδώ, αν όχι καθόλου. Τα λεγόμενα βολικά τρόφιμα όπως τα πατατάκια δεν είναι ολόκληρα. Υψηλά σε εκλεπτυσμένα συστατικά, υπονομεύουν την υγεία από κάθε άποψη: είναι πλούσια σε θερμίδες, έχουν έλλειψη θρεπτικών συστατικών και μακροπρόθεσμα απολύτως άβολα. (Ή μπορείς να φανταστείς ένα σενάριο στο οποίο ο αιφνίδιος θάνατος από στεφανιαία νόσο είναι βολικός;)^[10]

Προσφέρω αυτές τις διατροφικές συστάσεις για βέλτιστη υγεία με βάση ένα ευρύ φάσμα στοιχείων. Αυτά τα στοιχεία περιλαμβάνουν:

• πειραματικές εργαστηριακές μελέτες σε ζώα που παρατήρησαν μια ισχυρή και ως επί το πλείστον αιτιολογική συσχέτιση μεταξύ της μέτριας υψηλής κατανάλωσης ζωικής πρωτεΐνης (κάτι που υπερβαίνει το 10% περίπου των θερμίδων) και του καρκίνου, μια επίδραση που δεν παρατηρήθηκε στην κατανάλωση φυτικής πρωτεΐνης.

• πειραματικές εργαστηριακές μελέτες σε ζώα που βρήκαν τουλάχιστον δέκα μηχανισμούς με τους οποίους λειτουργούσε αυτό το φαινόμενο ζωικής πρωτεΐνης, τόσο στην πρώιμη φάση έναρξης όσο και στη φάση μεταγενέστερης προώθησης του καρκίνου (προσθέτοντας αυτό που οι ερευνητές αποκαλούν “βιολογική αληθοφάνεια” και υποδηλώνοντας ότι η ανάπτυξη του καρκίνου ήταν δεν προκαλείται από κάτι άλλο).

• ένα ευρύ φάσμα διεθνών μελετών συσχέτισης που δείχνουν μια γραμμική συσχέτιση της ζωικής πρωτεΐνης με πολλαπλούς καρκίνους, καρδιαγγειακές παθήσεις και άλλες χρόνιες παθήσεις.

• Μελέτες ανθρώπινης παρέμβασης που απέδειξαν την αναστροφή της καρδιακής νόσου με μια δίαιτα που δεν περιέχει ζωικές πρωτεΐνες και αποτελείται από ολόκληρα τρόφιμα φυτικής προέλευσης.

• και άλλα επιβεβαιωτικά στοιχεία.

Καμία άλλη δίαιτα δεν έχει αποδειχθεί ποτέ ότι όχι μόνο προλαμβάνει αλλά και αναστρέφει τις καρδιακές παθήσεις και δεν υπάρχουν μεγάλης κλίμακας, διεθνείς μελέτες συσχέτισης που να δείχνουν το αντίθετο αποτέλεσμα (αυξημένη κατανάλωση ζωικής πρωτεΐνης που σχετίζεται με μειωμένη καρδιακή νόσο, καρκίνο κλπ.).

Επιπλέον, ουσιαστικά δεν υπάρχουν θρεπτικά συστατικά που περιέχονται σε ζωικές τροφές που δεν παρέχονται καλύτερα από φυτικές τροφές. Το διπλανό διάγραμμα δείχνει τις σχετικές ποσότητες θρεπτικών ουσιών που βρίσκονται σε άθικτα φυτικά και ζωικά τρόφιμα για πέντε ομάδες θρεπτικών συστατικών. Οι διαφορές είναι τεράστιες, όπως και οι σχετικές τους επιπτώσεις στην υγεία. Αντιοξειδωτικά, σύνθετοι υδατάνθρακες και βιταμίνες, όλα μοναδικά για τα φυτά^[11], έχει επανειλημμένα αποδειχθεί ότι προλαμβάνουν και θεραπεύουν καρδιακές παθήσεις, καρκίνο και άλλες χρόνιες εκφυλιστικές ασθένειες όταν καταναλώνονται σε ολόκληρα τρόφιμα (όχι συμπληρώματα). Επιπλέον, οι φυτικές τροφές παρέχουν εύκολα τις απαραίτητες προσλήψεις λίπους και πρωτεΐνης που συνιστώνται εδώ και καιρό από έγκυρα ιδρύματα, παρά τις υπερβολικές ποσότητες που παρέχονται από τα ζωικά τρόφιμα^[12].

Θρεπτικές Συνθέσεις^*

^*Τα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι ποικίλα, πιθανώς χειρότερα.

Αυτό το συναρπαστικό σύνολο αποδεικτικών στοιχείων υπέρ μιας δίαιτας του WFPB έχει ήδη ερευνηθεί και ερμηνευτεί εκτενέστερα σε άλλα βιβλία, συμπεριλαμβανομένου του “The China Study”, οπότε δεν θα το καλύψω αναλυτικά εδώ. Το θέμα μου είναι ότι έχω το προνόμιο να μοιράζομαι αυτά τα στοιχεία για πολλά χρόνια, μέσω βιβλίων (“The China Study”, “Whole” και “The Low-Carb Fraud”), ντοκιμαντέρ (“Forks over Knives” και “PlantPure Nation”) και σχεδόν χίλια δημόσια και επαγγελματικές διαλέξεις σε όλο τον κόσμο από τότε που δημοσιεύτηκε το “The China Study” το 2005 (και πολλά, πολλά άλλα πριν από τότε). Και αυτό που έμαθα κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, και ειδικά από τότε που άρχισα να μοιράζομαι αυτές τις πληροφορίες πιο δημόσια το 2005, είναι ότι η δίαιτα του WFPB είναι συναρπαστικά αμφιλεγόμενη μεταξύ ορισμένων ομάδων.

Πιστεύω ότι υπάρχουν τρεις κύριοι λόγοι για αυτή τη διαμάχη:

1. Η δίαιτα WFPB και τα υποστηρικτικά ερευνητικά της ευρήματα αμφισβητούν τη συμβατική κατανόηση της νόσου, τόσο των αιτιών όσο και των θεραπειών της. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τον καρκίνο, ο οποίος θεωρείται από καιρό ως γενετική ασθένεια που προκαλείται από περιβαλλοντικές καρκινογόνες ουσίες και όχι από κακή διατροφή. Ομοίως, οι θεραπείες για τον καρκίνο που θεωρούνται βέλτιστη πρακτική ήταν παραδοσιακά επεμβατικά, στοχευμένα πρωτόκολλα, χειρουργική επέμβαση, ακτινοβολία και χημειοθεραπεία, έναντι της διατροφικής θεραπείας (η οποία ομολογουμένως χρειάζεται πρόσθετη διακριτική έρευνα). Η δίαιτα του WFPB και τα υποστηρικτικά στοιχεία της θα μπορούσαν να υπονομεύσουν σοβαρά αυτές τις μακροχρόνιες πεποιθήσεις και πρακτικές.

2. Η δίαιτα WFPB και τα υποστηρικτικά της ερευνητικά ευρήματα αμφισβητούν τη συμβατική κατανόηση της ίδιας της διατροφής, ιδιαίτερα της ορθόδοξης στάσης απέναντι στη ζωική πρωτεΐνη, η οποία θεωρείται από καιρό ως η πιο σημαντική θρεπτική ουσία και έχει διαδραματίσει καθοριστικό ρόλο στις διατροφικές μας προτιμήσεις.

3. Ίσως το πιο θεμελιώδες, η δίαιτα του WFPB και τα υποστηρικτικά ερευνητικά της ευρήματα αμφισβητούν τη συμβατική κατανόηση του πώς μοιάζουν αξιόπιστες επιστήμες και επιστημονικά στοιχεία. Η σύγχρονη επιστήμη είναι ολοένα και πιο εξειδικευμένη, αναγωγική και στρέφεται προς την παραγωγή τεχνολογικών λύσεων. Στην “επιστήμη της διατροφής”, αυτό σημαίνει την παραγωγή φαρμακευτικών διαλυμάτων και συμπληρωμάτων διατροφής. Η δίαιτα του WFPB είναι αμφιλεγόμενη επειδή αμφισβητεί αυτόν τον κανόνα που επικρατεί και απαιτεί μια πιο ολιστική άποψη των αποδεικτικών στοιχείων.

Όταν αναλύουμε αυτά τα σημεία διαμάχης, προκύπτει μια μεγαλύτερη εικόνα σχετικά με το πώς και γιατί τα ιδρύματά μας κωδικοποιούν ποια είδη επιστήμης, ποιες υποθέσεις, ερευνητικές προτάσεις και ερμηνείες δεδομένων, γίνονται (και όχι) αποδεκτά για χρηματοδότηση, δημοσίευση και ανάπτυξη πολιτικής. Αυτό, με τη σειρά του, επηρεάζει τόσο τον τρόπο με τον οποίο (κακο)χρησιμοποιούμε την επιστήμη του παρελθόντος όσο και τις δυνατότητες για μελλοντική επιστήμη. Εν ολίγοις, διερευνώντας τα τρία σημεία της διαμάχης παραπάνω, μπορούμε να μάθουμε πολλά για τη διαπλοκή της επιστήμης και των θεσμών, από ακαδημαϊκά ιδρύματα όπως το Cornell University, σε επαγγελματικά ιδρύματα όπως το AIN, σε φορείς δημόσιας πολιτικής και συμβουλές όπως η Συμβουλευτική Επιτροπή Dietary Guidelines Advisory Committee.

Είμαι ενθουσιασμένος που θα αναλύσω αυτή τη διαμάχη και τη θεσμική δυσλειτουργία, επειδή υπερβαίνει τα θέματα της δίαιτας του WFPB, της διατροφής, ακόμη και της επιστήμης γενικότερα. Στη διατροφή, έχει οδηγήσει σε μαζική σύγχυση σχετικά με την πιο επιστημονικά δικαιολογημένη προσέγγιση της διατροφής, ακόμη και σχετικά με τον τρόπο λειτουργίας της διατροφής, με καταστροφικές συνέπειες για την υγεία της κοινωνίας μας. Αλλά έχει επίσης τεράστιο αντίκτυπο σε άλλους τομείς και εγείρει ερωτήματα μεγάλης σημασίας για την πολιτική και την ηθική. Η θεσμική δυσλειτουργία που περιγράφω έχει οδηγήσει όχι μόνο σε υπερβολικό κόστος υγειονομικής περίθαλψης και επιβολή περιβαλλοντικών προβλημάτων, αλλά και σε μαζική δημόσια και επαγγελματική σύγχυση, απογοήτευση και απεμπλοκή.

Ένας οδικός χάρτης

Αυτό το βιβλίο είναι οργανωμένο γύρω από τους τρεις τομείς της διαμάχης που αναφέρονται παραπάνω. Θα εξετάσουμε καθένα από αυτά με τη σειρά του, για να εστιάσουμε περισσότερο τις προκλήσεις που αντιμετωπίζουν η διατροφή, η επιστήμη και η υγεία όλης της κοινωνίας. Στη συνέχεια θα ολοκληρώσουμε με μια σειρά από προτάσεις για το πώς θα μπορούσαμε να εξελιχθούμε και να αποκαταστήσουμε τη λειτουργία των θεσμών που επηρεάζουν την επιστήμη (χρηματοδότηση, δημοσίευση, εκπαίδευση, κλπ.), αλλάζοντας έτσι το μέλλον της διατροφής, ενδυναμώνοντας το κοινό να βελτιώσει την υγεία του, την υγεία του των κοινοτήτων τους και την υγεία του πλανήτη.

Η πρωταρχική μου ελπίδα δεν είναι ότι όλοι όσοι διαβάζουν αυτό το βιβλίο θα τρώνε την ίδια δίαιτα που τρώω κι εγώ (αν και προφανώς θα το συνιστούσα), γιατί νομίζω ότι τα θέματα και οι συνέπειες αυτής της έρευνας αποτελούν ακόμη μεγαλύτερη, καθολική ανησυχία. Ο λόγος που αφιερώνω αυτό το συγκεκριμένο βιβλίο για να συζητήσω την επιστήμη της διατροφής δεν είναι για να ασχοληθώ με αυτά τα θέματα, αλλά επειδή είναι η επιστήμη στην οποία έχω αφιερωθεί για περισσότερες από έξι δεκαετίες. Ομοίως, ο λόγος που συζητώ τη διαμάχη που δημιουργείται από τη δίαιτα του WFPB δεν είναι για να αποξενώσω ή να μετατρέψω κανέναν, αλλά επειδή δεν μπορώ να ξεφύγω από αυτήν τη διαμάχη και επειδή προσφέρει την πιο βαθιά μελέτη περίπτωσης θεσμικής δυσλειτουργίας που θα μπορούσα να φανταστώ.

Υπό αυτό το πνεύμα, δεν με ενδιαφέρει εδώ να απομυθοποιήσω τις μοντέρνες δίαιτες, να διαφημίσω υπερτροφές και γρήγορες λύσεις ή να συσσωρεύσω τη διαμάχη που ήδη υπάρχει. Αντίθετα, θέλω να αποδεχτώ τη διαμάχη που υπάρχει και να την παραδεχτώ για επιθεώρηση – όχι επειδή τα αμφιλεγόμενα στοιχεία είναι προφανώς ψευδή, αλλά επειδή η διαμάχη είναι το αναπόφευκτο αποτέλεσμα των προκλήσεων στο status quo. Θα ήθελα να κατανοήσω την προέλευση και την προώθηση αυτής της διαμάχης λόγω του τι διακυβεύεται. Όσον αφορά την ανθρώπινη υγεία, το status quo είναι κάτι άσχημο: καθημερινά, οι ανθρώπινες ζωές φτωχοποιούνται, αναπηρίες και τερματίζονται από ασθένειες που μπορούν να αποφευχθούν. Είναι αυτό ένα status quo που αξίζει να διατηρηθεί; Και έτσι, επιστρέφω στη διαμάχη για να την καταλάβω, ώστε να αρχίσουμε να νοηματοδοτούμε τον εαυτό μας.

Παραπομπές

^[¹^] US Senate, Select Committee on Nutrition and Human Needs. Dietary goals for the United States, 2nd ed. (US Government Printing Office, 1977), 83.

^[2] Ο Dr. Upton έστειλε την προτεινόμενη μαρτυρία του σε εμένα και στον διευθυντή του Division of Nutritional Sciences στο Cornell για τα σχόλια μας πριν από την παρουσίαση του.

^[3] National Research Council. Recommended dietary allowances, 9th ed. (National Academies Press, 1980).

^[⁴^] Committee on Diet, Nutrition, and Cancer. Diet, nutrition and cancer. (National Academies Press, 1982).

^[⁵^] Committee on Diet, Nutrition, and Cancer. Diet, nutrition and cancer: Directions for research. (National Academies Press, 1983).

^[⁶^] Jukes, T. H. The day that food was declared a poison. 42-45 (Council for Agricultural Science and Technology, Ames, IO, 1982).

^[7] Ιδρύθηκε το 1972, το CAST είναι ένας μη κερδοσκοπικός οργανισμός 501(c)(3), ο οποίος, σύμφωνα με τη δήλωση αποστολής του, “συγκεντρώνει, ερμηνεύει και κοινοποιεί αξιόπιστες, ισορροπημένες, επιστημονικές πληροφορίες στους υπεύθυνους χάραξης πολιτικής, στα μέσα ενημέρωσης, στον ιδιωτικό τομέα και το κοινό”. Μεταξύ των πολλών υποστηρικτικών μελών του, πιθανώς αναγνωρίζετε αρκετούς ισχυρούς παράγοντες αξιοπιστίας και επιστημονικών πληροφοριών, όπως η Bayer CropScience, η Coca-Cola Company, η Land O’Lakes, η Tyson Foods και η περίφημη Merck Animal Health.

^[⁸^] Garst, J. E. Comments on diet, nutrition and cancer. 28–29 (Ames, IA, 1982).

^[9] Σύμφωνα με ένα μέλος του προσωπικού του AIN που γνώριζε την καταμέτρηση ψήφων.

^[10] Αν και θα καλυφθεί σε μεγαλύτερο βάθος αργότερα, το θέμα του ελέγχου του βάρους προκύπτει συχνά σε συζητήσεις για μια δίαιτα WFPB. Έχει διατυπωθεί ευρέως η υπόθεση ότι το διαιτητικό σχήμα του WFPB δεν απαιτεί μέτρηση θερμίδων και στις περισσότερες περιπτώσεις συμφωνώ ότι αυτό δεν είναι απαραίτητο. Ωστόσο, για όσους δεν μπορούν να χάσουν σωματικό βάρος και να διατηρήσουν την απώλεια του, θα πρέπει να σημειωθεί ότι η κατανάλωση υπερβολικών θερμίδων, συνήθως με τη μορφή τροφών με πολλές θερμίδες (π. επίσης σημαντικές εκτιμήσεις.

^[11] Η βιταμίνη Α (η ρετινόλη ζωικής προέλευσης) δεν είναι, εξ ορισμού, βιταμίνη επειδή το σώμα μας παράγει όλη τη ρετινόλη που χρειαζόμαστε όταν καταναλώνουμε τη βήτα καροτίνη που παράγεται από τα φυτά, η βήτα καροτίνη είναι η πραγματική βιταμίνη Α. Ομοίως, το σώμα μας παράγει “βιταμίνη D” δεδομένης της σωστής ποσότητας έκθεσης στον ήλιο – η ανεπάρκεια είναι πρόβλημα μόνο για όσους ζουν πιο κοντά στους πόλους.

^[12] Ορισμένα φυτά (για παράδειγμα οι ξηροί καρποί και το αβοκάντο) έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος, αλλά οι δραστηριότητές τους όταν καταναλώνονται ως ολόκληρη τροφή είναι πολύ πιο ωφέλιμες από ό,τι όταν καταπίνονται ως μεμονωμένα έλαια και λίπη.

Περιεχόμενα

ΜΕΡΟΣ Ι. Πρόκληση περίθαλψης ασθενειών