Essentials of Human Nutrition (2012) [Βασικά στοιχεία της ανθρώπινης διατροφής]

Fourth Edition / Τέταρτη έκδοση

by

Edited By

Jim Mann

Professor of Human Nutrition and Medicine, University of Otago,

New Zealand

A. Stewart Truswell

Emeritus Professor of Human Nutrition, University of Sydney, Australia

Πρόλογος

Διατίθενται αρκετά εξαιρετικά εγχειρίδια ανθρώπινης διατροφής. Προσπαθήσαμε να δημιουργήσουμε ένα βιβλίο που διαφέρει από τα περισσότερα από αυτά ζητώντας από τους συνεργάτες μας να περιγράψουν τι θεωρούν ως εκείνες τις πτυχές των θεμάτων τους που είναι απαραίτητες για την κατανόηση και την πρακτική της ανθρώπινης διατροφής. Οι περισσότεροι από τους συγγραφείς είναι διεθνείς αρχές στα θέματα για τα οποία έχουν γράψει και όλοι είναι πολύ έμπειροι καθηγητές.

Αρχικά ήμασταν απρόθυμοι να δεχτούμε την προσφορά των εκδοτών να δημιουργήσουμε ένα ακόμη εγχειρίδιο ανθρώπινης διατροφής. Μας έπεισαν να το πράξουμε γιατί πιστεύαμε ότι υπήρχε ανάγκη για ένα βιβλίο που να περιγράφει τις βασικές πληροφορίες που απαιτούνται από φοιτητές που ξεκινούν ένα πανεπιστημιακό μάθημα στην ανθρώπινη διατροφή και από εκείνους που εκπαιδεύονται στα επαγγέλματα της υγείας και της επιστήμης τροφίμων, όπου η σημασία η διατροφή αναγνωρίζεται όλο και περισσότερο. Πολλοί από τους κλινικούς συναδέλφους μας στην ιατρική, την οδοντιατρική, τη νοσηλευτική και τη φυσιοθεραπεία, καθώς και καθηγητές σχολείων, παρείχαν ισχυρή ενθάρρυνση για αυτό το έργο, καθώς χρειάζονταν και αυτοί έναν απλό τόμο αναφοράς, έχοντας οι ίδιοι ελάχιστη επίσημη εκπαίδευση στη διατροφή. Ένα ολοένα και πιο ενημερωμένο κοινό αναμένει από τους παρόχους υγείας του να γνωρίζουν έναν από τους πιο σημαντικούς καθοριστικούς παράγοντες της ατομικής και δημόσιας υγείας. Οι επαγγελματίες υγείας και οι επιστήμονες τροφίμων πρέπει να είναι σε θέση να ξεμπερδέψουν τις επιστημονικά καθιερωμένες αρχές διατροφής από το βούρκο της παραπληροφόρησης που είναι διαθέσιμη στον δημόσιο τομέα. Το βιβλίο μπορεί επίσης να είναι χρήσιμο για όσους ασχολούνται με τη βιομηχανία γυμναστικής και, τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, για μεμονωμένα μέλη του κοινού που έχουν επαρκή γνώση της βιολογίας και της χημείας και που επιθυμούν να ενημερωθούν για τα βασικά στοιχεία της ανθρώπινης διατροφής. Το βιβλίο δεν προορίζεται να είναι ένας αναλυτικός τόμος αναφοράς και κάθε κεφάλαιο περιέχει περαιτέρω ανάγνωση για όσους επιθυμούν να επεκτείνουν τις πληροφορίες που παρέχονται στο κείμενο.

Προσπαθήσαμε να τονίσουμε ότι η επιστήμη της διατροφής περιλαμβάνει ένα φάσμα επιστημονικών κλάδων και περιλαμβάνει τη χρήση πολλών μεθοδολογιών. Στο παρελθόν, οι σημαντικές πρόοδοι στη διατροφή έγιναν σε επίπεδο οργάνων και οργανισμών, πολλές από τις μελέτες σε πειραματόζωα. Οι περισσότερες σημερινές προόδους έγιναν σε επίπεδο πληθυσμού και, ακόμη πιο πρόσφατα, σε μοριακό επίπεδο. Η ανακάλυψη ότι η διατροφική αλλαγή μπορεί να τροποποιήσει την έκφραση των γονιδίων υποδηλώνει ότι αυτό που τρώμε έχει ακόμη πιο βαθιές επιπτώσεις από ότι πιστεύαμε προηγουμένως. Αυτοί οι κλάδοι πρέπει τώρα να ενσωματωθούν σε ανθρώπινο επίπεδο για να προωθήσουν την πρακτική εφαρμογή της διατροφικής επιστήμης στη μεταβολική, κλινική και δημόσια υγεία διατροφή.

Αυτό το μεσαίου μεγέθους εγχειρίδιο έχει γίνει δημοφιλές, ειδικά σε πανεπιστήμια στην Ευρώπη και στο νότιο ημισφαίριο. Η επιστήμη της ανθρώπινης διατροφής συνεχίζει να εξελίσσεται από την τρίτη έκδοση μας το 2007 και έτσι οι εκδόσεις Oxford University Press μας ζήτησαν να ετοιμάσουμε αυτήν την τέταρτη έκδοση.

Δεκαεπτά νέοι συγγραφείς έχουν ενταχθεί στη συγγραφή του βιβλίου. Οι περισσότεροι είναι πολύ γνωστοί διατροφολόγοι. Έξι από τα 42 κεφάλαια έχουν ξαναγραφτεί πλήρως και όλα τα άλλα έχουν αναθεωρηθεί και ενημερωθεί. Ο καθηγητής John Milner και ο Dr. Young Kim έγραψαν ένα νέο κεφάλαιο για τα “Γονίδια, τη διατροφή και τον κίνδυνο ασθενειών”, ο καθηγητής Tim Lang και η Dr. Helen Crawley έγραψαν ένα νέο κεφάλαιο με τίτλο “Διατροφή, περιβάλλον και βιώσιμες δίαιτες” και περίπτωση μελέτες έχουν συμπεριληφθεί σε τέσσερα από τα κεφάλαια. Σε μερικά κεφάλαια έχουν διατυπωθεί δυνητικά αμφιλεγόμενες απόψεις σχετικά με την εφαρμογή διατροφικών παρεμβάσεων. Αυτά δεν είναι απαραίτητα οι απόψεις των συντακτών.

Είμαστε πολύ ευγνώμονες στους συγγραφείς των κεφαλαίων μας για το έμπειρο και καλά περιγραφόμενο υλικό τους, καθώς και για την ανοχή τους στην επιμέλεια όσων έγραψαν. Ήμασταν κάπως παρεμβατικοί στην προσπάθειά μας να διατηρήσουμε τη γραφή απλή και ευανάγνωστη και τα διάφορα κεφάλαια αρκετά συνεπή. Θεωρήσαμε σημαντικό να μην αφήσουμε τα “βασικά” να γίνουν φλύαρα, μακρά, βαριά και δαπανηρά.

Αν και εμείς οι δύο συντάκτες ζούμε και εργαζόμαστε σε χωριστές χώρες, ήταν ένα ευχάριστο και δημιουργικό έργο να συνεργαστούμε, με τη βοήθεια πολλών e-mail και τηλεδιασκέψεων.

Ελπίζουμε ότι οι αναγνώστες θα βρουν το βιβλίο μας χρήσιμο στη μελέτη τους για την ανθρώπινη διατροφή. Για όσους θέλουν περισσότερες λεπτομέρειες, κάθε κεφάλαιο έχει μια λίστα με προτάσεις για περαιτέρω ανάγνωση. Αυτές οι αναφορές δεν είναι περιεκτικές αλλά επιλεγμένες και οι περισσότερες από αυτές θα πρέπει να είναι προσβάσιμες.

Έχουμε κανονίσει να συμμετέχουμε σε ένα φόρουμ συντακτών μέσω του Online Resource Centre του OUP. Δύο φορές το χρόνο θα στέλνουμε σημειώσεις για τις νέες εξελίξεις σε ολόκληρο τον τομέα της ανθρώπινης διατροφής. Σε ένα Επιπλέον, θα δεχόμασταν σχόλια από φοιτητές, καθηγητές ή γενικούς αναγνώστες.

Prof. Jim Mann, jim.mann@otago.ac.nz

Prof. Stewart Truswell, stewart.truswell@sydney.edu.au

Περιεχόμενα

1. Εισαγωγή, Stewart Truswell και Jim Mann

2. Γονίδια, διατροφή και κίνδυνος ασθενειών, Young Sook Kim and John A. Milner

Μέρος 1. Ενέργεια και μακροθρεπτικά συστατικά

3. Υδατάνθρακες, John Cummings and Jim Mann

4. Λιπίδια, C. Murray Skeaff και Jim Mann

5. Πρωτεΐνες, Alan A. Jackson και Stewart Truswell

6. Ενέργεια, Andrew M. Prentice

7. Αλκοόλ, Stewart Truswell

Μέρος 2. Οργανικά και ανόργανα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά

8. Νερό, ηλεκτρολύτες και οξεοβασική ισορροπία, Zoltán H. Endre και James Robinson

9. Κύρια μέταλλα: Ασβέστιο και μαγνήσιο

9.1 Ασβέστιο, Susan A. Lanham-New, Ohood Hakim και Ailsa Goulding

9.2 Μαγνήσιο, Susan A. Lanham-New, Ohood Hakim και Andrea Grant

10. Σίδηρος, A. Patrick MacPhail

11. Ιχνοστοιχεία

11,1 Ψευδάργυρος, Samir Samman

11.2 Χαλκός, Samir Samman

11.3 Ιώδιο, Sheila Skeaff και Christine D. Thomson

11.4 Σελήνιο, Christine D. Thomson

11.5 Φθόριο, Stewart Truswell

11.6 Άλλα ιχνοστοιχεία, Stewart Truswell

12. Βιταμίνη Α και καροτενοειδή, David I. Thurnham

13. Οι βιταμίνες Β, Stewart Truswell

14. Βιταμίνες C και E, Stewart Truswell και Jim Mann

15. Βιταμίνες D και K, Stewart Truswell

16. Άλλες βιολογικά δραστικές ουσίες σε φυτικά τρόφιμα: Χημικά φυτών, Bernhard Watzl και Claus Leitzmann

Μέρος 3. Διαταραχές που σχετίζονται με τη διατροφή

17. Υπέρβαρο και παχυσαρκία, Stephan Rössner

18. Η πρόκληση της επιδημίας χρόνιων ασθενειών για την επιστήμη και την κοινωνία, Phil James και Neville Rigby

19. Πρωτεϊνικός-ενεργειακός υποσιτισμός, Stewart Truswell

20. Διατροφικές κρίσεις, M. Alain Mourey και Jennifer McMahon

21. Καρδιαγγειακές παθήσεις, Jim Mann και Alexandra Chisholm

22. Διατροφή και καρκίνος, Martin Wiseman

23. Ο σακχαρώδης διαβήτης και το μεταβολικό σύνδρομο, Jim Mann

24. Οι διατροφικές διαταραχές: Νευρική ανορεξία, νευρική βουλιμία και EDNOS, Hannah Turner και Robert Peveler

Μέρος 4. Τρόφιμα

25. Ομάδες τροφίμων

25.1 Ψωμί και δημητριακά, Trish Griffiths

25.2 Όσπρια, Bernard Venn

25.3 Ξηροί καρποί και σπόροι, Margaret Allman-Farinelli

25.4 Φρούτα, Stewart Truswell

25,5 Λαχανικά, Meika Foster

25.6 Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, Anita S. Lawrence

25.7 Κρέας και πουλερικά, Margaret Allman-Farinelli

25.8 Ψάρια και θαλασσινά, Samir Samman

25,9 Αυγά, Kim Bell-Anderson

25.10 Λίπη και έλαια, Laurence Eyres

25.11 Βότανα και μπαχαρικά, Kim Bell-Anderson

25.12 Επεξεργασία τροφίμων, Stewart Truswell

26. Διατροφή, περιβάλλον και βιώσιμες δίαιτες, Helen Crawley και Tim Lang

27. Τροφική τοξικότητα και ασφάλεια, Peter Williams

28. Λειτουργικά τρόφιμα, Martijn B. Katan

Μέρος 5. Διατροφική αξιολόγηση

29. Ανάλυση τροφίμων, πίνακες σύνθεσης τροφίμων και βάσεις δεδομένων, Philippa Lyons-Wall

30. Διατροφική αξιολόγηση, Jim Mann και Sheila Bingham

31. Αξιολόγηση διατροφικής κατάστασης και βιοδεικτών, Stewart Truswell

Μέρος 6. Στάδια ζωής

32. Προ εγκυμοσύνης, εγκυμοσύνη και γαλουχία, Annie S. Anderson

33. Σίτιση βρεφών και νηπίων, Vishal Avinashi, Donna Secker και Stanley Zlotkin

34. Διατροφή παιδικής και εφηβικής ηλικίας, Anne-Louise Heath και Rachael Taylor

35. Διατροφή και γήρανση, Wija van Staveren, Lisette de Groot και Caroline Horwath

Μέρος 7. Αλλαγή διατροφικών συνηθειών

36. Διατροφικές συνήθειες, Helen M. Leach

37. Διατροφικές συστάσεις για το γενικό πληθυσμό, Katrine Baghurst

38. Διαιτητική συμβουλευτική: Ο αποτελεσματικός διατροφικός σύμβουλος, Yasmin Mossavar-Rahmani

Μέρος 8. Εφαρμογές

39. Αθλητική διατροφή, Louise M. Burke

40. Διατροφικές συνέπειες της φτώχειας και της επισιτιστικής ανασφάλειας στις ανεπτυγμένες χώρες, Winsome R. Parnell

41. Διατροφή και HIV και AIDS, Hester Vorster

42. Διατροφική υποστήριξη για νοσοκομειακούς ασθενείς, Ross C. Smith

Ευρετήριο

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)