Advances in Food and Nutrition Research, Vol. 90 – Functional food ingredients from plants (2019) [Πρόοδοι στην έρευνα τροφίμων και διατροφής – Συστατικά λειτουργικών τροφίμων από φυτά]

Edited by

ISABEL C.F.R. FERREIRA

Centro de Investigação de Montanha (CIMO),

Instituto Politécnico de Bragança,

Campus de Santa Apolónia,

Bragança, Portugal

LILLIAN BARROS

Centro de Investigação de Montanha (CIMO),

Instituto Politécnico de Bragança,

Campus de Santa Apolónia,

Bragança, Portugal

Πρόλογος

Υπήρξε ένα αυξανόμενο ενδιαφέρον για τα λειτουργικά τρόφιμα (functional foods) και για την ενσωμάτωση βιοδραστικών εκχυλισμάτων σε προϊόντα διατροφής, για την κατανάλωση τροφίμων με ευεργετικές επιπτώσεις στην υγεία. Το γεγονός αυτό οφείλεται στην ευαισθητοποίηση των καταναλωτών για τη χημειοπροληπτική διατροφή, η οποία συνδέεται με τη χρήση χημικών ή βιολογικών ουσιών για την πρόληψη ασθενειών, με υψηλή δεκτικότητα σε λειτουργικά τρόφιμα με συγκεκριμένα συστατικά. Αυτή η ιδέα έχει κεντρίσει το ενδιαφέρον των καταναλωτών για προϊόντα διατροφής, όπως τα λειτουργικά τρόφιμα, με συγκεκριμένα βιοενεργά μόρια.

Τα φυτά αποτελούν εξαιρετικό παράδειγμα τέτοιων προϊόντων, με αξιόλογες φαρμακευτικές ιδιότητες λόγω διαφορετικών ενώσεων, οι οποίες έχουν καθορισμένη δράση σε ποικίλες βιοδραστηριότητες. Επιπλέον, τα φυτικά εκχυλίσματα έχουν πολλά ευεργετικά φυσιολογικά αποτελέσματα, πολλά από τα οποία σχετίζονται με την υψηλή περιεκτικότητα σε πολυσακχαρίτες, πολυφαινόλες, χρωστικές, βιταμίνες, γλυκοζινολικά, στεροειδή, σαπωνίνες, φυτοοιστρογόνα, διαιτητικές ίνες, τερπένια, τερπενοειδή, μεταξύ άλλων ενώσεων. Τα περισσότερα από αυτά τα μόρια είναι γνωστά ότι είναι ισχυροί δεσμευτές ελεύθερων ριζών, οι οποίες ρίζες διαδραματίζουν βασικό ρόλο στη γήρανση και σε διάφορες άλλες ασθένειες, όπως η στεφανιαία νόσος, ο καρκίνος ή οι νευροεκφυλιστικές ασθένειες. Τα φυτοχημικά των φυτών έχουν αποτελέσει ουσιαστικά αντικείμενο πολλών μελετών τα τελευταία χρόνια, γεγονός που δείχνει τη μεγάλη τους δυνατότητα να λειτουργεί ως λειτουργικό συστατικό τροφής.

Ως εκ τούτου, η χρήση των φυσικών πόρων είναι ζωτικής σημασίας, ειδικά εάν αυτές οι πηγές περιλαμβάνουν βιοενεργά προϊόντα, τα οποία σίγουρα προσθέτουν αξία στα τρόφιμα λόγω των λειτουργικών τους ιδιοτήτων και των οφελών για την υγεία. Ο στόχος αυτού του βιβλίου, “Functional Food Ingredients From Plants”, είναι να διερευνήσει διάφορες κατηγορίες φυτοχημικών, ως πιθανά μόρια που πρέπει να προστεθούν σε προϊόντα διατροφής, προκειμένου να ενισχυθούν οι βιοδραστικές τους ιδιότητες και επομένως να αποτελέσουν ένα λειτουργικό τρόφιμο, αξιοποιώντας αυτή την έννοια.

Isabel C.F.R. Ferreira

Lillian Barros

Περιεχόμενα

1. Φυσικά αντιοξειδωτικά φυτικής προέλευσης, Ryszard Amarowicz and Ronald B. Pegg

• 1. Εισαγωγή
• 2. Μηχανισμοί δράσης φυσικών φαινολικών αντιοξειδωτικών
• 3. Μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό της αντιοξειδωτικής δράσης
• 4. Ταξινόμηση φυσικών φαινολικών ενώσεων
• 5. Πηγές φυσικών αντιοξειδωτικών
• 6. Στρατηγικές εκχύλισης φαινολικών ενώσεων από φυτικό υλικό
• 7. Αντιοξειδωτική ικανότητα φυτικών και φυτικών εκχυλισμάτων – Αναλύσεις in vitro και συστήματα μοντέλων
• 8. Επίδραση της επεξεργασίας και αποθήκευσης στην περιεκτικότητα των τροφίμων σε φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες και στην αντιοξειδωτική τους δράση
• 9. Συμπεράσματα και μελλοντικές προοπτικές

2. Πηγές διαιτητικών ινών και οφέλη για τον άνθρωπο: Η μελέτη περίπτωσης των δημητριακών και των ψευδοδημητριακών, María Ciudad-Mulero, Virginia Fernández-Ruiz, Mª Cruz Matallana-González and Patricia Morales

• 1. Έννοια των διαιτητικών ινών
• 2. Κύρια συστατικά διαιτητικών ινών με ευεργετικά αποτελέσματα για την υγεία
• 3. Λειτουργική επίδραση διαιτητικών ινών
• 4. Διαιτητικές ίνες ως λειτουργικό συστατικό τροφής: Φυσικές έναντι συνθετικών πηγών
• 5. Περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες σε δημητριακά και ψευδοδημητριακά
• 6. Συμπεράσματα και μελλοντικές προοπτικές

3. Επίδραση των μοριακών αλληλεπιδράσεων με φαινολικές ενώσεις στη λειτουργικότητα των πολυσακχαριτών τροφίμων, Corrine C. Dobson, Walid Mottawea, Alexane Rodrigue, Bruna L. Buzati Pereira, Riadh Hammami, Krista A. Power and Nicolas Bordenave

• 1. Εισαγωγή
• 2. Λειτουργικοί πολυσακχαρίτες τροφίμων
• 3. Συνύπαρξη πολυσακχαριτών και φαινολικών ενώσεων
• 4. Μοριακές αλληλεπιδράσεις μεταξύ πολυσακχαριτών και φαινολικών ενώσεων
• 5. Επίδραση των αλληλεπιδράσεων πολυσακχαριτών-πολυφαινολών στη λειτουργικότητα των πολυσακχαριτών
• 6. Προοπτικές και συμπεράσματα

4. Φυτικές φαινολικές ουσίες ως συστατικά λειτουργικών τροφίμων, Celestino Santos-Buelga, Ana M. González-Paramás, Taofiq Oludemi, Begoña Ayuda-Durán and Susana González-Manzano

• 1. Εισαγωγή
• 2. Περιγραφή
• 3. Οι πολυφαινόλες ως συστατικά τροφίμων
• 4. Δραστηριότητα και μηχανισμοί δράσης
• 5. Βιοδιαθεσιμότητα και μεταβολισμός πολυφαινολών
• 6. Παρασκευή εκχυλισμάτων και ενώσεων
• 7. Τρέχουσα κατάσταση και προοπτικές
• 8. Τελικές παρατηρήσεις

5. Χρωστικές και βιταμίνες από φυτά ως συστατικά λειτουργικών τροφίμων: Τρέχουσες τάσεις και προοπτικές, Rúbia Carvalho Gomes Corrêa, Jéssica Amanda Andrade Garcia, Vanesa Gesser Correa, Tatiane Francielli Vieira, Adelar Bracht and Rosane Marina Peralta

• 1. Εισαγωγή
• 2. Γενικά χαρακτηριστικά φυτικών χρωστικών και βιταμινών
• 3. Εφαρμογές στη βιομηχανία τροφίμων
• 4. Προκλήσεις στη σταθεροποίηση βιοδραστικών μορίων
• 5. Υποσχόμενα λειτουργικά συστατικά
• 6. Συμβολή σε μια βιοκυκλική οικονομία
• 7. Συμπέρασμα και μελλοντική προοπτική

6. Γλυκοσινολικά: Μοριακή δομή, διάσπαση, γενετική, βιοδιαθεσιμότητα, ιδιότητες και υγιείς και δυσμενείς επιδράσεις, M.A. Prieto, Cecilia Jim enez López and Jesus Simal-Gandara

• 1. Μοριακή διάσπαση γλυκοσινολικού
• 2. Γενετικές πτυχές των γλυκοσινολικών
• 3. Βιοδιαθεσιμότητα γλυκοσινολικών
• 4. Μεταβολισμός γλυκοσινολικών
• 5. Αισθητηριακές ιδιότητες των γλυκοσινολικών
• 6. Υγιείς και δυσμενείς επιδράσεις των γλυκοσινολικών
• 7. Η τύχη των γλυκοσινολικών κατά την επεξεργασία λαχανικών από το είδος Brassica
• 8. Κύρια συμπεράσματα και μελλοντικές προοπτικές

7. Φυτοοιστρογόνα, φυτοστεροειδή και σαπωνίνες στα λαχανικά: Βιοσύνθεση, λειτουργίες, επιδράσεις στην υγεία και πρακτικές εφαρμογές, Francesco Di Gioia and Spyridon A. Petropoulos

• 1. Εισαγωγή
• 2. Φυτικές πηγές φυτοοιστρογόνων, φυτοστεροειδών και σαπωνινών
• 3. Πρακτικές εφαρμογές
• 4. Συμπεράσματα

8. Πυρήνας τερπενίου σε επιλεγμένα αρωματικά και βρώσιμα φυτά: Φυσικοί παράγοντες βελτίωσης της υγείας, Jovana Petrović, Dejan Stojković και Marina Soković

• 1. Εισαγωγή σε επιλεγμένα βρώσιμα και αρωματικά φυτά
• 2. Πυρήνας τερπενίου σε βρώσιμα και αρωματικά φυτά: Τερπένια και τερπενοειδή
• 3. Συμπεράσματα

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)