Mushroom Cultivation – An illustrated guide to growing your own mushrooms at home (2018) [Καλλιέργεια μανιταριών – Ένας εικονογραφημένος οδηγός για την καλλιέργεια των δικών σου μανιταριών στο σπίτι]

Tavis Lynch

Πρόλογος

Μανιταρόφιλοι και φανατικοί όλου του κόσμου, εμείς οι “mycophiles” (μυκητόφιλοι), ενωθείτε! Για αιώνες, ακόμη και για χιλιετίες, πολλοί λαοί σε όλο τον κόσμο συλλέγουν ή καλλιεργούν μανιτάρια για τροφή, φυτικές ίνες και φάρμακα. Συχνά η γνώση για το ποιο μανιτάρι ήταν ασφαλές και βρώσιμο, και σε ορισμένες περιπτώσεις καλλιεργήσιμο, διατηρούνταν τοπικά και περνούσε από το στόμα σε στόμα ως μέρος της παράδοσης και του πολιτισμού.

Στη Βόρεια Αμερική, όπου ζω, αυτό δε συνέβη ποτέ στην πραγματικότητα. Οι Ιθαγενείς Αμερικανοί από διαφορετικούς περιφέρειες είχαν τις δικές τους εθνομυκολογικές και εθνοβοτανικές γνώσεις, φυσικά. Όμως οι πρόσφατοι μετανάστες, που αποτελούν πλέον τη συντριπτική πλειοψηφία, κατά κάποιο τρόπο έχασαν αυτή τη γνώση στην πορεία. Σε έντονη αντίθεση με τον υπόλοιπο κόσμο, η Βόρεια Αμερική είχε γίνει μυκητοφοβική!

Αλλά μια επανάσταση βρίσκεται σε εξέλιξη. Σε σύντομο χρονικό διάστημα τριών δεκαετιών, έχω δει, πράγματι όλοι εμείς οι μυκητόφιλοι έχουμε δει, μια αλλαγή στη στάση του κοινού απέναντι στα μανιτάρια και άλλους μύκητες στη Βόρεια Αμερική. Τις προηγούμενες δεκαετίες, η στάση των Αμερικανών απέναντι στα μανιτάρια κυμαινόταν από αυτή της υποψίας έως και αυτού του εντελώς φοβισμένου, έως την αποδοχή ως τροφή, αλλά μόνο για μια ποικιλία, και συνήθως αγοράζονται από το ράφι σε κουτάκι. Κατά τη διάρκεια των τριάντα ετών που είμαι μυκητολόγος, έχω δει τα γούστα και τις απαιτήσεις των Αμερικανών καταναλωτών να αλλάζουν από το λυπηρό μαραμένο μανιτάρι σε “εξωτικά” καλλιεργούμενα μανιτάρια (Shiitake, Oysters, Cremini, και Portobello). Οι Αμερικανοί άρχισαν να απομακρύνονται από τα λαχανικά που καλλιεργούνται σε εργοστάσιο (συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών) σε πιο βιολογικά προϊόντα και τον τελευταίο καιρό όλο και περισσότεροι άνθρωποι πάνε έξω από μόνοι τους, στα δάση, για να αναζητήσουν τροφές φυσικές τροφές, συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών. Το τελευταίο βήμα στην πλήρη αντιστροφή της στάσης απέναντι στα μανιτάρια ήταν με την εκρηκτική αύξηση του ενδιαφέροντος για τα μανιτάρια, τόσο που συλλέγονται σε άγρια τροφή όσο και καλλιεργημένα, ως πηγή, όχι μόνο διατροφής, αλλά αντιληπτών υγιεινών, όντως φαρμακευτικών, ιδιοτήτων. Μυκητοφοβία έως εμπορευματοποιημένη μυκητοφιλία. Όλα σε διάστημα τριών περίπου δεκαετιών.

Ποια θα είναι η επόμενη μεγάλη τάση; Καλλιεργώντας αυτά τα άγρια και εξωτικά και ιατρικά σημαντικά μανιτάρια στο σπίτι μας, όπως κάνουν οι άνθρωποι σε όλο τον κόσμο εδώ και αιώνες. Τίποτα δεν θα μπορούσε να είναι πιο ικανοποιητικό. Και βιώσιμο, δεδομένου ότι μπορείς να χρησιμοποιήσεις γρασίδι και άλλα απόβλητα κυτταρίνης, υπολείμματα κουζίνας, ακόμη και απορρίμματα εφημερίδων και χαρτονιού.

Δες τον Tavis Lynch για να τα συνδέσεις όλα μαζί, που δείχνει στον οικιακό καλλιεργητή πώς γίνεται. Και το κάνει να φαίνεται εύκολο.

Ο Tavis είναι ειδικός σε όλα τα μανιτάρια. Εδώ και χρόνια, είναι πηγή μανιταριών και πληροφοριών για τα μανιτάρια, για πολλούς στο Midwest. Προμηθεύει καλλιεργημένα μανιτάρια από την εκτεταμένη φάρμα του σε εστιατόρια και αγορές αγροτών εδώ και χρόνια. Πουλούσε από καιρό και συλλεγμένα άγρια μανιτάρια. Ταυτόχρονα, ο Lynch ήταν τακτικός στα προγράμματα του δημόσιου ραδιοφώνου κατά τη διάρκεια της άνοιξης (Morels, φυσικά) και των φθινοπωρινών εποχών με άγρια μανιτάρια, παρέχοντας συμβουλές ειδικού για το πώς να αναγνωρίσεις με ασφάλεια και στη συνέχεια να τα προετοιμάσεις στην κουζίνα, αυτούς τους θησαυρούς από μύκητες. Η εκτεταμένη εμπειρία του στο δάσος, στο αγρόκτημα και στην κουζίνα συγκεντρώνεται σε αυτό το υπέροχο βιβλίο, που όλοι μπορούν να επωφεληθούν και να απολαύσουν.

Ίσως το καλύτερο μέρος αυτού του βιβλίου είναι η καθολική απήχηση και η χρήση του. Τα μανιτάρια που ο Lynch “εξημερώνει” από την άγρια φύση και δείχνει πώς να τα καλλιεργεί κάποιος, είναι γνωστά από τα χωράφια και τις δασικές εκτάσεις στο μεγαλύτερο μέρος της υφηλίου, όπως το Blewit, το Wine cap stropharia και τα μανιτάρια Oyster mushrooms. Άλλα είδη, όπως το Shiitake και το Nameko, κάποτε περίεργα εξωτικά μανιτάρια στα εστιατόρια, είναι πλέον συνηθισμένα στα ράφια των παντοπωλείων. Δε θα ήταν ωραίο να μπορείς να συλλέγεις τα δικά σου στο σπίτι, φρέσκα και να τα χρησιμοποιείς στην κορυφή της γεύσης και της θρεπτικής τους αξίας; Αγαπητέ αναγνώστη, τώρα μπορείς!

– Britt A. Bunyard,

publisher and editor-in-chief, FUNGI

Εισαγωγή

Τα τελευταία χρόνια, φαίνεται σαν τα μανιτάρια να ξεπροβάλλουν παντού: στα μενού των εστιατορίων, στους διαδρόμους των παντοπωλείων και στις τοπικές λαϊκές αγορές. Και όχι μόνο τα πανταχού παρόντα λευκά Buttons που βλέπουμε εδώ και χρόνια. Αυτά που κάποτε ήταν εξωτικά είναι σήμερα σχεδόν συνηθισμένα. Τα Shiitake, Chanterelle, Cremini, Enoki και η λίστα μεγαλώνει κάθε χρόνο. Ίσως επειδή είναι τόσο υγιεινά: τα μανιτάρια είναι γεμάτα με βιταμίνες και αντιοξειδωτικά. Ίσως είναι μια επιθυμία για νέες γεύσεις και υφές, καθώς οι ξένες κουζίνες μοιράζονται όλο και περισσότερο, το ίδιο κάνουν τα κάποτε ασυνήθιστα συστατικά τους. Ή ίσως είναι απλώς επειδή έχουν τόσο καλή γεύση.

Καθώς αυξάνεται η ζήτηση για μανιτάρια, αυξάνεται και ο αριθμός των καλλιεργητών μανιταριών. Όλο και περισσότερες φάρμες και κήποι μανιταριών φυτεύονται σε όλο τον κόσμο. Και με αυτήν την ανάπτυξη έρχονται νέοι τρόποι παραγωγής μανιταριών που είναι αποδίδουν μεγαλύτερα, πιο αρωματικά και πιο γρήγορα αναπτυσσόμενα μανιτάρια, με μεθόδους που κάνουν πιο εύκολο να τα καλλιεργήσεις μόνος σου.

Γιατί να μπεις στον κόπο όταν είναι τόσο εύκολα διαθέσιμα αυτές τις μέρες; Εάν είσαι κάποιου είδους κηπουρός, γνωρίζεις ήδη την ικανοποίηση του να τρως κάτι που καλλιέργησες. Ανεξάρτητα από το πόσο δύσκολο είναι, το να βλέπεις τη γενναιοδωρία του κόπου σου να έχει αποτέλεσμα, κάνει τη δουλειά που χρειάζεται να αξίζει τον κόπο. Στην πραγματικότητα, η καλλιέργεια ενός μανιταριού δεν είναι πιο δύσκολη από την καλλιέργεια μιας ντομάτας. Απλά πρέπει να μάθεις ένα διαφορετικό σύνολο δεξιοτήτων.

Η καλλιέργεια μανιταριών είναι και για σένα αν σου αρέσει να μαγειρεύεις και θέλεις να πλουτίζεις τις συνταγές σου με μοναδικές γεύσεις (χωρίς να ξοδεύεις μια περιουσία στο super market). Τα μανιτάρια είναι μια εξαιρετική πηγή της πέμπτης γεύσης γνωστής ως umami. Το umami ονομάζεται αλμυρό: αυτή η σκοτεινή, βαθιά, ικανοποιητική γεύση που είναι διαφορετική από τη γλυκιά ή ξινή, αλμυρή ή πικρή. Είναι δύσκολο να το περιγράψεις, αλλά αν σκέφτεσαι παλαιωμένο τυρί, ψημένο κρέας και, ναι, μανιτάρια, το έχεις. Σίγουρα υπάρχει κέρδος από την καλλιέργεια μανιταριών μεγάλης κλίμακας, αν εκεί βρίσκεται το ενδιαφέρον σου. Αυτό που θα χρειαστείς περισσότερο από οτιδήποτε άλλο είναι υπομονή. Μπορείς να καλλιεργήσεις μανιτάρια για να εμπλουτίσεις το χώμα σου, να επιταχύνεις την κομποστοποίηση και ακόμη και να καταστείλεις τα ζιζάνια. Ή μπορείς να τα καλλιεργήσεις για φαρμακευτική χρήση, φτιάχνοντας με αυτά τσάγια και βάμματα.

Η γοητεία της παρακολούθησης αυτής της μοναδικής μορφής ζωής να μεγαλώνει μπορεί να είναι η μεγαλύτερη έλξη για έναν νέο καλλιεργητή. Αν ετοιμάσεις σωστά ένα νεκρό κούτσουρο ή ένα σωρό άχυρα θα έχεις σε χρόνο μηδέν, μανιτάρια σε μέγεθος καρφίτσας να αρχίσουν να αναδύονται. Από τα πρώτα αναδυόμενα σημάδια ζωής μέχρι το πλήρως διαμορφωμένο τελικό προϊόν, ο κύκλος ζωής του μανιταριού δεν είναι τίποτα λιγότερο από μαγικός.

Περιεχόμενα

1. Τα βασικά

• Τι είναι ένα μανιτάρι;
• Επιλέγοντας τα υλικά σου

2. Καλλιέργεια μανιταριών σε κορμούς

• Τι πρέπει να γνωρίζεις για τα δέντρα
• Πώς να αναγνωρίσεις τα δέντρα
• Καλλιέργεια του μανιταριού Shiitake
• Καλλιέργεια του μανιταριού Hericium
• Πώς να αναγκάσεις την κάρπιση για μια ταχύτερη συγκομιδή
• Άλλα είδη μανιταριών σε φυσικούς κορμούς

3. Καλλιέργεια μανιταριών σε άχυρο

• Τι πρέπει να γνωρίζετε για το άχυρο
• Τρεις μέθοδοι για την προετοιμασία του άχυρου
• Καλλιέργεια του μανιταριού Oyster mushroom
• Καλλιέργεια του μανιταριού Wine cap

4. Καλλιέργεια μανιταριών σε πριονίδι και ροκανίδια

• Τι πρέπει να γνωρίζετε για το πριονίδι και τα ροκανίδια
• Καλλιέργεια μανιταριών Oyster mushroom σε πριονίδι
• Καλλιέργεια μανιταριού Wine cap σε ροκανίδια
• Καλλιεργώντας μανιτάρια Wine cap για καταστολή ζιζανίων

5. Καλλιέργεια μανιταριών σε κομπόστ

• Τι πρέπει να γνωρίζεις για το κομπόστ
• Καλλιέργεια Blewits σε απορρίμματα φύλλων
• Καλλιέργεια Agaricus σε κομπόστ
• Πώς να φτιάξετε το δικό σου σωρό κομπόστ

6. Προβλήματα και λύσεις

• Πώς να ξεκινήσεις αργά: Χρησιμοποιώντας ένα κιτ
• Πώς να προσδιορίσεις τι έχεις: Δημιουργία εκτυπώσεων σπορίων
• Τι μπορεί να πάει στραβά και πώς να το διορθώσεις

7. Επεξεργασία και προετοιμασία

• Εναποθήκευση
• Ξήρανση
• Πάγωμα

8. Το τελικό προϊόν

• Μαγειρική με μανιτάρια
• Τα μανιτάρια και πώς να μαγειρέψεις με αυτά
• Συμβουλές για τα πιο νόστιμα γεύματα με μανιτάρια
• Συνταγές
  • Pickled Wine Caps
  • Spicy Asian Oyster Mushroom Soup
  • Mushroom Miso Soup
  • Tia’s Mushroom Sauce
  • Risotto with Wild Mushrooms
  • Braised Leek and Shiitake Gratin
  • Beef Burgundy
  • Savory Mushroom Tart

Επίλογος

Κατάλογος προμηθευτών

Πού να λάβεις ακόμα περισσότερες πληροφορίες

(το βιβλίο σε μορφή αρχείου PDF)