Basic Illustrated – Edible and medicinal mushrooms (2016) [Βασική εικονογράφηση – Βρώσιμα και φαρμακευτικά μανιτάρια]

A Falcon Guide / Ένας οδηγός Falcon

Jim Meuninck

Εισαγωγή

Εδώ είναι ένας πολύτιμος οδηγός πεδίου για τροφοσυλλέκτες, νοικοκυρές, επαγγελματίες υγείας, διατροφολόγους και σεφ. Ο συγγραφέας είναι ένας τύπος των φυτών, ένας βιολόγος και σύμβουλος, ο οποίος για πολλά χρόνια υπέφερε από “anglomycoparanoia”, έναν βαθύ φόβο για τους μύκητες. Στη συνέχεια, το 2006, ανακάλυψε τη θεραπεία, ανέλαβε την πρόκληση και βούτηξε στα βιβλία, έψαξε στον Ιστό, καταπάτησε χωράφια και δάση και ένα προς ένα πρόσθεσε βρώσιμα και φαρμακευτικά μανιτάρια στη διατροφή του. Αυτή η ικανοποιητική πνευματική οδύσσεια τον οδήγησε σε όλη την ήπειρο, βαθιά μέσα στα δάση και ψηλά στα βουνά, αναζητώντας αυτό που φαινόταν να είναι μια ατελείωτη προμήθεια τροφίμων με χημεία που προστατεύει την υγεία. Σκέψου το με αριθμούς: Ένα εκατομμύριο και πλέον είδη μυκήτων κατοικούν στη γη με μόνο το ένα τέταρτο να έχει εντοπιστεί, από αυτόν τον εκπληκτικό αριθμό, 30 είδη είναι ευρέως αποδεκτά ως τροφή. Με τόσα λίγα που βρέθηκαν και τόσο λίγα που χρησιμοποιούμε, τα καλά νέα κατακλύζουν. Τα μανιτάρια είναι θεραπευτικά και θρεπτικά. Είναι πλούσια σε μέταλλα, χαμηλά σε λιπαρά, πλούσια σε πρωτεΐνες και χαμηλά σε θερμίδες. Βοηθούν στην πρόληψη ασθενειών και είναι αντιφλεγμονώδη. Πολλά μανιτάρια έχουν αντιβιοτική χημεία και διεγείρουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Ως τροφή, διευκολύνουν την επούλωση των πληγών και μπορεί να παρέχουν προστασία από τον καρκίνο. Μια ιαπωνική επιδημιολογική έρευνα σε μια περίοδο 14 ετών αποκάλυψε ότι τα ποσοστά καρκίνου μεταξύ των εργαζομένων σε ερευνητικές φάρμες μανιταριών στην Ιαπωνία ήταν 1 στις 1.000 περιπτώσεις σε σύγκριση με 1 στις 600 για τον γενικό πληθυσμό. Μια πλειάδα στοιχείων που τεκμηριώνονται σε αυτόν τον οδηγό πεδίου υποδηλώνουν ότι η προσθήκη μανιταριών σε μια ευρεία, ολιστική δίαιτα παρέχει διατροφικά οφέλη με ώθηση για την προστασία της υγείας. Δεδομένων όλων αυτών, ας ανοίξουμε το μυαλό μας και ας παρουσιάσουμε στον ουρανίσκο μας αυτά τα πλάσματα που κάνουν τη ζωή δυνατή. Διάβασε και ανακάλυψε τι έχω μάθει από το ταξίδι εγώ, ένας μυκητόφιλος πλέον, σε μια οδύσσεια μανιταριών χωρίς τέλος.

Το Τρίτο Βασίλειο

Δέκα λεπτά μετά το πρώτο μου μάθημα μυκητολογίας, ο εκπαιδευτής είπε: “Τα μανιτάρια είναι κυρίως οι τουαλέτες για το μεγαλύτερο πλάσμα που κατοικεί από κάτω”. Είπε επίσης, “Είναι όλα βρώσιμα, αλλά πολλά είναι δηλητηριώδη”. Αστείος τύπος! Ίσως όλοι οι μυκητολόγοι γέρνουν στο χιούμορ τους επισφαλώς. Προτιμώ να αποκαλώ τα μανιτάρια “καρποφόρα σώματα” (fruiting bodies), τα αναπόσπαστα αναπαραγωγικά όργανα ενός μύκητα. Παράγουν και διασπείρουν σπόρια, εξασφαλίζοντας έτσι την επιτυχημένη διαιώνιση του είδους. Το μυκήλιο των μανιταριών και οι ενσωματωμένες υφές εκτελούν το βασικό καθήκον της αποσύνθεσης της οργανικής ύλης στις στοιχειώδεις μορφές της, εμπλουτίζοντας τη γη και καθαρίζοντας τα αφόρητα συντρίμμια.

Οι μύκητες παίζουν και άλλους ρόλους. Είναι παράσιτα που επιτίθενται και σκοτώνουν φυτά και ζώα-στόχους. Πολλά μανιτάρια είναι μυκορριζικά, ζουν σε μια συμβιωτική και αμοιβαία επωφελής σχέση με έναν οργανισμό και συγκεκριμένα με τις ρίζες των φυτών. Παρέχουν άζωτο, φώσφορο και αυξημένη υγρασία στο φυτό ή το δέντρο και οι ρίζες παρέχουν άνθρακα που υποστηρίζει τη ζωή στον μύκητα. Η γνώση αυτών των συσχετισμών και σχέσεων θα σε βοηθήσει να βρείτε μανιτάρια.

Δύο ομάδες σαπροφυτικών μανιταριών (που αποσυντίθενται στα φυτά), που ονομάζονται μύκητες καφέ σήψης και μύκητες λευκής σήψης, έχουν την ικανότητα να αφομοιώνουν τη λιγνίνη (καστανή σήψη) ή την κυτταρίνη (λευκή σήψη), τα δύο κύρια συστατικά του ξύλου. Οι μύκητες της καστανής σήψης (το 70% των οποίων είναι πολυπόροι όπως το Agarikon και το Artist’s conk) απελευθερώνουν ένζυμα που αφομοιώνουν τη λευκή κυτταρίνη και αφήνουν πίσω τους καστανή λιγνίνη. Οι πιο πολυάριθμοι μύκητες της λευκής σήψης, το Oyster mushroom, για παράδειγμα, αφομοιώνουν τη λιγνίνη και αφήνουν πίσω τους την κυτταρίνη. Με την ικανότητα τους να αφομοιώνουν και να συγκεντρώνουν σύνθετες ενώσεις, τα μανιτάρια χρησιμοποιούνται για τον καθαρισμό τοποθεσιών με τοξικά απόβλητα, αποκαθιστώντας τες σε μη μολυσμένες, ασφαλείς περιοχές. Για περισσότερα σχετικά με το mycoremediation και το mycorestoration, δες το θεμελιώδες βιβλίο του Paul Stamets “Mycelium Running: How Mushrooms Can Help Save the World”.

Έτσι τα μανιτάρια είναι καρποφόρα σώματα, μερικά είναι βρώσιμα και άλλα είναι δηλητηριώδη. Είναι αναπόσπαστο μέρος ενός υγιούς οικοσυστήματος και απαραίτητα για τη ζωή. Παρέχουν χημεία που προστατεύει την υγεία. Και εκατοντάδες χιλιάδες είναι άγνωστα, τα θαύματα τους είναι άγνωστα.

Περιεχόμενα

Πώς να χρησιμοποιήσεις αυτόν τον οδηγό

Οργάνωση της μυκητοσφαίρας

Κεφάλαιο πρώτο: Μανιτάρια Morels και μανιτάρια μη βρώσιμα ψευδή Morels

Κεφάλαιο δεύτερο: Μανιτάρια Puffballs

Κεφάλαιο τρίτο: Μανιτάρια Polypores

Κεφάλαιο τέταρτο: Μανιτάρια Boletes

Κεφάλαιο πέμπτο: Μανιτάρια Tooth Fungi

Κεφάλαιο έκτο: Μανιτάρια Cup Fungi

Κεφάλαιο έβδομο: Μανιτάρια Jelly Fungi

Κεφάλαιο όγδοο: Μανιτάρια Chanterelles

Κεφάλαιο ένατο: Μανιτάρια Coral Fungi

Κεφάλαιο δέκατο: Μανιτάρια Gilled Mushrooms

Κεφάλαιο ενδέκατο: Από την αγορά

Κεφάλαιο δωδέκατο: Μη βρώσιμα, τοξικά και παραισθησιογόνα μανιτάρια

Παράρτημα Α: Προετοιμασία υγείας

Παράρτημα Β: Ξένες και εγχώριες ιστοσελίδες και οργανισμοί μυκητολογίας

Παράρτημα Γ: Καλλιέργησε τα δικά σου μανιτάρια

Παράρτημα Δ: Προτεινόμενα βιβλία

Παράρτημα Ε: Βιβλιογραφία

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)