Wildcrafted Fermentation (2020) [Ζύμωση στην άγρια φύση]

Exploring, Transforming, and Preserving the Wild Flavors of Your Local Terroir / Εξερευνώντας, μεταμορφώνοντας και διατηρώντας τις άγριες γεύσεις της τοπικής σου περιοχής

Wild krauts and kimchis, fermented forest brews, seawater brines, plant-based cheeses, and more / Άγρια krauts και kimchis, ζύμωση δασικών παρασκευασμάτων, άλμη θαλασσινού νερού, φυτικά τυριά και πολλά άλλα

by

Pascal Baudar

Εισαγωγή: Ανακαλύπτοντας τη ζύμωση

Μεγάλωσα στο Βέλγιο και οι ξινές γεύσεις της γαλακτοζύμωσης δεν ήταν μεγάλο μέρος της μαγειρικής μου εκπαίδευσης. Ίσως μερικές φορές το χρόνο να τρώγαμε choucroute garnie (γαρνιρισμένο ξινολάχανο) αγορασμένο σε βάζα ή κονσέρβες από κατάστημα. Ήταν φθηνό και εύκολο στην παρασκευή του, απλώς ένα ήδη μαγειρεμένο λάχανο με λουκάνικο και παστό χοιρινό. Η ιδέα της ακατέργαστης ζύμωσης, καθώς και η έννοια των προβιοτικών και τα οφέλη για την υγεία που συνδέονται με τη διαδικασία, δεν μπήκαν ποτέ στην εικόνα. Νομίζω μάλιστα ότι η μαμά μου το σέρβιρε όταν ο προϋπολογισμός του φαγητού ήταν ιδιαίτερα χαμηλός εκείνη την εβδομάδα, ήταν μια φθηνή κονσέρβα.

Το αγαπημένο μου μέρος ήταν το κρέας, το μαγειρεμένο ξινολάχανο δεν ήταν ακριβώς κάτι που προτιμώ. Ακόμη και μαγειρεμένο, είχε ακόμα αυτή την περίεργη ξινίλα που δεν είχα συνηθίσει. Είμαι σίγουρος ότι αν είχα ρωτήσει τους γονείς μου ή ακόμα και τους παππούδες μου πώς φτιάχνεται το ξινολάχανο, δεν θα είχαν ιδέα, ήταν ήδη μια χαμένη πρακτική. Αλλά αν μελετήσεις τα διάφορα συστατικά αυτού του γαρνιρισμένου ξινολάχανου, θα συνειδητοποιήσεις ότι ήταν στερεό φαγητό paysan (αγροτικό) βασισμένο σε εξαιρετικά παραδοσιακές τεχνικές συντήρησης τροφίμων: αλάτισμα και ζύμωση. Το αλατισμένο κρέας και το λουκάνικο ήταν σημαντικά βασικά προϊόντα στα παλιά χρόνια και το ζυμωμένο λάχανο ήταν ένας τρόπος για να ξεπεράσεις το χειμώνα και να προσθέσεις μια αξιοπρεπή ποσότητα βιταμίνης C που θα μπορούσε επίσης να αποτρέψει το σκορβούτο. Αυτό το βάζο που αγοράζαμε ήταν καθαρή ιστορία συντήρησης τροφίμων και πιθανώς ένα πολύ πολυτελές γεύμα για τους προγόνους μου.

Μόλις έφυγα από το σπίτι, δεν σκέφτηκα ποτέ να αγοράσω προϊόντα που έχουν υποστεί γαλακτοζύμωση. Φυσικά, εξακολουθούσα να τρώω και να πίνω πολλά προϊόντα που είχαν υποστεί ζύμωση όπως τυρί, κρασιά, μπύρες, σαλάμια και ούτω καθεξής… αλλά όχι και λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση.

Ανακάλυψα ξανά τη ζύμωση 30 χρόνια αργότερα όταν μετακόμισα στην Αμερική και συγκεκριμένα στο Λος Άντζελες. Εκείνη την εποχή ζούσα κοντά στην Πασαντίνα, η οποία έχει μεγάλο ασιατικό πληθυσμό και πολλά ασιατικά παντοπωλεία και εστιατόρια.

Μια μέρα, ως αφοσιωμένος καλοφαγάς, αποφάσισα να ασχοληθώ με την περιπέτεια και πήγα τα παιδιά σε ένα κορεάτικο εστιατόριο μπάρμπεκιου. Λίγα λεπτά αφότου καθίσαμε, η σερβιτόρα έβαλε στο τραπέζι μια ντουζίνα όμορφα μικρά καρυκεύματα τουρσί σε μικρά μπολ με τα χρώματα τους να κυμαίνονταν από έντονο κίτρινο έως βαθύ κόκκινο. Δεν ήμουν σίγουρος τι ήταν και σίγουρα με ενδιέφερε. (Πάντα μου άρεσαν οι γευστικές εκπλήξεις). Έβλεπα κομμένες ρίζες πορτοκαλιού πασπαλισμένες με σχοινόπρασο βυθισμένες σε ένα κοκκινωπό υγρό, ασυνήθιστα κίτρινα τετράγωνα, τα οποία υπέθεσα ότι ήταν επίσης από λαχανικό ρίζας, πικάντικα αγγούρια με άφθονη ποσότητα νιφάδων κόκκινου τσίλι, κάποιο είδος βραστά χόρτα με σπόρους από πάνω και πολλές άλλες τροφές. Όλα τους ήταν πολύ όμορφα.

Ένα τράβηξε την προσοχή μου, καθώς το μπολ ήταν αισθητά μεγαλύτερο. Ήταν κάποιο είδος φυλλώδους λαχανικού βυθισμένο σε κόκκινη σάλτσα, αλλά μπορούσα να δω και μικρά κομμάτια σκόρδου και νιφάδες τσίλι. Δεν ήξερα τι να κάνω με τη μυρωδιά, όμως, ήταν λίγο αποκρουστική και συναρπαστική ταυτόχρονα.

Δάγκωσα μια μπουκιά και επικράτησε απόλυτη σύγχυση στους γευστικούς μου κάλυκες. Ήταν ξινό, γλυκό, ζαχαρούχο, πικάντικο, αλμυρό, ψάρι, κι όμως, κατά έναν περίεργο τρόπο, ήταν κάπως λογικό. Ένα μέρος μου το απέρριψε και ένα άλλο μέρος μου το αγάπησε. Οι γεύσεις ήταν εξαιρετικά μακριά από οτιδήποτε είχα βιώσει μέχρι εκείνο το σημείο. Αρχικά, περίμενα τουρσιά με βάση το ξύδι, αλλά αυτό ήταν ένα άλλο σύμπαν γεύσεων συνολικά. Δοκίμασα τα άλλα πολύχρωμα καρυκεύματα. Κάποια χρησιμοποιούσαν ξύδι και ήταν πιο οικείοι στον ευρωπαϊκό ουρανίσκο μου, ενώ άλλα ήταν αρκετά ασυνήθιστα.

Μου άρεσαν μερικά από αυτά, αλλά μερικά ήταν σίγουρα πιο απαιτητικά. Ένα πράγμα είναι σίγουρο: δεν μπορούσα να ταρακουνήσω την περίεργη αίσθηση που μου έδωσε το πρώτο που δοκίμασα, ήταν σαν να το λαχταρούσε το σώμα μου. Ρώτησα τι ήταν και μου είπαν ότι ήταν ζυμωμένο λάχανο σε μια πικάντικη σάλτσα που ονομάζεται kimchi.

Συνολικά ήταν μια υπέροχη βραδιά και φύγαμε από το εστιατόριο αρκετά ικανοποιημένοι, αλλά δεν χρειάστηκε πολύς χρόνος, ίσως μερικές μέρες, προτού η γαστρονομική μου περιέργεια με πάει στο τοπικό κορεάτικο σούπερ μάρκετ. Εκεί εξέτασα διάφορα ράφια εντελώς άγνωστων τροφίμων: σακούλες με αποξηραμένα φύκια όλων των ειδών, αφυδατωμένα βότανα και μανιτάρια, ένας ολόκληρος διάδρομος από πολλούς και διαφορετικούς σπόρους, πολυάριθμα δοχεία με καφέ και κόκκινες πάστες και, φυσικά, ένα ολόκληρο τμήμα φρέσκων και κατεψυγμένων ψαριών. Το κεφάλι μου στριφογύριζε, για έναν Βέλγο από την επαρχία, αυτό ήταν ένα ολοκαίνουργιο ανεξερεύνητο σύμπαν τροφίμων.

Επικεντρώθηκα στην προσπάθειά μου να βρω kimchi, χωρίς να είμαι σίγουρος αν μπορούσα να αναγνωρίσω το παρασκεύασμα ανάμεσα στην τεράστια ποικιλία από πολύχρωμα βάζα και κουτιά καλυμμένα με άγνωστη γραφή. Αλλά τελικά, δεν χρειάστηκε να ψάξω πολύ. Καθώς μπήκα σε έναν νέο διάδρομο, με υποδέχτηκαν σειρές από γυάλινα και πλαστικά δοχεία όλων των σχημάτων και μεγεθών, το καθένα με την ετικέτα KIMCHI στα αγγλικά.

Και εκεί ήταν: Μπορούσα να δω τα λαχανόφυλλα βυθισμένα στο κοκκινωπό υγρό. Η αναζήτησή μου τελείωσε! Αγόρασα το μικρότερο βάζο και το πήρα σπίτι.

Θα είμαι ειλικρινής, δεν ήταν έρωτας με την πρώτη μπουκιά. Πραγματικά μου πήρε εβδομάδες για να συνηθίσω την έντονη ζυμωμένη γεύση του ωμού kimchi και τις αμέτρητες παραλλαγές σε αυτό το καρύκευμα. Ήταν ένα εντελώς εξωγήινο γευστικό προφίλ, αλλά όσο περισσότερο το έτρωγα, τόσο περισσότερο το λαχταρούσα μέχρι που τελικά έγινε ερωτική σχέση.

Η ζύμωση είχε μπει στη ζωή μου! Εκ των υστέρων, μάλλον θα έπρεπε να είχα ξεκινήσει με πιο ήπιες ακατέργαστες ζυμώσεις (το kimchi μπορεί να είναι αρκετά “εκεί έξω” όσον αφορά τη μυρωδιά και τη γεύση), αλλά μόλις αγαπήσεις το kimchi, έχεις φτάσει σχεδόν, οι περισσότερες άλλες φυτικές ζυμώσεις είναι πολύ πιο ήπιες.

Ζύμωση και άγρια τροφή

Ωστόσο, η γαλακτοζύμωση μου φαινόταν ακόμα μια πολύ επικίνδυνη, εσωτερική και πολύπλοκη διαδικασία. Πολύ λίγες πληροφορίες υπήρχαν εκείνη την εποχή που να περιγράφουν λεπτομερώς τον τρόπο παρασκευής των ζυμώσεων. Αυτό άλλαξε σύντομα, ωστόσο, με την εφεύρεση του διαδικτύου και το timing μου ταίριαζε απόλυτα.

Όπως εξήγησα στο βιβλίο μου “The New Wildcrafted Cuisine”, στα μέσα της δεκαετίας του ‘90 άρχισα να ενδιαφέρομαι για τις δεξιότητες επιβίωσης στην άγρια φύση και παρακολούθησα πολλά μαθήματα με οποιονδήποτε μπορούσε να διδάξει το θέμα τοπικά. Φυσικά, το άγριο φαγητό ήταν συχνά μέρος του προγράμματος σπουδών, σε μεγάλο βαθμό από την άποψη της επιβίωσης. Με ελάχιστες εξαιρέσεις, τα περισσότερα από τα πιάτα που δημιουργήθηκαν ήταν αρκετά βασικά και κάπως ήπια. Μιλάμε για μαγειρευτά, βραστά χόρτα, τηγανίτες από άγριο αλεύρι και ούτω καθεξής.

Τα γευστικά φυτά με εξέθεσαν άμεσα στις απίστευτες γεύσεις που μπορούν να προσφέρουν τα άγρια φαγώσιμα, αλλά στα μαθήματα και τα εργαστήρια που παρακολούθησα, δεν εξερευνήθηκαν πραγματικά στο μέγιστο των δυνατοτήτων τους.

>>>>Ωστόσο, για μένα, έμοιαζε πολύ με πνευματική αφύπνιση. Γοητεύτηκα με την έρευνα για τα άγρια φαγώσιμα και την εξερεύνηση των πραγματικών τους γεύσεων μέσω γαστρονομικών εφαρμογών. Ένα από τα πράγματα που με απογοήτευσε πολύ νωρίς ήταν το γεγονός ότι, σε αντίθεση με τα εμπορικά προϊόντα, τα άγρια φαγώσιμα είναι διαθέσιμα μόνο για μικρό χρονικό διάστημα. Θα βρείτε μερικά λαχανικά και φρΟι στολές είναι διαθέσιμες όλο το χρόνο στο παντοπωλείο, αλλά το αρνίσιο τέταρτο (άλμπουμ Chenopodium) ή το ντόπιο chickweed (Stellaria media) θα είναι διαθέσιμα μόνο για έναν ή δύο μήνες.

Παραδόξως, εκτός από την κατάψυξη, την αφυδάτωση και το κάπνισμα, ολόκληρο το θέμα των τεχνικών συντήρησης άγριων τροφίμων δεν διερευνήθηκε πολύ στον τομέα της επιβίωσης. Ωστόσο, αν το σκεφτείς, αυτές είναι βασικές δεξιότητες. Μέσω παραδοσιακών και σύγχρονων τεχνικών συντήρησης φαγητού, μπορείτε να διατηρήσετε την άγρια σοδειά σας—αλλά θα συνειδητοποιήσετε πολύ γρήγορα ότι μπορείτε επίσης να δημιουργήσετε έναν άπειρο αριθμό γευστικών κονσερβών που κυμαίνονται από νόστιμα τουρσιά, μαρμελάδες, κονσερβοποιημένα καρυκεύματα, σιρόπια και μείγματα μπαχαρικών μέχρι λικέρ , χωριάτικα κρασιά, ακόμα και παραδοσιακές μπύρες. Και εδώ είναι λίγο πολύ όπου η ζύμωση μπήκε στην εικόνα για μένα: ως μία από τις πολλές πιθανές τεχνικές συντήρησης για τα άγρια φαγώσιμα που συνέλεξα κατά τη διάρκεια του έτους.

Είμαι από εκείνους τους τυχερούς ανθρώπους που τους αρέσει να ερευνούν και να καταλαβαίνουν πώς να κάνουν πράγματα από βιβλία ή διαδικτυακή έρευνα. Με την εμφάνιση του Διαδικτύου στα μέσα της δεκαετίας του 1990, οι λάτρεις της ζύμωσης άρχισαν να δημοσιεύουν σεμινάρια σχετικά με τη ζύμωση. Ακολουθώντας διαδικτυακές οδηγίες, έφτιαξα το πρώτο μου ξινολάχανο, το οποίο είχε επιτυχία. Ενθουσιάστηκα, το λιγότερο, και μέχρι σήμερα η γαλακτοζύμωση είναι μια από τις αγαπημένες μου τεχνικές συντήρησης τροφίμων.

Γιατί; Επειδή είναι ένας από τους ευκολότερους και ασφαλέστερους τρόπους διατήρησης των τροφίμων: Η φύση παρέχει τα πάντα για σένα. Το μόνο που χρειάζεσαι είναι φυτά, αλάτι και μερικές φορές νερό. Ανάλογα με το πού ζεις, μπορείς να φτιάξεις το δικό σου αλάτι αφυδατώνοντας το θαλασσινό νερό ή ακόμα και χρησιμοποιώντας θαλασσινό νερό για ζύμωση. Απλά μην το κάνεις με θαλασσινό νερό από το Λος Άντζελες! Είναι πάρα πολύ μεγάλη η ρύπανση. Συνήθως πηγαίνω μέχρι το Όρεγκον για να μαζέψω παρθένο θαλασσινό νερό.

Αφού έφτιαξα το πρώτο μου ξινολάχανο, το επόμενο έργο μου ήταν ένα kimchi άγριας τροφής, το οποίο κατέληξε απολύτως νόστιμο. Είχα κολλήσει τελείως.

Εξερευνώντας τις άγριες γεύσεις μέσω της ζύμωσης

Από εκείνο το πρώτο ξινολάχανο, όπως θα δεις σε αυτό το βιβλίο, έχω φτιάξει αμέτρητους τύπους ζυμώσεων χρησιμοποιώντας τοπικά άγρια φαγώσιμα, από μείγματα ξινολάχανου μέχρι kimchi, καυτερές σάλτσες, αλμυρές πάστες, τυριά φυτικής προέλευσης, αφυδατωμένα μπαχαρικά και πολλά άλλα. Είκοσι χρόνια αργότερα, είμαι ακόμη έκπληκτος που βρίσκω νέες χρήσεις για τα άγρια φυτά μέσω της ζύμωσης.

Η ζύμωση υπήρξε επίσης σπουδαίος δάσκαλος. Έχω μάθει για την υπομονή και την ικανότητα του χρόνου να μεταμορφώνει τις αρχικές γεύσεις σε νέες. Είναι πραγματικά συναρπαστικό. Για παράδειγμα, μερικές από τις πικάντικες πάστες σε αυτό το βιβλίο είναι πολύ καλύτερες μετά από πολλούς μήνες ζύμωσης. Η “άγρια” καυτερή μου σάλτσα habanero είναι πολύ πικάντικη για να την καταναλώσω στην αρχή, αλλά μετά από δύο ή τρεις μήνες ζύμωσης σε θερμοκρασία δωματίου, είναι παραδεισένια.

Δεν κατέληξαν όλα τα πειράματα που έκανα νόστιμα. Ενώ δούλευα πάνω σε αυτό το βιβλίο, έκανα αρκετά λάθη, αλλά όλο αυτό ήταν μέρος της εκπαίδευσης μου. Για παράδειγμα, ανακάλυψα ότι η ζύμωση τσουκνίδας (Urtica dioica) είναι μια άσκηση με μέτρο. Το πρώτο μου λάχανο τουρσί ανακατεμένο με τσουκνίδα μύριζε… cow pie. Αν είσαι από την επαρχία, θα ξέρεις ακριβώς για τι πράγμα μιλάω. Δεν μπορούσα να ξεπεράσω τη μυρωδιά ούτε να το δοκιμάσω. Όμως, όταν χρησιμοποιείται σε μικρότερες ποσότητες, η τσουκνίδα είναι αρκετά φοβερή.

Αν ξεκινήσεις ένα ταξίδι για να εξερευνήσεις τοπικά φυτά, να είσαι ασφαλής, αλλά μπορείς να είσαι και τολμηρός! Βεβαιώσου ότι έχεις αναγνωρίσει σωστά τα φυτά και ότι δεν είναι τοξικά, αλλά διαφορετικά πραγματικά δεν υπάρχει όριο. Είμαι βέβαιος ότι θα αντιμετωπίσεις μερικές αποτυχίες όσον αφορά τις γεύσεις καθώς προχωράς, αλλά όλα είναι μέρος της διαδικασίας μάθησης. Κάθε φορά που κάνω ένα λάθος, κάτι μαθαίνω. Αυτό που μου αρέσει στη ζύμωση είναι το γεγονός ότι τα λάθη σχετίζονται με τη γεύση και όχι με την ασφάλεια των τροφίμων. Η ζύμωση είναι μια εξαιρετικά ασφαλής διαδικασία.

Οι νόστιμες, μοναδικές γεύσεις και οι συνταγές που μπορείς να δημιουργήσεις θα κάνουν τις αποτυχίες του παρελθόντος να αξίζουν τον κόπο. Εάν είσαι σεφ, οικιακός μάγειρας ή λάτρης των τροφίμων, η εξερεύνηση τοπικών φυτών μέσω άγριας ζύμωσης θα σου επιτρέψει να δημιουργήσεις νόστιμα καρυκεύματα που είναι πραγματικά δικά σου και δεν μπορείς να τα βρεις πουθενά αλλού. Η ζύμωση είναι ένα απίστευτο εργαλείο εάν η αναζήτηση σου είναι να δημιουργήσεις μια κουζίνα μοναδική για σένα και το περιβάλλον σου.

Πώς να χρησιμοποιήσετε αυτό το βιβλίο

Η ζύμωση ήταν πάντα ένα μεγάλο μέρος της έρευνας μου στις μαγειρικές χρήσεις των άγριων βρώσιμων ειδών, τόσο της ζύμωσης με μύκητα όσο και της βακτηριακής γαλακτοζύμωσης. Μπορείς να ερευνήσεις τις άγριες γεύσεις μέσα από το μαγείρεμα και τη δημιουργία ποτών όλων των ειδών, αλλά η γαλακτοζύμωση είναι ιδιαίτερα συναρπαστική επειδή, όπως η άγρια μαγιά, τα βακτήρια είναι άμεσα διαθέσιμα και όχι μόνο είναι μια αξιοσημείωτη τεχνική συντήρησης, αλλά παράγει και τρόφιμα πολύ καλά για την υγεία σου.

Ωστόσο, για μένα το πραγματικό μπόνους είναι ο τρόπος με τον οποίο η ζύμωση μπορεί να μεταμορφώσει τις γεύσεις. Οι άγριες φυσικές γεύσεις μπορεί να είναι αρκετά εκπληκτικές από μόνες τους, αλλά μέσω της διαδικασίας της γαλακτοζύμωσης μπορούν να μεταμορφωθούν και να ανέβουν σε νέα επίπεδα.

Αν και ζω στη Νότια Καλιφόρνια, τα περισσότερα από τα φυτά που παρουσιάζονται και έχουν υποστεί ζύμωση σε αυτό το βιβλίο μπορούν να βρεθούν σχεδόν οπουδήποτε στη Βόρεια Αμερική και σε ορισμένα μέρη της Ευρώπης. Είμαι βέβαιος ότι οι πληροφορίες εδώ θα ισχύουν και σε πολλές άλλες χώρες και περιοχές. Εκτός από μερικές επιλογές, έχω παραλείψει εσκεμμένα συνταγές που είναι τόσο υπερτοπικές που δεν μπορούν να αναπαραχθούν πουθενά αλλού.

Εάν ζεις στη Βόρεια Αμερική, τα περισσότερα από τα φυτά που χρησιμοποιούνται θεωρούνται ακόμη και χωροκατακτητικά ζιζάνια, πικραλίδα, αγριολάπαθο, μουστάρδες, άγριο ραπανάκι και ούτω καθεξής.

Είναι επίσης εξαιρετικά κοινά. Εάν ενδιαφέρεσαι να εξερευνήσεις πιο βαθιά την τοπική σου περιοχή, μπορείς να βρεις εύκολα βιβλία αναγνώρισης βρώσιμων φυτών που παρουσιάζουν την περιοχή σου στο διαδίκτυο. Μια απλή διαδικτυακή αναζήτηση για το “New York wild edibles book”, για παράδειγμα, βρήκε τρεις τόμους.

Σκέψου τις συνταγές και τις μεθόδους ως συλλογές ιδεών, εννοιών και δυνατοτήτων. Νομίζω ότι τα περισσότερα από αυτά μπορούν εύκολα να αναπαραχθούν και να προσαρμοστούν στο δικό σου περιβάλλον.

Εάν ζεις στο Κολοράντο και αποφασίσεις να κάνεις ζύμωση σε τεύτλα σε υλικά που υπάρχουν στο “δάπεδο του δάσους”, δεν θα έχει ποτέ την ίδια γεύση με τη δική μου ζύμωση δασικού δαπέδου, επειδή ζω στην Καλιφόρνια. Θα έχεις να κάνεις με διαφορετικό περιβάλλον και διαφορετικά βότανα. Αυτή είναι η ομορφιά του. Στο Αρκάνσας μπορείς να δοκιμάσεις να φτιάξετε ένα τυρί ζύμωσης με βάση τους ξηρούς καρπούς και τα φυτά χρησιμοποιώντας πεκάν και άλλους τοπικούς ξηρούς καρπούς και σπόρους για να εξερευνήσεις τις δικές σου τοπικές γεύσεις.

Η ζύμωση είναι μια φυσική διαδικασία και από καλλιτεχνική άποψη μπορείς να πας ακόμα πιο βαθιά. Όπως θα δεις σε αυτό το βιβλίο, μόλις μάθεις τα βασικά της τεχνικής και της ασφάλειας των τροφίμων, μπορείς να φέρεις την ίδια τη φύση στη διαδικασία και να αρχίσεις να κάνεις ζύμωση με άγρια φυτά, φύλλα, φλοιό, ξύλο, ακόμα και με κορμούς δέντρων. Μπορεί να φαίνεται ακραίο, αλλά στην πραγματικότητα δεν είναι, τα συστατικά και τα δοχεία που χρησιμοποιείς θα συμβάλουν σε γευστικούς τόνους στη διαδικασία ζύμωσης.

Η πραγματική ιδέα, και η διασκέδαση, πίσω από αυτό το βιβλίο, ωστόσο, είναι να χρησιμοποιήσεις τη ζύμωση ως μέσο για να εξερευνήσεις τις αληθινές γεύσεις του περιβάλλοντος σου. Όχι μόνο αυτά που μπορείς να βρεις στο κατάστημα, αλλά και αυτά που μπορεί να σου προσφέρει η φύση.

Για έναν μάγειρα ή σεφ, οι δημιουργικές δυνατότητες που προσφέρει η απλή διαδικασία της γαλακτοζύμωσης είναι άπειρες. Ενώ επιμένω κυρίως στα κοινά άγρια φαγώσιμα, συνειδητοποίησα ότι εάν χρησιμοποιείς κάτι πραγματικά τοπικό και εγγενές που δεν έχει χρησιμοποιηθεί στη ζύμωση πριν (όπως τα λουλούδια γιούκα στην περιοχή μου), επινοείς μια νέα γεύση, η οποία από μόνη της είναι αναπόσπαστο μέρος ενός πολύ συναρπαστικού γαστρονομικού ταξιδιού.

Ελπίζω να σου αρέσει το βιβλίο και ανυπομονώ να δω τις δικές σου δημιουργίες ζύμωσης!

Μια γρήγορη σημείωση για τους επίδοξους της ζύμωσης

Οι περισσότερες από τις ζυμώσεις μου γίνονται χρησιμοποιώντας κανονικά βάζα. Όταν ξεκίνησα το ταξίδι μου με τη ζύμωση πριν από πολλά χρόνια, χρησιμοποίησα εμπορικά συστήματα ζύμωσης και παραδοσιακά δοχεία ζύμωσης, αλλά με τα χρόνια άρχισα σιγά σιγά να χρησιμοποιώ βάζα και καπάκια τύπου Mason.

Εάν είσαι πολύ της καθαριότητας, πολλές από τις ζυμώσεις σε αυτό το βιβλίο μπορούν να γίνουν με εμπορικά συστήματα ή κιτ, και έχω ακόμη παραθέσει μερικά που προτείνω στη σελίδα 21.

Ορισμένες από τις ζυμώσεις μπορούν να θεωρηθούν λίγο ασυνήθιστες και παραβιάζουν τους συμβατικούς κανόνες. Αν είσαι νέος στη ζύμωση, σε συμβουλεύω να ξεκινήσεις με πολύ απλές συνταγές, όπως ζυμώσεις τύπου ξινολάχανου, ώστε να χτίσεις την εμπιστοσύνη σου στη διαδικασία και να κατανοήσεις τις βασικές αρχές. Μόλις εξοπλιστείς με γνώσεις σχετικά με τη διαδικασία και τις διαδικασίες ασφάλειας των τροφίμων, καθίσταται δυνατή πολλή δημιουργικότητα τόσο στις ίδιες τις ζυμώσεις όσο και στις μεθόδους που χρησιμοποιείς.

Σε αυτό το βιβλίο θα βρεις τακτικές διαδικασίες αλλά και κάποιες αντισυμβατικές όπως ζύμωση σε κορμό δέντρου, σε φύλλα, με μικρότερη ποσότητα αλατιού από το συνηθισμένο ή χωρίς να κρατάς τα συστατικά κάτω από την άλμη. Νομίζω ότι η κύρια διαφορά μεταξύ της κανονικής ζύμωσης και αυτού που κάνω είναι το γεγονός ότι, σε πολλές περιπτώσεις, συνεργάζομαι πολύ στενά με πολλές από τις ζυμώσεις μου, ανακινώντας ή ανακατεύοντας το περιεχόμενο για να κατανεμηθεί η οξύτητα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, ελέγχοντας το pH κλπ. Προσωπικά, χρησιμοποιώντας κανονικά βάζα Mason ή άλλες μεθόδους, δεν έχω αντιμετωπίσει ποτέ προβλήματα αλλοίωσης ή μούχλας και έχω παρασκευάσει τεράστιες ποσότητες προϊόντων με ζύμωση.

Αλλά εξαρτάται πραγματικά από σένα. Εάν προτιμάς να χρησιμοποίσεις εμπορικά κιτ με συστήματα σφραγίσματος στην κορυφή, οι περισσότερες από τις συνταγές θα εξακολουθούν να λειτουργούν, αν και μερικές μπορεί να έχυν προκλήσεις.

Τα περισσότερα από τα λάθη που έχω δει από ανθρώπους στον τομέα της ζύμωσης είναι μεγάλα λάθη, όπως τα συστατικά που επιπλέουν πάνω από την άλμη ή αφήνουν τη ζύμωση αφύλακτη για πολλές ημέρες ή εβδομάδες. Αν δημιουργήσεις μια στενή σχέση με τις δημιουργίες σου και τις φροντίζεις, είναι πραγματικά δύσκολο να βιώσεις αποτυχίες.

Εάν γίνει σωστά, η ζύμωση είναι ίσως ο ασφαλέστερος τρόπος για να διατηρήσεις τα τρόφιμα.

Μάθε και κατανόησε τις βασικές αρχές, διασκέδασε και δημιούργησε!

Χρήση λατινικών ονομάτων

Σε αυτό το βιβλίο, την πρώτη φορά που θα ονομάσω ένα φυτό ή ένα άγριο συστατικό που χρησιμοποιήθηκε, θα προσθέσω τη λατινική βοτανική ονομασία και, στη συνέχεια, θα χρησιμοποιήσω απλώς την κοινή ονομασία.

Αυτό δεν είναι βιβλίο αναγνώρισης φυτών, αλλά τα περισσότερα από τα φυτά που χρησιμοποιούνται στις συνταγές, με λίγες εξαιρέσεις, επιλέχθηκαν επειδή είναι κοινά στη Βόρεια Αμερική και την Ευρώπη.

Σχετικά με τη συλλογή άγριων φυτών ή την αναζήτηση τροφής

Όπως πολλές από τις ανθρώπινες δραστηριότητές μας, η αναζήτηση τροφής μπορεί να γίνει για καλό ή για κακό, μπορεί να βοηθήσει το περιβάλλον ή να εντείνει τα ζητήματα βιωσιμότητας. Με τα χρόνια έμαθα να εξορθολογίζω τις δραστηριότητές μου έτσι ώστε να ελαχιστοποιώ τον αντίκτυπο μου στη φύση. Ήταν μια καμπύλη μάθησης με δοκιμές και λάθη, αλλά αυτές τις μέρες πραγματικά πιστεύω ότι η αναζήτηση τροφής μπορεί να γίνει με τέτοιο τρόπο ώστε να βοηθήσεις το τοπικό σου περιβάλλον αφαιρώντας μη εγγενή φυτά (σχεδόν το 90% από αυτά που διαλέγω) και συγκομίζοντας βιώσιμα ή καλλιεργώντας τα εγγενή φυτά που χρειάζεσαι. Από όσο θυμάμαι, σε αυτό το σημείο έχω ξαναφυτέψει όλα τα φυτά που χρησιμοποίησα σε αυτό το βιβλίο σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες από ότι θα χρησιμοποιούσα ποτέ, κυρίως σε ιδιωτικές εκτάσεις που ανήκουν σε φίλους.

Δεν χρειάζεται να είσαι ένας φανατικός κυνηγός αναζήτησης τροφής για να δεις ότι ο πλανήτης μας αντιμετωπίζει πραγματικά προβλήματα όπως η ρύπανση, η κλιματική αλλαγή (φυσική ή μη), η ανθρώπινη επέκταση, η απώλεια φυσικού οικοτόπου, η εξαφάνιση ειδών και πολλά άλλα. Αυτή τη στιγμή της εξέλιξης μας, πρέπει οπωσδήποτε να είμαστε μέρος της λύσης, και αυτή η ευθύνη ισχύει ακόμη και για την απλή πράξη της συλλογής άγριων φυτών. Πρέπει να βεβαιωθούμε ότι η συλλογή άγριων φυτών για φαγητό, ποτό ή φάρμακο γίνεται προσεκτικά, έχοντας κατά νου την περιβαλλοντική υγεία και ακεραιότητα.

Το να μαζεύουμε φυτά και μούρα για φαγητό ή να φτιάχνουμε ποτά μπορεί να μας συνδέσει ξανά με τη φύση: Είναι ένας ιερός δεσμός που, ως είδος, όλοι μοιραζόμαστε. Είμαστε εδώ επειδή οι πρόγονοί μας είχαν μια πολύ στενή σχέση με τη φύση, ήξεραν ποια φυτά να χρησιμοποιήσουν για φαγητό ή φάρμακο και σε πολλές περιπτώσεις ήξεραν πώς να αλληλεπιδρούν βιώσιμα με το άγριο περιβάλλον τους. Όπου κι αν ζούμε, είναι μέρος του πολιτισμικού μας DNA.

Προσωπικά δεν πιστεύω ότι η παρόρμηση για την προστασία της φύσης με κάθε κόστος με μια νοοτροπία κοίτα και μην αγγίζεις, θα λειτουργήσει. Μεγαλώνοντας στο Βέλγιο, ήρθα από την αγάπη μου για τη φύση μέσα από μια βαθιά αλληλεπίδραση με το άγριο περιβάλλον μου. Αν αγαπάς πραγματικά κάτι, θα το φροντίσεις και θα φροντίσεις να είναι ακόμα εκεί για τις επόμενες γενιές.

Όταν ήμουν παιδί, το να εκτρέφω ζώα, να καλλιεργώ φαγητό στον κήπο μας και να μαζεύω άγρια μούρα, ξηρούς καρπούς και φυτά δεν θεωρούνταν παράξενο ή ιδιαίτερο, ήταν ένα φυσιολογικό μέρος της ζωής. Η γνώση χρησιμοποιήθηκε από τους μεγαλύτερους, που θα τη μεταδώσουν στην επόμενη γενιά. Σε πολλές εκσυγχρονισμένες χώρες, αυτός ο κύκλος μεταφοράς γνώσης έχει χαθεί. Πολύτιμες και θρεπτικές τροφές όπως η πικραλίδα, η μολόχα και άλλα φυτά θεωρούνται “ζιζάνια” και οι τηλεοπτικές διαφημίσεις προωθούν με χαρά τη χρήση τοξικών χημικών ουσιών για την καταστροφή τους. Οι άνθρωποι που έχω δει να σκουπίζουν την έρημο είναι το προϊόν της σημερινής μας κοινωνίας. Αν δεν ξέρεις ή δεν κατανοείς την αξία κάποιου, απλά δεν θα σε ενδιαφέρει.

Κάνε το λοιπόν με τον σωστό τρόπο! Δείξε σεβασμό στο περιβάλλον, μάθε ποια φυτά είναι σπάνια ή παράνομο να τα μαζέψεις, μην συλλέγεις φυτά σε προστατευμένες περιοχές, συνεργάσου με φυτώρια γηγενών φυτών και εκπαίδευσε τον εαυτό σου για το πώς να καλλιεργείς αυτόχθονα φυτά και να απομακρύνεις τα μη αυτόχθονα.

Αν παίρνεις από τη φύση, δούλεψε μαζί της και φρόντισε να φυτεύεις πάντα περισσότερα από όσα θα πάρεις συνολικά. Με αυτόν τον τρόπο οι μελλοντικές γενιές θα έχουν τις ίδιες δημιουργικές ευκαιρίες που έχεις και εσύ τώρα ή και περισσότερες ακόμα.

Περιεχόμενα

1. Βασικά στοιχεία ζύμωσης

2. Ξεκινώντας: Εξερευνώντας το τοπικό σου περιβάλλον

3. Εξερευνώντας τις τοπικές και εθνοτικές γεύσεις

4. Ερεύνησε βαθύτερα στα τοπικά συστατικά

5. Ζύμωση με το περιβάλλον

6. Σούπες, πάστες, αλοιφές σάλτσες που έχουν συλλεχθεί από την φύση και έχουν υποστεί ζύμωση

7. “Άγρια” τυριά

8. Δημιουργικά πιάτα

Πόροι

Ευρετήριο Συνταγών

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)