Fungipedia – A brief compendium of mushroom lore (2019) [Μυκητοεγκυκλοπαίδεια – Μια σύντομη σύνοψη της παράδοσης των μανιταριών]

by

Lawrence Millman

Πρόλογος

“Ο πιο ταπεινός μύκητας εμφανίζει μια ζωή παρόμοια με τη δική μας”, έγραψε ο Henry David Thoreau στο περιοδικό του το 1858. Αυτή η παρατήρηση δείχνει τη συνηθισμένη συνείδηση του Thoreau, αφού πρόσφατες φυλογενετικές αναλύσεις του DNA έχουν καθορίσει ότι οι μύκητες καταλαμβάνουν ένα κλαδί στο δέντρο της ζωής εκπληκτικά κοντά στο δικό μας. Οι ίδιες αναλύσεις υποδεικνύουν επίσης ότι ο αναγνώστης αυτού του βιβλίου, του “Fungipedia” και των Chanterelles που ετοιμάζεται να μαγειρέψει έχει τον ίδιο μακρινό πρόγονο, πιθανότατα έναν οργανισμό που δεν μοιάζει με ένα σημερινό θαλάσσιο Choanoflagellate.

Αλλά η ομοιότητα μας με τους κατοίκους του Kingdom Fungi δεν είναι απλώς γενετική. Ούτε οι μύκητες ούτε εμείς διαθέτουμε την πράσινη χρωστική ουσία που είναι γνωστή ως χλωροφύλλη, επομένως δεν μπορούμε να παράγουμε σάκχαρα από το ηλιακό φως ή CO₂, και έτσι είμαστε υποχρεωμένοι να λαμβάνουμε την τροφή μας από ζωντανή ή νεκρή οργανική ύλη, ζωική ή φυτική. Και οι δύο έχουμε αναπτύξει ειδικά ένζυμα που μας επιτρέπουν να αφομοιώσουμε αυτή την ύλη, αν και εμείς τείνουμε να την αρπάζουμε και μετά να την καταβροχθίζουμε, ενώ οι μύκητες τη μετατρέπουν σε υγρή μορφή.

Μιλώντας για φαγητό, ορισμένοι μύκητες μπορεί να είναι εξαιρετικά επιλεκτικοί (όπως ορισμένοι από εμάς) σχετικά με τις διατροφικές τους ανάγκες: ένα είδος (Herpomyces stylopage) δειπνεί μόνο με τις τρίχες των κεραιών κατσαρίδων. Ένας άλλος (Cephalosporium lamellaecola) τρώει μόνο τις άκρες των σταλακτιτών σε σπηλιές. Τα είδη των τριχομυκήτων ζουν στα πίσω έντερα των υδρόβιων αρθρόποδων όπως οι προνύμφες κουνουπιών και ένα είδος που ανακαλύφθηκε πρόσφατα (Aliciphila vulgaris) μπορεί να βρεθεί μόνο σε απορρίμματα φύλλων που έχουν υγρανθεί από ούρα αλκών. Τέτοια υποστρώματα μπορεί στην πραγματικότητα να φαίνονται αρκετά ευχάριστα σε σύγκριση με εκείνα του ερειπωμένου πυρηνικού εργοστασίου του Τσερνομπίλ στην Ουκρανία, όπου διάφορα είδη μυκήτων τρώνε επί του παρόντος την υπολειμματική ακτινοβολία.

Δεδομένων των ομοιοτήτων μεταξύ των μυκήτων και του είδους μας, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι σχετιζόμαστε με τους μύκητες διαφορετικά από τον τρόπο που σχετιζόμαστε με τα φυτά. Μας εμπνέουν φοβικές αντιδράσεις, απόλυτη απόλαυση, ανθρωπόμορφες σκέψεις (στα ρωσικά, ένας ηλικιωμένος λέγεται staryy grib, ένα ξεραμένο μανιτάρι), φανταστικά τέρατα, γραμματόσημα, αηδία (ο Έλληνας γιατρός Νίκανδρος αποκάλεσε τους μύκητες “το κακό ζύμωμα της γης”) και, όπως στην περίπτωση της Mazatec curandera Maria Sabina, που αποκάλεσε τα μαγικά μανιτάρια “παιδιά του Θεού”, θεοποίηση. Εμπνέουν επίσης τα κινούμενα σχέδια: Ο Walt Disney παρείχε στο μανιτάρι Fly agaric (Amanita muscaria) έναν ρόλο στη χορευτική σεκάνς των μανιταριών στο Fantasia, αλλά δεν έδωσε ούτε ένα μικρό μέρος στην ταινία σε λικνιστούς φραγμίτες (καλάμια υγρότοπων) ή σε σπαθί.

Το πώς έφτασαν οι μύκητες στον κόσμο μας ήταν επίσης ένα κίνητρο για την ανθρώπινη φαντασία. Στη Λιθουανία, οι μύκητες θεωρούνταν κάποτε τα δάχτυλα του Velnias, του μονόφθαλμου θεού των νεκρών της Βαλτικής, που έφθαναν από τον κάτω κόσμο για να ταΐσουν τους φτωχούς. Σε μέρη της Ινδίας, του Μπαγκλαντές και της Ανατολικής Ασίας, εξακολουθεί να πιστεύεται ότι προέρχονται από σκύλο που ουρεί. Πολύ πιο συνηθισμένη είναι η πεποίθηση ότι προήλθαν από τον κόσμο από πάνω μας παρά από τον επίγειο ή τον υπόγειο κόσμο. Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι ήταν το προϊόν των σπόρων που τοποθετήθηκαν σε κεραυνούς από τον Δία. Ένας παλιός περσικός μύθος τα αποδίδει σε μια θεά του ουρανού που τινάζει τις ψείρες από το παντελόνι της. και οι σύγχρονοι Ινουίτ στην κεντρική καναδική Αρκτική πιστεύουν ότι τα μανιτάρια είναι το anaq (σκάσιμο) των πεφταστέρων, καθώς εμφανίζονται συχνά στην τούνδρα το πρωί αφού ένα πεφταστέρι αφήνει ένα ίχνος υπολειμμάτων στον νυχτερινό ουρανό. Αμφιβάλλω αν κάποιος έχει προτείνει ποτέ ότι ένα χρυσάνθεμο ή νάρκισσος απεκκρίθηκε στον κήπο του από πεφταστέρι.

Στις προηγούμενες παραγράφους, χρησιμοποίησα τη λέξη “mushroom” (μανιτάρι). Αυτή η λέξη συνήθως αναφέρεται σε μύκητα με καρποφόρο σώμα σε σχήμα ομπρέλας καθώς και με πόρους ή βράγχια κάτω από ένα καπάκι. Παραδείγματα περιλαμβάνουν το μανιτάρι King bolete (Boletus edulis), τα λεγόμενα μανιτάρια Buttons (Agaricus bisporus) και τον όμορφο αλλά θανατηφόρο μανιτάρι Destroying angel (Amanita bisporigera). Οι yeasts (ζύμες) δεν είναι μανιτάρια, αλλά είναι μύκητες. Ομοίως, τα Rusts, Polypores, Mildews, Puffballs, Bread mold και Dead man’s fingers, όλα είναι μέλη του Kingdom Fungi και επίσης δεν είναι μανιτάρια. Τέτοιες διακρίσεις δεν έχουν πραγματικά σημασία, εκτός εάν ένα άτομο γράφει μια επιστημονική εργασία, οπότε δεν θα αναφερόταν ποτέ στο Dead man’s finger (Xylaria sp.) ως μανιτάρι. Σε αυτό το όχι απαραίτητα επιστημονικό βιβλιο “Fungipedia”, θα χρησιμοποιήσω τις δύο λέξεις λίγο πολύ εναλλακτικά. Όποτε είναι δυνατόν, θα χρησιμοποιώ επίσης κοινά ονόματα όπως το Dead man’s fingers και το Destroying angel αντί για τα λατινικά διώνυμα.

Άλλες λέξεις που θα χρησιμοποιήσω με μια ορισμένη εγκατάλειψη είναι πιθανώς, μπορεί, ίσως, συνήθως, τυπικά, και μερικές φορές ή οι ισοδύναμες τους. Διότι η μυκητολογία (από τις λέξεις “μύκητας” και “λόγος”) είναι μια σχετικά πρόσφατη ενασχόληση και πολλές πτυχές της δεν έχουν διερευνηθεί πλήρως ή ακόμη και πρόχειρα. Επίσης, σχεδόν κάθε γνωστός μυκητολογικός κανόνας έχει εξαιρέσεις. Για παράδειγμα, ένας μύκητας που κατοικεί στο ξύλο που υποτίθεται ότι αναπτύσσεται σε κορμούς κωνοφόρων μπορεί περιστασιακά να κατοικεί σε κορμούς φυλλοβόλων και αντίστροφα. Ίσως το μυκήλιο να έχει κάνει λάθος. Ίσως οι αγχωτικές καιρικές συνθήκες το έκαναν να επιλέξει οποιοδήποτε παροιμιώδες λιμάνι σε μια καταιγίδα. Ίσως ο μύκητας θέλει απλώς να είναι διαφορετικός. Ή ίσως θέλει να μπερδέψει ή και να ταπεινώσει εμάς τους ανθρώπους. Όποιος έχει αφιερώσει πολλές ώρες στην προσπάθεια να αναγνωρίσει ένα δείγμα μυκήτων μπορεί να εκτιμήσει αυτό το τελευταίο παράδειγμα ανθρωπόμορφης σκέψης!

Μέχρι τώρα, ο αναγνώστης μάλλον έχει τελειώσει το μαγείρεμα των chanterelles και μπορεί να αναρωτιέται αν θα τις βάλει σε μια ομελέτα, θα τις σερβίρει με μια μπριζόλα ή θα τις βουτήξει σε μια φασολάδα. Για να μάθεις την απάντηση σε αυτήν την ερώτηση, συμβουλέψου τον James Beard ή την Julia Child, αλλά δεν χρειάζεται να μπεις στον κόπο να ξεφυλλίσεις αυτό το βιβλίο, επειδή δεν είναι ένα βιβλίο μαγειρικής. Αντίθετα, είναι μια επιτομή οικολογικών, επιστημονικών, εθνογραφικών και περιστασιακά απλά περίεργων μυκητιακών παραδόσεων. Περιλαμβάνει επίσης βιογραφικές πληροφορίες για μυκητολόγους, όπως, για παράδειγμα, το γεγονός ότι ο ειδικός των bolete, ο Walter “Wally” Snell ήταν κάποτε ένας catcher για τους Boston Red Sox.

Εδώ θα πρέπει να ομολογήσω ότι θεωρώ ότι η βρωσιμότητα είναι (προκατάληψη!) ίσως η λιγότερο ενδιαφέρουσα πτυχή οποιουδήποτε μύκητα. Επομένως, δεν θα συζητήσω την βρωσιμότητα των περισσότερων μυκήτων, εκτός και αν το είδος τυχαίνει να είναι το Corn smut (Ustilago maydis), ένα παραδοσιακό φαγητό που καταναλώνεται από τους Αζτέκους. Ή εκτός κι αν το δείπνο είναι ένα mite, ένα beetle ή ακόμα και ένα amoeba, ορισμένα είδη των οποίων εξαρτώνται από μύκητες για την επιβίωσή τους. Ή εκτός κι αν αυτό το δείπνο είναι ένας άλλος μύκητας που επιδίδεται με χαρά στον κανιβαλισμό. Ένα παράδειγμα μυκητιακού κανιβάλου είναι το παράσιτο Hypomyces lactifluorum που επιτίθεται σε ένα Russula ή ένα Lactarius και το μετατρέπει σε μανιτάρι Lobster mushroom.

Όπως μας αρέσει να τρώμε μύκητες, σε ορισμένους μύκητες αρέσει να τρώνε εμάς ή τουλάχιστον μέρη μας. βρίσκονται στις στοματικές μας κοιλότητες, στο δέρμα μας, στους πνεύμονες και τις κολπικές οδούς και στα νύχια μας. Διακόσια εξήντα επτά διαφορετικά είδη έχουν καταγραφεί στα έντερα μας, όπου πιθανώς βοηθούν στο μεταβολισμό των σακχάρων. Περιστασιακά, μύκητες αναπτύσσονται ακόμη και στον εγκέφαλό μας. Κάποτε παρακολούθησα μια αυτοψία που έκανε ένας φίλος παθολόγος και είδα μια μεγάλη μυκηλιακή μάζα να αγκαλιάζει τις ίνες που συνέδεσε τα δύο εγκεφαλικά ημισφαίρια του εγκεφάλου του πτώματος. Αξιοσημείωτο! Σκέφτηκα.

Ο εν λόγω μύκητας (πιθανώς ο Aspergillus fumigatus) θα μπορούσε να ονομαστεί παθογόνος παράγοντας, αλλά ο εγκέφαλος ανήκε σε έναν πολύ κατεστραμμένο άνθρωπο του δρόμου που, εκτός από τις άλλες ταλαιπωρίες του, πιθανότατα είχε πέσει θύμα του AIDS. Τα υγιή άτομα διαθέτουν κύτταρα που ονομάζονται μακροφάγα και ουδετερόφιλα που έχουν σχεδιαστεί για να καταπολεμούν τις μυκητιάσεις, αλλά όχι αυτό το άτομο. Το εξασθενημένο ανοσοποιητικό του σύστημα πρόσφερε ένα ευπρόσδεκτο στρώμα για τον μύκητα. Πράγματι, ένας μεγάλος αριθμός κατά τα άλλα ήπιας συμπεριφοράς μυκήτων μπορεί να προκαλέσει τον όλεθρο σε ένα εξαιρετικά ανοσοκατεσταλμένο άτομο. Και όχι μόνο οι άνθρωποι: πολυάριθμοι μύκητες, ήπιοι ή με άλλο τρόπο, μπορούν να προκαλέσουν παρόμοιο όλεθρο σε άλλους οργανισμούς με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, μια δραστηριότητα που θα αναφέρω σε πολλές καταχωρήσεις εδώ στο “Fungipedia”.

Φυσικά, υπάρχουν σημαντικές διαφορές ανάμεσα στους μύκητες και σε εμάς. Όχι μόνο οι μύκητες κατάφεραν να επιβιώσουν χωρίς να επωφεληθούν από τα σούπερ μάρκετ, τις μηχανικές μεταφορές, τις εγκαταστάσεις υγειονομικής περίθαλψης, τις συσκευές τύπου υπολογιστή ή τα κέντρα ημερήσιας φροντίδας για τα μικρά τους, αλλά είναι επίσης (σε αντίθεση με ένα μεγάλο ποσοστό από εμάς) εξαιρετικοί οικολόγοι. Σκέψου δέντρα που έχουν σφυρηλατηθεί από δρυοκολάπτη, χτυπημένα από κεραυνό, παρασυρμένα από ένα αυτοκίνητο ή που είναι απλά πολύ παλιά. Θα μπορούσες να πεις ότι τέτοια δέντρα έχουν θέσει σε κίνδυνο το ανοσοποιητικό τους σύστημα. Αν δεν υπήρχαν οι ανακυκλωτικές ικανότητες των μυκήτων, θα ήταν μόνιμα όρθια πτώματα και το έδαφος δεν θα έπαιρνε τα θρεπτικά συστατικά από τα οποία εξαρτώνται τα περισσότερα φυτά. Τελικά, θα υπήρχαν πολύ λίγα φυτά, καθώς και ουσιαστικά κανένας από τους οργανισμούς που εξαρτώνται από τα φυτά για τα δικά τους θρεπτικά συστατικά δεν θα επιβίωνε. Ο πλανήτης μας θα κατέληγε ακόμα πιο διαλυμένος από ότι είναι ήδη.

Τώρα ας δούμε τα υγιή δέντρα και άλλα φυτά. Μεταξύ 90 και 95% από αυτά έχουν μύκητες ως σημαντικούς άλλους, επειδή έχουν σχέσεις θρεπτικών συστατικών, υδατανθράκων μέσω των ριζών τους με αυτούς τους μύκητες. Πράγματι, είναι πιθανό τα φυτά να ανέπτυξαν ρίζες λίγο αφότου έγιναν χερσαία, προκειμένου να συνδεθούν με μύκητες. Αν τα φυτά μπορούσαν να μιλήσουν, θα μπορούσαν να πουν στους μύκητες συντρόφους τους: “Θα σας δώσω υδατάνθρακες αν μου δώσετε άζωτο και φωσφορικά άλατα καθώς και να με βοηθήσετε στην πρόσληψη νερού”. Στο οποίο ο μύκητας μπορεί να απαντήσει: “Χαρά μου, φίλε”.

Στην πραγματικότητα, τα φυτά και οι μύκητες μπορούν να μιλήσουν μεταξύ τους ή τουλάχιστον να επικοινωνήσουν μεταξύ τους μέσω διαχύσιμων μορίων, μέσω των οποίων ο ένας μπορεί να εκφράσει την ανάγκη του άλλου για θρεπτικά συστατικά. Τέτοιες σχέσεις είναι γνωστές ως μυκόρριζες, από τις ελληνικές λέξεις μύκητας και ρίζα. Μια εκτομυκορριζική σχέση είναι αυτή στην οποία ο μύκητας σχηματίζει περιβλήματα γύρω από τις ρίζες ενός φυτού, ενώ μια ενδομυκορριζική σχέση είναι αυτή στην οποία ο μύκητας διεισδύει στα κύτταρα αυτών των ριζών. Χωρίς τη μία ή την άλλη από αυτές τις συνεργασίες, τα δέντρα και άλλα φυτά θα ήταν στην καλύτερη περίπτωση άθλιες εκδοχές του εαυτού τους. Εδώ θα μπορούσα να προσθέσω ότι οι μυκόρριζοι μύκητες δεσμεύουν επίσης τεράστιες ποσότητες άνθρακα στο δάσος, αποτρέποντας έτσι τη διαφυγή αυτού του άνθρακα στην ήδη πολύ φορτωμένη με άνθρακα ατμόσφαιρα.

Σε κάθε σχέση, ο ένας σύντροφος μπορεί να κάνει τον άλλον δυστυχισμένο. Έτσι συμβαίνει με τους παρασιτικούς μύκητες και τους ξενιστές τους. Σκέψου τα πολυάριθμα είδη Ophiocordyceps που επιτίθενται στα έντομα ή στις προνύμφες τους που διαχειμάζουν. Σκέψου τη νόσο της ολλανδικής φτελιάς (Ophiostoma sp.), την ασθένεια της καστανιάς (Cryphonectria parasitica), τη νόσο της στάχτης (Hymenoscyphus fraxineus) και τη νόσο του φλοιού οξιάς (Neo nectria sp.). Σκέψου τα Honey mushrooms (Armillaria sp.) που εμποδίζουν τη ροή των θρεπτικών συστατικών από τις ρίζες ενός δέντρου στον κορμό του. Σκέψου ακόμη και τα είδη Cladosporium που υποβαθμίζουν τα βιτρό. Είναι πολύ κακό που κανένας από τους οικοδεσπότες δεν μπορεί να εκδώσει περιοριστική εντολή εναντίον τέτοιων δυσάρεστων συνεργατών. Αλλά αν ο μύκητας ήταν προικισμένος με λέξεις και όχι με διάχυτα μόρια, θα μπορούσε να ανταποκριθεί στα υποτιθέμενα παράπονα του ξενιστή του λέγοντας: “Ε, πρέπει να ζήσουμε κι εμείς τα παράσιτα”. Οι πιο φιλοσοφημένοι από αυτούς θα μπορούσαν να προσθέσουν: “Η ζωή προέρχεται από το θάνατο”. δημιουργούν επίσης κόγχες για εξειδικευμένα ασπόνδυλα όπως σκαθάρια, αράχνες και δακτυλιοσκώληκες. Δεδομένου ότι συνήθως μολύνουν μεγαλύτερα δέντρα, οι μύκητες που κατοικούν στο ξύλο ανοίγουν τον θόλο του δάσους για νεότερα δέντρα, και μόλις ανοίξει ο θόλος, τα φυτά του εδάφους καταλαμβάνουν χώρο που κάποτε μπορεί να τους είχε στερηθεί. “Ευχαριστώ, φίλοι, που χρησιμεύετε ως παράγοντες αποκατάστασης οικοτόπων”, τόσο αυτά τα δέντρα όσο και άλλα φυτά θα μπορούσαν να πουν στα εν λόγω μυκητιακά παράσιτα, αν μπορούσαν να μιλήσουν οι ίδιοι.

Ως ένωση τουλάχιστον ενός μύκητα και ενός φυκιού ή ενός κυανοβακτηρίου (ένας τύπος βακτηρίων που λαμβάνει την ενέργειά του από τη φωτοσύνθεση), οι λειχήνες αντιπροσωπεύουν έναν διαφορετικό τύπο παρασιτικής σχέσης, μια σχέση στην οποία ο μύκητας κρατά τον σύντροφο του ως σκλάβο. Πιο περίεργα, αυτός ο σύντροφος έχει περιγραφεί ως “μια κοπέλα σε στενοχώρια”. Αν και οι λειχήνες τυχαίνει να είναι μέλη σε καλή κατάσταση του Kingdom Fungi, όχι λιγότερο από ένα Oyster mushroom ή ένα Destroying angel, οι μυκητολόγοι και οι λειχηνολόγοι συχνά είτε αγνοούν είτε αδιαφορούν ο ένας για την επιστήμη του άλλου. Πράγματι, οι γνώσεις μου για τους λειχήνες είναι σχετικά περιορισμένες, επομένως έχω συμπεριλάβει μόνο μια μικρή πληροφορία σχετικά με αυτούς σε αυτό το βιβλίο. Προς υπεράσπιση μου, θα πρέπει να πω ότι και άλλα βιβλία για μύκητες, οδηγούς ή άλλα βιβλία, συνήθως δεν περιλαμβάνουν πολλές πληροφορίες για τους λειχήνες. Ίσως μια από αυτές τις μέρες ένας λειχηνολόγος θα φτιάξει ένα βιβλίο “Lichenopedia”.

Ίσως ο αναγνώστης αυτού του βιβλίου να μην έχει μαγειρέψει Chanterelles καθόλου. Αντίθετα, ίσως αυτός ο αναγνώστης έφτιαχνε ένα τσάι από Chaga ή Reishi για να θεραπεύσει την ουρική αρθρίτιδα ή τις αιμορροΐδες ή τουλάχιστον να τονώσει το ανοσοποιητικό του σύστημα. Ή ίσως αυτός ή αυτή να παίρνουν συμπληρώματα Turkey tail ή Cordyceps σε μορφή κάψουλας για τον ίδιο σκοπό. Οι μύκητες ως φάρμακα έχουν γίνει μια παγκόσμια μόδα. Το “Είναι φαρμακευτικό;” αντικαθιστά γρήγορα το “Είναι βρώσιμο;” ως η πιο δημοφιλής ερώτηση που τίθεται στους μυκητολόγους.

Θα διερευνήσω αυτό το τελευταίο θέμα στις επόμενες σελίδες, αλλά προς το παρόν επιτρέψτε μου να αναφέρω το δικό μου αγαπημένο φάρμακο από μύκητες, μια βόλτα στο δάσος σε αναζήτηση μυκήτων. Η εμπειρία μιας τέτοιας εξαιρετικής ποικιλίας σχημάτων (tongues! ears! erect phalluses! corals! teeth! birds’ nests! orange peels!) δεν μπορεί παρά να κάνει ένα άτομο να αισθάνεται, αν όχι πιο υγιές, τουλάχιστον πιο ευδιάθετο. Και δεδομένου ότι λιγότερο από το 5% όλων των ειδών μυκήτων έχουν περιγραφεί, υπάρχει πάντα η πιθανότητα να βρεθεί ένα νέο είδος στην επιστήμη. Αλλά ακόμα κι αν βρεις μόνο ένα παλιό είδος, μπορεί να έχεις την ίδια αντίδραση σε αυτό όπως έκανε ο συνθέτης-μυκητολόγος John Cage όταν βρήκε ένα απολύτως συνηθισμένο μανιτάρι και αναφώνησε (στο ημερολόγιό του Μ): “Υπέροχη καλή τύχη, είμαστε και οι δύο ζωντανοί!”.

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)