Fermented Foods in Health and Disease Prevention (2017) [Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση στην υγεία και την πρόληψη ασθενειών]

edited by

Juana Frias

Cristina Martinez-Villaluenga

Elena Peñas

Πρόλογος

Οι προτιμήσεις των καταναλωτών για υγιεινές επιλογές τροφίμων έχουν οδηγήσει στην ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων από τις σύγχρονες αγορές τροφίμων. Η ζύμωση χρησιμοποιήθηκε ιστορικά για τη διατήρηση των τροφίμων, αλλά σήμερα κερδίζει τεράστια προσοχή, καθώς παρέχει υγιεινά τρόφιμα που υπερβαίνουν τις βασικές θρεπτικές και αισθητηριακές ιδιότητες. Τα υπάρχοντα επιστημονικά δεδομένα δείχνουν ότι πολλά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν τόσο θρεπτικές όσο και μη θρεπτικές ενώσεις που έχουν τη δυνατότητα να ρυθμίζουν συγκεκριμένες λειτουργίες-στόχους στο σώμα, οι οποίες συμβάλλουν στην υγεία και την ευημερία αυτών που τα καταναλώνουν. Τρόφιμα και ποτά που έχουν υποστεί φυσική ζύμωση περιέχουν ωφέλιμους μικροοργανισμούς που μετατρέπουν τα χημικά συστατικά των πρώτων υλών ζωικής / φυτικής προέλευσης κατά τη ζύμωση των τροφίμων, βελτιώνοντας έτσι τις αισθητηριακές, θρεπτικές και ευεργετικές ιδιότητες των τροφίμων. Ειδικότερα, οι μικροοργανισμοί σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση διευκολύνουν τη βιοδιαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών, εμπλουτίζουν τα τρόφιμα με βιοδραστικές ενώσεις, προσδίδουν προβιοτικές λειτουργίες, αποδομούν τοξικά συστατικά και αντιθρεπτικούς παράγοντες και προσδίδουν βιοσυντηρητικά αποτελέσματα παράγοντας αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές ενώσεις.

Αυτό το βιβλίο στοχεύει να παρέχει μια ολοκληρωμένη επισκόπηση των διατροφικών πτυχών, της υγείας και της ασφάλειας των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση. Αυτές οι πτυχές περιλαμβάνουν τη μικροβιακή σύνθεση και βιοδιαθεσιμότητα θρεπτικών και βιοδραστικών ενώσεων, σύνθεση / αποδόμηση μη θρεπτικών και τοξικών ενώσεων καθώς και μια ενημερωμένη συλλογή μελετών που υποστηρίζουν τα οφέλη / τους κίνδυνους για την υγεία που σχετίζονται με την κατανάλωση τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση. Υπάρχει επίσης ένα κεφάλαιο που εξετάζει τις βιώσιμες πτυχές της ζύμωσης απορριμμάτων τροφίμων για την παραγωγή θρεπτικών ουσιών και συμπληρωμάτων διατροφής. Η βασική δομή του βιβλίου αποτελείται από πέντε κύριες ενότητες που ασχολούνται με (1) μια γενική εισαγωγή για τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση και τις επιπτώσεις τους στην υγεία, (2) τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ως πηγή υγιεινών συστατικών, (3) τα παραδοσιακά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση από παντού στον κόσμο, (4) επικίνδυνες ενώσεις και οι επιπτώσεις τους στην υγεία σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση και (5) αναπροσαρμογή της αξίας των υπολειμμάτων τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση σε παράγωγα αποτελέσματα. Το βιβλίο καλύπτει ένα ευρύ φάσμα βιοδραστικών συστατικών (από πεπτίδια, εξωπολυσακχαρίτες, φαινολικές ενώσεις, γ-αμινοβουτυρικό οξύ, μελατονίνη και βιταμίνες έως προβιοτικά) και τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση (από εθνικά έως νέα προϊόντα) με έμφαση στις επιστημονικές αποδείξεις των οφελών που σχετίζονται με την προαγωγή της υγείας και την πρόληψη ασθενειών. Αυτές οι συνεισφορές αναμένεται να οδηγήσουν στην ανάπτυξη νέων τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση με οφέλη για την ανθρώπινη υγεία και σημαντικές δυνατότητες αγοράς.

Ένα διεπιστημονικό συμβούλιο εμπειρογνωμόνων και ηγετών από τον ακαδημαϊκό χώρο, τα ερευνητικά ιδρύματα, τα νοσοκομεία και τις βιομηχανίες τροφίμων συνέβαλε σε διαφορετικούς τομείς γνώσης σε αυτό το βιβλίο, όπως η μικροβιολογία, η μοριακή βιολογία, η βιοτεχνολογία, η χημεία τροφίμων, η τεχνολογία τροφίμων, η μηχανική τροφίμων και η διατροφή για να καλύψει την τρέχουσα επιστημονικά στοιχεία που υποστηρίζουν τις επιπτώσεις στην υγεία των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση. Υπάρχει αυξημένη ζήτηση για φυσικές, θρεπτικές και υγιεινές επιλογές τροφίμων από τους καταναλωτές και η ζύμωση παρέχει ένα ευρύ φάσμα βιοδραστικών συστατικών που συμβάλλει σε διάφορες φυσιολογικές λειτουργίες. Ωστόσο, η επίδειξη των πλεονεκτημάτων τους για την υγεία από δοκιμές ανθρώπινης παρέμβασης εξακολουθεί να είναι πολύ δύσκολη παρά τη σημαντική πρόοδο που έχει σημειωθεί τα τελευταία χρόνια.

Περιεχόμενα

Ενότητα 1. Εισαγωγή

• 1. Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση στην προαγωγή της υγείας και στην πρόληψη ασθενειών: Μια επισκόπηση, J.R. Wilburn and E.P. Ryan
  • 1.1 Εισαγωγή
  • 1.2 Τύποι τροφίμων και ποτών που έχουν υποστεί ζύμωση
  • 1.3 Οφέλη για την υγεία από τρόφιμα και ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση
    • 1.3.1 Βιοδραστικές ενώσεις
    • 1.3.2 Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση με στόχο τον έλεγχο και την πρόληψη χρόνιων ασθενειών
  • 1.4 Ασφάλεια τροφίμων και ποιοτικός έλεγχος
  • 1.5 Συμπεράσματα

Ενότητα 2. Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ως πηγή υγιεινών συστατικών

• 2. Βιοδραστικά πεπτίδια σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση: Παραγωγή και ενδείξεις για τις επιπτώσεις στην υγεία, C. Martinez-Villaluenga, E. Peñas and J. Frias
  • 2.1 Εισαγωγή
  • 2.2 Εμφάνιση βιοδραστικών πεπτιδίων σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
  • 2.3 Παραγωγή βιοδραστικών πεπτιδίων σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
  • 2.4 Στρατηγικές για την αύξηση της παραγωγής βιοδραστικών πεπτιδίων σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
  • 2.5 Στοιχεία για τις επιδράσεις στην υγεία των βιοδραστικών πεπτιδίων που προέρχονται από τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
    • 2.5.1 Οφέλη για την υγεία στο καρδιαγγειακό σύστημα
    • 2.5.2 Οφέλη για την υγεία στο νευρικό σύστημα
    • 2.5.3 Οφέλη για την υγεία στο γαστρεντερικό σύστημα
    • 2.5.4 Οφέλη για την υγεία στο ανοσοποιητικό σύστημα
    • 2.5.5 Οφέλη για την υγεία στον λιπώδη ιστό
    • 2.5.6 Οφέλη για την υγεία των οστών
  • 2.6 Μελλοντικές προοπτικές
• 3. Οφέλη για την υγεία των εξωπολυσακχαριτών σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, Κ.Μ. Nampoothiri, D.J. Beena, D.S. Vasanthakumari and B. Ismail
  • 3.1 Εισαγωγή
  • 3.2 Ο ρόλος των εξωπολυσακχαριτών στη βιομηχανία τροφίμων
  • 3.3 Οφέλη για την υγεία των εξωπολυσακχαριτών
    • 3.3.1 Αποτέλεσμα μείωσης της χοληστερόλης
    • 3.3.2 Ανοσοτροποποίηση
    • 3.3.3 Αντιοξειδωτικές ιδιότητες
    • 3.3.4 Αντικαρκινικές ιδιότητες
    • 3.3.5 Αλληλεπιδράσεις με εντερικά παθογόνα
  • 3.4 Συμπέρασμα
• 4. Βιομετατροπή φαινολικών από Lactobacillus plantarum σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, R. Muñoz, B. de las Rivas, F. López de Felipe, I. Reverón, L. Santamaría, M. Esteban-Torres, J.A. Curiel, H. Rodríguez and J.M. Landete
  • 4.1 Φαινολικές ενώσεις σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
  • 4.2 Μετασχηματισμός φαινολικών ενώσεων με ζύμωση
  • 4.3 Lactobacillus plantarum ως πρότυπο βακτηρίδιο για τη ζύμωση φυτικών τροφών
  • 4.4 Βιομετασχηματισμός ενώσεων που προέρχονται από υδροξυβενζοϊκό οξύ από Lactobacillus plantarum
  • 4.5 Βιομετασχηματισμός ενώσεων που προέρχονται από υδροξυκινναμικό οξύ από Lactobacillus plantarum
  • 4.6 Οφέλη για την υγεία που προκαλούνται από την αλληλεπίδραση των φαινολικών με το Lactobacillus plantarum
• 5. Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση εμπλουτισμένα με γάμμα-αμινοβουτυρικό οξύ, J. Quílez and M. Diana
  • 5.1 Εισαγωγή
  • 5.2 Φυσιολογικές λειτουργίες
  • 5.3 Μηχανισμοί δράσης
  • 5.4 Παραγωγή γάμμα-αμινοβουτυρικού οξέος από βακτήρια γαλακτικού οξέος
  • 5.5 Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση εμπλουτισμένα με γάμμα-αμινοβουτυρικό οξύ
    • 5.5.1 Προϊόντα με βάση τα δημητριακά
    • 5.5.2 Γαλακτοκομικά προϊόντα
    • 5.5.3 Κρέας, λαχανικά και όσπρια
    • 5.5.4 Ποτά
  • 5.6 Παρενέργειες και τοξικότητα του γάμμα-αμινοβουτυρικού οξέος
  • 5.7 Μελλοντικές τάσεις
• 6. Σύνθεση μελατονίνης σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, M.A. Martín-Cabrejas, Y. Aguilera, V. Benítez and R.J. Ράιτερ
  • 6.1 Εισαγωγή
  • 6.2 Δομή και φυσικοχημικές Ιδιότητες
  • 6.3 Βιοσύνθεση μελατονίνης
  • 6.4 Μηχανισμοί δράσης
  • 6.5 Οφέλη για την υγεία της μελατονίνης
    • 6.5.1 Αντιοξειδωτικές επιδράσεις
    • 6.5.2 Αντικαρκινικές επιδράσεις
    • 6.5.3 Αντιγηραντικές επιδράσεις
    • 6.5.4 Προστασία κατά των καρδιαγγειακών παθήσεων
    • 6.5.5 Επιδράσεις κατά της παχυσαρκίας
    • 6.5.6 Προστασία κατά της Νόσου του Alzheimer
    • 6.5.7 Επιδράσεις στα οστά
    • 6.5.8 Προστασία από την υπεριώδη ακτινοβολία (UVR)
    • 6.5.9 Πρόληψη ημικρανίας
  • 6.6 Μελατονίνη σε φυτικές τροφές
  • 6.7 Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
    • 6.7.1 Οίνος
    • 6.7.2 Μπύρα
    • 6.7.3 Χυμός πορτοκαλιού
    • 6.7.4 Άλλα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
  • 6.8 Συμπέρασμα
• 7. Επίδραση της ζύμωσης στην περιεκτικότητα σε βιταμίνες στα τρόφιμα, B. Walther and A. Schmid
  • 7.1 Εισαγωγή
  • 7.2 Φολικό οξύ (Βιταμίνη Β9)
    • 7.2.1 Περιεκτικότητα σε φυλλικό οξύ σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
    • 7.2.2 Παραγωγή φυλλικού οξέος από μικροοργανισμούς
  • 7.3 Βιταμίνη Κ
    • 7.3.1 Περιεκτικότητα σε βιταμίνη Κ σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
    • 7.3.2 Ενίσχυση της περιεκτικότητας σε βιταμίνη Κ2 σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
  • 7.4 Ριβοφλαβίνη (Βιταμίνη Β2)
  • 7.5 Βιταμίνη Β12
  • 7.6 Άλλες βιταμίνες
  • 7.7 Συμπεράσματα
• 8. Από τη βακτηριακή γονιδιωματική στην ανθρώπινη υγεία, A. Benítez-Páez and Y. Sanz
  • 8.1 Εισαγωγή
  • 8.2 Το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση ως πηγή ωφέλιμων βακτηρίων
  • 8.3 Πώς η βακτηριακή γονιδιωματική βοηθά στον προσδιορισμό των προβιοτικών στα οφέλη για την υγεία
  • 8.4 Το οικοσύστημα του εντέρου ως νέα πηγή ωφέλιμων βακτηρίων

Ενότητα 3. Παραδοσιακά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση

• Ενότητα 3.1. Τροφή ζωικής προέλευσης που έχει υποστεί ζύμωση
  • 9. Προϊόντα θαλασσινών που έχουν υποστεί ζύμωση και υγεία, O. Martínez-Álvarez, M.E. López-Caballero, M.C. Gómez-Guillén and P. Montero
    • 9.1 Εισαγωγή
      • 9.1.1 Προϊόντα θαλασσινών που έχουν υποστεί ζύμωση
      • 9.1.2 Προϊόντα θαλασσινών που έχουν υποστεί ζύμωση και η υγεία
    • 9.2 Ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση και μικροοργανισμοί
      • 9.2.1 Χρήση μικροοργανισμών ως εκκινητές
      • 9.2.2 Αντιμικροβιακή δράση μικροοργανισμών από προϊόντα θαλασσινών που έχουν υποστεί ζύμωση
    • 9.3 Βιολογική δραστηριότητα στα παραδοσιακά θαλασσινά που έχουν υποστεί ζύμωση
      • 9.3.1 Αντιοξειδωτική δραστηριότητα
      • 9.3.2 Αντιυπερτασική δραστηριότητα
      • 9.3.3 Αντιπηκτική και ινωδολυτική δράση
      • 9.3.4 Άλλες βιολογικές δραστηριότητες
    • 9.4 Κίνδυνος για την υγεία
      • 9.4.1 Παρουσία βιογενών αμινών και στρατηγικές για τον μετριασμό της παρουσίας τους
      • 9.4.2 Στρατηγικές για τη μείωση της περιεκτικότητας σε αλάτι
      • 9.4.3 Στρατηγικές για την αφαίρεση των βαρέων μετάλλων
      • 9.4.4 Έλεγχος παρασίτων
    • 9.5 Συμπέρασμα
  • 10. Λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση, R. Bou, S. Cofrades and F. Jiménez-Colmenero
    • 10.1 Εισαγωγή
    • 10.2 Σύνθεση, θρεπτική αξία και επιπτώσεις στην υγεία
      • 10.2.1 Πρωτεΐνες, πεπτίδια, αμινοξέα και άλλες ενώσεις αζώτου
      • 10.2.2 Περιεκτικότητα σε λίπος, σύνθεση λιπαρών οξέων και άλλες λιπιδικές ενώσεις
      • 10.2.3 Μέταλλα
      • 10.2.4 Βιταμίνες και αντιοξειδωτικά
    • 10.3 Στρατηγικές για τη βελτιστοποίηση της παρουσίας βιοδραστικών ενώσεων για τη βελτίωση της υγείας και της ευεξίας ή/και τη μείωση του κινδύνου ασθένειας
      • 10.3.1 Σχηματισμός βιοδραστικών πεπτιδίων
      • 10.3.2 Βελτίωση της περιεκτικότητας σε λιπαρά
      • 10.3.3 Προβιοτικά
      • 10.3.4 Ενσωμάτωση διαιτητικών ινών
      • 10.3.5 Προσθήκη μετάλλων
      • 10.3.6 Προσθήκη βιταμινών και αντιοξειδωτικών
      • 10.3.7 Μείωση του σχηματισμού βιογενών αμινών
      • 10.3.8 Παράγοντες σκλήρυνσης: Αναγωγή νιτρωδών
    • 10.4 Συμπέρασμα
• Ενότητα 3.2. Γαλακτοκομικά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
  • 11. Επιδράσεις των συστατικών του τυριού στην υγεία με έμφαση στα βιοενεργά πεπτίδια, I. López-Expósito, B. Miralles, L. Amigo and B. Hernández-Ledesma
    • 11.1 Εισαγωγή
    • 11.2 Επιδράσεις του λίπους τυριού στην υγεία
    • 11.3 Μέταλλα στο τυρί και ο αντίκτυπος τους στην υγεία
    • 11.4 Βιολογικές επιδράσεις των βιταμινών τυριού
    • 11.5 Βιοδραστικές πρωτεΐνες και πεπτίδια τυριού
      • 11.5.1 Αντιυπερτασικά πεπτίδια
      • 11.5.2 Αντιοξειδωτικά πεπτίδια
      • 11.5.3 Επιδράσεις πεπτιδίων που προέρχονται από τυρί στο νευρικό σύστημα
      • 11.5.4 Αντιπολλαπλασιαστικά πεπτίδια
      • 11.5.5 Αντιμικροβιακά πεπτίδια
      • 11.5.6 Ρυθμιστικά πεπτίδια απορρόφησης μετάλλων: Φωσφοπεπτίδια
    • 11.6 Μελλοντικές προοπτικές
  • 12. Μπλε τυρί: Μεταβολίτες των μυκήτων, J.F. Martín and M. Coton
    • 12.1 Παρασκευή και ωρίμανση των μπλε τυριών
      • 12.1.1 Παραγωγή μπλε τυριού
    • 12.2 Βακτήρια γαλακτικού οξέος στα μπλε τυριά
      • 12.2.1 Παραγωγή ανεπιθύμητων ενώσεων
    • 12.3 Νηματώδεις μύκητες και ζυμομύκητες στο τυρί: Αλληλεπιδράσεις μεταξύ ειδών
      • 12.3.1 Penicillium roqueforti και σχετικοί μύκητες στο μπλε τυρί
      • 12.3.2 Στελέχη Penicillium roqueforti σε τοπικά μη βιομηχανικά παραγόμενα μπλε τυριά
      • 12.3.3 Κοινοί δευτερογενείς μεταβολίτες σε μύκητες που σχετίζονται με το τυρί
    • 12.4 Δευτερογενείς μεταβολίτες που παράγονται από Penicillium roqueforti
      • 12.4.1 Roquefortines
      • 12.4.2 PR-Toxin και Eremofortins
      • 12.4.3 Andrastins
      • 12.4.4 Μυκοφαινολικό οξύ
      • 12.4.5 Agroclavine και Festuclavine
      • 12.4.6 Άλλοι μεταβολίτες Penicillium roqueforti
    • 12.5 Συμπεράσματα και μελλοντικές προοπτικές
  • 13. Γιαούρτι και υγεία, M.A. Fernandez, É. Picard-Deland, M. Le Barz, N. Daniel and A. Marette
    • 13.1 Σύνθεση γιαουρτιού
      • 13.1.1 Εισαγωγή
      • 13.1.2 Προφίλ θρεπτικών συστατικών
      • 13.1.3 Μικροοργανισμοί
      • 13.1.4 Πρωτεΐνες
      • 13.1.5 Λιπίδια
      • 13.1.6 Υδατάνθρακες
      • 13.1.7 Βιταμίνες και μέταλλα
    • 13.2 Βιοδραστικές ιδιότητες του γιαουρτιού
      • 13.2.1 Επίδραση στην ανοσία
      • 13.2.2 Διαμόρφωση της μικροχλωρίδας του εντέρου
      • 13.2.3 Το γιαούρτι ως προβιοτικός φορέας
      • 13.2.4 Επίδραση στο μεταβολισμό της χοληστερόλης
      • 13.2.5 Επίδραση στη δυσανεξία στη λακτόζη
      • 13.2.6 Επίδραση στον χρόνο διέλευσης / πέψη
      • 13.2.7 Επίδραση στην απορρόφηση μετάλλων
    • 13.3 Το γιαούρτι στην πρόληψη ασθενειών
      • 13.3.1 Ποιότητα διατροφής
      • 13.3.2 Γιαούρτι και διαχείριση βάρους
      • 13.3.3 Καρδιομεταβολικές παθήσεις
    • 13.4 Συμπεράσματα
  • 14. Κεφίρ, H. Kesenkaş, O. Gürsoy and H. Özbaş
    • 14.1 Εισαγωγή
    • 14.2 Σπόρια κεφίρ
    • 14.3 Παραγωγή κεφίρ
    • 14.4 Χημική σύνθεση κεφίρ
    • 14.5 Διατροφικά χαρακτηριστικά του κεφίρ
    • 14.6 Οφέλη για την υγεία του κεφίρ
      • 14.6.1 Αντικαρκινογόνες και αντιμεταλλαξιογόνες επιδράσεις
      • 14.6.2 Επιδράσεις στο ανοσοποιητικό σύστημα
      • 14.6.3 Αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις
      • 14.6.4 Υποχοληστερολαιμικές επιδράσεις
      • 14.6.5 Αντιυπερτασικές επιδράσεις
      • 14.6.6 Αντιμικροβιακή δραστηριότητα
      • 14.6.7 Αντιδιαβητικές επιδράσεις
      • 14.6.8 Δυσανεξία σε κεφίρ και λακτόζη
      • 14.6.9 Κεφίρ και οστεοπόρωση
    • 14.7 Συμπεράσματα
• Ενότητα 3.3. Προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση από όσπρια και δημητριακά
  • 15. Η μπύρα και ο ρόλος της στην ανθρώπινη υγεία, M.L. González-SanJosé, P.M. Rodríguez and V. Valls-Bellés
    • 15.1 Εισαγωγή: Σύντομες σημειώσεις ζυθοποιίας
    • 15.2 Βιοενεργά συστατικά της μπύρας
    • 15.3 Αντιοξειδωτικές ιδιότητες της μπύρας και επιπτώσεις στην υγεία
    • 15.4 Καρδιαγγειακές παθήσεις και μπύρα
    • 15.5 Αντιοστεοπόρωση επίδραση της μπύρας
    • 15.6 Αντιμεταλλαξιογόνες και αντικαρκινογόνες επιδράσεις της μπύρας
    • 15.7 Μπύρα και ενυδάτωση
    • 15.8 Επιδράσεις του συμπληρώματος μπύρας σε μητέρες που θηλάζουν
    • 15.9 Άλλες επιδράσεις της μπύρας στην υγεία
    • 15.10 Συμπερασματικές παρατηρήσεις
  • 16. Όσπρια που έχουν υποστεί ζύμωση στη διατροφή και την προαγωγή της υγείας, J. Frias, E. Peñas and C. Martinez-Villaluenga
    • 16.1 Εισαγωγή
    • 16.2 Διατροφική και φυτοχημική σύνθεση των οσπρίων και τα οφέλη τους για την υγεία
      • 16.2.1 Πρωτεΐνες
      • 16.2.2 Υδατάνθρακες
      • 16.2.3 Λιπίδια
      • 16.2.4 Διαιτητικές ίνες
      • 16.2.5 Μέταλλα και βιταμίνες
      • 16.2.6 Φυτοχημικά
    • 16.3 Διατροφικές αλλαγές κατά τη ζύμωση των τροφών με βάση τους παλμούς
      • 16.3.1 Αλλαγές σε πρωτεΐνες και αμινοξέα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης
      • 16.3.2 Αλλαγές στο άμυλο, τους υδατάνθρακες και τις διαιτητικές ίνες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης
      • 16.3.3 Αλλαγές στα λιπίδια κατά τη διάρκεια της ζύμωσης
      • 16.3.4 Αλλαγές στη βιοδιαθεσιμότητα φυτικών οξέων και μετάλλων κατά τη διάρκεια της ζύμωσης
      • 16.3.5 Αλλαγές στις βιταμίνες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης
      • 16.3.6 Αλλαγές στις φαινολικές ενώσεις και στην αντιοξειδωτική δράση κατά τη διάρκεια της ζύμωσης
      • 16.3.7 Αλλαγές σε άλλες δευτερεύουσες βιοδραστικές ενώσεις κατά τη διάρκεια της ζύμωσης
    • 16.4 Ο ρόλος των οσπρίων που έχουν υποστεί ζύμωση στην προαγωγή της υγείας
      • 16.4.1 Προϊόντα που προέρχονται από όσπρια που έχουν υποστεί ζύμωση και διαχείριση βάρους
      • 16.4.2 Προϊόντα που προέρχονται από όσπρια που έχουν υποστεί ζύμωση και διαβήτης
      • 16.4.3 Προϊόντα που προέρχονται από όσπρια που έχουν υποστεί ζύμωση και καρδιαγγειακές παθήσεις
      • 16.4.4 Προϊόντα που προέρχονται από όσπρια που έχουν υποστεί ζύμωση και καρκίνος
      • 16.4.5 Προϊόντα που προέρχονται από όσπρια που έχουν υποστεί ζύμωση σε υγιή γήρανση και στρες
      • 16.4.6 Προϊόντα που προέρχονται από όσπρια που έχουν υποστεί ζύμωση ως προβιοτικό όχημα
    • 16.5 Τελικές παρατηρήσεις
  • 17. Προϊόντα μη σιταριού που προέρχονται από ζύμωση, Z. Ciesarová, L. Mikušová, M. Magala, Z. Kohajdová and J. Karovičová
    • 17.1 Εισαγωγή
    • 17.2 Διατροφικές πτυχές των δημητριακών χωρίς σιτάρι
    • 17.3 Πλεονεκτήματα και περιορισμοί της ζύμωσης που εφαρμόζονται στα μη σιτηρά
      • 17.3.1 Αποικοδόμηση αντιθρεπτικών ενώσεων και ταυτόχρονη ενίσχυση της συγκέντρωσης μετάλλων
      • 17.3.2 Βελτίωση των θρεπτικών ιδιοτήτων, της βιοδιαθεσιμότητας βιταμινών, της γευστικότητας, της αισθητηριακής αποδοχής και των ιδιοτήτων υφής
    • 17.4 Προϊόντα διατροφής χωρίς σιτάρι που έχουν υποστεί ζύμωση
      • 17.4.1 Ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση χωρίς σιτάρι
      • 17.4.2 Προϊόντα αρτοποιίας χωρίς σιτάρι που έχουν υποστεί ζύμωση
    • 17.5 Ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση χωρίς σιτάρι
    • 17.6 Συμπέρασμα
  • 18. Χρήση προζυμιών αλεύρων ζύμωσης και μη σιταριού για ενίσχυση των θρεπτικών και υγιεινών ιδιοτήτων των τροφίμων με βάση το σιτάρι, C.G. Rizzello, R. Coda and M. Gobbetti
    • 18.1 Ιστορικό
    • 18.2 Χρήση οσπρίων, δευτερεύων δημητριακών, αλεύρων ψευδοδημητριακών και προζύμι ζύμωσης για ενίσχυση των θρεπτικών και λειτουργικών ιδιοτήτων των τροφίμων με βάση το σιτάρι
      • 18.2.1 Ζύμωση αλεύρων οσπρίων και προζύμι
      • 18.2.2 Άλευρα οσπρίων στην παρασκευή ψωμιού από προζύμι
      • 18.2.3 Μικρά δημητριακά και ψευδοδημητριακά στην παρασκευή ψωμιού με προζύμι
      • 18.2.4 Αλεύρι χωρίς σιτάρι σε προζύμι στην παρασκευή ψωμιού χωρίς γλουτένη
    • 18.3 Χρήση υποπροϊόντων άλεσης σίτου και προζύμι ζύμωσης για ενίσχυση των θρεπτικών και υγιεινών ιδιοτήτων των τροφίμων με βάση το σιτάρι
    • 18.4 Συμπεράσματα
  • 19. Τέμπε και άλλα προϊόντα σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση πλούσια σε ισοφλαβόνες, V. Mani and L.C. Μινγκ
    • 19.1 Εισαγωγή
    • 19.2 Σόγια
    • 19.3 Τέμπε
      • 19.3.1 Διατροφικές βελτιώσεις του τέμπε
      • 19.3.2 Αντιοξειδωτικοί ρόλοι του τέμπε
      • 19.3.3 Τέμπε και άνοια
      • 19.3.4 Τέμπε και υποχοληστερολαιμία
      • 19.3.5 Τέμπε και πρόληψη καρκίνου
    • 19.4 Άλλα προϊόντα σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση με οφέλη για την υγεία
      • 19.4.1 Cheonggukjang
      • 19.4.2 Doenjang
      • 19.4.3 Doubanjiang
      • 19.4.4 Douchi
      • 19.4.5 Gochujang
      • 19.4.6 Miso
      • 19.4.7 Natto
      • 19.4.8 Σάλτσα σόγιας
      • 19.4.9 Tauchu (Tauco)
• Ενότητα 3.4. Προϊόντα λαχανικών και φρούτων που έχουν υποστεί ζύμωση
  • 20. Το kimchi και τα οφέλη του για την υγεία, Κ.-Υ. Park, H.-Y. Kim and J.-K. Jeong
    • 20.1 Εισαγωγή
    • 20.2 Ιστορία του kimchi
    • 20.3 Κατασκευή kimchi
    • 20.4 Ζύμωση kimchi
    • 20.5 Οφέλη για την υγεία του kimchi
      • 20.5.1 Αντιοξειδωτικές και αντιγηραντικές επιδράσεις
      • 20.5.2 Αντιμεταλλαξιογόνες και αντικαρκινικές επιδράσεις
      • 20.5.3 Επιδράσεις κατά της παχυσαρκίας
      • 20.5.4 Άλλα οφέλη για την υγεία
    • 20.6 Ασφάλεια στο kimchi
    • 20.7 Οφέλη για την υγεία του kimchi LAB 492
      • 20.7.1 Αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές επιδράσεις
      • 20.7.2 Επιδράσεις ενίσχυσης του ανοσοποιητικού
      • 20.7.3 Επιδράσεις κατά της παχυσαρκίας
      • 20.7.4 Άλλες επιδράσεις
    • 20.8 Συμπέρασμα
  • 21. Τα φυσικά ξινά αγγούρια τουρσί, H. Zieliński, M. Surma and D. Zielińska
    • 21.1 Προέλευση του αγγουριού
    • 21.2 Χημική σύνθεση και βιοδραστικές ενώσεις στο αγγούρι
    • 21.3 Ζύμωση με γαλακτικό οξύ των αγγουριών
    • 21.4 Παράγοντες που επηρεάζουν τη ζύμωση του αγγουριού
      • 21.4.1 Επιδράσεις του μεγέθους του αγγουριού και της ενζυμικής δραστηριότητας
      • 21.4.2 Επίδραση της συγκέντρωσης αλατιού
      • 21.4.3 Επίδραση της προσθήκης ζάχαρης
      • 21.4.4 Επίδραση προσθήκης μπαχαρικών ή αρωματικών βοτάνων
      • 21.4.5 Επίδραση της προσθήκης χημικού συντηρητικού
      • 21.4.6 Βιοσυντήρηση
    • 21.5 Οφέλη για την υγεία των αγγουριών που έχουν υποστεί ζύμωση
      • 21.5.1 Βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB) που απομονώνονται από αγγούρια που έχουν υποστεί ζύμωση ως προβιοτικά
      • 21.5.2 Παραγωγή βακτηριοκινών
      • 21.5.3 Το αγγούρι που έχει υποστεί ζύμωση ως πηγή αρχικών καλλιεργειών ικανών να παράγουν ολιγοσακχαρίτες
      • 21.5.4 Ανοσολογική διαμόρφωση
      • 21.5.5 Μακροστοιχεία από αγγούρι που έχει υποστεί ζύμωση
      • 21.5.6 Αφαίρεση αντιθρεπτικών ενώσεων
    • 21.6 Τελικές παρατηρήσεις
  • 22. Ρόλος των ελιών που έχουν υποστεί ζύμωση φυσικά στην υγεία και την ασθένεια, C.M. Peres, C. Peres και F. Xavier Malcata
    • 22.1 Γενικές εκτιμήσεις
    • 22.2 Παραγωγή παραδοσιακών ελιών που έχουν υποστεί ζύμωση
    • 22.3 Ελιά που έχει υποστεί ζύμωση
    • 22.4 Βακτήρια γαλακτικού οξέος της ζύμωσης της ελιάς ως προβιοτικά
    • 22.5 Επιδράσεις στην υγεία των προβιοτικών ελιάς που έχει υποστεί ζύμωση
    • 22.6 Υγιή βιοενεργά μόρια και μεταβολίτες από ελιές που έχουν υποστεί ζύμωση
    • 22.7 Οι ελιές που έχουν υποστεί ζύμωση μπορούν να ρυθμίσουν τη μικροχλωρίδα του πεπτικού συστήματος
    • 22.8 Μελλοντικές τάσεις
  • 23. Pulque, J.A. Gutiérrez-Uribe, L.M. Figueroa, S.T. Martín-del-Campo and A. Escalante
    • 23.1 Εισαγωγή
    • 23.2 Βιοενεργά συστατικά του aguamiel
    • 23.3 Βιοενεργά συστατικά του pulque
    • 23.4 Μικροοργανισμοί σε aguamiel και pulque
  • 24. Sauerkraut: Παραγωγή, σύνθεση και οφέλη για την υγεία, E. Peñas, C. Martinez-Villaluenga and J. Frias
    • 24.1 Σύντομη ιστορία του sauerkraut
    • 24.2 Παραγωγή ξινολάχανου
    • 24.3 Μικροβιακές αλλαγές κατά την αυθόρμητη ζύμωση ξινολάχανου
    • 24.4 Εμβολιασμός καλλιεργειών εκκίνησης κατά την παρασκευή ξινολάχανου
    • 24.5 Διατροφική και φυτοχημική σύνθεση ξινολάχανου
    • 24.6 Οφέλη για την υγεία του ξινολάχανου
      • 24.6.1 Αντιοξειδωτικά οφέλη
      • 24.6.2 Αντικαρκινογόνες ιδιότητες
      • 24.6.3 Προστασία κατά της οξειδωτικής βλάβης του DNA
      • 24.6.4 Αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις
      • 24.6.5 Το ξινολάχανο ως πηγή προβιοτικών βακτηρίων
  • 25. Ξύδια και άλλα καρυκεύματα που έχουν υποστεί ζύμωση, M.C. Garcia-Parrilla, M.J. Torija, A. Mas, A.B. Cerezo and A.M. Troncoso
    • 25.1 Εισαγωγή / γενική επισκόπηση
    • 25.2 Αντιμικροβιακές επιδράσεις
    • 25.3 Βιοδραστικές ενώσεις και αντιοξειδωτική δράση
      • 25.3.1 Φαινολικές ενώσεις
      • 25.3.2 Φαινολική σύνθεση ξυδιών
      • 25.3.3 Αντιοξειδωτικές ιδιότητες του ξυδιού
    • 25.4 Επιδράσεις στην υγεία
      • 25.4.1 Επίδραση στον μεταβολισμό της γλυκόζης και στην αντίσταση στην ινσουλίνη
      • 25.4.2 Επίδραση στον μεταβολισμό των λιπιδίων
      • 25.4.3 Άλλες επιδράσεις και ζητήματα ασφάλειας
    • 25.5 Άλλα καρυκεύματα που έχουν υποστεί ζύμωση
  • 26. Κρασί, I. Fernandes, R. Pérez-Gregorio, S. Soares, N. Mateus and V. De Freitas
    • 26.1 Προοίμιο
    • 26.2 Προστατευτική / προληπτική δράση του κρασιού ή των φαινολικών ενώσεων του από ασθένειες
      • 26.2.1 Καρδιαγγειακές παθήσεις
      • 26.2.2 Καρκίνος
      • 26.2.3 Μεταβολικά νοσήματα
      • 26.2.4 Νευρολογικές παθήσεις
      • 26.2.5 Οστεοπόρωση
      • 26.2.6 Οίνος και θνησιμότητα: Επίδραση στη μακροζωία
    • 26.3 Δραστηριότητα πολυφαινολών που προάγει την υγεία που προκύπτει από την αλληλεπίδραση τους με βιολογικές πρωτεΐνες
      • 26.3.1 Το ταξίδι με τη φαινολική ένωση ξεκινά στη στοματική κοιλότητα
      • 26.3.2 Αλληλεπίδραση με πεπτικά ένζυμα
      • 26.3.3 Αλληλεπίδραση με πρωτεΐνες ορού
      • 26.3.4 Αλληλεπίδραση με αιμοπετάλια
      • 26.3.5 Αλληλεπίδραση με νευροτοξικές πρωτεΐνες
      • 26.3.6 Αλληλεπίδραση με πρωτεΐνες αλλεργίας
    • 26.4 Βιοδιαθεσιμότητα του κόκκινου κρασιού
      • 26.4.1 Απορρόφηση και μεταβολισμός ανθοκυανινών και παραγώγων του κόκκινου κρασιού
      • 26.4.2 Απορρόφηση κατεχινών και προανθοκυανιδινών
      • 26.4.3 Απορρόφηση και μεταβολισμός της ρεσβερατρόλης
      • 26.4.4 Επιπτώσεις της μικροβιακής χλωρίδας στη διαθεσιμότητα και τη βιοδραστικότητα του κόκκινου κρασιού

Ενότητα 4. Επικίνδυνες ενώσεις και οι επιπτώσεις τους σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση

• 27. Βιογενείς αμίνες στα ζυμωμένα τρόφιμα και επιπτώσεις στην υγεία, L. Simon Sarkadi
  • 27.1 Ταξινόμηση, βιοσύνθεση και μεταβολισμός βιογενών αμινών
  • 27.2 Μικροβιακή παραγωγή βιογενών αμινών σε τρόφιμα
  • 27.3 Παράγοντες που επηρεάζουν την περιεκτικότητα σε βιογενείς αμίνες σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
    • 27.3.1 Γαλακτοκομικά προϊόντα
    • 27.3.2 Προϊόντα ψαριών που έχουν υποστεί ζύμωση
    • 27.3.3 Κρέας και προϊόντα κρέατος
    • 27.3.4 Αλκοολούχα ποτά
    • 27.3.5 Ζυμωμένα φυτικά προϊόντα
    • 27.3.6 Σύνοψη δεδομένων εμφάνισης για τις κύριες βιογενείς αμίνες σε τρόφιμα και ποτά
  • 27.4 Βιογενείς αμίνες και ανθρώπινη υγεία
  • 27.5 Μείωση των βιογενών αμινών σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
• 28. Εμφάνιση αφλατοξινών σε προϊόντα τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση, S. Shukla, D.-H. Kim, S.H. Chung and M. Kim
  • 28.1 Εισαγωγή
  • 28.2 Δομές αφλατοξινών
  • 28.3 Εμφάνιση αφλατοξινών σε διαφορετικά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
    • 28.3.1 Αφλατοξίνες σε προϊόντα διατροφής σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση
    • 28.3.2 Αφλατοξίνες σε γαλακτοκομικά προϊόντα διατροφής που έχουν υποστεί ζύμωση
    • 28.3.3 Αφλατοξίνες σε προϊόντα αλκοολούχων ποτών
  • 28.4 Διάφορες μέθοδοι για τον έλεγχο των αφλατοξινών
    • 28.4.1 Φυσικές μέθοδοι για τον έλεγχο των αφλατοξινών σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
    • 28.4.2 Βιοχημικές μέθοδοι για τον έλεγχο των αφλατοξινών σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
    • 28.4.3 Μικροβιολογικές μέθοδοι για τον έλεγχο των αφλατοξινών σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
  • 28.5 Νομική επικύρωση για τα όρια αφλατοξίνης
  • 28.6 Γενικές μέθοδοι ανίχνευσης για την ανάλυση των αφλατοξινών σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
  • 28.7 Μέθοδοι ταχείας ανίχνευσης για την ανάλυση των αφλατοξινών σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
    • 28.7.1 Μέθοδοι μοριακής ανίχνευσης με βάση την αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης (PCR)
    • 28.7.2 Μέθοδοι ανίχνευσης με βάση την ανοσοπροσροφητική δοκιμασία (ELISA)
    • 28.7.3 Μέθοδοι ανίχνευσης που βασίζονται σε βιοαισθητήρες
    • 28.7.4 Μέθοδοι ανίχνευσης ταινιών ανοσοχρωματογραφίας
• 29. Προφίλ ανθεκτικότητας στα αντιβιοτικά των μικροβίων από τα παραδοσιακά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, H. Abriouel, C.W. Knapp, A. Gálvez and N. Benomar
  • 29.1 Επισκόπηση του ιστορικού της ανθεκτικότητας στα αντιβιοτικά
  • 29.2 Ανθεκτικότητα στα αντιβιοτικά σε παραδοσιακά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση
    • 29.2.1 Φαινοτυπικό και γονοτυπικό προφίλ ανθεκτικότητας στα αντιβιοτικά βακτηρίων γαλακτικού οξέος
    • 29.2.2 Προφίλ ανθεκτικότητας παθογόνων στα αντιβιοτικά
  • 29.3 Νέες γνώσεις για την ανθεκτικότητα στα αντιβιοτικά

Ενότητα 5. Αναπροσαρμογή των αποβλήτων τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση σε παράγωγα αποτελέσματα

• 30. Απόβλητα τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση για την παραγωγή θρεπτικών φαρμάκων και συμπληρωμάτων, S. Patel and S. Shukla
  • 30.1 Εισαγωγή
  • 30.2 Λειτουργική ενίσχυση αποβλήτων με ζύμωση
    • 30.2.1 Αγρο-απόβλητα
    • 30.2.2 Απόβλητα φρούτων
    • 30.2.3 Γαλακτοκομικά απόβλητα
    • 30.2.4 Απόβλητα βύνης και ζυθοποιίας
    • 30.2.5 Απόβλητα αρτοποιίας
    • 30.2.6 Υποπροϊόντα αλιείας
  • 30.3 Τα απόβλητα τροφίμων ως μέσο καλλιέργειας λειτουργικών τροφίμων
  • 30.4 Αξιοποίηση υποχρησιμοποιούμενων πηγών τροφίμων μέσω ζύμωσης
  • 30.5 Πιθανές βλάβες και εμπόδια
  • 30.6 Μελλοντικές κατευθύνσεις και οδοφράγματα για την υπέρβαση
  • 30.7 Συμπεράσματα

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)