The Mushroom Cultivator – Practical guide to growing mushrooms at home (1983) [Ο καλλιεργητής μανιταριών – Πρακτικός οδηγός για την καλλιέργεια μανιταριών στο σπίτι]

by

Paul Stamets

J.S. Chilton

Πρόλογος

Από τότε που οι Γάλλοι καλλιεργητές πρωτοστάτησαν στην καλλιέργεια του κοινού μανιταριού Agaricus πριν από περισσότερα από διακόσια χρόνια, η καλλιέργεια μανιταριών στον δυτικό κόσμο ήταν μια μυστηριώδης τέχνη. Οι επαγγελματίες καλλιεργητές, φοβούμενοι τον ανταγωνισμό, έχουν φυλάξει τις τεχνικές τους ως εμπορικά μυστικά, μοιράζοντας τις μόνο με τους στενότερους συνεργάτες, ποτέ με ερασιτέχνες. Η δυσκολία εξημέρωσης των μανιταριών προσθέτει στο μυστήριο: απλά είναι πιο δύσκολο να αναπτυχθούν από τα ανθοφόρα φυτά. Ορισμένα είδη αρνούνται να αναπτυχθούν εντελώς υπό τεχνητές συνθήκες. Πολλά περισσότερα αρνούνται να καρποφορήσουν. Και ακόμη και το γνωστό μανιτάρι Agaricus των σούπερ μάρκετ απαιτεί ένα επίπεδο φροντίδας και προσοχής στη λεπτομέρεια πολύ πέρα από το πεδίο της συνηθισμένης κηπουρικής και γεωργίας.

Τα τελευταία δέκα χρόνια, το ενδιαφέρον για τα μανιτάρια έχει κυριολεκτικά αναπτυχθεί στην Αμερική. Για πρώτη φορά στην ιστορία, ο αγγλόφωνος κόσμος κατακλύζεται από καλούς οδηγούς πεδίου για τους ανώτερους μύκητες και σημαντικός αριθμός ανθρώπων μαθαίνει να συλλέγει και να τρώει εκλεκτά άγρια είδη. Στις ΗΠΑ και τον Καναδά συνέδρια και επιδρομικές εκδρομές για συλλογή μανιταριών προσελκύουν όλο και περισσότερους συμμετέχοντες. Καλλιεργημένες μορφές άλλων ειδών εκτός του κοινού μανιταριού Agaricus έχουν αρχίσει να εμφανίζονται σε εξειδικευμένα καταστήματα, ακόμη και σε σούπερ μάρκετ.

Οι λόγοι αυτής της δραματικής αλλαγής σε ένα παραδοσιακά μυκητοφοβικό μέρος του κόσμου μπορεί να μην γίνουν ποτέ γνωστά. Με έχουν γοητεύσει τα μανιτάρια ως σύμβολα του ασυνείδητου μυαλού και νομίζω ότι η αυξανόμενη δημοτικότητά τους εδώ είναι ένα ελπιδοφόρο σημάδι προόδου στην επανάσταση της συνείδησης που ξεκίνησε τη δεκαετία του ‘60. Ένας πιο συγκεκριμένος λόγος μπορεί να είναι η εκ νέου ανακάλυψη των ψυχεδελικών μανιταριών των Psilocybes και τους συμμάχους τους, οι οποίοι έχουν εισβάλει εκτενώς στην αμερικανική κοινωνία τα τελευταία χρόνια.

Η δυνατότητα συλλογής άγριων ψυχοδραστικών μανιταριών σε πολλά μέρη της Βόρειας Αμερικής έχει παρακινήσει χιλιάδες ανθρώπους να αγοράσουν οδηγούς αγρού και να παρακολουθήσουν συνέδρια για μανιτάρια. Η δυνατότητα καλλιέργειας του μανιταριού Psilocybe cubensis στο σπίτι, ενός από τα πιο εύκολα καλλιεργήσιμα είδη, έχει κάνει πολλούς ανθρώπους να θέλουν να μάθουν την τέχνη της παραγωγής μανιταριών. Καθώς επιδιώκουν το χόμπι τους, οι θαυμαστές των μανιταριών Psilocybe συχνά βρίσκουν το ενδιαφέρον τους για τα μανιτάρια να διευρύνεται για να συμπεριλάβουν άλλα γένη που διαθέτουν μη ψυχοδραστικά αλλά νόστιμα βρώσιμα είδη. Άλλοι μυκητόφιλοι, που δεν ενδιαφέρονται για τις αλλοιωμένες καταστάσεις συνείδησης, έχουν αγαπήσει τόσο πολύ ορισμένα βρώσιμα είδη που θέλουν καλύτερη πρόσβαση σε αυτά απ’ ότι παρέχει μια επιδρομική εκδρομή στη φύση. Το αποτέλεσμα ήταν η απαίτηση από διάφορους ερασιτέχνες για τα εμπορικά μυστικά των επαγγελματιών καλλιεργητών.

Το βιβλίο που πρόκειται να διαβάσεις είναι ένα ορόσημο στη νέα ευαισθητοποίηση για τα μανιτάρια. Το “The Mushroom Cultivator” των Paul Stamets και Jeff Chilton είναι εύκολα η καλύτερη πηγή πληροφοριών για την καλλιέργεια μανιταριών στο σπίτι. Και οι δύο συγγραφείς είναι ειδικοί στους ανώτερους μύκητες, στις τεχνικές πτυχές τους καθώς και στις πρακτικές μεθόδους εργασίας με τα πιο ενδιαφέροντα είδη. Ο Paul Stamets είναι μια αναγνωρισμένη αρχή για τα μανιτάρια Psilocybes και τους συγγενείς τους. Ο Jeff Chilton υπήρξε επαγγελματίας σύμβουλος σε μεγάλης κλίμακας, εμπορικούς παραγωγούς του κοινού μανιταριού Agaricus και του άλλοτε εξωτικού μανιταριού Shiitake της Ιαπωνίας και της Κίνας. Μαζί έχουν οργανώσει μια σειρά από επιτυχημένα συνέδρια μανιταριών στο Βορειοδυτικό Ειρηνικό και έχουν υπερασπιστεί την αιτία της καλλιέργειας στο σπίτι. Σε αντίθεση με τους ειδικούς του παρελθόντος (και ορισμένων του παρόντος), είναι πρόθυμοι και έτοιμοι να μοιραστούν τις γνώσεις και τις πρακτικές τους πληροφορίες με όλους τους λάτρεις των μανιταριών, είτε είναι ερασιτέχνες είτε επαγγελματίες, θιασώτες των μανιταριών Psilocybe ή των μανιταριών Pleurotus.

Το “The Mushroom Cultvator” είναι πράγματι “Ένας πρακτικός οδηγός για την καλλιέργεια μανιταριών στο σπίτι”, όπως υποδηλώνει ο υπότιτλος του. Καλύπτει κάθε πτυχή του θέματος με ευανάγνωστο στυλ και με αρκετή λεπτομέρεια για να επιτρέψει τόσο σε ερασιτέχνες όσο και σε σοβαρούς μυκητολόγους να επιτύχουν να καλλιεργήσουν τα μανιτάρια που τους αρέσουν. Περιλαμβάνοντας μια πληθώρα εξαιρετικών εικονογραφήσεων, πληροφοριών για την απόκτηση εξοπλισμού και προμηθειών και οδηγίες βήμα προς βήμα για κάθε διαδικασία, από την έναρξη καλλιέργειας σπορίων έως τη συγκομιδή καρποφοριών έως την αντιμετώπιση ρύπων και παρασίτων, οι συγγραφείς απομυθοποιούν την τέχνη της καλλιέργειας μανιταριών και θέτουν την κυριαρχία της στην προσιτότητα όλων. Είναι χαρά μου να σας παρουσιάσω αυτό το υπέροχο βιβλίο. Εάν έχεις αναζητήσει πληροφορίες για αυτό το θέμα, εδώ μόνο θα βρεις ότι ψάχνεις καθώς και πολλά άλλα.

Andrew Weil, M.D., F.L.S.

Πρόλογος

Η χρήση των μανιταριών ως τροφή ξεπερνά όλα τα πολιτισμικά όρια. Πολύτιμη για τους Έλληνες, η κατανάλωση μανιταριών στα ευρωπαϊκά έθνη έχει βαθιές παραδοσιακές ρίζες. Οι Άγαροι, ένας προ-σκυθικός λαός από τη Σαμαρτία (τώρα Πολωνία και δυτική Σοβιετική Ένωση), είχαν μεγάλη εκτίμηση για τα μανιτάρια και τα χρησιμοποιούσαν για ιατρική χρήση. Οι πρώτοι Έλληνες ήταν παρόμοια γοητευμένοι για τους μύκητες και προφανώς τους χρησιμοποιούσαν στις θρησκευτικές τους τελετουργίες, ακόμη και στο βαθμό που η συζήτηση για τη χρήση αυτών των μυστηρίων παραβίαζε ισχυρά ταμπού. Για χιλιάδες χρόνια, οι Κινέζοι και οι Ιάπωνες έχουν εκτιμήσει μια ποικιλία ειδών μανιταριών για τις ευεργετικές τους ιδιότητες. Στον Νέο Κόσμο, οι Ινδιάνοι των Αζτέκων και των Μαζατέκων του Μεξικού χρησιμοποιούσαν μανιτάρια τόσο για τις θεραπευτικές όσο και για τις μαντικές τους ιδιότητες. Σαφώς, τα μανιτάρια έχουν παίξει σημαντικό ρόλο στην πορεία των ανθρώπινων πολιτισμών παγκοσμίως.

Αν και οι Ιάπωνες καλλιεργούσαν το μανιτάρι Shiitake για δύο χιλιάδες χρόνια, η παλαιότερη καταγραφή ευρωπαϊκής καλλιέργειας μανιταριών ήταν τον 17ο αιώνα, όταν ένας γεωπόνος του Λουδοβίκου XIV, ο Olivier de Serres, ανέκτησε άγρια δείγματα και εμφύτευσε μυκήλιο μανιταριού σε προετοιμασμένα υποστρώματα. Εκείνη την εποχή η καλλιέργεια μανιταριών ήταν μια μικρής κλίμακας υπαίθρια δραστηριότητα που ασκούνταν από τον αγροτικό πληθυσμό. Τα υλικά στα οποία αναπτύχθηκαν φυσικά τα μανιτάρια συλλέχθηκαν και συμπυκνώθηκαν σε προετοιμασμένα κρεβάτια. Αυτά τα κρεβάτια κόπηκαν και στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκαν για την έναρξη νέων κρεβατιών. Καθώς η ζήτηση αυξήθηκε και οι νέες μέθοδοι βελτίωσαν τις αποδόσεις και σήμερα η καλλιέργεια μανιταριών εξελίχθηκε σε μια εμπορική επιχείρηση μεγάλης κλίμακας με ελεγχόμενα από υπολογιστή εσωτερικά περιβάλλοντα και επιστημονικά διαμορφωμένα υποστρώματα. Ο εμβολιασμός μυκηλίου με την οποία φυτεύονταν προετοιμασμένα κρεβάτια, που συγκεντρώθηκαν αρχικά στη φύση, τυποποιήθηκαν καθώς τελειοποιήθηκαν οι τεχνικές αποστειρωμένων καλλιεργειών.

Είναι πλέον γνωστό ότι πολλά από τα υπό καλλιέργεια μανιτάρια κατατάσσονται πάνω από όλα τα λαχανικά και τα όσπρια (εκτός από τη σόγια) σε περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και έχουν σημαντικά επίπεδα βιταμινών Β και C και είναι χαμηλά σε λιπαρά. Έρευνες έχουν δείξει ότι ορισμένα καλλιεργούμενα μανιτάρια μειώνουν τη χοληστερόλη του ορού, αναστέλλουν τους όγκους, διεγείρουν την παραγωγή ιντερφερόνης και διαθέτουν αντιικές ιδιότητες. Δεν αποτελεί έκπληξη, επομένως, ότι καθώς τα φυτά τροφίμων αναπτύχθηκαν σε ποικιλίες, τα μανιτάρια ήταν μεταξύ αυτών που επιλέχθηκαν.

Ανακαλύπτοντας τις πιο επιτυχημένες μεθόδους για την καλλιέργεια μανιταριών ήταν μια μακρά και επίπονη εργασία, που εξελίχθηκε από την εμπειρία της έρευνας σε όλη τη διάρκεια της ζωής. Καθώς η καλλιέργεια μανιταριών επεκτάθηκε από το βασίλειο των οικιακών καλλιεργητών σε αυτό μιας βιομηχανίας πολλών εκατομμυρίων δολαρίων, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι οι καλλιεργητές έγιναν πιο μυστικοπαθείς σχετικά με τις μεθόδους τους. Για τους υποψήφιους οικιακούς καλλιεργητές, η εύρεση κατάλληλων πληροφοριών γίνεται όλο και πιο δύσκολη. Ως αποτέλεσμα, ο αριθμός των μικρών καλλιεργητών μειώθηκε και η οικιακή καλλιέργεια έγινε μια σπάνια επιχείρηση.

Το “Mushroom Cultivator” είναι γραμμένο ρητά για τον οικιακό καλλιεργητή και είναι χωρίς προκατάληψη εναντίον οποιασδήποτε ομάδας ενδιαφερόμενων καλλιεργητών. Για πρώτη φορά, πληροφορίες που προηγουμένως δεν ήταν διαθέσιμες στο ευρύ κοινό παρουσιάζονται με σαφή και κατανοητό τρόπο. Το βιβλίο αντικατοπτρίζει όχι μόνο το έργο των συγγραφέων αλλά και τη αθροιστική γνώση που αποκτήθηκε μέσα από αμέτρητες δοκιμές από καλλιεργητές μανιταριών και ερευνητές. Είναι η ειλικρινής ελπίδα των συγγραφέων ότι αυτό το έργο θα ανοίξει ξανά την πόρτα στον συναρπαστικό κόσμο της κουλτούρας των μανιταριών. Το “Mushroom Cultivator” είναι αφιερωμένο σε αυτόν τον στόχο καθώς επιδιώκουμε την Τέχνη και την Επιστήμη της καλλιέργειας μανιταριών.

Περιεχόμενα

I. Εισαγωγή στην καλλιέργεια μανιταριών

• Μια επισκόπηση των τεχνικών για την καλλιέργεια μανιταριών
• Μανιτάρια και μανιταροκαλλιέργεια
• Ο κύκλος ζωής των μανιταριών

II. Τεχνική αποστείρωσης και καλλιέργειας σε άγαρ

• Σχεδιασμός και κατασκευή αποστειρωμένου εργαστηρίου
• Παρασκευή μέσου άγαρ
• Ξεκινώντας μια καλλιέργεια από τα σπόρια
• Λήψη εκτύπωσης σπορίων
• Τεχνικές για τη βλάστηση των σπορίων
• Χαρακτηριστικά του μυκηλίου των μανιταριών
• Επιπτώσεις της πολυσπορικής καλλιέργειας
• Τομέας: Επιλογή και ανάπτυξη στελέχους
• Καλλιέργειες αποθεμάτων: Μέθοδοι για τη διατήρηση των στελεχών μανιταριών

III. Καλλιέργεια σε υποστρώματα σιτηρών

• Η καλλιέργεια με εμβολιασμό μυκηλίου σε υπόστρωμα σιτηρών
• Προετοιμασία για εμβολιασμό μυκηλίου σε υπόστρωμα σιτηρών
• Φόρμουλες για εμβολιασμό μυκηλίου
• Εμβολιασμός αποστειρωμένων κόκκων από μέσα άγαρ
• Εμβολιασμός αποστειρωμένων κόκκων από Grain Masters
• Εναλλακτικά μέσα αναπαραγωγής
• Τεχνικές εμβολιασμού υγρών
• Επώαση εμβολιασμού μυκηλίου

IV. Η μανιταροκαλλιέργεια

• Δομή και συστήματα καλλιέργειας
• Δομή
• Ράφια
• Δίσκοι
• Συστήματα περιβαλλοντικού ελέγχου
• Καθαρός αέρας
• Ανεμιστήρες
• Αεραγωγός
• Φίλτρα
• Εξαερισμοί εξάτμισης
• Θέρμανση
• Ψύξη
• Ύγρανση
• Θερμοστάτες και υγροστάτες
• Φωτισμός
• Εξοπλισμός περιβαλλοντικής παρακολούθησης

V. Παρασκευή κομπόστ

• Φάση Ι, Κομποστοποίηση
• Βασικές πρώτες ύλες
• Συμπληρώματα
• Φόρμουλες
• Αμμωνία
• Αναλογία άνθρακα-αζώτου
• Νερό-αέρας
• Προ-διαβροχή
• Χτίζοντας το σωρό
• Μετατροπή
• Θερμοκρασία
• Μακρά κομποστοποίηση
• Σύντομη κομποστοποίηση
• Διαδικασία συνθετικής κομποστοποίησης
• Εργαλεία κομποστοποίησης
• Χαρακτηριστικά του κομπόστ κατά τη πλήρωση
• Συμπλήρωση στο γέμισμα
• Φάση ΙΙ, Κομποστοποίηση
• Βασικές απαιτήσεις αέρα
• Σχεδιασμός δωματίου Φάσης ΙΙ
• Διαδικασίες πλήρωσης
• Βάθος πλήρωσης
• Διαδικασίες Φάσης ΙΙ: Δίσκοι ή ράφια
• Φάση II σε μεγάλες ποσότητες
• Χαρακτηριστικά σχεδιασμού δωματίου μεγάλων ποσοτήτων
• Διαδικασίες πλήρωσης δωματίου μεγάλων ποσοτήτων
• Πρόγραμμα δωματίου μεγάλων ποσοτήτων Φάσης II
• Έλεγχοι για αμμωνία
• Όψη του τελικού κομπόστ
• Εναλλακτικές κομποστοποίησεις και διαδικασίες κομποστοποίησης
• Κομπόστ από ζαχαροκάλαμο Bagasse
• Η μέθοδος κομποστοποίησης πέντε ημερών Express

VI. Μη κομποστοποιημένα υποστρώματα

• Φυσική καλλιέργεια
• Υποστρώματα με βάση το ξύλο
• Άχυρο

VII. Εμβολιασμός μυκηλίου σε υποστρώματα μεγάλων ποσοτήτων

• Περιεκτικότητα σε υγρασία
• Θερμοκρασία υποστρώματος
• Ξηρό βάρος υποστρώματος
• Διάρκεια του Spawn Run
• Μέθοδοι εμβολιασμού
• Περιβαλλοντικές συνθήκες
• Σούπερ εμβολιασμός
• Συμπλήρωμα στον εμβολιασμό
• Συμπλήρωμα στο Casing

VIII. Το στρώμα περιβλήματος

• Λειτουργία
• Ιδιότητες
• Υλικά
• Φόρμουλες και προετοιμασία
• Εφαρμογή
• Αποικισμός περιβλήματος
• Υγρασία περιβλήματος και εμφάνιση μυκηλίου

IX. Στρατηγικές σχηματισμού μανιταριών (Έναρξη Pinhead)

• Βασική στρατηγική Pinhead
• Διαδικασίες σχηματισμού Primordia
• Η σχέση μεταξύ του σχηματισμού Primordia και της απόδοσης
• Η επιρροή του φωτός στην έναρξη Pinhead

Χ. Περιβαλλοντικοί παράγοντες: Συντήρηση της καλλιέργειας μανιταριών

• Θερμοκρασία
• Μοτίβο έκπλυσης
• Αέρας
• Κίνηση
• Πότισμα
• Συγκομιδή
• Συντήρηση μανιταριών

XI. Παράμετροι καλλιέργειας για διάφορα είδη μανιταριών

• Agaricus bitorquis
• Agaricus brunnescens
• Coprinus Comatus
• Flammulina velutipes
• Lentinus edodes
• Lepista nuda
• Panaeolus cyanescens
• Panaeolus subbalteatus
• Pleurotus ostreatus (Type variety)
• Pleurotus ostreatus (Florida variety)
• Psilocybe cubensis
• Psilocybe cyanescens
• Psilocybe mexicana
• Psilocybe tampanensis
• Stropharia rugoso-annulata
• Volvar iella volvacea

XII. Προβλήματα καλλιέργειας και οι λύσεις τους: Οδηγός αντιμετώπισης προβλημάτων

• Αποστειρωμένη Τεχνική
• Καλλιέργεια σε άγαρ
• Καλλιέργεια σε σιτηρά
• Προετοιμασία κομποστ
• Φάση Ι
• Φάση II
• Εφαρμογή εμβολιασμού
• Case Running
• Σχηματισμός και ανάπτυξη μανιταριών
• Έναρξη Pinhead
• Καλλιέργεια

XIII. Οι μολυντές της καλλιέργειας μανιταριών: Αναγνώριση και έλεγχος

• Ένα κλειδί για τους κοινούς μολυντές της καλλιέργειας μανιταριών
• Ιός (Die-Back Disease)
• Actinomyces (Firefang)
• Bacillus (Wet Spot)
• Pseudomonas (Bacterial Blotch & Pit)
• Streptomyces (Firefang)
• Alternaria (Black Mold)
• Aspergillus (Green Mold)
• Botrytis (Brown Mold)
• Chaetomium (Olive Green Mold)
• Chrysosporium (Yellow Mold)
• Cladosporium (Dark Green Mold)
• Coprinus (Inky Cap)
• Cryptococcus (Cream Colored Yeast)
• Dactylium (Cobweb Mold)
• Doratormyces (Black Whisker Mold)
• Epicoccum (Yellow Mold)
• Fusarium (Pink Mold)
• Geotrichum (Lipstick Mold)
• Humicola (Gray Mold)
• Monilia (White Flour Mold)
• Mucor (Black Pin Mold)
• Mycelia Sterilia (White Mold)
• Mycogone (Wet Bubble)
• Neurospora (Pink Mold)
• Papulospora (Brown Plaster Mold)
• Penicillium (Bluish Green Mold)
• Rhizopus (Black Pin Mold)
• Scopulariopsis (White Plaster Mold)
• Sepedonium (White or Yellow Mold)
• Torula (Black Yeast)
• Trichoderma (Forest Green Mold)
• Trichothecium (Pink Mold)
• Verticillium (Dry Bubble)

XIV. Τα παρασιτικά έντομα της καλλιέργειας μανιταριών

• Μύγες μανιταριών
• Μέτρα ελέγχου μυγών
• Sciarid Fly
• Φοριδική Μύγα
• Cecid Fly
• Ακάρεα
• Νηματώδεις (Χελοσκώληκες)

XV. Γενετική μανιταριών

• Αναπαραγωγικές Στρατηγικές
• Συνέπειες για το πολιτιστικό έργο

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ

• Ι. Φαρμακευτικές ιδιότητες των μανιταριών
• II. Συστήματα στρωτής ροής
• III. Η επίδραση των βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών στην καρποφορία
• IV. Η χρήση εκχυλισμάτων μανιταριών για την πρόκληση καρποφορίας
• V. Αρχεία συλλογής δεδομένων και περιβαλλοντικής παρακολούθησης
• VI. Αναλύσεις βασικών υλικών που χρησιμοποιούνται στην προετοιμασία του υποστρώματος
• VII. Πόροι για εξοπλισμό και προμήθειες καλλιέργειας μανιταριών
• VIII. Πίνακες μετατροπής αγγλικών μονάδων σε μετρικές

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)