Edible Mushrooms – Chemical composition and nutritional value (2016) [Βρώσιμα μανιτάρια – Χημική σύνθεση και θρεπτική αξία]

by

PAVEL KALAČ

Professsor of Agricultural Chemistry,

University of South Bohemia,

České Budějovice, Czech Republic

Πρόλογος

Τα μανιτάρια άγριας ανάπτυξης ήταν μέρος της ζωής μου από την πρώιμη παιδική ηλικία. Ένα καλάθι γεμάτο μανιτάρια Cepes και άλλα πολύτιμα είδη είχε κύρος για εμάς τα αγόρια της επαρχίας. Περνούσαμε μέσα από δάση πολύ νωρίς, ακόμα και όταν ξημέρωνε. Τα αγαπημένα μας πιάτα ήταν μόνο μία από τις ανταμοιβές. Η διάθεση των εύκρατων δασών με τα ήρεμα, ποικίλα αρώματα και τη μεταβλητότητα μέσα σε μια μέρα και μέσα σε εποχές μαζί με την αισθητική εμφάνιση των μανιταριών στο φυσικό τους περιβάλλον βοήθησαν να διαμορφώσω τη στάση μου για τη φύση. Το μάζεμα μανιταριών παραμένει μέχρι τώρα η δοκιμασμένη και αληθινή ψυχαγωγική μου δραστηριότητα.

Κατά τη διάρκεια της ακαδημαϊκής μου εργασίας ως χημικός τροφίμων και ζωοτροφών, τα μανιτάρια έχουν γίνει μέρος της έρευνας μου. Για να πούμε την αλήθεια, αυτό δεν ήταν ποτέ ένα χρηματοδοτούμενο πρότζεκτ, ήταν μόνο ένα χόμπι. Έχω συλλέξει βιβλιογραφία για δεκαετίες, εστιάζοντας στη χημική σύσταση και τη θρεπτική αξία τόσο των άγριων όσο και των καλλιεργούμενων βρώσιμων μανιταριών. Και μόνο στη μεγάλη μου ηλικία βρήκα το χρόνο και το κουράγιο να μετατρέψω την επεκτεινόμενη, αλλά μέχρι τώρα διάσπαρτη, πληροφορία σε βιβλίο. Αυτό το βιβλίο δεν ασχολείται με φαρμακευτικά και τοξικά είδη, επειδή έχουν ήδη συλλεχθεί δεδομένα για αυτά τα αυτοτελή θέματα.

Αν και γράφτηκε κυρίως για διατροφολόγους και παραγωγούς μανιταριών, ελπίζω ότι αυτό το βιβλίο θα αποδειχθεί χρήσιμο για φοιτητές των επιστημών τροφίμων και ανθρώπινης διατροφής και για τους λάτρεις των μανιταριών.

Pavel Kalač

September 30, 2015

In České Budějovice

Περιεχόμενα

Κεφάλαιο 1. Εισαγωγή

• 1.1 Βασικοί μυκητολογικοί όροι

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2. Προσέγγιση σύνθεση και θρεπτικά συστατικά

• 2.1 Ξηρά ύλη, εγγύς σύνθεση και ενεργειακή αξία
• 2.2 Πρωτεΐνες
• 2.3 Λιπίδια
• 2.4 Υδατάνθρακες και διαιτητικές ίνες
  • 2.4.1 Σάκχαρα
  • 2.4.2 Πολυσακχαρίτες και διαιτητικές ίνες
• 2.5 Κύρια μέταλλα
• 2.6 Βιταμίνες και προβιταμίνες
  • 2.6.1 Λιποδιαλυτές βιταμίνες και προβιταμίνες
  • 2.6.2 Υδατοδιαλυτές βιταμίνες

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3. Μικρά συστατικά στοιχεία

• 3.1 Συστατικά γεύσης και αρώματος
  • 3.1.1 Γεύση
  • 3.1.2 Άρωμα
• 3.2 Χρωστικές
• 3.3 Αλειφατικά οξέα
• 3.4 Φαινολικές ενώσεις
• 3,5 Στερόλες
• 3.6 Ενώσεις ινδόλης
• 3.7 Ενώσεις πουρίνης
• 3.8 Βιογενείς αμίνες και πολυαμίνες
• 3.9 Ιχνοστοιχεία
  • 3.9.1 Μέγιστα νόμιμα όρια
  • 3.9.2 Οι επιδράσεις των περιβαλλοντικών παραγόντων σε ιχνοστοιχεία σε σώματα φρούτων
  • 3.9.3 Κύρια ιχνοστοιχεία
  • 3.9.4 Ιχνοστοιχεία με περιορισμένα δεδομένα
  • 3.9.5 Συμπερασματικές παρατηρήσεις

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Ενώσεις και επιδράσεις που τονώνουν την υγεία

• 4.1 Αντιοξειδωτικά
• 4.2 Βήτα-γλυκάνες
• 4.3 Οι υδατάνθρακες ως πιθανή πηγή πρεβιοτικών
• 4.4 Πρωτεΐνες με ειδικούς βιολογικούς ρόλους
  • 4.4.1 Λεκτίνες
  • 4.4.2 Αιμολυσίνες
• 4.5 Λοβαστατίνη
• 4.6 Εριταδενίνη
• 4.7 Γάμμα-αμινοβουτυρικό οξύ
• 4.8 Εργοθειονίνη

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5. Επιβλαβείς ενώσεις και επιδράσεις

• 5.1 Δυνητικά προκαρκινογόνες ενώσεις
  • 5.1.1 Αγαριτίνη
  • 5.1.2 Γυρομιτρίνη
• 5.2 Φορμαλδεΰδη
• 5.3 Νικοτίνη
• 5.4 Coprine
• 5.5 Ξενοβιοτικά
• 5.6 Νιτρικά
• 5.7 Ραδιενέργεια
  • 5.7.1 Μονάδες ραδιενέργειας και νομοθεσία
  • 5.7.2 Φυσικά ραδιονουκλεΐδια
  • 5.7.3 Ανθρωπογενή ραδιονουκλεΐδια
  • 5.7.4 Ραδιενέργεια στα μανιτάρια μετά την καταστροφή του Τσερνομπίλ
  • 5.7.5 Επιβάρυνση ραδιενέργειας από την κατανάλωση μανιταριών
  • 5.7.6 Ραδιοκέσιο σε μανιτάρια
• 5.8 Επιζήμιες επιδράσεις του Tricholoma equestre
• 5.9 Αλλεργίες και ανεπιθύμητες δερματικές και αναπνευστικές αντιδράσεις στα μανιτάρια
• 5.10 Μικροβιακό φορτίο και ασφάλεια νωπών μανιταριών

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6. Συμπεράσματα

• 6.1 Εγγύς σύνθεση και θρεπτικά συστατικά
• 6.2 Μικρά στοιχεία
• 6.3 Ενώσεις και επιδράσεις που τονώνουν την υγεία
• 6.4 Επιβλαβείς ενώσεις και επιπτώσεις

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ I. Κατάλογος Συντομογραφιών

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ II. Συνήθως χρησιμοποιούμενες ιαπωνικές ονομασίες μανιταριών

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ III. Χαρακτηριστικά των κύριων λιπαρών οξέων που απαντώνται στα λιπίδια των μανιταριών

Ευρετήριο ειδών μανιταριών

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)